食品安全与卫生学考试复习
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全与卫生复习
20 包装材料与容器的卫生问题
A 竹、木、纸、布等传统材料： B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻
有害金属溶出 C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料
*塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品
(1)理化性质： a．分子量：312-346 b．耐酸、耐热 在280℃时，发生裂解
一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c．怕碱 pH9-10迅速分解：
利用此性质可加碱去毒 d．脂溶性： 主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉
(2)毒性与致癌性：剧毒。 急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等
7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (1)霉菌概念： 是菌丝体比较发达而无较大子实体 的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存
(2)与食品的关系：两重性 A有益 发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉
制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌 制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）
B有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！ 产生毒素→ 食物中毒，“三致作用”
胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、 循环、神经系统出症状，会危机生命。
慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的 长期食用导致病症等。
E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格 执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污 染。 3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低 温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加 许用施 *综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染 *改进食品加工方法 研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤 选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不 用煤、柴 无烟熏制法 严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工
(完整版)食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（Ｂ C ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料1.食品卫生：食品卫生被解释称为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
2.食品安全：对食品按其原定用途进行制造和食用时不会使消费者受到伤害的一种担保。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质。
4.食物中毒的概念：指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病。
5.食物中毒的特点：①潜伏期短而集中、发病急、病程短、具有爆发性②所有病人都具有相同的症状或症状基本相似③发病与食物有关④人与人之间不直接传染，即食物中毒不具有传染性。
6.食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌毒素和霉变食物中毒③有毒动植物中毒④化学性食物中毒。
7.食物中毒的处理原则：①排出毒物，尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物②防止毒物吸收，保护胃肠黏膜③使用特效解毒剂④促进已被吸收的毒物⑤根据病情，对症治疗。
8.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
9.食品腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
10.食品变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。
11.影响食品腐败变质的因素：食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物三者合成条件相互影响、综合作用的结果。
其中微生物和食品中的酶起主导作用。
（微生物、寄生虫、昆虫的污染）。
12.食品腐败变质的危害：①食品变质产生的厌恶感②食品营养价值的降低③食品变质引起的人体中毒或潜在危害13.防止食品腐败变质的措施：①低温保藏②高温杀菌保藏③脱水与干燥保藏④食品腌渍和烟熏保藏⑤食品辐照保藏⑥气体保藏⑦化学保藏14.食品污染的种类：食品污染按其性质课分为三类--生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品安全复习题答案
食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面：食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理(四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素1、有害物质、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全问题。
包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。
新资源食品分四类第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。
具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。
第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。
具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习概述：食品安全与卫生学考试是对学习者在食品安全与卫生领域所掌握的知识进行考核的一项重要考试。
本文将为大家提供一份关于食品安全与卫生学考试复习的指南，旨在帮助考生系统地复习相关知识，并取得良好的成绩。
第一部分：食品安全基础知识复习1. 食品安全的概念和意义- 食品安全定义- 食品安全的重要性及其对人类健康的影响2. 食品卫生管理法规- 食品卫生法的主要内容及其实施要求- 食品安全国家标准的制定和遵守3. 食品污染物与食品卫生- 食品污染物的类型和来源- 食品污染物的危害及其控制方法- 食品卫生检验与监测方法4. 食品储存与运输- 食品储存与保鲜方法- 食品运输中的注意事项- 食品仓储的管理措施第二部分：食品安全检测与监控1. 食品中的常见有毒有害物质检测- 食品中重金属和农药残留的检测方法- 食品中致病菌和毒素的检测方法2. 食品安全监控- 食品安全监控的目的和方法- 食品安全风险评估和风险控制方法- 食品安全事件的应对措施第三部分：食品卫生管理实践1. 食品生产加工环节的卫生管理- 食品生产车间的卫生要求和管理措施- 食品加工过程中的卫生控制- 食品工业企业的食品安全管理体系2. 食品销售与服务环节的卫生管理- 食品销售场所的卫生要求和管理措施- 餐饮服务过程中的卫生控制- 食品安全知识的普及与宣传第四部分：食品安全突发事件应急响应1. 食品安全突发事件的种类- 食品中毒事件的应急响应- 食品安全事故的紧急处理措施2. 食品安全突发事件应急预案- 食品安全突发事件应急预案的制定与实施- 食品安全事故的调查和处理结语：本文对食品安全与卫生学考试的复习进行了详细的介绍和总结。
希望通过阅读本文能够让考生们更好地掌握相关知识，取得优异的考试成绩。
在日常生活中，我们也应该时刻注意食品安全与卫生问题，从而保障自己和家人的健康。
食品卫生知识培训考试题及答案
