生鲜冻品质量验收标准培训资料
冻品食品安全管理制度验收
冻品食品安全管理制度验收一、目的确保冻品在储存、运输、销售过程中的食品安全，防止食品污染和变质，保障消费者健康。
二、适用范围本制度适用于所有涉及冻品食品的储存、运输、销售等环节的企业和个人。
三、责任部门企业应设立专门的食品安全管理部门，负责制定和执行冻品食品安全管理制度，并定期进行自检和验收。
四、验收标准1. 储存条件：冻品应储存在专用的冷冻设施中，温度应保持在-18℃以下，湿度控制在90%以下。
2. 运输要求：运输过程中应使用专用的冷藏车辆，确保运输途中温度稳定。
3. 销售环境：销售点应有适宜的冷藏设备，保持冻品在销售过程中的温度和湿度。
4. 标识管理：所有冻品应有明确的标识，包括生产日期、保质期、储存条件等信息。
5. 追溯体系：建立完善的产品追溯体系，确保每批次冻品的来源和去向可追溯。
五、验收流程1. 自检：企业应定期对冻品储存、运输、销售环节进行自检，确保符合食品安全管理制度要求。
2. 记录：自检过程中应详细记录检查结果，包括时间、地点、检查项目、发现问题及整改措施。
3. 整改：对自检中发现的问题，应及时采取整改措施，并记录整改结果。
4. 外部验收：邀请第三方专业机构进行外部验收，确保冻品食品安全管理制度的有效性。
六、验收结果处理1. 合格：通过验收的企业，应继续保持和优化管理制度，定期进行自检。
2. 不合格：未通过验收的企业，应根据验收报告进行整改，并在规定时间内重新申请验收。
七、监督与处罚1. 监督：食品安全监督管理部门应定期对企业进行抽查，确保冻品食品安全管理制度得到有效执行。
2. 处罚：对于违反冻品食品安全管理制度的企业，将依法进行处罚，包括但不限于罚款、吊销许可证等。
八、附则1. 本制度自发布之日起生效，由企业食品安全管理部门负责解释。
2. 本制度如与国家相关法律法规冲突，以国家法律法规为准。
九、记录与存档所有验收记录和相关文件应妥善保存，以备监督管理部门检查和企业自查使用。
生鲜管理培训
___北京华联江北店
一.生鲜收货标准
F1商品验收标准 农产品在验收工作时往往会出现一些质量、规格、颜色的分岐， 这些分岐主要反映在品质与优劣的双方认定上，规格大与小的 厘定上，加之产品自然颜色的分辨上。
☆ 品质是最重要，它包括形状、成熟度、病虫伤害（或残留 农药）。 ☆ 大小略为次要，它包括长、短或横断的直径。
孤儿回收不及时，商品变质；
未保证先进先出，导致商品过期、或变质；
售价不合理导致的滞销；
自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、 产出品口味不佳而滞销、报损；
冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口， 使上层商品温度偏高而变质。
库存管理中：
保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商 品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏 库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放……
4、 冻兔验货应取一个单位进行解冻，解冻后商 品表面干净光滑，血水鲜红。
5、冻鸡验货应取一个单位进行解冻，解冻后商 品表面干净光滑，无血水，表皮有光泽，肉质呈 鲜红色。
F3验货标准
(一)、 活鲜鱼类验收标准： 1、使用有孔塑胶篮去皮去水称重； 2、规格重量符合商品描述之重量； 3、完整无损伤，无鱼鳞脱落，鱼鳞无片状红鳞，较
6、无根叶菜：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切 面整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，无虫眼，由顾客需求分装捆绑。
7、结球类：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切面 整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，棵头紧密无蓬松现象，个头均匀，无虫眼
8、花菜类：表面干净无污点，无擦伤，颜色鲜嫩饱满，根部切面整齐且无 附带叶片，个头均匀。
大小——同一片地或同一树上的蔬菜或水果，通常其大小是不等的， 大的要比小的发育充分，质量要好。有些特殊的从体积大小却不能 说明质量好坏，如球状叶菜、瓜类，这时还可以根据重量或比重来 评定，重量大的表示组织结构紧密，质量较好。 色泽——色泽是品种的特征之一，它由不同的色素所引起，它反映 出蔬果的成熟度和新鲜度。新鲜的蔬果具有鲜艳的色泽，当新鲜度 降低时，色泽最易改变。 损伤——由于蔬果本身的结构柔嫩，在采收时流通中极易受到损伤， 机械损伤要比人为损伤大。损伤后容易感染腐败微生物，并极易传 播，所以收货时应挑选出来，不可以扣秤贪图表面重量，忽略了隐 性损耗。 成熟度——反映出可食用部分的食用品质的高低，在售卖过程中， 由于售卖时间会不一致，所以要求的成熟度会不一致，成熟度要依 据表皮颜色变化、硬度、可溶物的含量、大小、糖酸比来区分。 病虫害——农产品在生长期间难免遭到病虫害，在收货时就要剔除 有虫、有虫卵、枯萎、日烧的蔬果，有些虫嗑口、干疤、水锈、冻 伤应该适当放宽。 残留农药——农产品在生长期间遭到病虫害、自然要施农药，一般 情况下，采收前3天到6天内不再施放农药，以确保农药的自然降解。
生鲜管理 第二册 生鲜商品质量验收标准
1)色：外表褐色，内部灰白色。
2)香：卤制的香味。
3)味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。
4)形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。
5)差：口味不够，表面干燥，切法不一致。
3.3.2.13卤猪蹄：
1)色：颜色褐红色，表面有光泽。
2)香：卤制的香味。
3)味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。
北京东方国泰商业顾问有限公司
二零零九年一月
第一章
1．0目的
为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。
2．0适用范围
适用于店辅生鲜部工作人员。
3．0工作程序
3.1肉类品的质量内容
3.1.1肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。
3.3.1肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。
3.3.2熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。
3.3.2.1色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。
3.3.2.2香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。
两年
12个月
28-35个/KG
包装完整，掌心无皮毛无冰水
熟猪肚
两年
12个月
3-6个/KG
表皮呈深黑色，内无杂质无冰水
肋骨
两年
12个月
超市生鲜标准、收验货标准及配送管理
超市生鲜标准、收验货标准及配送管理一、生鲜标准选择员工的原则1.有责任感2.有自我、公司、社会有纪律的约束3.有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步4.良好的人际关系5.能处理好工作和家庭的工作时间关系商品标准1.选择保质期内的商品2.商品品质优良才能销售3.价格标签和商品外箱上清楚标明保质期4.商品必须分类别储存在冷库和冷藏库清洁标准1.商品从收货至销售始终是清洁的2.员工的个人清洁要达标3.销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁4.使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准1.操作过程标准化，使用配方标准化2.建立标准的管理制度3.合理的商品销售和采购计划利润标准1.以增加毛利、减少损耗为经营中心2.每个部门都建立合理的利润指标3.每月总结生鲜食品的执行情况（采购、配送、销售、损耗控制）二、生鲜验收标准蔬菜收验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作判断，不良品种如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜类：变色，变软，擦伤豆类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂海鲜收验货1.海鲜每日早晨收货（氧气、氧气泵）2.收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的3.凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货4.收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温下暴露时间冻品收验货1.每日早晨冻品收货2.检查外箱、核对商品数3.检查保质期4.检查是否变软、结箱、结冰5.检查商品包装熟食收验货1.每日早晨日配收货2.检查外箱、核对商品数3.检查保质期4.检查是否变软、结箱、结冰5.检查商品包装净菜的配送管理1.目标：统一管理配送。
