葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄泡酒的正确方法
葡萄泡酒的正确方法葡萄酒是一种美味的饮品，它可以用来搭配各种食物或者单独享用。
而葡萄泡酒则是一种更为特殊的葡萄酒，它具有气泡和轻盈的口感，适合在庆祝或者特殊场合享用。
本文将介绍如何制作美味的葡萄泡酒。
材料准备制作葡萄泡酒需要准备以下材料：1. 新鲜的葡萄：选择新鲜、成熟、无病虫害的葡萄。
不同品种的葡萄口感和香气不同，可以根据自己喜好选择。
2. 糖：糖可以帮助发酵，并且调节甜度。
3. 酵母：选择适合白葡萄品种的干酵母。
4. 水：用于稀释葡萄汁和清洗设备。
5. 瓶子：用于存放成品。
步骤一：准备工作1. 清洗设备：将所有需要使用的设备（如桶、漏斗、勺子等）清洗干净并消毒，以避免细菌污染。
2. 洗净葡萄：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗干净，然后沥干水分。
3. 压葡萄：将洗干净的葡萄放入压榨机中，压出葡萄汁。
注意不要压碎葡萄籽，以免苦味过重。
步骤二：加入糖和酵母1. 加入糖：将适量的糖加入葡萄汁中，并用勺子搅拌均匀。
一般情况下，每升葡萄汁需要添加150-200克糖。
2. 加入酵母：根据包装上的说明，在适当的温度下将酵母溶解在水中，然后倒入葡萄汁中，并用勺子搅拌均匀。
注意不要使用过多的酵母，否则会导致发酵过程过快或者产生异味。
步骤三：发酵1. 将发酵液倒入密封容器中，并用气锁密封。
气锁可以防止空气和细菌进入容器，同时也可以释放二氧化碳。
2. 将容器放置在温度适宜的地方（一般为18-22摄氏度），等待发酵。
发酵过程中，每天需要用勺子搅拌一次，以使葡萄汁均匀发酵。
3. 发酵时间：葡萄泡酒的发酵时间一般为1-2周。
当气锁停止冒泡时，说明发酵已经完成。
步骤四：过滤和装瓶1. 过滤液体：将发酵液过滤到另一个容器中，以去除固体残渣和沉淀物。
2. 装瓶：将过滤后的液体倒入干净的瓶子中，并用塞子密封。
保持瓶子干燥和阴凉，避免阳光直射。
步骤五：二次发酵1. 二次发酵：将密封的瓶子放置在温度适宜的地方（一般为10-15摄氏度），等待二次发酵。
发酵葡萄酒流程及操作要点
发酵葡萄酒流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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家庭自酿葡萄酒的方法指南
家庭自酿葡萄酒的方法指南一、准备工作：1、工具、容器：弹簧秤（5公斤）、广口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鲜膜、过滤器（纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好）、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。
剪刀一把。
温度计一支。
一次性手套2、材料：葡萄、白糖二、工序：条件：1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。
2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。
收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。
A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。
如山葡萄系列品种则更好。
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。
冲洗几次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。
洗好晾干备用。
另一种方法是不用一颗颗去梗，把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。
洗好晾干备用。
C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。
成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
不能碰到油。
D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5（也可以用1：6，也可以少于这个比例），即一斤葡萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。
可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。
再充分搅拌让糖溶解。
注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5，要留出一定空间用来发酵。
自己酿葡萄酒的方法步骤
自己酿葡萄酒的方法步骤酿造葡萄酒需要一些基本设备和材料，同时也需要耐心和时间。
以下是自己酿葡萄酒的一般步骤：1.选购和准备葡萄：选择成熟和健康的葡萄，可以根据自己喜好选择不同品种的葡萄。
葡萄可以剥皮或者带皮使用，取决于你希望酿造什么样的葡萄酒。
2.压榨葡萄：你可以使用一个葡萄压榨机或者手动压榨葡萄。
将葡萄压榨出汁液，这个汁液就是葡萄酒的基础。
3.澄清和过滤：将葡萄汁液倒入一个容器中，让其静置几个小时。
底部会出现固体沉淀物，而纯净的液体会浮在上面。
将液体轻轻倒入另一个容器中，避免搅动沉淀物。
这个过程有助于去除悬浮物，澄清葡萄酒。
4.添加酵母：将所需要的酵母加入葡萄汁液中，酵母会发酵并将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
选择适合葡萄种类的酵母，它们能够为葡萄酒提供不同的风味特征。
5.发酵过程：将葡萄汁液放入发酵桶中，覆盖上气密的盖子。
放置在常温下进行发酵，时间一般为一到两周。
期间，要确保温度和酵母的活跃性，可以根据需要进行一些搅拌和控制温度。
6.第二次发酵（选做）：如果你想制作起泡酒，需要进行第二次发酵。
在葡萄汁液中添加一定量的糖和酵母，并将其装入瓶中。
瓶子要能承受发酵产生的压力。
