蛋类的营养价值
鸡蛋的营养价值
鸡蛋的营养价值鸡蛋含有大量的维生素和蛋白质，常吃鸡蛋具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿的功效。
下面小编就带大家一起来详细了解下鸡蛋的营养价值有哪些吧。
鸡蛋的营养价值鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。
对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、10%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6、6%的维生素B、8%的维生素B2。
这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。
鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。
经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡的卵。
洗净用。
以卵黄的食疗价值较高。
鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。
能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
用于血虚所致的乳汁减少，或眩晕，夜盲;病后体虚，营养不良;阴血不足，失眠烦躁，心悸;肺胃阴伤，失音咽痛，或呕逆等。
吃法很多，煎、炒、蒸、煮、冲或煮蛋花等均可。
除单用外，亦可配伍应用。
如阴血不足，失眠心悸，可用生地黄、麦门冬、百合各12g，煎汤取汁，冲入鸡蛋搅匀服。
阴虚，失音，咽痛可同冰糖冲服。
鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素;矿物质有铁、磷、钙等;维生素A、B2. B6. D、E和烟酸等。
有较高的营养价值和一定的医疗效用。
鸡蛋营养价值
鸡蛋营养价值一、鸡蛋的营养价值1、蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。
鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。
婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。
蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。
鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。
不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
二、吃蛋黄好还是吃蛋白好蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。
但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B 族含量丰富。
1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。
五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。
有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。
但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。
三、生鸡蛋的营养价值高吗鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
鹌鹑蛋鸡蛋哪个营养高
鹌鹑蛋鸡蛋哪个营养高鹌鹑蛋大家肯定都吃过，鸡蛋那就更不用说啦，在生活中随时你都能看到鸡蛋的身影，这里我们不纠结到底哪种蛋的出现频率高?我们先来说说这两种蛋究竟哪种营养价值更高?鹌鹑蛋与鸡蛋的营养大PK：1、鸡蛋里维生素A的含量是鹌鹑蛋的4倍以上。
2、鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，它是生化活动的辅助酶，可以促进生长发育。
3、鹌鹑蛋中的胆固醇含量少于鸡蛋。
4、鹌鹑蛋中的磷脂含量高于鸡蛋。
综上所述，鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。
由于鹌鹑蛋的价格是鸡蛋的2倍左右，而它们的营养成分又相差不大，都是优质蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以鸡蛋为主，这样更经济、食用更简便些。
对于鹌鹑蛋和鸡蛋这两种蛋，鸡蛋的食用次数还是多一些的，可这并不是说鸡蛋的营养价值就高于鹌鹑蛋哦!其实这两种蛋的营养价值是在伯仲之间的，无所谓哪种高哪种低，只是因为鸡蛋的价格更实惠，所以我们常常会看到鸡蛋的身影穿梭在饭桌上面，对于鹌鹑蛋和鸡蛋，喜欢吃的话，就随便选咯!鹌鹑蛋和鸡蛋怎么做好吃鹌鹑蛋和鸡蛋的营养价值是不相上下的，在平时的饮食中，这两种食材都是比较常见的，有人喜欢吃鸡蛋，有人喜欢吃鹌鹑蛋，这对于营养的吸收没有多大的影响，它们的区别主要在于做法上面，下面，我们就来看看小巧的鹌鹑蛋与个大的鸡蛋是如何烹饪的?银耳花菜鹌鹑蛋原料：西兰花150克、干银耳15克、鹌鹑蛋6―8个、水淀粉适量、盐适量做法：1、干银耳用水泡发，西兰花掰成小朵洗净，西兰花梗切成片，鹌鹑蛋煮熟去壳;2、锅中烧开水，将西兰花放入焯半分钟捞出，过一遍凉水;泡发的银耳去根、洗净后撕成小朵;3、锅热后倒油，下少许葱姜碎爆香，倒入银耳，加水翻炒;随后倒入西兰花翻炒;倒入鹌鹑蛋炒匀;调入盐，倒入水淀粉，炒匀至汤汁收浓即可。
鸡蛋羹主料：鸡蛋，盐，水，油，葱花做法：1、新鲜鸡蛋一个，磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄，现在加水。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的营养价值
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的营养价值
鸡蛋蛋白质第一，鹅蛋含铁高，鸭蛋鹌鹑蛋矿物质丰富。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，营养哪个更高呢？
蛋类含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要最接近，营养基质很高。
大致来说，蛋类的营养接近。
首先，各种蛋类的蛋
白质含量接近，鸡蛋最高位12%左右，鹅蛋略低为11%。
其次，但中
维生素含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素、
维生素A、D、E、和微量的维生素C。
鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的维生素
含量总体而言要高于鸡蛋。
再从矿物质来比较，鸭蛋含有较多的钙、磷、钾、铁；鹅蛋、鹌鹑蛋的铁和硒含量则更为丰富。
蛋类的吃饭是多种多样的，煮蛋是最佳的吃法，煎蛋维生素损
失较大，生吃会妨碍蛋白质消化吸收。
鸭蛋性偏凉，能清热滋阴，
但有些腥味，用来做咸鸭蛋味道更好。
不过因为胆固醇较多，每天
吃大半个咸鸭蛋就可以了。
鹅蛋甘温，补中益气，但质地粗糙，草
腥味较重，跟培根一起做煎蛋，或是制成糟蛋更美味。
一直鹅蛋最
好两三个人一起分享。
鹌鹑蛋是弱者及老人、儿童的理想滋补食品，可把它煮至全熟后去壳，用于刷肉、做汤或拌于沙拉中。
鹌鹑蛋最
好每天吃5个。
蛋类的营养价值
蛋的组成成分及营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含 有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成 与人体组成模式接近，生物学价值达95以 上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好 来源。
2高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进 入机体可分解产生较多的热量，这 称之为食物的特殊动力效应。这种 特殊动力效应以蛋白质效应最大， 增加热量的效应可达30%左右。 故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加， 散热减少，如同火上浇油，于退食用蛋黄会加重肝脏的负 担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸 和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝 脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎 的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。
