饮食营养与健康
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蛋白质是供给机体生长、组织修补、更新 组织的原材料 (2).构成生理活性物质 (3).供给能量
• 2.蛋白质的食物来源及摄入量：
蛋白质有二十多种氨基酸构成，其中有八种 氨基酸是人体不能合成的，必须由食物来提供， 故称之为“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由 体内合成，故称之为“非必需氨基酸”。各种氨 基酸必须保持适当比例，才能提高利用率。应采 用多样化饮食，粗细粮搭配，纠正偏食等方法来 促进蛋白质的利用，提高蛋白质的营养价值。蛋 白质的主要来源是蛋类、乳类、肉类以及米、面、 大豆等。供给量占膳食总热量的10-12%较为合适。
• 除碳、氢、氧、氮外的元素。其余的 统称为无机盐。占体重的4-5%。不能 在体内合成、在体内分布不均。必须 通过膳食加以补充。
• 钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、锌和 碘等。
• 钙--骨骼--奶、鱼、豆--佝偻病、肌肉痉挛 • 磷--骨骼--肉、干果、粗粮--佝偻病 • 铁--血--动物内脏、肉、蛋、绿叶蔬菜--贫血、疲
劳
• 钾--水电平衡--肉、鱼、水果、豆--肌麻痹、心律 失常、代谢性碱中毒
• 钠--水电平衡--食盐--虚脱、昏迷 • 镁--神经肌肉--抽搐、激动不安 • 氯--水电平衡--食盐--食欲不振 • 锌--酶-- 肉、鱼、蛋、豆、粗粮--生长迟缓 • 碘--甲状腺--海带--生长迟缓、甲状腺肿、智力低
• 1.脂肪的生理功能：
(1).供给热量，维持恒定的体温。 脂肪产热高，每克供热 9kcal，是机体的“燃料仓库”，并能滑润皮肤，保持体 温不外散。
(2).脂肪是构成细胞的基本原料之一，支撑和保护体内器官 和神经组织，对心、肝、胆、脾、肾等脏器起着固定保护 作用，避免外界震动撞击受伤。
(3).脂肪能促进胆汁的分泌，促进脂溶性维生素（VA、VD、 VE、VK）的吸收与利用。
下
六.水
• 水是生命的源泉，是一切生命的重要组成 部分。
• 血浆90%、肌肉72%、骨骼25%水。
水的生理功能
• 1.水的溶解力强，是一切营养素和代谢 废弃气物的溶剂。
• 2.水在体内直接参加氧化还原反应，促 进各种生理活动和生化反应。
• 3.水是人体自备的润滑剂，滋润皮肤、 润滑关节、眼球等。
(4).供给人体必需脂肪酸 促进人体生长、发育，防止血栓形 成，促进胆固醇的运输与代谢。保护机体减少X线的损害。
(5).能量来源,产生饱腹感，节省蛋白质的消耗。
2.脂肪的来源及供给量：
食油、动物食品、坚果、豆类、蛋黄。 供给量占每日热能供给量的20%--30%为合 适。
三.碳水化合物
• 碳水化合物又称糖类 • 葡萄糖、果糖，---单糖 • 蔗糖、麦芽糖、乳糖，---双糖 • 淀粉、纤维素、果胶等。---多糖
• VitB2--生长、代谢--动物内脏、蛋、奶--口 腔溃疡
• VitB6--神经、上皮--花生、麦芽、西红柿-呕吐、抑郁
• VitB12--血细胞、神经--动物内脏、鱼、肉-贫血、神衰
• VitC--骨骼、免疫力--绿叶蔬菜、水果--坏血 病、出血、骨骼脆弱坏死
五.无机盐
• 已发现20多种元素构成人体组织、维 持生理功能、生化代谢所必需。
二.合理膳食
• 1、合理膳食应满足的基本要求
• 摄取的食物能满足机体对营养素的需求。
• 贮存、加工烹调方式合理。
• 膳食制度合理。 • 食物必须对人体无毒无害。
• 2、合理的膳食结构
• 是指消费食物种类及数量的相对构成。 • 西方型膳食
• 东方型膳食
•
• VitA-Baidu Nhomakorabea上皮、视力--动物肝脏、胡萝卜--夜盲 症
• VitD--钙磷吸收、骨骼--鱼肝油、阳光照射-佝偻病
• VitE--抗氧化、肌肉--植物油、花生、杏仁、 麦芽、 --肌营养不良、习惯性流产
• VitK--凝血因子、凝血--绿叶蔬菜--出血
• VitB1--代谢、神经、肌肉--粗粮--神经炎、 肌肉萎缩
二.脂肪
