酶在食品贮藏保鲜中应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。
酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。
酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。
这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。
另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。
在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。
此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。
例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。
总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。
因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。
- 1 -。
酶催化反应机理在食品加工中的应用
酶催化反应机理在食品加工中的应用酶催化反应是一种在生物体内和外界中广泛存在的催化过程，它通过降低表观活化能，提高反应速率，改善反应选择性和特异性，实现对复杂多样的底物进行高效转化。
在食品加工中，酶催化反应机理广泛应用于食品酶解、食品变性和食品贮藏等方面。
首先，酶催化反应机理在食品酶解中的应用具有重要意义。
食品中许多成分具有较高的活性和营养价值，但同时也存在一些难以消化、吸收和利用的物质，如蛋白质、淀粉和纤维素等。
通过采用合适的酶催化反应机理，可以将这些成分进行酶解，降低其分子量，增加其溶解度和可溶性，提高其生物利用率。
例如，利用蛋白酶将食品中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，可以增加食品的口感和营养价值；利用淀粉酶将淀粉分解为低分子量的糊精和糖类，可以提高食品的稳定性和口感；利用纤维素酶将纤维素降解为低聚糖和单糖，可以提高食品的可口性和纤维质的吸收率。
其次，酶催化反应机理在食品变性中的应用也非常重要。
食品在加工过程中往往会经历高温和机械剪切等处理，从而导致其蛋白质结构的变性和失活，降低食品的品质和营养价值。
通过应用酶催化反应机理，可以在变性过程中引入特定酶的作用，降低蛋白质的变性程度，减少非特异性副反应的发生，保持食品原有的功能性和感官性质。
例如，在面粉加工中，通过引入面筋酶和卵磷脂酶等酶，可以改善面团的延展性和韧性，提高制品的组织结构和口感；在奶制品加工中，通过引入凝乳酶和脂肪酶等酶，可以促进乳胶蛋白和乳脂肪的溶解和乳化，提高产品的稳定性和质感。
最后，酶催化反应机理在食品贮藏中的应用也具有重要意义。
食品的贮藏过程中经常会发生物理、化学和生物反应，导致食品的品质和安全性下降。
通过应用酶催化反应机理，可以在贮藏过程中引入特定酶的作用，加速化学反应的进行，降低物理过程和微生物的活性，延缓食品的衰老和腐败。
例如，利用抗氧化酶和脯氨酸酶等酶，可以降解食品中的过氧化物和脲酸类化合物，减少氧化反应和色泽变化；利用乳酸菌和纤维素酶等酶，可以降解食品中的乳糖和纤维素，减少黏附细菌的生长，延长食品的贮藏寿命。
酶工程在食品加工方面的应用
酶工程在食品加工方面的应用酶的生产和应用的技术过程称为酶工程。
酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产，不断开发新酶源，研制新产品，固定化酶反应器使生产连续化，设备小型化，生产成本降低，产品易纯化，收率提高。
本文意在阐述近年来酶工程在分子水平的研究进展，展示酶工程在食品加工方面的应用进展，并对其未来前景进行了展望。
1、酶工程在甜味剂生产中的应用应用海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。
从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱，并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。
产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。
科学家研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶，并获得了较高的酶活力。
海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。
2、酶工程在调味剂生产中的应用在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重。
其销售量已超过传统调味剂的数倍。
用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能，不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品中的风味增强剂3、酶工程在食品抗氧剂生产中的应用采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重视，并在食品加工业中广泛推广。
随着近年来酒精需求量的上升，固定化细胞技术应用于酒精工业生产方面的研究也变得非常活跃。
日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统，半衰期可长达3个月，酒精产值接近理论值，已进入工业生产阶段。
4、在乳制品中的应用乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖，甜度和溶解度均较低，饮食中的乳糖可提高人体对Ca，P，Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收，必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。
5、在培烤食品中的应用酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
酶在贮藏发酵方面的应用
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用p217
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，简写为GOD, E.C.1.1.3.4) ，系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，其广泛分布于动植物和微生 物体内。
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
葡萄糖+O2 GOD 葡萄糖酸+H2O2
液化速率 ②提高发酵度 ③弥补麦芽质量不好 ④提高啤酒质量 ⑤降低成本 ⑥操作方便 ⑦降低双乙酰含量，提高品
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
耐高温淀粉酶→液化锅←水
酱渣
米曲霉种曲
盐水
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
↓
↓
并在分支点残留 1～3 个葡萄糖残基。
第二节 溶菌酶在食品保鲜方面的应用