加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不 同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸 收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚 好。
以下五类人群不宜吃鸡蛋
1肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，
尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排 出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增 多，导致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。 高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬 化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾 脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋 或遵医嘱。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋哪种更营养？附营养含量对比明细表，一目了然
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋哪种更营养？附营养含量对⽐明细表，⼀⽬了然⼤家都知道，蛋是⼀种营养价值⽐较⾼的⾷物，具有优质蛋⽩质、维⽣素、矿物质等，随着市⾯上的蛋类产品越来越多，⼩伙伴开始纠结吃什么蛋更有营养。
颜⾊深营养更丰富？吃鸡蛋不如多吃⼏个鹌鹑蛋？“初出茅庐”不懂买蛋技巧？今天我们都来聊⼀聊。
什么？蛋蛋们的营养价值相差不⼤？·Round1：红⽪鸡蛋VS⽩⽪鸡蛋营养价值相差不⼤。
有的⼈觉得红⽪鸡蛋更有营养，其实经过测定，红⽪鸡蛋和⽩⽪鸡蛋的营养含量并不没有很⼤的区别。
我们也可以看以下表格进⾏对⽐（数据源于《中国膳⾷指南（2016）》[1]）。
实际上，蛋⽪什么颜⾊，是受遗传因素影响的。
同⼀个鸡妈妈⽣出来的蛋，蛋壳颜⾊相对固定，就算饲料中加⼊核黄素、β-胡萝⼘素，蛋黄颜⾊变深，蛋壳也未必[2]。
鸡蛋的脂肪、维⽣素和矿物质主要还是集中在蛋黄之中。
⼀般来说，⾮患有冠⼼病、⾼⾎脂⾼胆固醇等疾病的⼈，蛋黄和蛋⽩⼀起吃会更营养。
·Round2：鸡蛋VS鸭蛋VS鹅蛋VS鹌鹑蛋营养价值相差不⼤。
除了鸡蛋，鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋都是常见的蛋类⾷物。
我们可以从蛋⽩质、脂肪、维⽣素、矿物质等营养素含量去看看。
蛋⽩质：每100g鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的蛋⽩质含量基本都在12-13g左右。
脂肪：每100g鹅蛋的脂肪含量在15.6g左右，略⾼于鸡蛋（8.8g）、鸭蛋（13g）和鹌鹑蛋（11.1g）[3]。
维⽣素和矿物质：根据蛋的不同种类，微量营养含量略有差异，但总体差异不⼤。
像鹌鹑蛋的维⽣素A含量（337µg）略⾼于其他3种;鹅蛋的维⽣素E含量（4.5mg）略⾼于其他3种;鸭蛋的钙含量（62mg）略⾼于其他3种[3]。
·⼩结：营养价值相差不⼤⼩伙伴真的不必过于纠结吃什么蛋，蛋蛋那么多种，我们不妨轮着吃，丰富了⼝味，也能满⾜营养。
每种蛋的营养的成分都⼤致相同，有时候微量营养成分可能是受品种、饲养等因素影响。
运动营养学之蛋类的营养价值
运动营养学之蛋类的营养价值蛋类是一种营养丰富的食物，对运动员来说尤为重要。
本文将探讨蛋类在运动营养学中的重要性以及其营养价值。
1. 蛋类的营养成分蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种完整的营养食品。
每100克鸡蛋中含有大约12.6克蛋白质、9.9克脂肪、1.1克碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
1.1 蛋白质蛋白质是运动员所需的重要营养素之一，对于肌肉的修复和生长至关重要。
蛋类中的蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是优质的蛋白质来源。
1.2 脂肪蛋类中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，有助于维持心血管健康，提供持久的能量。
1.3 维生素和矿物质蛋类含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B和矿物质如铁、锌等，有助于维持身体的正常功能。
2. 蛋类在运动中的作用：2.1 提供能量蛋类中的脂肪和碳水化合物是运动员在运动中所需的能量来源，能够提供持久而稳定的能量。
2.2 促进肌肉生长蛋类中的蛋白质含有丰富的氨基酸，有助于肌肉的修复和生长，提高运动员的运动表现。
2.3 维护健康蛋类中的维生素和矿物质有助于维持身体的正常功能，增强免疫力，减少运动受伤的风险。
3. 如何在饮食中合理摄入蛋类3.1 选择优质蛋类选购有机蛋或者来源可靠的蛋类，确保食用的蛋类新鲜安全。
3.2 合理烹饪蛋类煮蛋、炒蛋、蒸蛋等方式是常见的食用方式，不要过度加工，尽量保持蛋类的营养价值。
3.3 搭配蛋类食用蛋类可以与蔬菜、全麦面包等其他食材搭配食用，增加膳食纤维的摄入量，提高饱腹感。
4. 总结蛋类是运动员的重要营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于提供能量、促进肌肉生长和维护身体健康。
在饮食中合理摄入蛋类，对于运动员的身体健康和运动表现都具有重要意义。
以上是关于运动营养学中蛋类的营养价值的介绍，希望对您有所帮助。
《蛋类的营养价值》幻灯片
一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同 烹调方法的损失率为〔%〕：荷包13、油炸16、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收， 利用率较高。
《蛋类的营养价值》幻灯 片
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蛋的构造
各种禽蛋的构造都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋 黄三局部组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约 50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是 96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳外表布 满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜 别离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡 的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养 价值无关。蛋清包括两局部，外层为中等黏度的稀 蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。 蛋黄外表包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋 的中央。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄 中。蛋黄还含有较多的维生素A、 D、B1、和B2。维生素D的含量随 季节、饲料组成和鸡受光照的时间 不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固 醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁 含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰， 其吸收率只有3%。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中参加烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。
