国内外食用菌概括共88页

第一章食用菌概述

第一章食用菌概述第一节食用菌的基本知识一、食用菌食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞霉，曲霉等肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌是指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质，胶质和膜质，是肉眼可以看清楚的真菌，通常被人们称为“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”。

大型真菌是指能产生大型子实体的真菌，主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些中种类。

大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。

我们平常所说的食用菌实际上是狭义概念上的食用菌，主要包括伞菌类、耳类、非褶菌类、腹菌类、盘菌类和其他菌类，如常见的平菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、毛木耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌以及也可以药用的灵芝、猴头菇、冬虫夏草、猪苓、茯苓、灰包及灰树花灯。

食用菌也被人们称为食用蕈或食用蕈菌，这样的叫法也是比较科学的。

因为我国古代就把生于木上的菇称为菌，长在地上的称为蕈。

食用菌有时候也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常是指具有肥大子实体的担子菌或子嚢菌。

狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尤指双孢蘑菇和四孢蘑菇。

大自然中蕴藏着极为丰富食用菌资源，全世界有一万多种肉质菌，我国已报道了858种（卯晓岚，1994），其中有50多种美味食用菌，近70种能人工栽培，有20种能形成大规模商业性产业化生产。

表1-1常见的商品化食用菌种类中文名别名学名香菇冬菇、香菌、香蕈、椎茸Lentinus edodes蘑菇双孢蘑菇、洋磨、白蘑Agaricus bisporus平菇蚝菇、冻菌、北风菌Pleurotus ostreatus秀珍菇Plwurotus geesteranus金针菇构菌、冬菇、朴菇、朴蕈、毛柄金钱菌Flammulina velutipes杏鲍菇刺芹侧耳Pleurotuus eryngii白灵菇百灵菇、有翅鲍菇、阿魏菇、灵芝菇等Pleurotuus nebrodensis 茶薪菇茶树菇Agrocybe aegerita滑菇滑子蘑、珍珠菇、光帽鳞伞等Pholita nameko黑木耳木耳、房耳、云耳、川耳、黑耳子、黑菜Auricularia auricula银耳白木耳、雪耳Tremella fucifomis草菇苞脚菇、南华菇、兰花菇、麻姑、贡菇、秆菇Volvariella volvacea鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus灵芝万年芝、青芝、红芝Ganoderma lucidum长裙竹荪竹笙、竹参、仙人伞、网纱菇Dictyophora indusiata除了20余种食用菌外，另有相当多的种类还处于自然生长状态，偶尔被人采摘，其中很多还是优质菌，尚待筛选、研究、驯化和利用。

食用菌品种简介

农家之友2013.07●发展历史●发展优势和区域分布“蕈”独特，“山珍”质元素、国家被称为组织誉之为中国食用菌总产值仅次于粮、菜，位居第六位，是世费、出口25农家之友2013.072012年，广西食用菌鲜品年产量首次突破百万吨大关，达到104.06万吨、总产值达到74.80亿元，分别比2011年度增长11.80％和22.86％，双双实现了“八连增”；广西食用菌行业从业者54.87万人，其中菇农21.74万人；年栽培面积超过1000万平方米的市达到5个，年栽培面积超100平方米的县（市、区）由上年度的30个增加到31个，产值超1亿元的县（市、区）由上年度的18个增加到21个；横县继续稳坐广西双孢蘑菇生产第一大县交椅，2012年度全县种植双孢蘑菇1460万平方米，产鲜菇12.53万吨，产值11.26亿元。

近年来，随着食用菌市场价格大幅上涨，种菇效益更加可观，亩产值最少1万元，“万元田”比比皆是，涌现出一大批种菇致富的新农村，菇农们纷纷盖起“蘑菇楼”、“香菇楼”，成了当地新农村建设的典型。

食用菌生产具有“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时”的特点，可变废为宝，是现代农业、有机农业、循环农业、高效农业、特色农业的典范，是生态循环经济的关键一环，更是一项增收产业、富民产业。

