蛋类的营养价值

蛋黄中含磷脂较多， 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆 固醇， 约含1500mg。蛋类 固醇，每100g约含 约含 。 的铁含量较多， 的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白 的干扰，其吸收率只有3%。 的干扰，其吸收率只有 。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰 前者妨碍生物素的吸收， 蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时， 蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被 破坏。 破坏。
4初产妇 初产妇
坐月子期间常以鸡蛋为主食， 坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非 越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。 越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。 因为分娩过程体力消耗大，出汗多， 因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体 液不足， 消化能力随之下降， 液不足， 消化能力随之下降，若产后立即 吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担， 吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担， 这时应以吃半流质或流质为宜。 这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为 了加强营养，一天吃很多个鸡蛋， 了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对 身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了 个鸡蛋就够了。 身体并无好处，产妇每天吃 个鸡蛋就够了。
5蛋白质过敏者 蛋白质过敏者
有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这 是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗 原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大 细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或 腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，此类 人群不宜吃鸡蛋。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 磷和铁等无机盐 无机盐多集中于蛋黄 钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄 蛋黄还含有较多的维生素A、 中。蛋黄还含有较多的维生素 、 D、B1、和B2。维生素D的含量 、 、 。维生素 的含量 随季节、 随季节、饲料组成和鸡受光照的时 间不同而有一定变化。 间不同而有一定变化。
以下五类人群不宜吃鸡蛋
1肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退， 肾脏病患者
尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排 出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增 多，导致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。 高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬 化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾 脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋 或遵医嘱。
蛋的组成成分及营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 和 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含 。蛋清中营养素主要是蛋白质， 有人体所需要的必需氨基酸， 有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成 与人体组成模式接近，生物学价值达95以 与人体组成模式接近，生物学价值达 以 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 是食物中最理想的优质蛋白质。 是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时， 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好 来源。 来源。
蛋类的营养价值
蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、 蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅 鸽蛋、火鸟蛋、 蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其 中产量最大，食用最普遍， 中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中 使用最广泛的是鸡蛋。 使用最广泛的是鸡蛋。
蛋的结构
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋 黄三部分组成。以鸡蛋为例， 黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约 50g±，蛋壳重量占全部的 ± 蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是 ， 96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面 碳酸钙， 碳酸钙 其余为碳酸镁和蛋白质。 布满直径约15~65µm的角质膜，在蛋的钝端角 的角质膜， 布满直径约 的角质膜 质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色， 质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度 因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在， 因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的 营养价值无关。蛋清包括两部分， 营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度 的稀蛋清， 的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠 蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜， 蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固 定在蛋的中央。 定在蛋的中央
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2高热患者 高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进 入机体可分解产生较多的热量，这 称之为食物的特殊动力效应。这种 特殊动力效应以蛋白质效应最大， 增加热量的效应可达30%左右。 故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加， 散热减少，如同火上浇油，于退烧 不利。
3肝炎患者 肝炎患者
肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负 担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸 和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝 脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎 的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。
加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 ℃ 族维生素有一些损失 值影响很小， 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不 族维生素有一些损失， 不 同烹调方法的损失率为（ ）：荷包13、油炸16、 ）：荷包 同烹调方法的损失率为（%）：荷包 、油炸 、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸 。煮蛋时蛋白质变得软且松散， 利用率较高。 收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用， 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用， 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化， 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用， 族维生素破坏， 作用，使B族维生素破坏，但维生素 、D保存尚 族维生素破坏 但维生素A、 保存尚 好。