2.采购管理：统货采购。
3.验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收货质量。
4.加工管理：从统货中精挑细选，剩余商品配送门店促销处理。
5.退换货管理：无退货换货。
净菜的配送管理1.人员配置：包装工5人。
2.资产配置：打包机3台，不锈钢操作台2张。
食品质量检验培训手册(冷冻蔬菜和水果类)
质地
观察冷冻蔬菜和水果的质 地是否紧密，有无过多的 冰晶形成。
杂质
检查产品中是否有杂质， 如冰块、头发、线头等。
新鲜度检验
气味
通过闻产品的气味来判断其新鲜 度，新鲜的冷冻蔬菜和水果应无
异味。
味道
通过品尝产品判断其新鲜度，新鲜 的冷冻蔬菜和水果应有其特有的味 道。
保质期
检查产品的保质期，确保产品在保 质期内。
将处理好的蔬果沥干水分，然 后装入食品级塑料袋中，排除
袋内空气并密封。
冷冻与贮藏
将装袋后的蔬果放入冷冻设备 中，进行快速冷冻，然后放入
温度稳定的冷库中贮藏。
冷冻蔬菜和水果的质量标准与检验方法
质量标准
色泽鲜亮、气味正常、无异味、无霉 变、无虫蛀等。
检验方法
观察外观、闻气味、品尝口感等感官 检验方法，以及理化检验和微生物检 验等。
食品质量检验的流程与标准
食品质量检验的流程
食品质量检验通常包括采样、感官检验、理化检验、微生物检验等步骤，以确 保食品的质量和安全。
食品质量检验的标准
食品质量检验应遵循国家相关法规和标准，如《食品安全法》、《食品安全国 家标准》等，以确保检验结果的准确性和可靠性。
食品质量检验的常见方法与工具
食品质量检验的常见方法
食品质量检验培训手 册（冷冻蔬菜和水果
类）
目录
• 引言 • 冷冻蔬菜和水果基础知识 • 食品质量检验基础 • 冷冻蔬菜和水果的质量检验要点 • 案例分析与实践操作 • 总结与展望
01
引言
培训目标
培养学员掌握冷冻蔬菜和水果 类食品质量检验的基本知识和 技能。
提高学员在实际工作中对冷冻 蔬菜和水果类食品质量问题的 识别、分析和解决能力。
冻品验收标准
冻品验收标准1、真空包装，清洁完整无破箱，商标、品名、生产地址、净含量、生产日期、保质期齐全且明显在保质期内，且不超过保质期三分之一。
如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。
称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。
2、冻虾仁：冰衣表面完整、清洁。
肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。
虾体基本完整，允许首屋部稍有残缺，清洁无杂质。
冰鲜虾无断头现象，虾身清洁无污物。
3、冻鱼：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。
鱼眼凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。
鱼肛门完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。
4、冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺。
5、冻斋肉：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割。
6、速冻食品：包装内无冰品，无杂质，粉末。
形状完整，美观，冻结坚实。
无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。
无粘液，霉斑等不良现象，颜色正常。
7、冰鲜鱼：皮肤类金属，眼睛饱满明亮、清晰且完整、随孔黑、角膜清澈，思鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥，体外粘液透明或水白，肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复，温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味，体表鱼鳞完整、无破损。
8、盐渍海产勤头：质地坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩，轻腥气、盐味，有光泽，无污物和泥浆。
良质海皮鳌张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。
验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm 静署滤水15分钟再称重。
9、猪肚、牛肚：乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂防，无瘀血肠头毛圈。
生鲜冷冻部门培训手册(DOC45页)
冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的内容第一节．冷冻冷藏品的内容第二节．冷冻冷藏的新鲜度管理第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的陈列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。
以此为目的,冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。
“多”商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种，完善经营品项。
“稳”则是订货稳定、货源稳定,特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门:生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责;2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划,进行商品的促销活动;4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码,准确、快速地进行计价;6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好;7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客,挑选商品，正确计价;2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致; 3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售,将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作:1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。
生鲜冷冻部门培训手册范本
冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的容第一节．冷冻冷藏品的容第二节．冷冻冷藏的新鲜度管理第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。
以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作围的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。
生鲜商品品质控制标准
生鲜商品品质标准一、冻品品质标准二、水产品整体品质标准三、水产相关商品品质要求鲳鱼250-350g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、肉质紧密、达到规定净重标准、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁本地甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主大黄鱼质检要点：体形完整、无异味、坚实有弹性、外表有光泽、肉质紧密、达到现实净重标准、允许公差≠5%、外包装完整、清洁。
大闸蟹雌3两以上质检要点：达到规定净重标准、体形完整、外表有光泽、无异味、具有该品种应有的形体特征。
牛蛙质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主。
活鲫鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。
鲈鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。
黄鳝质检要点：体形完整、外表有光泽、无异味、有弹性、清洁、无伤斑。