食品卫生知识培训考试题及答案一、食品卫生知识培训考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品2. 食品卫生的基本原则不包括以下哪项？A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 烹饪至适当温度D. 随意使用食品添加剂3. 以下哪种细菌是引起食物中毒的常见原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 葡萄球菌D. 霍乱弧菌4. 以下哪种食品保存方法可以杀死大部分细菌？A. 冷藏B. 冷冻C. 煮沸D. 烤制5. 以下哪种食品处理方法可以预防交叉污染？A. 使用同一刀具切生、熟食品B. 将生、熟食品放在一起C. 使用专用刀具和砧板D. 不洗手就处理食品6. 以下哪种食品添加剂对人体有害？A. 食盐B. 糖C. 防腐剂D. 色素7. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品8. 以下哪种食品保存方法可以延长保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 烤制9. 以下哪种食品容易引起食物过敏？A. 奶制品B. 谷物C. 鱼虾D. 水果10. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分寄生虫？A. 煮沸B. 烤制C. 冷冻D. 真空包装二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品添加剂对人体有害，应该尽量少用。
（）12. 食品卫生问题主要是食品本身的问题，与食品处理和保存无关。
（）13. 食品中毒主要是因为食品中细菌过多引起的。
（）14. 食品中农药残留对人体无害。
（）15. 食品中的重金属对人体有害，应该尽量少吃。
（）16. 食品保存时，生、熟食品应该分开存放。
（）17. 食品处理时，应先洗手，后处理食品。
（）18. 食品处理时，应使用专用刀具和砧板。
（）19. 食品中的微生物对人体有害，应该尽量消灭。
（）20. 食品卫生问题与个人卫生习惯无关。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述食品卫生的基本原则。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案食品卫生学复习题和答案食品卫生学是一门研究食品与人类健康关系的学科，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，以及食品中可能存在的有害物质和微生物。
在我们日常生活中，食品安全问题备受关注，因此了解食品卫生学的知识是非常重要的。
以下是一些食品卫生学的复习题和答案，希望对大家的学习有所帮助。
1. 什么是食品卫生学？答：食品卫生学是研究食品与人类健康关系的学科，它包括食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，以及食品中可能存在的有害物质和微生物。
2. 食品中最常见的微生物有哪些？答：食品中最常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌和病毒等。
其中，细菌是最常见的一类微生物，包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
3. 食品中可能存在的有害物质有哪些？答：食品中可能存在的有害物质包括农药残留、兽药残留、重金属、致癌物质等。
这些有害物质会对人体健康造成不良影响。
4. 食品中的致癌物质有哪些？答：食品中的致癌物质有亚硝酸盐、黄曲霉毒素、苯并芘等。
这些物质在食品加工、储存等过程中可能产生，长期摄入会增加患癌症的风险。
5. 如何保证食品的安全性？答：保证食品的安全性需要从生产、加工、储存、运输、销售等环节入手。
首先，生产过程中要严格遵守卫生标准，确保食品没有受到污染。
其次，加工过程中要注意食品的卫生处理，避免交叉污染。
储存和运输过程中要控制温度和湿度，防止食品变质。
最后，销售环节要确保食品的标签清晰明确，消费者能够了解到食品的生产日期、保质期等信息。
6. 食品中常见的微生物致病原有哪些？答：食品中常见的微生物致病原有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物会引起食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。
7. 如何预防食物中毒？答：预防食物中毒需要注意以下几点：首先，选购食品时要选择正规渠道购买，避免购买过期或不合格的食品。
其次，食品加工前要对原材料进行检查，确保没有受到污染。
加工过程中要注意食品的卫生处理，避免交叉污染。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
(完整word版)食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习食品安全和卫生学考试是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生需要参加的一门重要考试。
这门考试涉及到食品安全和卫生的相关知识和技能，对于保障人们的饮食安全至关重要。
在考试前进行系统的复习能够帮助学生巩固知识，提高考试成绩。
本文将会从以下几个方面介绍食品安全与卫生学考试的复习内容和方法。
第一部分：食品安全知识的复习1.食品安全的重要性：食品安全对人们的健康和生命非常重要，在复习中要理解食品安全的意义，强调正确的食品安全意识和知识。
2.食品安全法规和标准：复习应该重点关注国家相关食品安全法规和标准，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
熟悉这些法规和标准有助于对食品安全知识的深入理解。
3.食品卫生的基本原则与要求：复习中要掌握食品卫生的基本原则，以及食品加工、储存、运输等环节的卫生要求，了解卫生管理体系的建立和实施。
第二部分：食品安全风险与预防控制的复习1.食品中的常见有害物质：针对食品中存在的常见有害物质，如重金属、农药残留、激素和添加剂等，复习时要了解其来源、危害和检测方法，以及相应的防控措施。
2.食品微生物污染与食源性疾病：了解食品中常见的细菌、病毒和寄生虫等微生物的危害，学习食品微生物的检测方法和控制措施，掌握预防食源性疾病的关键知识。
3.食品中的物理、化学污染问题：学习食品中可能存在的物理、化学有害物质的成因和危害，了解其预防和控制的方法，比如食品中的异物、毒素和致癌物等。
第三部分：食品生产与加工的卫生管理复习1.原料和包装材料的卫生要求：了解食品原料和包装材料的卫生管理要求，包括采购、贮存、使用等环节的控制措施。
2.食品加工过程中的卫生管理：学习食品加工过程中的关键控制点(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)，了解生产车间的卫生管理和设施的要求。
食品安全与卫生学(抄录)考题
食品安全与卫生学复习考点211室编制一、判断题（黑体字为考点）1.糖尿病病人不是吃碳水化合物越少越好。
2.苋菜中富含EPA和DHA，有利于提高孩子的机体免疫力，促进其大脑和视网膜发育，增强记忆力。
3.少吃或不吃油能减少高血压、高胆固醇、高血脂，不能预防或控制“三高”。
4.根据《突发公共安全事件应当条例》，县级以上地方人民政府有关部门对已经发生或发现可能突发事件的情形应当及时向人民政府卫生行政部门通报。
5.含鞣酸的水果不宜与海味同食。
6.任何食品无论在什么环境下，适量添加防腐剂的食品是最好的。
7.口蹄疫爆发流行对畜牧业造成极大损失，口蹄疫不得通过低温冷冻消灭。
8.保健食品的名称应当由品牌名、通用名、属性名几个部分组成。
9.食品检验实行食品检验机构和检验员负责制，不是食品监督机构与检验人员负责制。
10.食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品，超过保质期的食品不得继续保存。
11.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
12.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
13.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
14.食品经营者采购产品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
15.食品生产者不得采购或使用接近食品卫生标准的食品原料、食品相关产品。
16.食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
17.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格方可出厂或销售。
18.保质期，指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。
19.生产经营者的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是药材的物质。
20.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
21.直接入口的食品应当用小口袋侯使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
食品安全学复习
食品安全与卫生学复习题选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20一、名词解释1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。
4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。
6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。
7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。
这种非正常宿主称为转续宿主。
8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。
9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11.动植物天然有毒物质；是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
