公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
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公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估一、膳食指导的重要性膳食指导是公共营养师的核心工作之一，它对个体和群体的健康与营养状况起着至关重要的作用。
膳食指导的目的是帮助人们合理搭配食物，达到均衡、多样、卫生和适量的饮食方式，以保持良好的健康状况，并预防和控制营养相关疾病的发生。
二、膳食指导的内容1.饮食宝塔膳食宝塔是膳食指导的重要工具之一，它是根据人们日常饮食情况和营养需求而设计的。
膳食宝塔包括五层，从底层到顶层分别是主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品，每一层的食物都有其特定的营养价值和摄入建议。
2.饮食指南饮食指南是对公众提出的健康饮食建议，帮助人们了解如何搭配食物以保持良好的营养状况。
饮食指南通常包括膳食构成、膳食宝塔、饮食习惯和膳食宣传等内容，旨在引导人们健康饮食。
三、膳食评估的方法1.个体膳食评估个体膳食评估是通过对个体的饮食情况进行分析，评估其营养状况和饮食过程中可能存在的问题。
个体膳食评估通常通过调查问卷、食物消耗记录和体重测量等方法进行。
2.群体膳食评估群体膳食评估是对一定人群的饮食情况进行评估，以了解其整体饮食水平和营养状况。
群体膳食评估通常采用抽样调查、食物消耗调查和环境评估等方法进行。
四、膳食指导和评估的实践示例1.戒烟指导对于吸烟人群，膳食指导可以帮助他们更好地戒烟并恢复身体健康。
指导内容包括戒烟食物、补充维生素和矿物质、增加膳食纤维摄入等方面。
2.妊娠期膳食指导对于孕妇，膳食指导可以帮助她们满足身体对营养的需求，确保胎儿的健康发育。
指导内容包括增加蛋白质、铁和叶酸的摄入，注意均衡摄取各种营养素等方面。
3.糖尿病膳食指导对于糖尿病患者，膳食指导可以帮助他们控制血糖水平，预防并减轻糖尿病相关并发症的发生。
指导内容包括控制碳水化合物摄入、合理搭配食物、控制饮食热量等方面。
五、膳食指导和评估的挑战和对策1.文化差异不同地区和文化背景下的人们有着不同的饮食习惯和食物偏好，因此，在进行膳食指导和评估时需要考虑到文化差异。
三级四——膳食指导和评估PPT课件
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
2019/11/22
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
2019/11/22
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
公共营养师 第4章 膳食指导和评估(三级)PPT课件
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提问与回答
用思想传递正能量
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什么是目标？ 回顾复习： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）P236 哪里可查到DRIs? 参考书籍： 《中国居民膳食营养素参考摄入量》
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学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
相关知识 学龄前儿童：3 ～6岁、大脑发育 1、营养需要： 能量：表4-1 回顾需求4个方面 蛋白质：45～55 g/d 14 ～15% 脂肪： 4 ～6 g/kg.d 30 ～35%
小、密度高的食物
3、培养良好饮食习惯 不挑食、不偏食、不暴饮暴食 定时定量进食、细嚼慢咽、不乱吃零食
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4、食物选择 食物多样、粗细搭配、主副合理、荤素搭配
多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和豆制 品，选用新鲜食品（防腐剂） 错误选择： 汤→炒菜、稀饭→米饭、纯能量食物、零食 含糖高饮料、油炸、酸辣、腌制、熏制、 刺多小鱼（如何处理）
公共营养师（国家职业资格三级）
第4章 膳食指导和评价
1
整体概述
概况一
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膳食指导与评估ppt课件
课程概要
一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择
二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制
课程概要
三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价
知识要求：
1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米 ，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代 部分大米和面粉。
2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日 供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的 制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问 题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量
程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计以日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整
单元3 学校营养食谱的设计
知识要求：
自2001年，国家经贸委、教育部、 卫生部就《关于推广学生营养餐的指 导意见》发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和 各种营养素的数量相对成人高，尤其 是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁 等。
进行调整。
单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
能力要求：膳食蛋白质和脂 【工作肪准备调】整：
准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】：
程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整
公共营养师十九讲四膳食指导和评估PPT课件
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学龄儿童营养和食物需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学 学龄儿童。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学 阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学 阶段的青少年，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好， 如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3 ％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25 ％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30 ％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例 为(4～6)：1。 （4）碳水化合物。
• (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小， 容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。
• (2)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素， 尤其是钙、锌和维生素A。 (3)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充 消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优 质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有 效利用。
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青少年食物选择
• 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点
• (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度 成正比，生长发育需要能量为总能量的20％~30％，青
少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，
青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长
技能4 膳食指导和评估ppt课件
食谱编制的方法
计算法 食物交换份法
配餐软件编制法
一、确定用餐对象全日能量需要量
能量是维持生命活动正常进行的基本 保证，能量不足，人体中血糖下降，就 会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习 的效率；另一方面能量若摄入过多则会 在体内贮存，使人体发胖，也会引起多 种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑 的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需 要和食物需要
三级公共营养师知识
学龄前 儿童
学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童 体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持 稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增 长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑 细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进 行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足 组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和 能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高 ，软、多餐为主要特点。
公共营养师必须掌握的技能
食 谱 编 制
下面就以举例形式就食谱编制进行讲解
成人一日食谱编制方法
某男性老师，年龄32岁，身高175cm，体 重80kg。该老师为北方人，主食选大米 和小麦粉，其中大米为20%，小麦粉80% ；副食以猪肉、鸡蛋（60g）、牛奶（ 250ml）、豆腐等，优质蛋白的3/4由动 物性食物供给，1/4由豆制品供给；蔬菜 需求量按《膳食宝塔》要求，可选西芹 、油菜、白菜各适量，其中膳食纤维供 能忽略；假设以上食物矿物质和维生素 均能满足要求。
根据以上已知条件做下面操作1计算该老师当日的能量需求2计算各三大产能素的总量3计算各主副食的重量4计算食用油的重量5制定一日食谱列表6各品种主副食的营养素进行统计该男子为超重其为老师属轻体力劳动查表得知其标准体重能量供给为30kcalkg因为主食中含有蛋白质因此在计算副食中先减去主食中的蛋白质含量再计算副食数量
膳食指导和评估pptppt课件
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教学演示：群体食 谱编制
营养师招聘信息
3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下：
⑴负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。
⑵负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。
⑶负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。
⑷策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及
增值服务。
该岗位年薪12万加年终奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：食谱编 制
教学小结：
1. 针对某个体，营养师可把营养咨询和营养配餐 技术相结合，胜任个性化膳食指导相关工作。
2.针对某群体，营养师可把营养教育和营养配餐 技术相结合，胜任群体膳食指导相关工作。
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结束
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（低脂、低糖、低盐、高纤系列）
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查
2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 ⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 ⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。
该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：群体食谱编制