随着广西冬季农业开发力度加大，中国—东盟自贸区的建成运行和广西北部湾经济区的开放开发，广西食用菌产业发展空间和市场更加广阔。

中国食用菌专家李玉院士和国家食用菌产业技术体系首席专家张金霞研究员等专家学者到广西调研后一致认为：广西食用菌产业发展潜力巨大，优势明显，发展前景非常看好。

广西农业“十二五”规划明确提出，将进一步提高食用菌综合生产能力，不断优化品种结构和布局，创新提升科技支撑能力和产业化发展水平，做大做强广西食用菌产业。

力争到2015年，广西食用菌总产量达170万吨，总产值超100亿元，一个新的百亿产业即将诞生。

常见食用菌的中英文名称与简介

常见食用菌的中英文名称与简介竹荪 bamboo fungus 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，在适宜的条件下，会在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，其过程宛如一个穿着雪裙的“仙子”，很是好看。

竹荪被誉为“菌中皇后”，不仅美味可口，更是一种营养丰富、健康价值极高的食材。

竹荪富含人体必需的多种矿物质和维生素，其特点是蛋白质高、脂肪低，对人的健康非常有利，具有健脾益胃、补气止痛和解腻减肥之功用，可治疗弱症、伤症和咳嗽等病症，对降低高血压、高胆固醇等症有一定的疗效。

杏鲍菇 King Oyster Mushroom 杏鲍菇又名刺芹侧耳，肉肥厚且质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜或加工，深得人们的喜爱。

杏鲍菇春末至夏初腐生兼寄生于伞形花科植物刺芹等的根上和周围土中，它是高山、草原、沙漠地带的一种品质优良的大型肉质伞菌。

杏鲍菇的营养十分丰富，植物蛋白含量高达25%，含18种氨基酸和具有提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖。

同时，它含有大量的寡糖，是灰树花的15倍、金针菇的3.5倍、真姬菇的2倍，它与胃肠中的双岐菌一起作用，具有很好的促进消化、吸收功能。

草菇 straw mushroom 草菇又名中国菇、稻草菇、南华菇、美味草菇等，是一种著名的食用菌。

草菇常见于夏季雨后的草堆上，最早是由广东韶关南华寺的僧人在300年前首次采摘食用，并传播开来。

草菇肉质肥嫩脆滑，味道鲜美，口感极好，同时具有较高的营养价值，其蛋白质含量较高，是一般蔬菜如茄子、番茄、胡萝卜、大白菜含量的2-4倍，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的38.2%，它是世界上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，草菇中维生素C的含量也很高，比富含维生素C的蔬菜和水果还要高几倍。

牛肝菌 boletus 牛肝菌是一种非常珍贵的野生食用菌，它的外形酷似牛肝，因而得名。

世界食用菌种类-概述说明以及解释

世界食用菌种类-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分是文章引言的一部分，旨在对食用菌的概念进行简要介绍，并提出本篇文章的核心主题。

食用菌作为一种广泛被人类食用和重视的食物，已经成为现代食品产业中不可或缺的一部分。

本文将重点介绍世界上常见的食用菌种类，包括它们的特点、营养价值以及对人类健康的贡献等方面。

通过深入了解食用菌的多样性和重要性，可以更好地认识到食用菌产业的发展前景，并且明确食用菌对人类健康的积极影响。

接下来的章节将逐一介绍食用菌的定义和重要性以及世界上常见的食用菌种类，希望能给读者带来全面而深入的了解。

1.2 文章结构文章结构部分的内容应该是对整篇文章的组织和布局进行描述和解释。

在本文中，文章结构包括引言、正文和结论三个主要部分。

引言部分（Introduction）主要介绍本文的背景和目的。

在引言中，首先要对食用菌的概念和其在人类生活中的重要性进行简单的概述。

接下来，要说明本文将会从哪些方面进行探讨，以及文章的整体结构如何安排。

正文部分（Main Content）是文章的重点部分，也是对世界食用菌种类进行详尽阐述的部分。

在正文部分，首先要对食用菌的定义和重要性进行更加详细的阐述，包括食用菌的意义、分类和营养价值等方面内容。

接下来，要列举世界常见的食用菌种类，并对每一种菌类进行逐一介绍，包括菌类的特点、生长环境、食用方式、药用价值等方面信息。

结论部分（Conclusion）对整篇文章进行总结和归纳。

在结论中，要对食用菌的发展前景进行展望，并分析其对人类健康的贡献。

同时，要回顾并强调本文的重点观点，并呼吁读者对食用菌的重视和保护。

综上所述，本文的文章结构包括引言、正文和结论三个主要部分，通过明确的组织架构，使读者能够系统地了解世界食用菌的种类和重要性，为读者提供全面的知识和理解。

目的部分的内容可以写成如下的形式：1.3 目的本文的目的是介绍世界上常见的食用菌种类。

通过了解和学习不同的食用菌种类，可以增加对食用菌的认识和了解，为人们选择和运用食用菌提供参考。

食用菌图谱[新版]