蛋类的选择
c 鸡蛋与牛奶 牛奶中的乳糖是半乳糖与葡萄糖的二 聚体，半乳糖就是其营养所在。 聚体，半乳糖就是其营养所在。鸡蛋蛋白质分解为 氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时， 氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时，血液中可利用 的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。 的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。
3. 不吃未熟鸡蛋
蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋 白酶，妨碍生物素的吸收， 白酶，妨碍生物素的吸收，抑 制胰蛋白酶的活力 鸡蛋外壳充满小孔， 鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔 比致病菌要大几十倍至几百倍
4.正确损，可能已有细菌滋 不宜购买长， 长，不宜购买长，不宜购买 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 ☆ 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 ☆ 尽量选择已彻底清除壳上污物细菌的洗选蛋 沾有鸡粪、泥土、 ☆ 沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋最好不购买 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥， ☆ 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被 细菌入侵，最好不要马上买来食用。 细菌入侵，最好不要马上买来食用。☆ 蛋的形状 越圆蛋黄越大 ☆ 蛋壳越粗糙的蛋越新鲜 把蛋放入4%的盐水中 的盐水中， ☆ 把蛋放入 的盐水中，立即沉底的是好蛋
前儿童有益？ 前儿童有益？
二、蛋类加工品的营养价值
鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等， 鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋 白质的含量变化不大。 白质的含量变化不大。 皮蛋：蛋中的维生素B1和维生素 和维生素B2受到较为严 皮蛋：蛋中的维生素 和维生素 受到较为严 重的破坏，含硫氨基酸含量下降， 重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物 质生物利用率下降， 质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质 含量上升。 含量上升。 钠含量大幅度上升，不利于高血压、 咸 蛋：钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血 管疾病和肾病患者， 管疾病和肾病患者，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固 变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集， 变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集， 形成出油现象 糟 蛋：由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟 蛋中， 蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋
蛋类及其制品的营养价值
天天学营养
蛋类及其制品
（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值
● 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10% 以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体 接近，是蛋白质生物学价值最高的 食物，常被用作参考蛋白。
（二）蛋的营养价值
● 脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪 集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷 脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要 是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血 胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素 的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主 要集中在蛋黄。
● 维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集 中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、 季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、 维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一 定量的维生素D、维生素K等，维生素种类 相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
● 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品， 宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一 些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工 过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量， 对维生素A、维生素D的含量影响不大。
（二）蛋的营养价值
● 碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少
● 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋 清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较 多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物 质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血 红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率 仅为3%左右。
（二）蛋的营养价值
感
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2高热患者 高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进 入机体可分解产生较多的热量，这 称之为食物的特殊动力效应。这种 特殊动力效应以蛋白质效应最大， 增加热量的效应可达30%左右。 故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加， 散热减少，如同火上浇油，于退烧 不利。
3肝炎患者 肝炎患者
肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负 担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸 和胆固醇ห้องสมุดไป่ตู้而脂肪酸和胆固醇均需在肝 脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎 的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。