第二次发酵会使二氧化碳不能逸出，从而形成气泡。
7.熟化和储存：将发酵后的葡萄酒转移到一个干净的容器中，放置在阴凉的地方进行熟化和储存。
熟化过程可以持续几个月到几年，时间越长，葡萄酒的风味越成熟。
8.瓶装和封口：等葡萄酒熟化后，就可以将其倒入瓶中。
使用清洁的瓶子和酒塞，封口以保持葡萄酒的新鲜度。
酿造葡萄酒是一项需要经验和技巧的工艺，初次尝试时可能会遇到一些挑战。
可以通过学习和尝试不同的方法和配方来不断改进自己的酿酒技艺。
葡萄酒的制作方法和步骤
葡萄酒的制作方法和步骤葡萄酒是一种由葡萄酒葡萄的果汁发酵而成的酒，其制作方法和步骤如下：1.采摘葡萄：葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的品质，因此在制作葡萄酒时应选用新鲜、成熟的葡萄。
一般来说，葡萄的成熟度可以通过葡萄的外观、颜色和口感来判断。
2.葡萄清洗：采摘回来的葡萄需要进行清洗，以去除杂质和灰尘。
通常使用淡水或轻微弱酸性的水进行清洗，以免破坏葡萄的外皮。
3.葡萄去蒂：将清洗后的葡萄从蒂上剥离出来，去掉葡萄的蒂部。
葡萄的蒂部含有大量的细胞壁组分，可以为葡萄酒的发酵过程提供细胞壁酶，促进发酵过程。
4.葡萄碾压：将葡萄去蒂后的肉放入碾压机中进行碾压，将葡萄的果肉压碎成果汁。
5.葡萄汁发酵：将碾压出的葡萄果汁放入发酵罐中，添加适量的酵母，开始进行葡萄汁发酵。
葡萄汁发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖转化为酒精。
6.葡萄酒转化：在葡萄汁发酵的同时，葡萄皮、葡萄籽和葡萄蒂中的成分也会被溶解到葡萄汁中，为葡萄酒提供了色泽、香气和口感。
葡萄酒转化过程一般需要3-4周的时间。
7.葡萄酒过滤：在葡萄酒转化完成后，需要将葡萄酒进行过滤，去除残留的果渣和酵母。
过滤可以通过自然沉淀法、滤布过滤法、陶瓷滤芯过滤法、针轮过滤机过滤法等方法进行。
8.葡萄酒陈酿：葡萄酒过滤完成后，需要进行陈酿。
陈酿是指将葡萄酒装入容器中，随着时间的流逝，葡萄酒中的微生物和化学成分发生变化，使葡萄酒口感、香气和色泽得到改善。
一般来说，葡萄酒的陈酿时间越长，葡萄酒的质量就越好。
9.葡萄酒灌装：在葡萄酒陈酿完成后，将葡萄酒灌装到瓶子或其他容器中，准备销售或使用。
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
1、糖度的调整
一般情况下，每 1.7g 糖可生成 1% （即 1ml ）
酒精。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含
量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的
酒精含量。
（1）添加白砂糖
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。
利用潜在酒精含量为 9.5% 的 5000L 葡萄汁发酵成酒精含量
四、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母，葡萄 被破碎后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。 把这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵母称 为葡萄酒酵母。
葡萄酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。
能耐受较高浓度的SO2。
1、特性 （1）自身能产生良好的果香与酒香 （2）将糖分完全发酵，残糖在4g/L （3）抗SO2强
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
③活性干酵母的应用
此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。
活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵
母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
第三节
葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄的破碎与除梗 二、葡萄汁的改良 三、二氧化硫的应用 四、葡萄酒酵母
一、葡萄的破碎与除梗
除梗：将果梗从果穗上除去；
破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。
注意：
避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接
破碎除梗机——先破碎，后除梗 除梗破碎机——先除梗，后破碎
家庭酿葡萄酒的方法步骤
家庭酿葡萄酒的方法步骤酿制葡萄酒是一项历史悠久的传统工艺，通过家庭酿葡萄酒，可以在家中享受到纯正的自酿葡萄酒的乐趣。
下面将介绍家庭酿葡萄酒的方法步骤，帮助您轻松酿制出美味的葡萄酒。
材料准备准备好酿制葡萄酒所需的材料。
您需要新鲜的葡萄、糖、酿酒酵母、水和酒精计量器等工具。
选择成熟的葡萄，品种可以根据个人口味喜好选择，常见的有葡萄牙、赤霞珠等。
确保葡萄的质量和新鲜度对于酿制出美味的葡萄酒非常重要。
葡萄搗碎将葡萄放入大碗或容器中，使用木槌或其他工具将葡萄搗碎。
搗碎葡萄的目的是为了释放葡萄汁中的果肉和汁液，使得发酵过程更加充分和均匀。
搗碎时要注意力度适中，避免将果核破碎，以免影响葡萄酒的口感。
葡萄汁提取将搗碎后的葡萄倒入干净的纱布袋或葡萄汁提取器中，使葡萄汁充分流出。
将提取的葡萄汁倒入干净的玻璃容器中，注意不要将果肉和杂质一同倒入。
葡萄汁的提取过程需要细心操作，确保提取的葡萄汁纯净无杂质。
加入糖和酵母将适量的糖加入葡萄汁中，根据个人口味和葡萄的甜度来决定糖的用量。
糖的添加可以提高葡萄酒的甜度。
接下来，将酿酒酵母加入葡萄汁中，酵母可以促进葡萄汁的发酵过程，并转化成酒精和二氧化碳。
发酵过程将添加了糖和酵母的葡萄汁倒入发酵罐中，盖上发酵罐的盖子，并在盖子上开一个小孔，用于释放产生的二氧化碳。
将发酵罐放置在温度适宜的地方，一般来说，温度在20-30摄氏度之间比较合适。