食用菌图谱1 白灵菇白灵菇属侧耳科，是一种腐生兼寄生性大型真菌。

自然情况下，生长在我国新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地的戈壁荒滩上的伞形科多年生药用植物阿魏或刺芹植物的根茎基部，每年春末夏初大量发生。

因原产自新疆，又因其具有较高的食药用价值，故又称其为“天山神菇”。

白灵菇子实体干品中含蛋白质14.9％、脂肪4.31％、粗纤维15.4％、碳水化合物43.3％、真菌类多糖19％、17种氨基酸。

在17种氨基酸中，人体必需的氨基酸有8种，占氨基酸总量的35％，比一般食用菌（占氨基酸总量的25％）要高。

对白灵菇氨基酸含量分析发现，其精氨酸和赖氨酸含量比被誉为益智菇的金针菇还高10倍以上。

检测表明，这是一种高蛋白，低脂肪，食物纤维多，富含维生素C、维生素E,维生素D及多种有益于健康的矿质元素的优质食用菌。

可见白灵菇的营养价值很高。

2 平菇平菇是一种木腐真菌，自然情况下生长在杨树、柳树、榆树、槐树等多种死亡的阔叶树干上。

在世界上十种大面积栽培的食药用菌中，平菇产量居第五位。

它也是我国栽培最多的四种主要食药用菌之一。

平菇在我国古代就有栽培，古代将平菇称为“天花蕈”或“北风菌”或“天花菜”，但真正发展为主要栽培种的则是20世纪70年代的事情。

近年来我国北方各地平菇栽培发展很快。

平菇虽不如蘑菇味道鲜美，也不及香菇香味浓郁，但营养却十分丰富。

它的蛋白质含量高，占干菇重的30%-40％，并含有多种氨基酸、维生素和矿物质。

它是人体所需的维生素（硫胺素、核黄素、烟酸）和矿物质（磷、铁、钾）等的良好营养源。

因此平菇是人们日常生活中的高档副食品。

3 金福菇金福菇(Tricholoma giganteum Heim.）又名巨大口蘑，也是台湾洛巴依口蘑的商品名，日本称之为白色松茸，是一种珍贵的天然保健食品和高品位的食用菌。

