粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工 1.
三、粮油食品作为商品应符合的要求
1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有 很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食 品原完整、整齐美观。
2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物 质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往
用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收
或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。 调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品 的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥 珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。
3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的
重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖
以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油 原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是 粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的
主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。 粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋 白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可 高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作 物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
油料类 豆类 薯芋类 禾谷类：小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、荞麦、燕 麦、青稞等
油料类：大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻、米糠等 用途：制取各种食用油 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。
• 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 • 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、 豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油 下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 • 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、 粉丝、豆沙等的原料。
粮油食品加工工艺学
未来展望：粮油食品加工行业的未来发展趋势，包括市场规模、增长动力、挑战与机遇等
行业前景预测与展望
行业技术创新与突破方向
粮油食品加工行业发展趋势
未来市场需求预测
政策法规对行业发展的影响
汇报人：
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原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合质量标准
生产工艺控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
人员培训与管理：加强员工培训，提高员工素质，确保生产过程顺利进行
成品质量检验与评估
检验方法：感官、物理、化学、微生物等
评估标准：国家标准、行业标准等
检验流程：取样、检验、记录、报告等
评估指标：色泽、口感、营养成分等
粮油食品的消化吸收：不同种类的粮油食品的消化吸收率不同
粮油食品的合理搭配：不同种类的粮油食品可以相互搭配，提供更全面的营养
粮油食品的加工意义
满足不同人群对粮油食品的需求和偏好
增加粮油食品的附加值和市场竞争力
延长粮油食品的保质期
提高粮油食品的品质和口感
03
粮油食品加工工艺流程
原料选择与预处理
原料选择：根据加工需求选择合适的原料，如谷物、油料等
智能化技术：采用先进的计算机技术、传感器技术等，实现粮油食品加工过程的自动化控制和智能化管理，提高生产效率和产品质量。
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绿色环保技术的推广与应用
绿色环保技术的重要性
粮油食品加工过程中的绿色环保技术
绿色环保技术在粮油食品加工中的应用
绿色环保技术对粮油食品加工行业的影响
未来发展趋势与展望
粮油食品加工技术创新：提高加工效率和产品质量
04
粮油食品加工过程中的质量控制
粮油加工学农大教材
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
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四、我国粮油食品工业的发展方向
我国人民食物构成中约有80－90％的 热能、70－80％的蛋白质、99%的食用油 来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨 大的开发潜力和广阔的市场前景。
❖我国主要农产品已告别了长期短缺的年 代，粮油食品加工的目的不再是满足 “温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的 发展趋向主要是解决产品质量、品种、 功能、安全等方面的矛盾。
• 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的 颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。
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• 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成 的粉。
• 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 • 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。
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3、粮油食品工艺学的主要内容
➢粮食的碾磨加工 ➢米制食品加工
➢面制食品加工
➢谷物早餐食品加工
➢豆制品与植物蛋白 制品的加工
➢淀粉的生产与深 加工转化
➢植物油脂的提取、 精练和加工
➢粮油副产品的综 合利用
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二、粮油食品加工的历史和现状
1、古代农副产品加工的悠久历史
中国的粮油食品加工已有3000－4000年 的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明 于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时 期的面条食品，三国时期的馒头都是我国 劳动人民智慧的结晶。
圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～ 60％。
2017最新粮油加工期末考试复习资料考点归纳精华版
名词解释1.风选：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。
2.筛选：利用被筛选物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂志或将物料进行分级的方法。
3.比重分选：是根据物料之间的比重，容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用他们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。
4.磁选：根据磁力的不同，利用磁力分离混入谷物的磁性金属杂质的方法。
5.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。
爆腰率是指抱腰米粒占试样的百分比。
6.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量占稻谷质量的百分率。
7.砻谷：指除去稻谷稻壳的工艺过程8.广电分离法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射，介电常数的不同进行分离的方法9.谷壳分离：指从砻物中将稻壳分离出来的过程10.谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程11.碾米：利用物理化学的方法。
将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序12.化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾13.喷风碾米：碾米过程中不断向碾米机的碾白室中喷入气流。
让气流参与碾白14.擦米：擦出粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁15.凉米：降低米温，利于贮藏16.色选：利用光电原理。
从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病害的个体及外来夹杂捡出并分离的操作17.蒸谷米：经水加热处理后，再经碾米工艺碾制成的大米18.留胚米：是米胚保留率在80﹪以上的大米19.麦路：将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程20.粉路：清理后的小麦通过研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程21.润麦：是利用加水和经过一定的时间，使小麦的水分重新整，改善其物理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果22.锋角：锋面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角钝角：钝面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角23.磨粉机的单位流量：指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度，单位时间内研磨物料的重量。
24.麦麸：是小麦籽粒皮层和胚的总称25.焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油糖，蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品26.蒸煮食品：以小麦粉为主要原料。
粮油加工学
②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高 生产效率，降低生产成本，保证产品质量。 ③积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通 过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途 径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产 品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加 值。
按加工转化的程度不同，可分为粮食、油
脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物
的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主 要是米、面、油以及各种副产品。
随着社会发展和科技进步，粮油加工不断
向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业 的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴 起，从原料到各种产品的加工转化是一个 不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩 大。
制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。
中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、 臼。
石杵
臼
碾子
石磨
《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动 的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。
加工工艺的发展
1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成 砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物. 碎精篇》 欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢 辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模 采用，并发展了长达20-30道工序的制粉流 程。——《国际百科全书》
(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀 粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产 品的过程。 (6)植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质 食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、 分离蛋白和组织蛋白的制备。
(7)粮油加工副产品的综合利用：包括麦麸、稻壳、 米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加 工和利用。
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
粮油加工学资料
一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。
2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。
5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。
9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。
湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。
12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。
13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。
粮油食品
粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3）、卫生性和安全性。
（4）、方便性。
（5）、耐贮藏性淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。
影响淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
粮油