发酵过程需要大约两周至一个月的时间，具体时间取决于葡萄的种类和发酵的速度。
过滤和储存当发酵过程结束后，可以使用过滤器将葡萄酒中的杂质和沉淀物过滤掉，以获得更加清澈的葡萄酒。
过滤后的葡萄酒可以倒入干净的玻璃瓶中，并在瓶口加上气密的塞子。
储存葡萄酒的地方应该干燥、避光和稳定的温度，以保持葡萄酒的质量和口感。
陈酿和品尝葡萄酒的陈酿时间可以根据个人喜好来决定，一般来说，至少需要陈酿三个月以上才能品尝到较好的口感。
在陈酿的过程中，葡萄酒会逐渐变得更加醇厚和复杂。
家庭葡萄酒的酿制方法
家庭葡萄酒的酿制方法家庭葡萄酒的酿制方法是一项古老而有趣的活动。
无论是作为一种传统的家庭制作品，还是作为一种兴趣爱好，制作葡萄酒都可以成为一项有趣的尝试。
1. 选择合适的葡萄品种要根据自己的口味和需求选择合适的葡萄品种。
不同的葡萄品种酿制出来的酒会有不同的口感和风味。
常见的葡萄品种有长相思、赤霞珠、黑皮诺等。
2. 采摘和准备葡萄当葡萄成熟时，可以开始采摘。
要选择成熟度适中的葡萄进行酿制，过熟或未熟的葡萄都会影响酒的质量。
采摘后，将葡萄放入洁净的容器中，轻轻洗净并去除葡萄梗。
3. 压榨葡萄汁将洗净的葡萄放入榨汁机中，轻轻压榨葡萄以提取葡萄汁。
也可以使用传统的方法，将葡萄放入大碗中，用木杵或手掌轻轻捣碎，然后用纱布过滤出葡萄汁。
4. 加入酵母和糖分将提取出的葡萄汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母和糖分。
酵母是促进发酵过程的重要因素，而糖分可以提供酵母所需的能量。
根据葡萄的酸度和糖度，可以调整糖分的量。
5. 发酵过程将发酵桶密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵过程一般需要几周到几个月的时间，具体时间取决于葡萄的品种和发酵条件。
在发酵过程中，要定期检查酒液的温度和密度，确保发酵进行顺利。
6. 过滤和澄清发酵结束后，可以进行过滤和澄清的步骤，以去除杂质和悬浮物。
可以使用滤网或过滤纸将酒液过滤一遍，然后将澄清后的液体倒入干净的容器中。
7. 瓶装和陈酿将澄清后的酒液倒入干净的酒瓶中，尽量避免搅动沉淀。
然后，将酒瓶封闭好，放置在阴凉通风的地方进行陈酿。
陈酿时间一般需要几个月到几年，可以根据个人口味和需求来确定陈酿的时间。
8. 品尝和享用经过一段时间的陈酿，家庭葡萄酒就可以品尝和享用了。
打开酒瓶，倒入酒杯中，欣赏酒液的颜色和香气，品味浓郁的口感和丰富的风味。
家庭葡萄酒不仅可以作为饭前酒或餐酒，还可以作为礼物或招待客人时的特殊款待。
总结：制作家庭葡萄酒是一项有趣的活动，通过选择合适的葡萄品种，采摘和准备葡萄，压榨葡萄汁，加入酵母和糖分，进行发酵过程，过滤和澄清，瓶装和陈酿，最终得到美味的葡萄酒。
酿造葡萄酒的正确方法
酿造葡萄酒的正确方法
酿造葡萄酒的方法可以总结为以下步骤：
1. 选择葡萄品种：选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种，例如产量高、酿造质量好的葡萄。
2. 採摘和压榨：在葡萄完全成熟之后，将其摘下并进行压榨，将葡萄汁和果皮分离。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵容器中，添加选择性酵母菌或自然发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
温度和氧气供应是控制发酵过程的重要因素。
4. 浸泡：在发酵过程中，将葡萄汁与果皮浸泡在一起，以提取果皮中的色素、单宁等物质。
时间的长短根据所需的风格和质量来决定。
5. 进一步处理：完成主要的发酵后，将葡萄酒分离出废渣，通常使用过滤或离心机等方法。
6. 熟化和陈放：将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢容器中进行熟化。
在此过程中，酒体会变得更加平衡和丰富，并使葡萄酒获得更多的风味。
7. 瓶装和陈年：将葡萄酒装入瓶中，通常添加一定的二氧化硫以防止氧化和细
菌感染。
随着时间的推移，葡萄酒会在瓶子里进一步陈化和演变，不同类型的葡萄酒需要不同的陈年时间。
总之，酿造葡萄酒需要严格的控制温度、氧气供应、发酵时间等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。
同时，不同葡萄品种和风格的葡萄酒酿造方法有所不同，需要根据具体需求和风格选择合适的方法。
葡萄酒制作方法及步骤
2、再用清水冲洗一遍，再把水沥干；
3、将晾干后地葡萄捏碎放入容器中；发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度）,随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准；
6.这是发酵一个星期的葡萄，发酵已经转为平缓期。
7.再备一个容器，擦干净不要有水份。
8.纱布过滤出葡萄皮，留汁去皮。
9.再倒入容器里密封好再发酵一个星期。
10.将准备好的多层纱布制成一个小口袋，再把葡萄酒给过滤一遍。
11.如果你想再把它弄的清澈一点，如真正的干红一样，就要准备好鸡蛋清。
12.把它打成泡沫，把它放入酒中。
葡萄酒制作方法及步骤
1.把葡萄洗干净，沥干水份。
2.放到容器里把它捏碎。
3.在上面撒上白糖（葡萄和糖的比例是10：3）。最后把葡萄给密封好了（注意：要留三分之一的空间给它产生气体）。
4.在葡萄发酵的二十四小时后，开盖拿干净的筷子搅拌。
5.这时起了很多的`泡泡，你不必担心这是葡萄在发酵。这样搅动要一个星期，每天搅动一下，这样一是上面不会长霉。二是使浮在上面的葡萄能够充分的发酵。
4、搅拌加糖，捏碎后地24小时后加入第一次糖（葡萄地重量地5%-7%,第4天放第二次5%-7%地糖）,从第一次加糖到第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来地葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分；
5、当瓶中基本不再产生明显地气泡时，即可准备过滤，一般8天左右就可以了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再将剩下地葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中；