金福菇是法国真菌学家Heim最早在非洲发现，并于1970年命名。

金福菇营养丰富，据分析，100g干菇中含粗蛋白27. 56％、粗脂肪7. 85％、总糖38. 44％、粗纤维8. 20％、味微甜而鲜，菇香浓郁口感好。

食用蘑菇的种类及介绍（图文）

⾷⽤蘑菇的种类及介绍（图⽂）⾷⽤蘑菇的种类及介绍（图⽂）1、⽩黄侧⽿⽩黄侧⽿是⼀种⼈⼯⼤量栽培的⾷⽤菌。

在市场上花⼏元钱就可以买到⼀⽄，味道鲜美，炒菜做汤都可，⽽且可治有抑制肿痛的作⽤。

2、深凹杯伞可⾷⽤。

3、⽟⽶⿊粉菌⼜称⽟蜀⿉⿊粉菌、⽟⽶⿊霉。

寄⽣在⽟⽶抽穗和形成⽟⽶棒期间，⽟⽶各部位均可⽣长。

幼嫩时，可以⾷⽤，也可⽣⾷，有甜味，炒⾷别有风味。

经常⾷⽤可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

4、⽺肚菌⼜称⽺肚菜、美味⽺肚菌。

可⾷⽤，味道鲜美，是⼀种优良⾷⽤菌。

可药⽤，益肠胃，化痰理⽓。

含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种⼈体必需氨基酸。

可利⽤发酵罐培养菌丝体。

5、紫褐⽺肚菌可⾷⽤，是⼀种味道很好的⾷⽤菌。

6、⿊马鞍菌有将其列为⾷⽤菌的记载。

7、皱柄⽩马鞍菌⼜称皱马鞍菌。

可⾷⽤，味道好。

8、⼤⽩⼝蘑⼜称洛巴⼝蘑、⼤⼝蘑。

可⾷⽤，味道⽐较好，台湾等地已经进⾏了试验栽培。

9、泡质盘菌⼜称粪碗。

可⾷⽤，但需慎重处理，不可多⾷。

10、松⼝蘑⼜称松磨、松茸、鸡丝菌（西藏）。

此种菌菌⾁肥厚，⾹⽓浓郁，味道鲜美，是⼀种名贵的野⽣⾷⽤菌。

11、蒙古⼝蘑⼜称⽩蘑、⽩蘑菇、蒙古⼝蘑（内蒙古）。

此种菌的菌⾁肥厚，质地细致，郁⾹醇正，味独特鲜美。

是我国北⽅草原盛产的“⼝蘑”之最上品，传统畅销于国内外市场。

根据⼦实体⼤⼩、产地不同等特点，分有许多商品名称，如幼⼩未开伞的称“珍珠蘑”，开伞后的称“⽚蘑”等。

还可供药⽤，性平，味⽢。

能宣肠益⽓，散热，解表。

治⼩⼉⿇疹欲出不出，烦燥不安，可⽤幼⼩晒⼲的“蘑菇钉”9克，⽔浸软后切碎，⽔煎服，⼀次服完，⽇服⼆次。

有抗癌活性。

12、黄⽩蚁伞此菌⼜称黄鸡纵。

可⾷⽤，味鲜美。

13、鸡纵菌⼜称伞把菇（四川）、鸡⾁丝菇（台湾、福建）、⾖鸡菇、⽩蚁菰（福建、⼴东）鸡纵菌⾁细嫩，⾹味浓郁，味道鲜美，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药⽤功效。

14、蜜环菌可⾷⽤，⼲后⽓味芳⾹，但略带苦味，⾷前须经处理，在针叶林中产量⼤。

1-1食用菌概述

促进农业可持续发展的生态优势
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国家将其定为
高效农业
创汇农业
重点发展产业
要有
才能占领市场制高点
我国
虽是食用菌生产大国不是食用菌生产强国
目标
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主要内容 1.经济价值营养丰富，药用价值高，是功能性食品。 2.产业发展前景原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。可与种植业及饲养业构成良性循环。 3.我国生产现状（是大国，不是强国） 4.发展趋势（规模化、标准化、增值化等）
70年代后进行全人工栽培
20多个省区从事生产全国有从业人员约3000万古田、庆元、泌阳三大批发市场
总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。现在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料栽方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外培品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
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4.菌糠用途广特点氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多菌糠用途优质饲料可溶性养分高的肥料制沼气的好原料提取真菌多糖再次用作培养料粗蛋白含量高，粗纤维含量低
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种植业
沼气生产
食用菌业
饲养业加工业
能综合利用，变废为宝成为完整的自然平衡的生态系统
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食用菌
生长期短生效快理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地
3750kg鲜平菇
约含75kg优质蛋白质约合1065kg大米的蛋白质含量每亩秸草生产食用菌的产值约是粮食的2倍

国内外食用菌业发展综述

２６培育龙头企业，新生产组织方式．创龙头企业是发展有机蔬菜的顶梁柱，生产组织
维普资讯
上海蔬菜
ＳＮＧＨＡＶＧＴＢ正ＳＨＡＩＥＥＡＩ
２０（￣１０８１１～３：１
国内外食用菌业发展综述
彭增明曹学文曹湛才蔡月彩庄必海
（东省广州市白云区农业科学试验中心广５０２）１４５
厂家共有１０多家（产业、４森菌兴及明治等）生产程，
由华侨引入，ａｅ，．（９４年）述及马来西亚已ＢｋｒＪ１３Ａ．
有华侨栽培草菇，指明是华侨引入的菌种，国并泰
人Ｊｌｒｈｒｎ（９０年）明泰国草菇栽培的技术ａｉａａａ１５ａｃ证和菌种，由华侨引进。第二次世界大战后，菇都草
的分离培养开展了探索性研究。
洲和大洋洲，年欧美各国也有所发展，、美近南北
洲也曾派出技术人员来中国学习草菇的栽培技
术。
１３９９年世界食用菌总产量约５５万吨，１７．到９７年激增至１０万吨，不到４０在Ｏ年的时间里，总产年增长近２Ｏ倍。由于上世纪８Ｏ年代我国的食用菌生产突飞猛进，韩国及我国台湾也有长足的进步，到
国外发达国家在双孢蘑菇的栽培技术方面一直处于领先地位，成功经验是：用充分腐熟的其利