二、溶菌酶在食品保鲜中的应用 目前已大量应用于食品的保鲜。 ⑴乳制品； ⑵肉制品和水产 ⑶低度酒类和饮料； ⑷其他食品：生面条、花生酱、色拉、蛋糕等； ⑸用于食品的活性包装（喷洒或浸润、烘干）。 在应用时必需注意酶的专一性，单独使用有一定的局限性，可结合其
糖完全氧化。同时可杀菌。 还可用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、脱水蔬菜
、肉类等食品，防止葡萄糖引起的褐变。
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用
二、脱氧保鲜 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因
素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。 食品除氧是食品贮藏中的必要手段。 目前，许多国家已将GOD作为公认的安全抗氧化剂而广
第七章 酶在发酵方面应用 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
谢谢观看
关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。
酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。
本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。
一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。
2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。
3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。
4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。
二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。
2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。
例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。
3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。
4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。
三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。
2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。
比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。
3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。
总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。
不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
15.酶在贮藏保鲜中的应用
肉等)在含0.1mol/L甘氨酸、0.05%-0.1%的溶 酶菌和2%-4%的食盐溶液中浸渍5min后，沥去 水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存 期，且无异味和色泽的变化。
1、 溶菌酶的种类
人们对溶菌酶的研究始于20世纪初，1922年英国 细菌学家弗莱明(Fleming)发现人的唾液、眼泪中 存在这种能溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌 作用，故命名为溶菌酶。
根据来源不同，将溶菌酶分为三类：动物溶菌酶、 植物溶菌酶和微生物溶菌酶。
动物溶菌酶
动物溶菌酶包括鸡蛋清溶菌酶及人和哺乳动物溶
2、溶菌酶的抗菌机理
细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙 酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine，NAG) 及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid, NAM)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以 连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。
肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，它是由NAM、 NAG和肽“尾”(一般是4个氨基酸)组成，NAM与 NAG通过β -l，4糖苷键相连，肽“尾”则是通过 D-乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上，肽尾之间 通过肽“桥”(肽键或少数几个氨基酸)连接，NAM、 NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多 层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的 任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤。
革兰氏---染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物， 分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出 现不同的反应。
第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并 区别于未脱色菌。
G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障 缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶 解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用01酶制剂在食品原料加工中的应用酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。
酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。
例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。
在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。
而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。
此外，蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。
02酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。
在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。
03酶制剂在食品保鲜中的应用食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。