葡萄酒酵母使用方法？
葡萄酒酵母是用于制作葡萄酒的重要成分，它能够将葡萄汁中的糖分发酵成酒精。
以下是葡萄酒酵母的常见使用方法：
1. 选择合适的酵母：根据你想要制作的葡萄酒类型和口感，选择适合的葡萄酒酵母品种。
市场上有各种不同的葡萄酒酵母可供选择，如干酵母和液体酵母。
2. 激活酵母：如果你使用的是干酵母，一般需要先激活它。
按照酵母包装上的说明，在温水中搅拌适量的酵母，让其充分激活和复苏。
通常需要等待一段时间，直到酵母开始起泡并产生香气。
3. 准备葡萄汁：将新鲜的葡萄汁或葡萄酒基酿料准备好。
葡萄汁可以是自己制作或购买现成的。
4. 添加酵母：在准备好的葡萄汁中，根据酵母包装上的建议量，适量添加酵母。
一般情况下，一小袋酵母适用于一定数量的葡萄汁。
5. 搅拌和混合：用搅拌器或手动搅拌器轻轻搅拌葡萄汁，使酵母充分均匀地分布在葡萄汁中。
6. 发酵过程：将装有葡萄汁和酵母的容器密封，确保它在适当的温度下进行发酵。
发酵温度根据不同的酒种和酵母品种有所不同，一般在15-30摄氏度之间。
7. 发酵监控：在发酵的过程中，定期检查并记录发酵的进展。
观察发酵液是否产生气泡，可使用酒精度计检查酒液中的酒精含量等。
8. 发酵完成：一般情况下，葡萄酒的发酵时间需要几个星期至几个月，具体根据酵母和葡萄酒类型而有所不同。
当发酵停止并达到理想的酒精含量和口感时，表示发酵完成。
请注意，以上是一般的葡萄酒酵母使用方法，具体步骤和注意事项可能因个人制作方式和酿造目标而有所不同。
在操作过程中，建议参考具体的葡萄酒酵母产品说明和相关酿造资料，以获得更准确的指导。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
假如发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，假如发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停顿装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，假如装的过满，会把珍贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是进步酒精度。
一般每升葡萄汁每参加17克糖可进步一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品味酒液根本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
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葡萄酒发酵前的准备工作一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。
第一节葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。
新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。
一．破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触二．除梗破碎设备1．卧式除梗破碎机2．立式除梗破碎机3．破碎—去梗—送浆联合机4．离心式破碎去梗机第二节葡萄汁的改良一、葡萄汁改良的目的：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理。
（2）防止发酵不正常。
（3）酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整二、糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量三、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.51、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节二氧化硫的应用二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
一、二氧化硫的作用1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果二、结合二氧化硫与游离二氧化硫1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。
2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。
三、二氧化硫的添加1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。
2、添加方式：有添加液体、气体、固体三种。
第五章红葡萄酒生产工艺酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。
我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
工艺流程第一节红葡萄酒的传统发酵葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵一．前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
应注意的问题如下：1．容器充满系数：一般为80%2．皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。
因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。
3．温度控制：（1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。
一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高（2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入二、压榨当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。
一般前发酵时间为4—6天。
葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：1．卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大2．连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨3．气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大三、后发酵1．后发酵目的：（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善（4）降酸作用：对改善口味有很大作用2、后发酵的管理（1）补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L（2）温度控制：一般控制在18—25℃（3）隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封（4）卫生管理：是后发酵的重要管理内容第二节旋转罐法旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。
利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。
目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。
目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现在以下几个方面：1．色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标2．单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁3．干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚4．挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标5．黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性第三节二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。
葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。
二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点1．优点：（1）有明显降酸作用（2）单宁浸提量降低（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中（4）能降低生产成本，提高经济效益2．缺点：（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味第四节热浸提法热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。
第五节连续发酵法红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。
连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80~400m3。
安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。
连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异第六章白葡萄酒生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
工艺流程第一节果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。
白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。
这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。
采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
第二节果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。
1．二氧化硫静置澄清采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。
2、果胶酶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。
3．皂土澄清法皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
1．机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
离心力越强，澄清效果越好。
第三节白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。
主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。
在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。
后发酵越持续一个月左右。
温度高有其危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。
（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。
第四节白葡萄酒的防氧白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。
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