食用菌

外生菌根菌和与昆虫类共生的类群。
典型品种
银耳木耳
香菇猴头菇
银耳
银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。
八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一 2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据相关站调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%。由全禾菌业、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。

世界食用菌产业综述

世界食用菌产业综述作为一种美味食品，又是较好的保健食品的食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。

中国、荷兰等国家是进行食用菌栽培最早的国家，资源丰富。

早在800多年前宋代浙江一代就有栽培香菇的记载。

近年来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展。

由于食用菌产业集经济效益、生态效益和社会效益于一体，其种植规模也在我国逐年增加，生产模式也由传统的农户生产模式转变为现代的工厂生产+农户生产模式，使得食用菌产业迅猛发展。

不仅仅是中国，美国、荷兰、法国、韩国等欧美国家以及亚洲国家的食用菌产业也非常壮大。

目前全球食用菌产量基本稳定，随着食用菌的发展，食用菌的世界贸易量也在不断的增加，很大程度上促进了人类生活水平。

世界食用菌市场处于自由竞争、分散竞争的阶段，而工厂化生产模式作为食用菌行业做大做强的必走之路。

世界食用菌行业供需现状及发展趋势世界工厂化食用菌栽培品种主要有木腐菌的金针菇、杏鲍菇等，草腐菌的双孢菇等。

双孢菇是欧美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。

美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和我国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国。

目前全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量超过900万吨，栽培主要集中在发达国家。

从上世纪中叶开始，全球食用菌产量一直保持增长态势，根据联合国粮农组织（FAO）统计，近十年食用菌产量年均增长率为5.6%。

在食用菌工厂化栽培方面，2006年之前，我国食用菌栽培工厂化程度还较低，但自2012年之后随着技术、设备等不断改进，我国食用菌栽培工厂化程度越来越高，目前国内工厂化栽培的食用菌年产量超过150万吨。

全球栽培食用菌市值约300~340亿美元，药用菌产品100~120亿美元，野生菌5亿美元，总计400~460亿美元。

其中大部分作为蔬菜和食品食用。

主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有日本、韩国、越南和印度。

食用菌概述

第一章食用菌概述第一节食用菌的概念食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可以食用的真菌。

它不仅包括大型真菌，而且还包括小型真菌，如酵母菌、脉胞霉、曲霉等。

狭义的食用菌是指高等真菌中可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质。

俗称菇、菌、蘑、蕈、耳。

主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些种类。

大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。

我们平时所说的食用菌是指狭义概念上的食用菌，主要包括平菇、香菇、银耳、木耳、猴头、灵芝、草菇、鸡腿菇、灰树花、杏鲍菇、白灵菇、姬松茸、牛肝菌、双孢蘑菇、竹荪、羊肚菌、金针菇、茯苓、冬虫夏草、滑菇等。

食用菌也被人们称为食用菌蕈或食用蕈菌，我国古代就把生于木上的菇称为菌，长于在上的称为蕈。

食用菌有时也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌。

狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尢指双孢蘑菇和四孢蘑菇。

而由我国创始的草菇又被国外通称“中国蘑菇”。

目前已发现的食用菌约有2000多种，专家们估计自然界中食用菌的品种可能达5000种。

我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一，优越的地理位置和多样化的生态类型，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。

目前，已有记载的食用菌品种数量为980多种，其中具有药用功效的品种有500种。

至今，我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种，其中栽培生产的有70多种，形成规模化生产的有30多种。

