第四章节发酵乳制品一节综述

3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典型
风因重通 的用酸味此要过产常度，乙指测生温不不醛标定量能;同生之挥过的成一性高菌能酸;株力的产是量生选来乙择判醛优断能良芳力菌香不株物同的质， 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳 制品时所用的
特定微生物培
养物。
▪ 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 ▪ 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA
过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分
（二）有时也根据菌种将其分为混合 发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加培冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130和种p剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般温1时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上 表示活力良好。
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养；
5. 蛋白质的水解性
▪①解②间③菌④水嗜水较的活产解菌p贮温热解高比H性物种作藏度例链活的与低，用p时和球性蛋菌H低，给也间数过株菌，白温常产有量高在保水嗜贮（温品一会易热乳加解藏如下带定影链积中利活时3响增来的球℃累只亚性蛋间苦影菌冷蛋表乳.白长味响和藏白质现杆短。保的）质很 菌对加水蛋水弱则利蛋解白解的可亚白程质的乳蛋表质度杆水中白现。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 ① 感官评价
2. 后酸化 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
4. 粘性物质的产生
5. 蛋白质的水解性
① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
▪ 根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
二、发酵剂的概念与种类
▪ Fra Baidu bibliotek一）通常用于乳酸菌发酵的发
酵剂有三个阶段，即三种类型：
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
添该•固加物发性脱质酵脂 含降室奶 量低粉 在温。或1度2经~不1过8%均浓最缩匀好，也。提会高其造总成干酸物乳质含凝量，
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
（二） 酸奶的分类
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
（二） 酸奶的分类
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
酸乳生产所用原料主要是原料奶、 奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、
35min以上，如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
图4-4 凝固型酸奶的生产线
凝固型酸乳加工 （一） 操颗作粒的要果点料或
冷藏温度1一．般调添在加味最的2剂、～适牛，7包p乳H℃应装以值，该前4冷在.5加藏时灌入过，装；程接在种 24h内，2风．味培开物养始质香冷和继精却冷续可却；产以在生在3，0牛m而乳i且n内多种 风 通味常物把质这降3相个．降至互阶冷至3平段51藏℃8衡称包～后左按形为装2熟右比成后0以℃，例酸成前，再加乳熟连最3入的期0续后～。特。地在4征0冷m风库in味内，
第四章 发酵乳制品
第一节 概述
一、 酸奶的营养价值
1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所 提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
一、 酸奶的营养价值
5 缓解“乳糖不耐受症”。
3降6齿降 常低等低饮人作胆酸体用固乳胆。醇还固水有醇平美水，容平大、量润进肤食、酸明乳目可、以固
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量乳剂，差降成酸固凝菌凝过酸活影；低酸菌性固的固大菌力响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
6．贮存
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
异味等。
（二）活力测定
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
二、酸奶的定义及分类
（一） 酸奶的定义
酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类