第四章节发酵乳制品一节综述
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品ppt课件
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
畜产品 第四章酸奶制品
(二)发酵剂的制备方法
1.菌种的活化及保存 2.母发酵剂的制备 3.生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
第二节 酸奶制品生产工艺简介
一、酸奶的定义 二、酸奶的种类 三、酸奶的加工及质量控制 四、酸奶常见质量缺陷及原因
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原 料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须 含有大量相应的活性微生物。
酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物
质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的 免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量 10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌 种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却 到 4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
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发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
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发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品最新课件
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
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❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
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生长。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
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四、发酵剂的调制
第四章 发酵乳制品的生产
乳品工艺学
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第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
乳品工艺学
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
乳品工艺学
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三、酸奶的营养保健功效
酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收。
乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
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酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
乳品工艺学
黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012
乳品工艺学
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4、按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳制品综述
乳制品综述------ 陈佳进入新世纪以来，中国乳品产业的发展形势很好，产销两旺，根据已经确立的中国中长期奶业发展战。
但是乳制品现阶段仍存在很多问题，下面我就从以下几点来具体分析。
一、原料奶的生产原料奶质量的好坏是直接影响乳制品最终产品品质的重要因素，乳制品生产企业只有严格控制和管理影响原料奶生产的各种因素，生产符合绿色食品标准要求的原料奶，才能最终开发出适应市场和消费者需求的各种绿色乳制品产品。
影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
一下几点是生产绿色原料奶所应具备的必要条件。
1、奶牛饲料基地管理与质量控制。
2、奶牛饲料加工中质量控制。
3、奶牛绿色养殖中的质量控制。
4、绿色原料奶的贮存和运输。
二、人均年占有奶量从1995年到2000年，中国奶类人均占有量由5.5千克增加到7.25kg，年均增长速度达到5.5%，低于中国同期奶类产量6.4%的增长速度。
从2000年到2006年，中国奶类人均占有量由7.25kg增加到25.12kg，年均增长速度达到23.0%，低于中国同期奶类产量23.8%的增长速度，中国奶类的产量与奶类的消费量差距越来越大，2006年中国奶类人均占有量仅有世界人均水平的1/4，距离“中国人每人每天一斤奶”的目标相距甚远。
2000年世界人均占有量达到95.1千克。
发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。
发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。
三、乳品加工企业数量、规模和分布中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。
尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨。
然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
图 4.5 发酵剂的制备过程 乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管或复合薄膜袋中，需 恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到 灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。
液态菌种保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2 周移植一次。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染， 造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种 须不定期的纯化、复壮。
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严 格的卫生条件下，制作间最好有经过 过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备（最好不用
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、影响发酵剂活力的因素 四、发酵剂的质量
检验和贮藏
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 (四)发酵剂用菌种的共生作用
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
㈠ 发酵剂的种类
①按制备过程分类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
概述 发酵乳制品功能
发酵过程中Leabharlann 酸菌产生抗诱变化合物活 性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能，能 提高人体的免疫力；
对预防和治疗糖尿病、肝病有效果； 酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、健
发等作用。
乳与乳制品第四章发酵乳制品概述
第一节 发酵剂（Starter）
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括：1、发酵技术的概念和发展；2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；3、发酵乳制品的制作方法和过程；4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展，掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
2. 培养学生动手实践的能力，使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。
3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能，提高学生对食品卫生的认识。
三、教学难点与重点重点：乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；发酵乳制品的制作方法和过程。
难点：乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用；发酵乳制品的营养价值和保健功能。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。
学具：笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。
五、教学过程1. 引入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解发酵技术的概念和发展，乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 演示：通过实验演示发酵乳制品的制作过程，让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。
4. 实践：学生分组进行实验，亲自动手制作发酵乳制品，培养学生的实践操作能力。
5. 讨论：让学生分享制作过程中的心得体会，讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。
六、板书设计板书内容：发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。
2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 叙述发酵乳制品的制作方法。
4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课通过引入发酵乳制品样品，激发了学生的学习兴趣；通过讲解、演示、实践、讨论等环节，使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。
发酵乳制品课件知识课件
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
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6．贮存
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
异味等。
（二）活力测定
35min以上，如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
图4-4 凝固型酸奶的生产线
凝固型酸乳加工 （一） 操颗作粒的要果点料或
冷藏温度1一．般调添在加味最的2剂、～适牛，7包p乳H℃应装以值，该前4冷在.5加藏时灌入过，装；程接在种 24h内，2风．味培开物养始质香冷和继精却冷续可却；产以在生在3，0牛m而乳i且n内多种 风 通味常物把质这降3相个．降至互阶冷至3平段51藏℃8衡称包～后左按形为装2熟右比成后0以℃，例酸成前，再加乳熟连最3入的期0续后～。特。地在4征0冷m风库in味内，
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影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
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1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上 表示活力良好。
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养；
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
（二） 酸奶的分类
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
（二） 酸奶的分类
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
酸乳生产所用原料主要是原料奶、 奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
二、酸奶的定义及分类
（一） 酸奶的定义
酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳 制品时所用的
特定微生物培
养物。
▪ 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 ▪ 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA
过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分
（二）有时也根据菌种将其分为混合 发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 ① 感官评价
2. 后酸化 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
4. 粘性物质的产生
5. 蛋白质的水解性
① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
5. 蛋白质的水解性
▪①解②间③菌④水嗜水较的活产解菌p贮温热解高比H性物种作藏度例链活的与低，用p时和球性蛋菌H低，给也间数过株菌，白温常产有量高在保水嗜贮（温品一会易热乳加解藏如下带定影链积中利活时3响增来的球℃累只亚性蛋间苦影菌冷蛋表乳.白长味响和藏白质现杆短。保的）质很 菌对加水蛋水弱则利蛋解白解的可亚白程质的乳蛋表质度杆水中白现。
香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
▪ 根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
二、发酵剂的概念与种类
▪ （一）通常用于乳酸菌发酵的发
酵剂有三个阶段，即三种类型：
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
第四章 发酵乳制品
第一节 概述一、 酸Fra bibliotek的营养价值1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所 提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
一、 酸奶的营养价值
5 缓解“乳糖不耐受症”。
3降6齿降 常低等低饮人作胆酸体用固乳胆。醇还固水有醇平美水，容平大、量润进肤食、酸明乳目可、以固
3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典型
风因重通 的用酸味此要过产常度，乙指测生温不不醛标定量能;同生之挥过的成一性高菌能酸;株力的产是量生选来乙择判醛优断能良芳力菌香不株物同的质， 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量乳剂，差降成酸固凝菌凝过酸活影；低酸菌性固的固大菌力响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，