第二节食用菌的发展前景食用菌风味独特，营养丰富，既有食用功能又有保健功效。

食用菌生产具有“不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、比种植业占地少、用水少、比养殖业投资小、见效快、周期短”等特点，为农业资源综合利用，实现农林牧立体种养良性循环打下良好基础。

是现代有机农业和特色农业的典范，正以其独特的生产优势、市场优势、劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。

食用菌介绍

名菌介绍1、松茸松茸是当今世界上最名贵的稀有野生食用菌之一，被誉为“菌中之王”。

其肉质细嫩，甜润甘滑，是日本天皇时期的贡品。

二战时期，广岛被原子弹袭击后，日本科学家意外地发现废墟里能够安然生存下来的生物只有松茸，松茸有抗辐射的功效。

接着日本人又发现松茸的一种提取物具有很好的防癌、抗衰老功效，提高性功能的功效。

于是他们便挖空心思进行松茸的人工培养，却屡屡不得成功，他们最终发现：松茸只能天然生长，而且只有中国云南北部的山区，才是松茸唯一的最佳天然产地。

结果，丑小鸭摇身一变成了金凤凰，因为日本人的重金抢购，松茸的价格扶摇直上，最贵的时候竟卖到几千块钱一公斤。

可见食用菌之珍贵。

2、羊肚菌/青杠菌羊肚菌俗称羊肚菜、羊素肚、羊肚子，是著名的世界性美味食用菌，被誉为“菌中王子”、食用菌中之珍品。

其味鲜美，是因其含有一种脯氨酸的类似物，为羊肚菌所独有。

羊肚菌在我国食用很早，明人潘之恒《广菌谱》，清人袁枚《随园食单》和薛宝辰《素食说略》，均有记载。

羊肚菌口感酥嫩，味道鲜美，烹调应用时鲜品可直接入烹，干品先经涨发、腌制品先经浸泡脱盐，适用于烧、烩、拌、扒等烹调方法，因其中空，宜于作瓤式菜。

羊肚菌既可作主料单独成菜，又可配荤素名料。

有时亦用于全家福、扒素什锦等菜肴的组合料。

羊肚菌干品每100克约含蛋白质24.5克、碳水化合物39.7克、粗纤维7.7克、18种氨基酸。

入药有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用于治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病3、鸡枞鸡枞古称鸡踪，又叫三塔菌，因为它的菌伞开裂时，像鸡爪，因此在川北被称为鸡爪菇。

鸡枞菌生产的地区和几种白蚁的分布正好是相同的，因为实际上它们是白蚁栽培的蘑菇。

白蚁把这种蘑菇的担孢子带到它们在土表下建筑的蚁窝上，供给孢子萌发生长发育所需要的营养，同时鸡枞菌在生长发育过程中，又附带在白蚁窝上产生了一种小白球菌，它们便成为白蚁的食品，而白蚁又用它们的排泄物来丰富鸡枞菌的营养，使其得以生长发育，一直到形成子实体。

食用菌简介

12、竹黄
别名：竹三七、竹花、竹参、竹茧。习性：生于小竹竹杆上。分布：贵州、江西、四川等。用途：药用。治胃病、气管炎、关节炎等。不能人工栽培。
8、黑木耳：又名木耳、树鸡、木蛾等。属木耳目，木耳
科，木耳属。木耳属是一个比较小的属，已报道的有10 多个种，如光木耳、毛木耳、皱木耳、琥珀褐木耳、角质木耳，毡盖木耳、盾形木耳、长毛木耳等。黑木耳不仅是美味菜肴，而且具有多种药用价值，黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化。
9：巴西蘑菇：又名姬松茸。属担子菌亚门、层菌纲、伞菌
7、蛹虫草
别名：北冬虫夏草、北虫草
习性：春夏发生于阔叶林或混交林地上或树皮缝内和鳞翅目昆虫的蛹上。寄生虫外部密被白色菌丝。
分布：河北、吉林、安徽、广东、广西、云南、陕西等地。用途：重要药用真菌－小批量生产。
8、蚂蚁草
别名：蚁虫草
习性：夏秋生于林下蚂蚁上。分布：安徽、浙江、福建、江苏、云南、海南。用途：蚁酒。
植物资源与利用
----大型真菌
自然界现存的生物大约绿色植物30万种，动物150万种，菌物25万种。
其中肉眼可见的“大型真菌”或“菇菌” 约1万种，可以直接食用的约5000种。
核菌纲
子囊菌亚门
大型真菌/ 菇菌分类担子菌亚门
盘菌纲
异隔担子菌纲
层菌纲
目前已知的部分大型菌类，分类为2个亚门、4个纲及4 个亚纲、18个目、71个科，共752 种。
三、食用菌的生活史
食用菌孢子从子实体上弹落后，在适宜的环境中萌发形成单核菌丝和结实性双核菌丝，进而发育成子实体；又由子实体产生孢子的循环过程。
四、菌种的制作
1、菌种的概念