12无公害食品；无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
二、填空1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农业化学控制物质（2）农药残留（3）食品添加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性致病菌和病毒。
食品安全与卫生学期末考试复习知识点
食品安全与卫生学期末考试复习知识点【篇一：食品安全与卫生学期末考试复习知识点】名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于 100 g或 100 ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案：C2. 食品污染的主要来源有哪些？A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案：D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案：C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括：A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案：ABC2. 食品中常见的化学污染物有：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案：ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括：A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案：ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误2. 食品的保质期越长，说明其安全性越高。
（）答案：错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。
（）答案：正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。
（）答案：错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。
答：食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性，包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施，以及食品添加剂的安全使用等。
2. 描述食品中微生物污染的控制方法。
答：控制食品中微生物污染的方法包括：保持食品原料的清洁卫生；在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌；使用安全的包装材料和方法；在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件；对食品从业人员进行卫生教育和培训。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
食品安全与卫生学复习题
食品安全与卫生学复习题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
2、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
3、感染型细菌性食物中毒1）病原菌→胃肠道→繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。
2）死亡的病原菌→内毒素→刺激体温调节中枢→体温升高如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
感染型食物中毒的临床特征：1）潜伏期短，一般几小时到24小时。
2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～7天。
3）发病症状以急性胃肠炎为主。
4、毒素型细菌性食物中毒大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
毒素型食物中毒的临床特征1）潜伏期长短不一金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。
2）病程长短不一金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。
3）胃肠型症状不明显葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。
5、混合型细菌性食物中毒副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
混合型食物中毒的临床特征以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
※6、病毒：病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。
※7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
．游离性余氯污染周围环境 D．成本高 C．不能灭活病毒 B杀菌不彻底A.1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
A．肽B．酶C．生物碱D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（）A. 沙丁鱼B．鲨鱼C．青鱼D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）。
A．性中毒B．食物中毒 C. 食物过敏D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（）。
A．发生过程B．发展过程C．转归过程D．发生、发展和转归过程6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（）。
A. 对数期B．延缓期 C. 稳定期D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）。
A. 违法所得B．民事责任； C. 刑事责任D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（）A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（）A. 副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C. 蜡样芽孢杆菌 D. 大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自（）。
A. 质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（）。
A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即（）。
A. 包扎伤口 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）。
A．绦虫 B．线虫 C. 吸虫 D．原虫14．蟑螂最喜食（）。
A. 肉类食品 B．鱼类食品 C. 瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）。
A. 焦糖 D．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（）。
A．数十倍 B．数百倍 C.数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）。
A．增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是（）。
A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 D. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( ) 。
A. 最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( )。
．腐败 D．成熟A．尸僵 B C．自溶21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为。
）（．A．衰老 B. 变色 C．褐变 D. 萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( )。
A. 急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D. 致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( )。
A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（）。
A. 细菌毒素 B．食盐 C. 亚硝酸盐 D．抗坏血酸A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?（）A．餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器三、判断题（10个，每题1分，共10分）1（∨）慢性镉中毒主要表现为骨骼损伤，引起“痛痛”病。
