酶在食品贮藏保鲜中应用

酶在食品贮藏保鲜中的应用

摘要：酶技术应用于食品的贮藏保鲜是无毒的，绿色的技术。利用酶的各种特性可以很好地保藏食品，达到延长食品货架期的目的。

关键字：酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，保鲜，应用

前言：

食品在加工、运输、和贮藏过程中，常常由于受到微生物、氧气、温度、湿度、光线等各种因素的影响，而使食品的色、香、味及营养发生变化，甚至导致食品腐败变质，不能食用。因此，在食品领域内各类食品防腐保鲜始终是一个需要解决的重要问题。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，大都采用添加防腐剂、保鲜剂或热杀菌等方法。虽然加热杀菌因为其高效和方便等特点被广泛应用于食品工业，但是，过度的加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失以及食品风味的改变等不良后果。而添加食品防腐剂和保鲜剂同时也会带来致癌或潜在致癌的可能性。酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术引起了人们的极大关注，具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。

1.酶的定义及分类

酶（enzyme）是具有特殊作用的蛋白质，是具有高效性和高度专

一性催化功能的生物大分子。绝大多数酶是活细胞产生的蛋白质，具有球蛋白的主要特征。因为酶来源于生物体所以有称之为生物催化剂。酶能够在生命体内（包括动物、植物和微生物）催化一切化学反应，维持生命特征。酶是生命活动的基础，细胞的化学变化无不是在各种酶的参与下进行的，所以没有酶就没有新陈代谢、就没有生命活动。

按照分子中起催化作用的主要组分不同，酶可以分为蛋白类酶（proteozyme,p酶）和核酸(ribozyme,r酶)类酶两大类[1]。

2.酶在食品贮藏保鲜方面的应用

食品在加工、运输、贮藏过程中，由于受到各种因素的影响，容易发生物理、化学或生物的变化，而使食品的色泽、香气、味道、营养或组织结构发生改变，甚至腐败变质，致使食品的食用价值降低甚至不能食用，如变色、变味、软化、发黏、发臭等。

为了尽可能的保持食品原有的优良品质的特性，人们经过长期的研究和实践，掌握了一系列行之有效的食品保鲜技术。常用的有冷冻、加热、干燥、密封、腌制、烟熏、添加防腐剂或保鲜剂等。这些技术各有其优缺点，可根据不同的食品和不同的要求加以选择使用。随着人们对食品要求不断提高和科技的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶法保鲜正在崛起，并由于其所具有的鲜明特点而引起世人的瞩目。[2]

3.酶法保鲜技术

酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或

消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可广泛用于各种食品的保鲜，目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾类食品、低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大的进展。[3]

3.1葡萄糖氧化酶保鲜

葡萄糖氧化酶应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。

葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面m4 降低，抑制了细菌的生长；另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。如果将虾仁在葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶溶液中浸泡一下，或将酶液加入到包装的盐水中，对防止虾仁颜色的改变和酸败的产生效果更好。[4]

用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装橘子汁贮藏时因氧化而使色香味劣变，采用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。3.2溶菌酶保鲜

溶菌酶（lysozyme）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水

解酶，专一地作用于肽多糖分子中n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。

用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，已达防腐保鲜效果。在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。欧洲已经用溶菌酶代替亚硫酸盐作为防腐剂。[5]

由于食品中的羟基和羧基会影响溶菌酶的活性，一般与酒、甘氨酸、植酸等物质配合使用。在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生长，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂。

4.酶法保鲜在实际应用中存在的问题

目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问题：比如必须考虑到产酶菌株的安全性问题；单一使用某种酶的抗菌谱比较窄，只能抑制某些细菌，或只适合于某些类型的食品；酶的制备价格比较昂贵；某些酶的抗氧杀菌作用的发挥需要具备一定的条件，如很多氧化还原酶从理论上来说都可以把氧气作为电子受体，去除氧而作为抗氧化剂使用，但往往需要特定的底物；或者某些酶的加入或催化底物、产物会对食品感官造成影响等。诸如此类的因素限制了酶在食品保鲜中的进一步使用，所以仍需大力加强这方面的应用研究。

总结：

酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。

参考文献：

[1] 王向东,赵良忠主编. 食品生物技术. 东南大学出版社, 2007.

[2] 罗立新,娄文勇. 酶制剂技术. 化学工业出版社,2008.

[3] 彭志英. 食品生物技术导论. 中国轻工业出版社,2008.

[4] 虞淼,励建荣. 酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用[j]. 保鲜与加工,2006,3:37-39.

[5] 罗云波,生吉萍. 食品生物技术导论. 化学工业出版

社,2006.