野生甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主目鱼300-500g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、达到规定净重标准、清洁、无伤痕。
雅片鱼头质检要点：体形完整、无异味、鳞片有光泽、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁。
四、蔬菜、水果类商品品质标准五、相关商品品质要求精品红富士质检要点：表皮无黑锈斑点、无杂质、无明显机械损伤、无泥、无腐烂现象。
国产猕猴桃质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无明显腐烂、无机械损伤。
台湾菠萝质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无腐烂及明显机械损伤美国红提质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满、水分充足、无明显腐烂、无机械损伤、体形完整、无虫害、体形完整。
芒果质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂、体形完整文旦质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂。
生鲜冻品验收培训资料
生鲜冻品市场风险及挑战分析
总结词
风险与机遇并存
详细描述
生鲜冻品市场虽然具有广阔的发展前景，但也存在一 定的风险和挑战。其中，市场波动大、价格不稳定、 品质控制难度大等是主要的挑战。同时，消费者对食 品安全和质量的关注也在不断增加，企业需要加强质 量管理和食品安全控制，提高产品的透明度和可追溯 性。然而，这些挑战也为市场带来了机遇，有实力的 企业可以通过技术创新和品牌建设提升竞争力，实现 可持续发展。
清洗处理
对原料进行清洗，去除表面的污垢和 杂质。
切割分块
根据产品要求，将原料切割成适当的 规格和形状。
速冻保存
采用快速冷冻技术，确保食品在尽可 能短的时间内达到-18℃以下。
生鲜冻品包装规范
包装材料
使用符合卫生标准的包装材料，确保食品不受污 染。
包装标识
在包装上明确标注产品名称、生产日期、保质期 等信息。
鼓励员工提出改进意见和建议，充分 发挥员工的积极性和创造性。
根据实际情况调整质量安全管理策略 和措施，提高体系的针对性和有效性 。
与合作伙伴共同探讨质量安全管理问 题，寻求更广泛的合作机会。
06
生鲜冻品市场发展与趋势分析
生鲜冻品市场发展现状及趋势分析
总结词
稳步增长，前景广阔
详细描述
随着消费者对生鲜食品的需求增加，生鲜冻品市场呈现出稳步增长的趋势。由于人们生活节奏加快，对方便、快 捷、营养丰富的生鲜冻品需求不断增加，推动了市场的快速发展。同时，随着冷链物流技术的不断提高，生鲜冻 品的品质和口感得到了更好的保障，使得市场前景广阔。
这些食材在冷冻状态下能够保持其原有的营养成分和新鲜度 ，同时延长了保质期。
生鲜冻品特点
01
生鲜冻品质量验收标准培训资料
香辛料类
1、八角质量验收标准 色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。 2、花椒质量验收标准 色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超5%。 3、桂皮质量验收标准 皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。 4、丁香质量验收标准 红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。 5、山奈质量验收标准 圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。 6.陈 皮质量验收标准 表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。 7、豆寇质量验收标准 卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气 味芳香。 8、粉状香辛料质量验收标准 颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。 12、小茴香的质量验收标准 身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。 13、草果的质量验收标准 椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。
蔥姜蒜
1、姜的质量验收标准 色姜黄表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。 2 、葱的质量验收标准 味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。 3.蒜的质 量验收标准 蒜瓣饱满，无霉无出芽。
•南北貨驗收培訓資料
南北貨质量验收标准
调味料类 香辛料类 蛋类 豆制品 米糧 粉類
调味料类
1、食盐质量验收标准 味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印 刷清晰，有防标。 2、酱油质量验收标准 有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混 浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。 3、单晶冰糖质量验收标准 晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不 超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂 质。 4、食醋质量验收标准 有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物 及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰 ，无帐袋现象。 5、味素质量验收标准 无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。 6.复合酱 料质量验收标准 外包装无污物，无汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。
生鲜各课验货标准(ppt文档)
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜。
生鲜质量验收及相关验收标准
生鲜质量验收及相关验收标准（一）原料肉类1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3 鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及谇患霸咨钡犊冢扪郏又剩拮习撸傺磺唬莞鼓谖薰嘀荆瓜碌犊诓还ぃ犊谡耄亓吭?.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。
（二）脏器及副产品1 肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物2 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。
3 肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4 心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。
5 肝的质量验收标准红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。
6 口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。
7 猪蹄质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8 猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
9 鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。