脂肪是人体的重要组成部分，在人体内 分布很广, 占体重的10~20% ，是人体不可 缺少的营养素。分为脂肪和类脂质二类。 脂肪是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成， 类脂质包括磷脂（卵磷脂，脑磷脂），固 醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶剂的物 质。类脂常与其他化合物结合构成脂蛋白 （血浆脂蛋白），糖脂和某些维生素，固 醇类激素等。
动，有利于粪便排出。
• 2.碳水化合物的物质来源及供给量
谷类和薯类、根茎类蔬菜、豆制等。 供给量占总热量的55%~65%左右。
四.维生素
• 是维持生命健康、促进生长发育、调节正 常生理功能所必需的低分子有机化合物， 不构成组织，也不提供热能，在体内代谢 中却起重要作用。维生素有20多种。
• 脂溶性的有维生素A、D、E和K。 • 水BC1等溶2）。性、的烟有酸维、生叶素酸B、族泛（酸B1、、胆B2碱、及B维6和生素
1.碳水化合物的生理功能
• （1）供能和贮能，是人体最主要的热能来源。每 克供热4kcal，体内氧化快，能及时满足机体需要。
• （2）构成机体的重要组成物质,参与许多生命过 程。
• （3）对其他营养在体内的代谢关系密切。 • （4）增加肝糖元的贮存，增强肝细胞的再生能力，
促进细胞代谢，以保护肝脏。 • （5）提供膳食纤维，增加胃充盈感，促进肠胃蠕
第九章 饮食营养与健康
第一节 人体所需营养素及其功能
营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体 成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。
一.蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织的重要 成分，是生命存在的形式，在生命现象中 起着决定性作用。是人体唯一氮的来源。
• 1.蛋白质的功能： (1).构成和修复人体组织
• 4.水能是调节体温,散发热量。
第二节 大学生的营养和合理膳食
• 一.大学生营养供给标准：
• 蛋白质90（80）g，脂肪70（60）g， • 热能3000（2700）K • 钙—800mg 铁—12（18）mg • 锌—15mg 碘—150ug • vit D—5ug vitE—10mg vitC—60mg • vitB1—1.5(1.4)mg vitB2—1.5（1.4）mg • vit A—800ug
• 2.蛋白质的食物来源及摄入量：
蛋白质有二十多种氨基酸构成，其中有八种 氨基酸是人体不能合成的，必须由食物来提供， 故称之为“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由 体内合成，故称之为“非必需氨基酸”。各种氨 基酸必须保持适当比例，才能提高利用率。应采 用多样化饮食，粗细粮搭配，纠正偏食等方法来 促进蛋白质的利用，提高蛋白质的营养价值。蛋 白质的主要来源是蛋类、乳类、肉类以及米、面、 大豆等。供给量占膳食总热量的10-12%较为合适。
• 除碳、氢、氧、氮外的元素。其余的 统称为无机盐。占体重的4-5%。不能 在体内合成、在体内分布不均。必须 通过膳食加以补充。
• 钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、锌和 碘等。
• 钙--骨骼--奶、鱼、豆--佝偻病、肌肉痉挛 • 磷--骨骼--肉、干果、粗粮--佝偻病 • 铁--血--动物内脏、肉、蛋、绿叶蔬菜--贫血、疲
劳
• 钾--水电平衡--肉、鱼、水果、豆--肌麻痹、心律 失常、代谢性碱中毒
• 钠--水电平衡--食盐--虚脱、昏迷 • 镁--神经肌肉--抽搐、激动不安 • 氯--水电平衡--食盐--食欲不振 • 锌--酶-- 肉、鱼、蛋、豆、粗粮--生长迟缓 • 碘--甲状腺--海带--生长迟缓、甲状腺肿、智力低
• 1.脂肪的生理功能：
(1).供给热量，维持恒定的体温。 脂肪产热高，每克供热 9kcal，是机体的“燃料仓库”，并能滑润皮肤，保持体 温不外散。
(2).脂肪是构成细胞的基本原料之一，支撑和保护体内器官 和神经组织，对心、肝、胆、脾、肾等脏器起着固定保护 作用，避免外界震动撞击受伤。
(3).脂肪能促进胆汁的分泌，促进脂溶性维生素（VA、VD、 VE、VK）的吸收与利用。
下
六.水
• 水是生命的源泉，是一切生命的重要组成 部分。
• 血浆90%、肌肉72%、骨骼25%水。
水的生理功能
• 1.水的溶解力强，是一切营养素和代谢 废弃气物的溶剂。
