潮汕茶文化历史

潮汕茶文化历史

工夫茶是潮汕文化中的精髓。所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。工夫茶即是乌龙茶茶艺，为何称为

工夫茶?之所以叫功夫茶，有人说是因为制作乌龙茶工序复杂、极费

工夫，有人说是因为冲泡乌龙茶颇费工夫，也有人说是因为乌龙茶

须细啜慢饮。功夫茶这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定

的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,我国的工夫茶茶艺可分为潮汕、台湾、闽南、武夷山四大流派，

以潮汕工夫茶最富有古香古色，堪称中国茶艺的活化石。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

潮汕功夫茶是广东潮汕地区独特的饮茶习惯。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。传统的潮汕工夫茶一

般是四宝齐备，一是陶水壶;二是红泥小火炉;三是小茶壶;四是小瓷杯。陶水壶里装入色香味俱全的乌龙茶，放茶叶要把壶里塞满，并

用手指压实，倒上水，放在小火炉上煮，茶煮好后拿起茶壶在摆成

品字形的瓷杯上面作圆周运动依次斟满每一个小杯，此时就可以捧

起香气四溢的小茶杯慢慢吊尝。斟茶时不能一杯斟满再斟一杯，而

要按杯的多少来回轮流顺序斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是

用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫

茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈

饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。因此功

夫茶除了泡制要功夫外，饮茶也需要费功夫。潮汕工夫茶以三泡为止，要求三泡水的茶汤浓淡一致。有人说，没有功夫就莫饮功夫茶。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一

体的完整的茶道形式。潮州茶人曾楚楠先生认为潮汕工夫茶的理念

是和、敬、精、乐四趣。和、敬讲的是茶德，精、乐讲的是茶技与

茶趣。说的大概就是这个道理吧。

中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长。而擂茶作为一种古老而独特的澈饮方式，倍受人们的喜爱，被称为“古代茶文化的孑遗”。

擂茶，顾名思义，就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成擂茶。擂茶，盛行于潮汕地区的揭阳、普宁等地，其中大部分聚

居的是客家人。客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都请他们喝擂茶。擂茶

有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟

纹的陶制擂钵;二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米

长的擂棍;三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”。擂茶以花生、油麻、香茶叶、园香、金不焕、苦辣芯等为原料，用一把好茶叶，适

量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有

规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再冲入沸水，适当搅拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是

一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了，喝之会觉得喉咙清爽，回

肠荡气，别具风味，至今仍是客家人待客的“保留节目”。

潮汕人不可一日无茶，所以潮人平时待客，第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆，无一离得开茶，如过去结婚之曰，就有新娘向长

辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来，家中媳妇及下辈，如第一

次见，也要得行“跪茶”之礼。至于丧事，如其娘家长辈到来，晚

辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。祭祀拜神，也要“清茶

三杯”等等。

潮汕功夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚，因而产生了许多礼俗。这些礼

俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里，我们就来

谈谈这方面的话题。

潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通

家庭，几乎家家都摆设有一套工夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕

人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了工夫茶

道“和、敬、精、乐”的文化精髓。茶在日常生活中，已成为潮汕

礼俗文化的一个重要组成部分。

作为主人，泡茶待客，对于“茶叶”是非常有讲究的：

“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二

冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。

“新客换茶”宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二

冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。

“暗下逐客令”本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶叶，这时，客人就

要知道这是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辞。

“无茶色”主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。

潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。

潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋，就已经有有关潮汕茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶

的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱

致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。工夫茶浓

而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。

很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理，一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。

“酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还

会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。