蛋的组成成分及营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 和 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含 。蛋清中营养素主要是蛋白质， 有人体所需要的必需氨基酸， 有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成 与人体组成模式接近，生物学价值达95以 与人体组成模式接近，生物学价值达 以 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 是食物中最理想的优质蛋白质。 是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时， 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好 来源。 来源。
加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 ℃ 族维生素有一些损失 值影响很小， 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不 族维生素有一些损失， 不 同烹调方法的损失率为（ ）：荷包13、油炸16、 ）：荷包 同烹调方法的损失率为（%）：荷包 、油炸 、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸 。煮蛋时蛋白质变得软且松散， 利用率较高。 收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用， 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用， 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化， 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用， 族维生素破坏， 作用，使B族维生素破坏，但维生素 、D保存尚 族维生素破坏 但维生素A、 保存尚 好。
5蛋白质过敏者 蛋白质过敏者
有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这 是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗 原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大 细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或 腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，此类 人群不宜吃鸡蛋。
蛋黄中含磷脂较多， 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆 固醇， 约含1500mg。蛋类 固醇，每100g约含 约含 。 的铁含量较多， 的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白 的干扰，其吸收率只有3%。 的干扰，其吸收率只有 。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰 前者妨碍生物素的吸收， 蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时， 蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被 破坏。 破坏。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 磷和铁等无机盐 无机盐多集中于蛋黄 钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄 蛋黄还含有较多的维生素A、 中。蛋黄还含有较多的维生素 、 D、B1、和B2。维生素D的含量 、 、 。维生素 的含量 随季节、 随季节、饲料组成和鸡受光照的时 间不同而有一定变化。 间不同而有一定变化。
以下五类人群不宜吃鸡蛋
1肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退， 肾脏病患者
尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排 出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增 多，导致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。 高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬 化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾 脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋 或遵医嘱。
蛋类的营养价值
蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、 蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅 鸽蛋、火鸟蛋、 蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其 中产量最大，食用最普遍， 中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中 使用最广泛的是鸡蛋。 使用最广泛的是鸡蛋。
蛋的结构
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋 黄三部分组成。以鸡蛋为例， 黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约 50g±，蛋壳重量占全部的 ± 蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是 ， 96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面 碳酸钙， 碳酸钙 其余为碳酸镁和蛋白质。 布满直径约15~65µm的角质膜，在蛋的钝端角 的角质膜， 布满直径约 的角质膜 质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色， 质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度 因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在， 因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的 营养价值无关。蛋清包括两部分， 营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度 的稀蛋清， 的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠 蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜， 蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固 定在蛋的中央。 定在蛋的中央
4初产妇 初产妇
坐月子期间常以鸡蛋为主食， 坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非 越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。 越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。 因为分娩过程体力消耗大，出汗多， 因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体 液不足， 消化能力随之下降， 液不足， 消化能力随之下降，若产后立即 吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担， 吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担， 这时应以吃半流质或流质为宜。 这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为 了加强营养，一天吃很多个鸡蛋， 了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对 身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了 个鸡蛋就够了。 身体并无好处，产妇每天吃 个鸡蛋就够了。