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3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、 无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、 无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。 6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄 色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性 好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气 味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准 部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫 瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色 。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时， 有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、 羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色 。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑 、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位 分割外包装无破损有生产日期。
细毛及趾间黑垢、无松香残留。 7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、
无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类内臟感官检验标准
1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。 2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光
泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖 、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新 切面不发粘。 3、气味：具有其固有气味、无异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
三、水产品类收货质量验收标准
1、新鮮水產品 2、冻鱼类质量验收标准
1、新鮮水产類
1）水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，
眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润， 不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷 能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红， 外壳有光泽，稍湿润。 4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气 味正常。 5）贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性， 光滑。
2、冻水產品质量验收标准
（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明 而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后， 有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海 水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清 晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有 弹性，骨肉不分离。
生鲜冻品质量验收标准 培训资料
2020年4月29日星期三
•生鮮凍品驗收培訓資 料
一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 3、冻畜肉质量验收标准 4、鲜鸡肉质量验收标准 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 6、冻禽质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿 润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜 猪肉正常气味，无四、鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准
1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残 缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许 有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症 、允许有少数红斑、外形美观。
（2）鱼干质量验收标准 外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄 色。
4、鲜鸡肉质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发 亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹 陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及 宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多 脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡 最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、 无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫 。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻 ）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准
1、心、肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块 、无血污、泥污、颜色正常。
二、肉类部（内臟）商品收货质量验收标准
(一)、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准
(二)、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 (三)、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准 (四)、鲜鸡类各部件感官检验标准
一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉内臟感官检验标准
1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁 白。
眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有 光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。 鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及 宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂 肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.51.7KG左右。
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风 干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后 与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包 装无踊损无不封口现象。
4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、 炎症，允许有少数红斑。
5、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污 染无血渍。
6、鸡胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。 7、鸡心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。 8、鸡脖：品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。 9、鸡头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。