• 2.水在体内直接参加氧化还原反应，促 进各种生理活动和生化反应。
• 3.水是人体自备的润滑剂，滋润皮肤、 润滑关节、眼球等。
(4).供给人体必需脂肪酸 促进人体生长、发育，防止血栓形 成，促进胆固醇的运输与代谢。保护机体减少X线的损害。
(5).能量来源,产生饱腹感，节省蛋白质的消耗。
2.脂肪的来源及供给量：
食油、动物食品、坚果、豆类、蛋黄。 供给量占每日热能供给量的20%--30%为合 适。
三.碳水化合物
• 碳水化合物又称糖类 • 葡萄糖、果糖，---单糖 • 蔗糖、麦芽糖、乳糖，---双糖 • 淀粉、纤维素、果胶等。---多糖
• VitB2--生长、代谢--动物内脏、蛋、奶--口 腔溃疡
• VitB6--神经、上皮--花生、麦芽、西红柿-呕吐、抑郁
• VitB12--血细胞、神经--动物内脏、鱼、肉-贫血、神衰
• VitC--骨骼、免疫力--绿叶蔬菜、水果--坏血 病、出血、骨骼脆弱坏死
五.无机盐
• 已发现20多种元素构成人体组织、维 持生理功能、生化代谢所必需。
二.合理膳食
• 1、合理膳食应满足的基本要求
• 摄取的食物能满足机体对营养素的需求。
• 贮存、加工烹调方式合理。
• 膳食制度合理。 • 食物必须对人体无毒无害。
• 2、合理的膳食结构
• 是指消费食物种类及数量的相对构成。 • 西方型膳食
• 东方型膳食
•
• VitA-Baidu Nhomakorabea上皮、视力--动物肝脏、胡萝卜--夜盲 症
• VitD--钙磷吸收、骨骼--鱼肝油、阳光照射-佝偻病
• VitE--抗氧化、肌肉--植物油、花生、杏仁、 麦芽、 --肌营养不良、习惯性流产
• VitK--凝血因子、凝血--绿叶蔬菜--出血
• VitB1--代谢、神经、肌肉--粗粮--神经炎、 肌肉萎缩
二.脂肪
脂肪是人体的重要组成部分，在人体内 分布很广, 占体重的10~20% ，是人体不可 缺少的营养素。分为脂肪和类脂质二类。 脂肪是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成， 类脂质包括磷脂（卵磷脂，脑磷脂），固 醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶剂的物 质。类脂常与其他化合物结合构成脂蛋白 （血浆脂蛋白），糖脂和某些维生素，固 醇类激素等。
动，有利于粪便排出。
• 2.碳水化合物的物质来源及供给量
谷类和薯类、根茎类蔬菜、豆制等。 供给量占总热量的55%~65%左右。
四.维生素
• 是维持生命健康、促进生长发育、调节正 常生理功能所必需的低分子有机化合物， 不构成组织，也不提供热能，在体内代谢 中却起重要作用。维生素有20多种。
• 脂溶性的有维生素A、D、E和K。 • 水BC1等溶2）。性、的烟有酸维、生叶素酸B、族泛（酸B1、、胆B2碱、及B维6和生素
1.碳水化合物的生理功能
• （1）供能和贮能，是人体最主要的热能来源。每 克供热4kcal，体内氧化快，能及时满足机体需要。
• （2）构成机体的重要组成物质,参与许多生命过 程。
• （3）对其他营养在体内的代谢关系密切。 • （4）增加肝糖元的贮存，增强肝细胞的再生能力，
促进细胞代谢，以保护肝脏。 • （5）提供膳食纤维，增加胃充盈感，促进肠胃蠕
第九章 饮食营养与健康
第一节 人体所需营养素及其功能
营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体 成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。
一.蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织的重要 成分，是生命存在的形式，在生命现象中 起着决定性作用。是人体唯一氮的来源。
• 1.蛋白质的功能： (1).构成和修复人体组织
• 4.水能是调节体温,散发热量。
第二节 大学生的营养和合理膳食
• 一.大学生营养供给标准：
• 蛋白质90（80）g，脂肪70（60）g， • 热能3000（2700）K • 钙—800mg 铁—12（18）mg • 锌—15mg 碘—150ug • vit D—5ug vitE—10mg vitC—60mg • vitB1—1.5(1.4)mg vitB2—1.5（1.4）mg • vit A—800ug