36认u i t y r j h b j绪论一、粮油食品加工的范畴以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
1.粮食、油脂加工业；2.粮油食品制造业；3.粮油化工换工肉兔表有忑我产品制造业。
以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品工艺学。
二、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。
从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。
根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：防化兵肉兔变化突然放入涂有落后人运动会举国家：占0.2% 发展中国家：占4～5% 发达国家：占15～20%由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。
可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业。
中国粮油工业的基本情况中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮油生产、消费和加工大国。
正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，加上近几年每年进口油料都超过2000万t,这些丰富的粮油资源为中国粮油工业的发雇提供了重要的物质基础。
现状:1. 小型分散，多达20多万个；2. 国有及国有控股企业252个，外商及港澳台商投资企业125个，民营企业10342个，占88.2％；3. 入统企业现价工业总产值3 734.3亿元，利润总额76.7亿元，资产总计2000亿元，年末从业人数41万人；4. 粮油加工产业链较短，精深加工、综合利用发展较慢；5. 科学技术，亟待创新。
粮油工业的发展趋向:1. 生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。
《粮油食品加工》课件
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油加工学
粮油加工学第一章概述一、粮油加工学大范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。
2 粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1.粮食的研磨加工2.以米、面为主要原料的食品加工3.植物油脂的提取、精炼和加工4.淀粉生产5.淀粉的深加工与转化6.植物蛋白质产品的生产7.粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1. 我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式：欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。
日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。
发展中国家模式以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄入量不足，营养成分不全。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
粮油食品加工思考题及答案
面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。
面筋主要由面筋蛋白组成。
（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。
（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。
（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。
（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。
（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。
2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。
3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。
物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。
粮油加工
粮油加工：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。
（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻）爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰是米粒上的横向裂纹。
爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。
碾米碾除糙米的皮层擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽凉米——降低米温，以利于储藏蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。
刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。
二、稻谷1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。
2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。
稻谷子粒形态结构稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。
稻壳由内颖和外颖组成。
颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。
3稻谷工艺品质化学品质，力学特性、物理性质稻谷的化学成分与加工品性关系水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。
大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。
粮油加工学
提以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油15-20％，黏性大，加工大米。
20-25％，延伸性好，加工米线。
降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。
清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。
净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）A=F/Q=60πm2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。
1稻谷清理。
去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工2砻谷及砻下物分离。
为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。
3碾米。
碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。
4成品及副产品的整理。
为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。
化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。
4粒硬度、籽粒形状、腹沟深1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。
1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质；2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。
利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风粉中麸皮含量，提高面粉质量作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。
粮油名词解释
名词解释1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
2.蒸谷米：清理干净后的稻谷经浸泡、汽蒸、干燥后碾米得到的成品米。
3.免淘米：一种炊煮前不需淘洗的大米。
4.水磨米：我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。
5.麦路：原粮小麦经除杂（毛麦清理、水分调节、光麦清理）等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
6.粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺全过程。
7.面粉熟化：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，从而使面粉色泽变白，同时筋力也因氧化而增加的变化过程。
8.面团熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分蛋白质淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定的过程。
9.面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块由麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水胀润而形成的柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
10.淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒突然膨胀，晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。
11.淀粉的老化：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生。
12.氮溶解指数（NSI）=水溶氮/样品中的总氮×100%13.蛋白质分散指数（PDI）=水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质×100%14.挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮定型挑出。
15.大豆浓缩蛋白（SPC）: 去除豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，制得的蛋白质含量70%以上的大豆蛋白制品。
16.大豆分离蛋白（SPI）: 蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分。
17.组织化大豆蛋白(TVP): 是指通过机械或化学方法，使蛋白质原始结构发生变化，然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品。
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粮油食品加工学（名词解释）
粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性
4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级
5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、
6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳
8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白
9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机
10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）
11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米
13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化
和吸收
14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高
16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米
17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热
18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法
20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米
21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米
22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）
23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒
24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。
25.小面的分类：硬质小麦,,软质小麦。
26.小麦品质的（判断）：出粉率（容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高），灰分（矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。
）白度（面粉的洁白程度，面粉品质的重要指标。
软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会会使白度下降
27.小麦搭配的目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。
提高出粉率
28.小麦搭配的原则：搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。
首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。
29.小麦制粉的方法：小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化
30.小麦制粉的工艺：破碎麦粒，逐道研磨，多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。
31.小麦研磨设备：盘式磨粉机，锥式磨粉机，辊式磨面机。
32.皮磨的作用：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。
渣磨的作用：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾法除麦渣粒上的皮层。
心磨的作用：将皮磨，渣磨后的胚乳研磨成面粉。
33.清粉机：利用筛理和吸风作用来进行清粉工作
34.刷麸：利用旋转的扫帚或打板，把黏附在麸皮上的分离分离下来，并使其穿过筛孔成为晒出物，而麸皮则留在筛内，并进一步降低了麸皮含量。
一般设置在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。
35.剥皮制粉工艺：经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分的小麦再适当着水，然后进行碾磨，筛理，并获取面粉的制粉工艺
36.面粉的自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。
经过2～3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉。