餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、健康卫生管理规定1.餐饮服务单位应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》和其他有关法律法规，严格贯彻餐饮服务食品安全管理制度，准备充分的消毒、清洗材料以及专用工具装备。
2.服务单位应保持厨房清洁干净，操作区域必须卫生干净，定期消毒和清洁表面；3.厨房的冷柜（柜内要平均放置，不可堆叠）和保温柜应放置食材，定期清洁，以保证冷藏冷冻食品的新鲜；4.员工必须严格执行餐厅标准流程，及时更换卫生制服及头饰，并注意卫生、干净。
二、操作流程管理规定1.厨房餐饮服务在加工、装盘过程中，必须遵守《卫生管理条例》规定，按照质量规范分类管理；2.全部原料都必须经过清洗和消毒后再进行加工；3.装饰和点心必须先从厨房出来，才可以到客人桌上享用，装盘前必须先进行冷热食温度检测；4.食材和调料的配比要求要求必须严格遵守，以确保每一份菜品的质量；5.油烟排气设备必须完善，以降低厨房环境污染；6.采购的的肉类、鱼类等食材必须属于卫生检疫合格季节，并且有时限要求。
三、储存管理规定1.食品原料必须按照食品安全管理制度管理，定期检查；2. +2℃~4℃的保质期应不超过24小时，-18℃应不超过7天；3.冷藏冷冻的食品必须彻底冻结，建议采用“三层一冻”的原则来操作；4.冷冻乳食贴必须有+2℃~4℃的保质期，应及时分装，以免大量报废；5.对于保质期较短冷藏食品，必须批量检查，保持批次生产和检查；6.厨房储藏室应拥有正常的温湿度条件，及时清洁空气，以防止食品变质和受潮。
四、过期食品处理规定1.单位应定期清理过期食品，以安全为准，及时销毁或回收利用；2.对属于污染食品的，应及时分类处理，以防止其造成食品污染；3.过期食品不可参与新餐的加工，以免与新餐混淆，干预食品安全；4.餐饮服务厨房的废弃物和污水必须及时处理排放，可以采取回收再利用的方式；5.服务单位必须建立责任追究制度，对过期食品处理违规行为要追究责任。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范为了确保学校食堂的餐饮服务质量和食品安全，提高学生就餐环境和健康水平，制定以下食品安全操作规范。
1.食材采购和存储1.1严格选择供应商，确保食材的质量和安全。
1.2食材应按照规定的温度和湿度进行存放，避免食材变质和污染。
1.3食材应按照先进先出的原则进行存储，避免过期食材的使用。
2.食品加工和处理2.1加工前应对厨房进行清洁和消毒。
2.2加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、戴手套等。
2.3加工和处理过程中应使用合格的工具和器具，避免交叉污染。
3.餐饮环境和设施3.1餐饮环境应保持整洁，定期进行清洗和消毒。
3.2餐桌、餐椅等设施应定期进行清洁和消毒。
3.3厨房和餐厅应保持通风良好，避免异味和烟尘污染。
4.食品加热和储存4.1加热食品时应确保食品的温度达到安全标准，避免病原菌的滋生。
4.2剩余食物应及时冷藏或冷冻，避免细菌滋生和食材变质。
5.餐饮员工管理和培训5.1餐饮员工应接受食品卫生安全的培训，了解食品安全操作规范。
5.2餐饮员工应持有效健康证明，避免患传染性疾病。
5.3餐饮员工应规范操作，避免个人卫生和交叉污染。
6.食品安全监控和检测6.1食堂应建立食品安全监控制度，定期检查和评估食品安全情况。
6.2食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品符合卫生标准。
6.3食品安全问题应及时报告和整改，确保食品安全。
7.紧急事件应急预案7.1食堂应制定紧急事件应急预案，如食品中毒、火灾等。
7.2食堂应进行紧急演练，提高员工应对突发事件的应急处置能力。
以上是学校食堂餐饮服务食品安全操作规范，旨在为学生提供安全、健康的餐饮环境。
食堂管理人员应严格执行规范，确保食品安全的同时，也加强对学生的健康教育和食品安全知识的宣传。
通过共同努力，我们相信学校食堂的食品安全状况将不断提升，为广大学生的身心健康保驾护航。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为了保障顾客的健康，确保餐饮服务过程中的食品安全，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务行业的各类餐饮场所和食品生产企业。
第三条餐饮服务场所应按照国家相关法律、法规和标准的要求，建立食品安全管理制度，并严格执行。
第四条餐饮服务从业人员必须接受食品安全知识培训，掌握并遵守本规范的要求。
第五条餐饮服务场所应建立食品安全档案，做好食品安全管理的记录和信息管理工作。
第二章餐饮服务食品安全管理要求第六条餐饮服务场所应加强对食品原材料的检验和入库管理，确保原材料的安全性和合规性。
第七条餐饮服务场所应严格执行食品储存管理制度，食品应储存于干净、通风、无污染的环境中，并按照不同食品的特性和要求进行分类储存。
第八条餐饮服务场所应定期进行食品库存检查，对过期、变质及不合格的食品进行处理。
第九条餐饮服务从业人员应掌握食品加工工艺的要求，严格执行加工操作规范，确保食品的卫生安全。
第十条餐饮服务场所应制定食品加工和存储操作规程，并进行必要的培训和考核，确保从业人员掌握正确的操作技能。
第十一条餐饮服务场所应建立食品安全检测和监测制度，定期进行食品样品的抽检，并及时处理检出的不合格食品。
第十二条餐饮服务场所应建立食品安全事故应急预案，并进行演练，以保障在食品安全事故发生时能够迅速、有效地处置。
第三章餐饮服务卫生管理要求第十三条餐饮服务场所应定期进行场所环境的卫生检查，保持良好的卫生状况。
第十四条餐饮服务场所应加强厨房、餐具、设备、水源等方面的卫生管理，妥善处理厨余垃圾和废弃物。
第十五条餐饮服务场所应建立食品接触物的卫生管理制度，定期对食品接触物进行清洗和消毒。
第十六条餐饮服务场所应建立厨师和服务人员的卫生管理制度，对人员的个人卫生情况进行监督和检查，并定期进行健康体检。
第十七条餐饮服务场所应做好餐具和桌面的清洗消毒工作，保障用餐环境的卫生安全。
第十八条餐饮服务场所应加强食品废水和垃圾的处理工作，保护环境和公共卫生。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训，并获得相关证书。
2.确保员工的个人卫生和健康，要求他们勤洗手、保持整洁，并配备适当的工作服和防护用具。
3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。
二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商，与他们签订合同，并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。
2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测，确保供应的食品符合要求。
3.对原材料进行储存和管理，遵循先进的储存方法，按照先进的先进先出原则使用。
三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁，避免污染，确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。
2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作，避免交叉污染。
3.对加工过程中的危险源进行评估和控制，采取适当的措施防止食品中毒。
四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求，冷藏食品要储存在低温环境下，热加工食品要储存在高温环境下。
2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥，避免潮湿和异味的影响。
3.控制食品的放置时间，避免过期食品的销售，确保食品的新鲜度和安全性。
五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行，落实食品安全责任。
2.建立食品安全的记录和档案，包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。
3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督，及时发现和解决潜在的问题，确保食品安全。
六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度，及时接受和处理消费者的投诉，采取有效措施解决问题。
2.发生食品安全事故时，要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。
总结：餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益，确保食品的安全。
通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范，可以有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全管理水平。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、食品贮存与采购1.1 采购在餐饮服务行业中，为保障食品安全，有效的采购措施至关重要。
以下是一些采购的操作规范：1.1.1 选择信誉可靠的供应商。
确保供应商拥有相关食品安全认证，并且具备合法的经营资质。
1.1.2 制定采购计划。
根据餐厅的需求合理安排采购量，避免食材的过度存放或浪费。
1.1.3 定期检查供应商的产品品质和卫生状况。
检查蔬菜、水果、肉类等食材的外观、气味和新鲜度，以确保采购到的食材符合安全要求。
1.2 食品存储正确的食品贮存方式能够延长食材的保存期限，并保持其品质和安全性。
以下是一些食品贮存的操作规范：1.2.1 根据具体需要进行分类储存。
不同食材的贮存温度和湿度要求不同，需根据实际情况进行分类储存。
1.2.2 保持储存环境的清洁与整洁。
保持食品贮存区域的清洁，防止细菌和虫害的滋生。
1.2.3 标记食品的贮存日期和有效期。
遵循“先进先出”的原则，确保食材及时使用，避免过期食材的使用。
二、食品加工与操作2.1 食材准备食材准备是餐饮服务中的重要一环，合理的食材处理能够确保食品的安全与卫生。
以下是一些食材准备的操作规范：2.1.1 彻底清洗食材。
使用流动的清水或适当的清洗剂对蔬菜、水果等进行充分清洗，去除表面的污垢和农药残留。
2.1.2 剥离蔬菜的外皮。
将蔬菜果皮剥离，避免潜在的农药残留和细菌。
2.1.3 生肉与熟肉隔离。
在加工食材时，将生肉和熟肉分开，避免交叉污染。
2.2 食品加工食品加工是保障餐饮服务食品安全的另一个重要环节。
以下是一些食品加工的操作规范：2.2.1 手部卫生。
加工食品前，必须彻底洗手，并使用洗手液进行清洁。
2.2.2 确保食材彻底煮熟。
特别是肉类和海鲜，必须确保其内部完全熟透，避免细菌或寄生虫的危害。
2.2.3 食材保存。
在加工过程中，未使用的食材应妥善保存，放置于冷藏或冷冻环境中，避免滋生细菌。
三、设备与环境清洁3.1 设备清洁设备的清洁是保障食品安全的基础，以下是一些设备清洁的操作规范：3.1.1 定期检查设备的工作状态。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范1.食品采购和接收- 确保从可靠的供应商购买食品，并且符合食品安全标准。
- 进货时，仔细检查食品的包装是否完好，并检查食品的保质期和生产日期。
- 对于易腐食品，要及时进行冷藏或冷冻处理。
- 接收食品时，要将相应的食品标识和记录食品的相关信息，如日期、数量等。
2.食品储存和保管- 食品储存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
- 防止不同种类的食品混合存放。
- 保持食品的温度控制，冷冻食品应存放在低温冷库，易腐食品应存放在冰箱或冷藏间。
- 对于过期或破损的食品，要及时处理或报废。
3.食品加工和制备- 操作人员在接触食品前应洗手，并佩戴必要的防护用品，如帽子、口罩等。
- 操作过程中，要避免直接接触食品，可以使用专用工具或者手套。
- 加工和制备食品的设备和器具要保持清洁，定期进行清洁和消毒。
- 加工过程中，要注意食品的温度控制，避免食品过热或感染细菌。
4.食品售卖和摆放- 食品售卖时，要确保食品的标识清晰可读，包括食品的名称、成分、保质期、价格等信息。
- 食品摆放应整齐，不要与其他非食品物品混放。
- 食品摆放的环境要保持干净卫生，定期清理和消毒。
5.食品回收和处理- 对于过期或破损的食品，要及时回收并进行正确的处理，不得再次出售或使用。
- 对于有质量问题的食品，要进行追溯和处理，确保不会对消费者健康造成影响。
- 食品回收和处理的过程中要注意环境保护，避免对环境造成污染。
以上是餐饮服务行业食品安全操作规范的基本要求，具体操作还需根据实际情况和相关法规进行调整和落实。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范是指餐饮业务中对食品安全进行操作的
一系列规范和标准。
以下是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范：
1. 选择供应商：选择可靠、合法、有食品生产许可证和食品安全证
书的供应商。
定期检查供应商的食品质量和安全记录。
2. 食品存储：严格按照食品存储和保存的规定进行操作。
食品应存
放在干燥、通风、清洁、无异味的环境中，并分别摆放生肉、熟食、蔬菜等不同类别的食品。
3. 温度控制：控制食品的冷藏、冷冻和加热温度。
生熟食品应分开
存放，使用专用储藏设备，避免交叉污染。
4. 食品加工：遵守食品加工的卫生标准，如穿戴干净的工作服和帽子、使用洁净的工具和设备、勤洗手等。
5. 食品检测：定期检测食品的卫生指标，例如微生物、重金属、农
药残留等。
如果检测结果不合格，立即停止使用该批食品。
6. 人员培训：餐饮从业人员应接受食品安全培训，了解食品安全知
识和操作规范，并持有健康证明。
7. 食品回收：如果发现食品存在质量问题或有安全隐患，及时采取
措施将其召回，并做好相关记录。
8. 严格遵守相关法律法规：遵守食品安全相关法律法规，如《中华
人民共和国食品安全法》等。
以上是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮企业应根据自
身情况和实际需求，制定更具体、详细的操作规范，确保食品安全。
食品安全餐饮服务操作规范
食品安全餐饮服务操作规范
在餐饮服务行业中，食品安全一直是至关重要的一个环节。
为了确保消费者食用的食品安全可靠，餐饮服务经营者和员工必须要遵守一系列的操作规范。
本文将从食品采购、储存、加工、烹饪和销售等环节来详细介绍食品安全餐饮服务的操作规范。
食品采购
•选择正规供应商，确保食材质量合格；
•仔细检查食材是否存在过期、变质等情况；
•采购新鲜食材，做到近期近制。
食品储存
•严格区分生熟食品的存储位置，避免交叉污染；
•严格控制存储温度和湿度，确保食材新鲜；
•定期清理存储区域，保持整洁。
食品加工
•员工在加工前需洗手，并佩戴口罩、帽子等卫生用品；
•使用干净的砧板、刀具等工具进行食品加工；
•食品加工完成后，及时清洗工具、保持工作台面整洁。
食品烹饪
•确保厨房通风良好，保持烹饪环境清洁；
•严格控制食品烹饪时间和温度，避免食物变质；
•烹饪完成后，及时装盘，避免食品变冷或受到其他污染。
食品销售
•提供清洁整洁的餐具、餐巾纸等用具；
•餐厅环境整洁，保持桌椅干净；
•准备食品容器、塑料袋等包装物品，提供给消费者打包。
通过以上操作规范，餐饮服务机构可以更好地保障食品安全，提升消费者的满意度和信任度。
同时，餐饮服务从业人员也应不断提高食品安全意识，加强规范操作，共同为食品安全和消费者健康保驾护航。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生，定期清洗、消毒，并定期通风、杀虫。
2. 店内应设置洗手池，并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。
3. 店内的水质应符合卫生标准，避免使用生水。
4. 店内应设置垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
5. 店内的食材及餐具应存放整齐，并避免和毒害物品接触。
二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购，并保存采购记录。
2. 食材应符合食品安全标准，检查食材的卫生状况和保质期，避免使用过期或变质的原料。
3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全，存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。
4. 食材的储存温度应符合要求，避免食品滋生细菌。
三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工，掌握基本的食品卫生知识和操作规程。
2. 加工和烹饪过程中，应注意控制食材的时间和温度，确保食品的卫生和安全。
3. 使用器具和设备前，应进行清洗和消毒处理，特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。
4. 生肉和熟食应分开加工、存放，切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。
5. 烹饪和制作过程中，应避免员工直接用手接触食物，应采用专用的工具或手套。
四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装，并戴上帽子或头巾，避免头发掉落进食品中。
2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中，避免与空气和灰尘接触。
3. 食品应实施“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度。
4. 记录每天的销售情况和库存情况，及时处理过期食品和剩余食品。
5. 服务过程中，应注意个人卫生，勿手搔头、摸面部等，避免食品被污染。
6. 店内应设有消毒池，用于冲洗食具等，保证食品的卫生和安全。
以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求，餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域，食品安全是人们关注的重点。
餐饮企业应严格遵守上述规范，确保食品的卫生和安全，提供优质的餐饮服务。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范为了确保餐饮服务中食品安全的重要性，我们制定了以下食品安全操作规范，以确保食品的卫生安全，保障顾客的健康。
一、食品采购。
1. 选择正规渠道的供应商，确保食品来源合法合规。
2. 对采购的食品进行验收，检查食品的生产日期、保质期和包装是否完好。
3. 严格按照食品安全标准进行采购，确保食品符合国家相关标准。
二、食品存储。
1. 严格按照不同食品的存储要求进行存放，生鲜食品与非生鲜食品分开存放。
2. 定期清理冰箱、冷库等存储设施，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
3. 对易变质食品进行及时处理，避免食品变质造成食品安全隐患。
三、食品加工。
1. 厨房内严格执行个人卫生制度，厨师必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
2. 对食品加工设备进行定期清洁和消毒，确保加工过程卫生安全。
3. 严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件，防止细菌感染。
四、食品销售。
1. 在食品销售区域设置明显的食品安全告示牌，告知顾客食品的生产日期、保质期等信息。
2. 对食品进行分类陈列，保持食品的整洁和卫生。
3. 对即将过期的食品进行及时处理，避免销售过期食品给顾客造成食品安全隐患。
五、食品残渣处理。
1. 厨房内设立专门的食品残渣处理区域，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
2. 对食品残渣进行分类存放，定期清理和清运，避免滋生蚊蝇等害虫。
3. 严禁将食品残渣倾倒在厨房周围环境，避免造成环境污染和卫生死角。
六、食品安全培训。
1. 对员工进行食品安全操作规范的培训，提高员工对食品安全的重视和意识。
2. 定期组织食品安全知识的培训和考核，确保员工对食品安全操作规范的熟悉和掌握。
3. 对新员工进行食品安全操作规范的专项培训，确保新员工能够快速适应并执行食品安全操作规范。
七、食品安全监管。
1. 厨房设立食品安全监管岗位，对食品安全操作规范的执行情况进行监督和检查。
2. 定期进行食品安全检查和食品卫生抽检，确保食品安全操作规范的有效执行。
食品安全餐饮服务操作规范
食品安全餐饮服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、辅料及食品添加剂时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的合格证明、生产日期、保质期等信息，确保所购食品符合国家食品安全标准。
（3）禁止采购过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
1.2 储存要求（1）食品原料、辅料及食品添加剂应按照不同类别、性质和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持清洁、通风、干燥，避免食品受潮、霉变。
（3）食品原料、辅料及食品添加剂应在规定储存条件下存放，确保食品质量。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）食品加工人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。
（2）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（3）加工过程中，应严格遵循食品安全操作规程，确保食品不受污染。
2.2 制作要求（1）食品制作应按照菜品特点、加工工艺和食品安全要求进行。
（2）制作过程中，应合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。
（3）制作好的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格证明，明确标注生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应掌握食品的基本知识，为消费者提供准确、详细的咨询服务。
（3）禁止销售过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期清洗、消毒，保持卫生。
（2）配送过程中，应采取有效措施，确保食品不受污染。
（3）配送至消费者手中的食品应保持新鲜、卫生、美味。
四、食品安全管理与培训4.1 管理要求（1）建立健全食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
（2）定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。
（3）建立食品安全追溯体系，提高食品安全风险防控能力。
