小餐饮店管理规范5：经营管理

DB31-101/Z 0003.5—2019 小餐饮店管理规范第5部分：经营管理

1 范围

本标准规定了小餐饮店在经营中对环境管理、消防安全、文明经营等方面的要求。

本标准适用于已获取上海市《食品经营许可证》和《便民饮食临时备案公示卡》的小餐饮店的管理。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB31/T 977 户外招牌设置技术规范

DB31/T 457.1 公共场所英文译写规范

3 小餐饮店的环境管理

3.1 店招和广告牌应符合DB31/T 977要求，安全稳固，引导标示指示清晰准确。中文店名、英文译文应规范准确，符合DB31/T 457.1的要求。

3.2 保持店门口环境整洁，不占用公共场所位置经营，不超出店门摆放东西。按《上海市市容环境卫生管理条例》做好门店管理工作。

3.3 店门口无损坏绿化、无毁坏绿化、无侵占绿地。店后弄堂保持环境卫生整洁，无暴露垃圾、污水、无蚊蝇。

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3.4 宜安装摄像设备、电子显示屏等工具，现场直播烹饪生产、专间加工、餐饮具消毒等过程，或安装透明玻璃、隔断矮墙可让消费者直视烹饪关键岗位员工的操作过程。电子显示屏上翻页播放消费者关注的企业资讯。

4 消防安全管理

4.1 小餐饮店不得设置在古建筑、图书馆、博物馆里，不得毗连仓库或危险品仓库边。

4.2 装修时顶棚和墙面要用防火材料。

4.3 要设有疏散通道。

4.4 不乱拉电线。电线要有保护，不能用铜丝、铝线代替保险丝。

4.5 应备有ABC干粉灭火器2个以上。

4.6 液化气作为燃料不得用于地下室、高层建筑，要专人看管。4.7 在炉灶附近应安置灭火毯、灭火器等消防设备。

4.8 参加消防演练。

4.9 开业前必须经过消防检查。

5 文明经营管理

5.1 公示服务规范，展示企业服务精神。

5.2 服务员服务过程中应具有良好的仪容仪表，举止端庄、用语规范文明，童叟无欺，诚实待客。

5.3 不超范围经营。

5.4 菜牌挂在醒目处。明码标价，货真价实，不短斤缺两。如实介绍产品，做好顾客参谋。

5.4.1 菜品无虚假或功效类的宣传。

5.4.2 计量器按照规定，按时做专业检测。

5.5 杜绝餐桌浪费，倡导适度点餐，剩余打包。

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