目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。
由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。
而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。
不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。
酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。
此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食品的货架期。
参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景。
生物保鲜技术及其在食品中的应用
琼州学院理工学院学年论文设计`题目：生物保鲜技术及其在食品中应用姓名：学号：专业：食品科学与工程年级：10级指导教师：完成日期： 2012 年 06 月 06 日生物保鲜技术的及其在食品中的应用（琼州学院理工学院，海南三亚，572000）摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。
文中简述生物保鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用关键词：生物保鲜技术食品应用Application of Biological preservation technology in food Industry（Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation.Key words: Biological preservation technology ; Food; Application引言近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。
酶与食品质量安全
和随机诱变技术实现。
物的物理化学性质而变化。
1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非 酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的 作用也是不能忽视的。
酶与食品质量安全
酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日 益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的 来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的 发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变 酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做 法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应 用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全 卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价 体系。
1.2 酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅 当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能 发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等 条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶 催化降解后变成有害物质。
迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。 另有研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低 。 另有研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低
作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以 外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑 到卫生和安全方面的问题。
酶在食品加工与贮藏过程中的作用
酶在食品加工与贮藏过程中的作用
咱就说，酶这玩意儿在食品加工和贮藏过程中那可太重要啦！你想想啊，要是没有酶，好多好吃的东西可就做不出来，或者做出来味道也不对啦！
比如说做面包吧，那里面就有酶在起作用呢。
酶能让面团发酵得恰到好处，变得蓬松又柔软，这样烤出来的面包才会香喷喷的，咬一口，哇，那感觉，别提多美妙啦！要是没有酶，那面团估计就硬邦邦的，跟石头似的，这还能叫面包吗？
还有酿酒呀，酶也是大功臣呢！它能帮助粮食进行发酵，把普通的粮食变成香醇的美酒。
你能想象没有酶的话，酒还能有那股迷人的味道吗？那肯定不行呀！
在水果的贮藏过程中，酶也有它的角色呢。
有些酶可以让水果保持新鲜，不会那么快就坏掉。
但有时候也得注意控制酶的活性，不然水果可能就会变得软烂，不好吃啦。
咱再说说做酸奶，那也是酶在默默奉献呀！它能让牛奶变成酸酸甜甜的酸奶，口感丰富极了。
没有酶，你就喝不到那么美味的酸奶咯。
酶就像是食品加工和贮藏过程中的小精灵，在我们看不见的地方悄悄工作着。
它能让食物变得更美味，更有吸引力。
就好像一场精彩的魔术表演，酶就是那个神奇的魔术师，能把普通的食材变成让人垂涎欲滴的美食。
你看那些制作精良的食品，背后都少不了酶的功劳呀。
它能让食品的品质更好，保质期更长。
这不就相当于给我们的美食加上了一道保险吗？
所以呀，可别小看了酶哦，它虽然小小的，但是作用可大着呢！没有它，我们的食品世界可就少了很多精彩啦！以后吃好吃的时候，咱可得好好感谢感谢这些默默工作的酶呀！。
酶在果蔬类食品生产中的应用3学时
研究表明，用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶处理 苹果汁有很好的效果，但大部分商品酶对柠檬 汁、酸橙汁等pH值低的果汁的澄清作用不理想， 原因主要是过低的pH值抑制了酶的活性，研究 发现利用酶作用的产物即聚半乳糖醛酸可以起 到澄清作用。
固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶）
现在的研究趋向是使用固定化的多果胶酶系统 讲行果汁澄清，这些酶中包括降低果汁粘度、 降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉 的淀粉酶系统，因为一般果汁中都含有一些淀 粉，这些淀粉的存在会引起贮藏过程中果汁的 混浊，必须除去。
脱苦
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素 类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮 苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢 酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达 到脱苦降苦的目的。
9.2.2 提取果胶