4.2 培训要求（1）定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程等。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）以下是最新版的餐饮服务食品安全操作规范:1. 食品采购和存储：- 与具备相关许可的供应商合作，确保所购买的食品符合卫生要求；- 接收食品时，仔细检查包装完整性和标签信息；- 将食品按照不同种类进行分类和储存，避免交叉污染；- 控制食品贮存温度和湿度，保持食品的新鲜和安全性。
2. 食品加工和制作：- 操作前需洗手，并戴上适当的防护用品，如手套、发带等；- 使用清洁和符合卫生要求的器具和设备进行食品加工；- 熟食和生食分开加工，避免交叉污染；- 食品加工过程中禁止吃饭，喝水，抽烟等不卫生行为。
3. 食品储存和保鲜：- 根据食品的特性和储存要求，采取适当的储存方式；- 使用适当的食品包装材料，确保食品的密封性和保鲜性；- 定期检查食品的储存条件，保证食品的安全性和质量。
4. 食品加热和销售：- 食品加热时，确保食品的全熟和达到适当的温度，杀灭可能的病菌； - 在食品销售过程中，保持食品的温度适宜，避免细菌繁殖；- 严格控制食品销售的时间，避免食品变质和过期。
5. 卫生安全管理：- 定期对食品店内进行卫生和安全检查，确保符合相关卫生要求；- 建立食品安全档案，记录食品的采购、储存、加工、销售等过程；- 员工需定期进行食品安全知识的培训和教育，提高食品安全意识；- 合理排污，保持店内环境的清洁和整洁。
6. 废弃物处理：- 对食品废弃物进行分类和储存，避免与食品接触；- 使用符合环保要求的废弃物处理设备和方法，确保废弃物的安全处理；- 定期清理储存废弃物的区域，保持整洁和无异味。
以上规范是为了保证餐饮服务中食品的安全性和卫生质量，餐饮服务提供者应严格按照规范操作，确保食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求3.1场所及设施设备3.2原料控制3.3加工制作4 建筑场所与布局4.1选址与环境4.2设计与布局4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
5 设施设备5.1供水设施5.2排水设施5.3清洗消毒保洁设施5.4个人卫生设施和卫生间5.5照明设施5.6通风排烟设施5.7库房及冷冻（藏）设施5.8加工制作设备设施6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
6.4原料贮存7 加工制作7.1加工制作基本要求a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.2加工制作区域的使用a）生食类食品；b）裱花蛋糕；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.3粗加工制作与切配℃。
7.4成品加工制作℃。
℃以上。
对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.5食品添加剂使用“食品添加剂”字样。
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用7.7高危易腐食品冷却℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
℃以上。
8 供餐、用餐与配送8.1供餐℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
℃。
8.2用餐服务8.3食品配送a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。
供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
9 检验检测9.1检验检测计划9.2检验检测项目和人员10 清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保洁10.3洗涤剂消毒剂11 废弃物管理11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置12 有害生物防制12.1基本要求12.2设施设备的使用与维护排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
12.3防制过程要求12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。
应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13 食品安全管理13.1设立食品安全管理机构和配备人员13.2食品安全管理基本内容13.3食品安全管理制度a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。
13.4食品安全自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。
在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。
定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
13.5投诉处置13.6食品安全事故处置13.7公示“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
13.8场所清洁14 人员要求14.1健康管理14.2培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
14.3人员卫生a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
14.4手部清洗消毒a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；14.5工作服15 文件和记录15.1记录内容。