2（∨）急性铅中毒主要表现为贫血和婴儿神经中枢发育不良3（×）10～60℃为食品的最佳安全贮藏温度区间。
4（×）常用20～120kGry的辐射剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。
5（×）大豆中的棉子糖是重要的营养因子，有利于人体吸收。
6（∨）海洋岛礁鱼类中的雪卡毒素间接地来源于藻类。
7（∨）河豚鱼的肝脏、血液、卵巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。
8（×）被二恶英污染的畜产品，通过认真的水洗仍可以食用。
9（×）被疯牛病污染的牛肉及其副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。
10（∨）我国的肉食品中有机氯农药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。
1（∨）食源性疾病可以由微生物性、化学性和物理性危害所致。
2（∨）影响动物食品安全的化学残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。
3（∨）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害4（×）蕈类毒素是引起人类真菌毒素的最重要的毒素。
5（×）黄曲霉毒素B1是毒性最大的细菌毒素。
6（×）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。
7（∨）赭曲霉毒素是岛青霉产生的真菌毒素。
8（∨）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。
9（×）产生黄天精和环氯素的霉菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的10（∨）甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。
四、填空题（10个，每空1分，共10分）常见的植物性毒素、大气污染物按照物理化学性质分类、引起食品腐败变质的微生物种类、农药按来源分类。
五、简答题（6个，每题5分，共30分）1．细菌性食物中毒的发生的原因与防治原则真菌毒素的种类及其主要检测方法？．2．3．预防沙门氏菌中毒的主要措施？4．转基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的问题？5．二恶英对人体的主要危害？6．食品中有机氯农药残留的危害？7．控制食品中农药残留的措施？8．简述苯甲酸与苯甲酸钠在食品中的作用与应用？9．氟化物对食品安全的影响？10．简述食源性寄生虫对人类的危害？11．简述黄曲霉毒素产生的条件？简述转基因植物的安全性问题12．六、论述题（2个，每题15分，共30分）1．试述转基因食品的主要安全性问题与安全性评价方法2．食品腐败变质的常见类型、危害及其控制3．论述土壤污染物的种类、危害和控制措施考试分A，B两卷，答案均在教材或复习题里，有不明之处还望来人、来信咨询。
1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ D ）A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ B ）A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒? （ C ）A.沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ B ）A性中毒 B．食物中毒 C.食物过敏 D．传染5．传染病在人群中的流行过程是指其（ D ）A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程6．细菌最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ A ）A.对数期 B．延缓期 C.稳定期 D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ C ）A.违法所得 B．民事责任 C.刑事责任 D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染? （ B） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细雨菌引起的食物中毒?（ C ）A.副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自( B )A.质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为( D )A.细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即 ( B )A.包扎伤 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生( A )A．绦虫 B．线虫 C.吸虫 D．原虫( D )．蟑螂最喜食14．A.肉类食品 B．鱼类食品 C.瓜果食品 D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生( D )A.焦糖 B．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出( D )A．数十倍 B．数百倍 C. 数千倍 D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是( D )A.增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是( A )A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药 C. 限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( A )A.最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( A )A.尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为(C ) A．衰老 B.变色 C．褐变 D.萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( C ) A.急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D.致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( A )A.煮 B．氽 C．焯 D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?( C ) A.细菌毒素 B．食盐 C.亚硝酸盐 D．抗坏血酸25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是( A )A.糖醋味 B．酸辣味 C.麻辣味 D．咸鲜味9.不属于“食品腐败”定义的内容是（ D ）A.蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解B.生成各种有毒物质C.生成不愉快气味D.物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变10.和真菌毒素有关联的是（ B ）A.蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌11.有机磷，有机氯农药毒作用的机理是（ B ）A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏12.HACCP是 ( C )A.Hazard Assesment Critical Control ProceduresB.Hazard Assesment Crisis Control PointC.Hazard Analysis Critical Control pointD.Hazard Analysis Critical Control Procedures13.正确的食品保存说明是? ( D )A.低温杀菌处理的食品里不存在微生物B.冷冻食品可提高食品品质越低微生物越容易繁殖Aw C.D.好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法14.腌肉的三步检验法不包括( D )A.看 B．扦 C.斩 D．尝15.食品置于-40℃条件下30-60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 ( C ) A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术16.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( C )A．尘 B．烟 C．雾 D．粒17.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?( C )A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器18.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( D )A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C D．游离性余氯污染周围环．成本高境．。