常用菌类食材简介

常用菌类食材简介常用菌类食材简介菌，又名蘑菇。

但是通常大家把人工种植的叫蘑菇，野生的叫菌子。

对于这种大自然馈赠的珍贵哦食材，作为大厨的你怎么能不有所了解呢~今天就为大家简单介绍14种云南常见的野生菌子。

【松茸】松茸历来被视为菌中珍宝，它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，从出土到成熟，一般只需7天，菌体成熟48小时后会迅速衰老，每年9月、10月为采摘旺季。

松茸抗癌排毒、健脑益智，低热量，亦适于美容、减肥者，但松茸所含激素类物质较多。

选购：菌帽未开伞，菌体笔直，长度9厘米，朵重40克左右，产自香格里拉地区的为珍品。

特点：鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】羊肚菌因形似羊肚而得名，性平，味甘寒，无毒。

具预防感冒、增强人体免疫力的功效。

羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素，其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。

选购：菌身黄褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。

产自香格里拉地区的品质较好。

特点：干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。

入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

【黑虎掌菌】新鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。

黑虎掌野外分布区很小，仅西南部分地区出产。

黑虎掌菌很早就被视为名贵山珍，是古时朝廷贡品之一，现在也是著名的出口食用菌。

选购：肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。

产自楚雄地区为佳品。

特点：黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。

民间还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。

虎掌菌香气之浓烈可以驱蚊避蝇，故有些地区的人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。

【鸡油菌】鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。

成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

选购：颜色金黄，朵形完整，摸上去不粘手，产自楚雄地区为佳品。

特点：鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。

食用菌类和植物干货资料（16种）

食用菌类和植物干货资料（16种）食用菌类和植物干货日本花菇▼日本花菇日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。

肉质月念中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，焖炖时间亦不会扁塌。

日本约在350年前开始以人工培植冬菇，在1943年种菌技术发明后，冬菇的栽植更有大的发展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树等原木切成1米左右的长度，然后植入菇种，使菇种在原木上生长及蔓延，直至布满整棵树。

日本冬菇的年产量约10000吨，但花菇仅占其百分一，即约100吨左右，其中“天白花菇”更有“花菇之王”的称号。

要培植出此等花菇，需要有天时地利的条件，首先必需的条件是在持续半个月左右的自然干燥环境下，让长出来的菇伞内外被湿风吹拂，出现不同的干燥情况而自然形成美丽的龟裂花纹，但倘若在这个时候遇上雾水或雨露，冬菇就会转色，变为次一等的“茶花冬菇”了。

在日本能有这种气候的地方不多。

只有东北约三陆海岸、佐渡岛、房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。

日本厚菇▼日本厚菇这种冬菇面层摺纹紧密，也相当厚身，圈口卷起。

它与花菇的菇面同样是七分开。

冬菇（行内人士叫平菇）倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬菇。

秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。

而根据菇身的厚薄、大小、色泽又可分成多个等级，所以有“日本厚菇”和“日本薄菇“的分别。

前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上薄菇菇身大，色明亮，次薄菇则菇生身小而带黑。

质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。

一般厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。

日本栽培冬菇，很有研究，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、吹干、钻孔及打均后，形成“木骨木“（即播植菌种的木料）后，需放在阴暗地方，保持干燥和温度在22℃－26℃，令菌丝充分繁殖。

到了秋天下雨之后，木骨木表皮便开始长出来冬菇来。

而冬菇花纹是否明显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。

把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香，食时味较淡。