果实中的果胶在未成熟前是以不溶性的原果胶 形式存在的，在水果成熟过程中逐渐转变成可 溶性果胶。原果胶也可在酸、热作用下转变为 可溶性。由枯草杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌 所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、 葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取。用酶法提取果 胶与酸热法相比工艺简单，无污染，成本低， 产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。
基因枪原理
导入ACC合成酶反义基因的番茄
Hamilton等于1990年首次构建了ACC氧化酶反 义RNA转基因番茄，在纯合转基因番茄果实中， 乙烯的合成被抑制了97%，从而使果实的成熟 延迟，贮藏期延长。导入ACC合成酶反义基因 的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙 烯合成也被抑制了99.5%，果实中不出现呼吸 跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。 果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用 外源乙烯处理6天后才能使转基因番茄正常成 熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育 耐贮藏果蔬。
食品保鲜中用到的酶及作用
溶菌酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶和纤维素酶2．1 葡萄糖氧化酶食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。
作用：①去除果汁、饮料、罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品贮藏期。
②脱糖氧化，去除食品中残留的葡萄糖，防止因葡萄糖引起的褐变反应，主要应用于生产脱水制品使用：①生产中将葡萄糖氧化酶与产品(反应底物)置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。
由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化而达到食品包装空间的耗氧作用，防止产品氧化变质。
②例如，在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100～200 mg/ kg) ,不断地供给适量的氧气,在30～32 ℃条件下处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。
2．2 异淀粉酶大米、蚕豆、马铃薯、麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶存在。
异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。
作用：异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中一1，6糖苷键。
单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。
直链淀粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶物性。
使用：因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。
该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。
异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。
2．3 纤维素酶作用：有些果蔬经纤维素酶处理后，细胞壁会发生膨胀、软化，可提高可消化性和改进口感。
使用：马铃薯、胡萝卜等经纤维素酶处理，干燥后再加水时具有复原性，便于果蔬贮存与运输。
2．4 溶菌酶溶菌酶即N一乙酰胞壁质酶，作用于细菌细胞壁N一乙酰胞壁酸(NAM)与N一乙酰葡糖胺(NAG)之间的13—1，4一糖甘键，在自然界中普遍存在。
作用：能选择性地使微生物细胞壁溶解，从而使其失去生物活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一种生物催化剂，具有高效、特异性、可控性和环境友好等优点，因此在食品贮藏保鲜方面得到了广泛应用。
首先，酶可以分解食品中的有害物质和有毒物质，如酯类、甲醇、硝酸盐等，从而降低食品中的毒性和有害物质含量，提高安全性。
其次，酶可以促进食品中营养物质的合成和转化，如糖类、脂肪类、氨基酸类等，从而提高食品的品质和口感。
此外，酶还可以抑制食品中的微生物和氧化反应，延长食品的保鲜期和储存期，减少食品损失和浪费。
在实际应用中，酶的种类和用量需要根据食品类型和处理工艺进行调整和优化。
例如，果汁加工中可加入果胶酶，使果汁更加清澈、甜美、有光泽；酸奶制作中可加入乳糖酶，促进乳糖的分解和消化；肉制品加工中可加入蛋白酶和脂肪酶，增强肉质的嫩度和口感，减少腥味和油腻感。
总之，酶在食品贮藏保鲜中具有广阔的应用前景，可以提高食品的品质和安全性，降低食品的损失和浪费，为人类健康和环境保护做出贡献。
- 1 -。
酶在加工食品保鲜中的应用
官 。常用 的化学 方法有 添加保鲜剂如亚硝酸盐 、磷 酸和 维生素 Ｃ类等 ， 前 两类保鲜 剂会在一定 程度上 影响食 品
的风味 ， 并 且影 响人类 的健 康 ， 特别 是婴 幼儿 和过 敏人
健康安全 、有效延缓氧化作用等化学添加剂无法 比拟 的
优势 ， 该保鲜方法具有广泛 的应用前景 ， 本文介绍 了几种 常见 的保鲜酶 ， 并对常用的化学添加剂进行了 比较 。
群， 而维生素 ｃ类 保鲜剂则 是价格 较贵 。生 物酶食 品保 １ 常见 的酶 制剂及 其在 食 品保鲜 中的应 用
鲜技术是将 生物酶应用 于食 品生产 ，一般通过降低 或除 Ｉ ． Ｉ 葡 萄糖 氧化 酶 去食品中的氧来使食 品的保存时间延 长【 ｕ 。而且生物酶物 葡萄糖 氧化 酶 （ Ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｓ ｅ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ ， Ｇ Ｏ Ｄ）系统名称 为
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｅｎ ｚ ｙ ｍｅ ｉ ｎ Ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｅ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ
Ｗ ＥＩ Ｚｈ ｅ ｎ ，ＹＵ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ － ｓ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ， ＬＩ Ｇｕ ｏ －ｑ ｉ ａ ｎ ｇ
（ Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ Ｎ ａ ｎ ｓ ｈ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ ２ ６ ５ ７ １ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ａ ｓ ａ ｉ ｒ ，ｐ ｌ ａ ｙ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｅ ｓ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ，ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｔ ｈ ｅ ｙ ｃ ａ ｎ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
摘要：酶技术应用于食品的贮藏保鲜是无毒的，绿色的技术。
利用酶的各种特性可以很好地保藏食品，达到延长食品货架期的目的。
关键字：酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，保鲜，应用
前言：
食品在加工、运输、和贮藏过程中，常常由于受到微生物、氧气、温度、湿度、光线等各种因素的影响，而使食品的色、香、味及营养发生变化，甚至导致食品腐败变质，不能食用。
因此，在食品领域内各类食品防腐保鲜始终是一个需要解决的重要问题。
在现有的食品生产和加工中，为了达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，大都采用添加防腐剂、保鲜剂或热杀菌等方法。
虽然加热杀菌因为其高效和方便等特点被广泛应用于食品工业，但是，过度的加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失以及食品风味的改变等不良后果。
而添加食品防腐剂和保鲜剂同时也会带来致癌或潜在致癌的可能性。
酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术引起了人们的极大关注，具有非常广阔的前景。
酶法保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。
1.酶的定义及分类
酶（enzyme）是具有特殊作用的蛋白质，是具有高效性和高度专
一性催化功能的生物大分子。
绝大多数酶是活细胞产生的蛋白质，具有球蛋白的主要特征。
因为酶来源于生物体所以有称之为生物催化剂。
酶能够在生命体内（包括动物、植物和微生物）催化一切化学反应，维持生命特征。
酶是生命活动的基础，细胞的化学变化无不是在各种酶的参与下进行的，所以没有酶就没有新陈代谢、就没有生命活动。
按照分子中起催化作用的主要组分不同，酶可以分为蛋白类酶（proteozyme,p酶）和核酸(ribozyme,r酶)类酶两大类[1]。
2.酶在食品贮藏保鲜方面的应用
食品在加工、运输、贮藏过程中，由于受到各种因素的影响，容易发生物理、化学或生物的变化，而使食品的色泽、香气、味道、营养或组织结构发生改变，甚至腐败变质，致使食品的食用价值降低甚至不能食用，如变色、变味、软化、发黏、发臭等。
为了尽可能的保持食品原有的优良品质的特性，人们经过长期的研究和实践，掌握了一系列行之有效的食品保鲜技术。
常用的有冷冻、加热、干燥、密封、腌制、烟熏、添加防腐剂或保鲜剂等。
这些技术各有其优缺点，可根据不同的食品和不同的要求加以选择使用。
随着人们对食品要求不断提高和科技的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶法保鲜正在崛起，并由于其所具有的鲜明特点而引起世人的瞩目。
[2]
3.酶法保鲜技术
酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或
消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。
由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可广泛用于各种食品的保鲜，目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾类食品、低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大的进展。
[3]
3.1葡萄糖氧化酶保鲜
葡萄糖氧化酶应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。
葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面m4 降低，抑制了细菌的生长；另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。
利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。
如果将虾仁在葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶溶液中浸泡一下，或将酶液加入到包装的盐水中，对防止虾仁颜色的改变和酸败的产生效果更好。
[4]
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。
瓶装橘子汁贮藏时因氧化而使色香味劣变，采用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
3.2溶菌酶保鲜
溶菌酶（lysozyme）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水
解酶，专一地作用于肽多糖分子中n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。
用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，已达防腐保鲜效果。
在干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。
欧洲已经用溶菌酶代替亚硫酸盐作为防腐剂。
[5]
由于食品中的羟基和羧基会影响溶菌酶的活性，一般与酒、甘氨酸、植酸等物质配合使用。
在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生长，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂。
4.酶法保鲜在实际应用中存在的问题
目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问题：比如必须考虑到产酶菌株的安全性问题；单一使用某种酶的抗菌谱比较窄，只能抑制某些细菌，或只适合于某些类型的食品；酶的制备价格比较昂贵；某些酶的抗氧杀菌作用的发挥需要具备一定的条件，如很多氧化还原酶从理论上来说都可以把氧气作为电子受体，去除氧而作为抗氧化剂使用，但往往需要特定的底物；或者某些酶的加入或催化底物、产物会对食品感官造成影响等。
诸如此类的因素限制了酶在食品保鲜中的进一步使用，所以仍需大力加强这方面的应用研究。
总结：
酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。
参考文献：
[1] 王向东,赵良忠主编. 食品生物技术. 东南大学出版社, 2007.
[2] 罗立新,娄文勇. 酶制剂技术. 化学工业出版社,2008.
[3] 彭志英. 食品生物技术导论. 中国轻工业出版社,2008.
[4] 虞淼,励建荣. 酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用[j]. 保鲜与加工,2006,3:37-39.
[5] 罗云波,生吉萍. 食品生物技术导论. 化学工业出版
社,2006.。