能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善
【工作准备】 ：
（1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳
营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件
热能比例：
碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15%
计算时通常取中间值：碳水化合物60% 、脂肪25%、蛋白质15%。
劳动分级
1、轻度
（轻体力劳动） （中等体力劳动）
75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办 公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2、中等
溜--
溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸 溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂 糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量 油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿 团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅 匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
单元2、食物类别识
别（P127）
蛋白质：动物性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料、大豆 脂肪：动物性脂肪组织和植物的果实
部分 碳水化合物：谷类和薯类 维生素和矿物质：水果和蔬菜 具体查找参照《中国食物成分表2002 》
平衡膳食主要包括五大类食物：
1．谷类、薯类。是膳食中热量的主要来源， 主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B族。 2．动物性食物。主要提供优质蛋白质、脂肪 、矿物质、微量元素、维生素A和维生素B族 。 3．奶类、豆类及其制品。主要提供优质蛋白 、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B族。 4．蔬菜、水果和蕈藻类。主要提供善纤维， 矿物质、维生素C，胡萝卜素、维生素B2。 5．纯热量食物。包括动植物油脂、食糖和酒 类。
学习要求： 问题1：什么是三类产能营养素？
问题2：什么是热能比例？
问题3：什么是
产能系数？
计算产能营养素需要量
产能营养素名称
热能比例
占总能量10-15% 占总能量20-30% 占总能量55-65%
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• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
• 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发 育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高 每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分 化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘 化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满 足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需 要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主 要特点。
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• (2)食品选择的原则 • 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成
分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换， 如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬应 适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食 欲；主副食安排合理，获得全面营养，膳食中以谷类为主，同 时注意副食的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，以增 加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄入量。
mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
②碘
• 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学 龄前儿童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日 。 ③铁
• 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄 前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。 ④锌
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Hale Waihona Puke • 1、学龄前儿童营养需要
• (1)能量
•
2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄
前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700
kcal／日)，其中男孩稍高于女孩。
• (2)蛋白质
• 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性
• 程序3 确定膳食营养目标。根据营养素的推荐摄入 量先计算三大产能营养素的数量，确定本地区营养素食 物来源，根据三大营养素的需要计算主要食物的需要， 根据三大营养素不足的维生素和矿物质的量，确定蔬菜 、水果及其他食物的需要量。（具体食谱附后）
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学龄儿童营养和食物需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 • (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，
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3、学龄前儿童膳食营养目标设计
• 工作程序：
•
程序l 了解儿童的性别、年龄。
•
程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食
营养素参考摄入量》表，作为膳食设计的依据。分别查
出特定儿童或群体各类营养素的推荐量，包括能量、蛋
白质、脂肪（占比）碳水化合物（占比）以及矿物质和
维生素等推荐摄入量或适宜摄入量。
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• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
• (1)饮食特点
• 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和 消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软 到硬、由半流质到接近成人食物，完成从 奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～ 700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密 度高的食物
• （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
• 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
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• (5)矿物质 • ①钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450
食物的蛋白质应占50％以上。
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• （3）脂肪
• 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占 总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3 ％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有 a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的 调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
• 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占 总能量的55％～65％为宜。
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• (5)矿物质 • ①钙11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁
钙的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／ 日。
②.铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗 感染能力。儿童各期铁的摄入量为男生12—20mg/日，女生为 18—25mg/日表进入青春期后的女孩由于生理原因，应特别注意 补铁。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
• 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发 育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高 每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分 化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘 化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满 足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需 要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主 要特点。
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• (2)食品选择的原则 • 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成
分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换， 如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬应 适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食 欲；主副食安排合理，获得全面营养，膳食中以谷类为主，同 时注意副食的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，以增 加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄入量。
mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
②碘
• 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学 龄前儿童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日 。 ③铁
• 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄 前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。 ④锌
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Hale Waihona Puke • 1、学龄前儿童营养需要
• (1)能量
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2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄
前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700
kcal／日)，其中男孩稍高于女孩。
• (2)蛋白质
• 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性
• 程序3 确定膳食营养目标。根据营养素的推荐摄入 量先计算三大产能营养素的数量，确定本地区营养素食 物来源，根据三大营养素的需要计算主要食物的需要， 根据三大营养素不足的维生素和矿物质的量，确定蔬菜 、水果及其他食物的需要量。（具体食谱附后）
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学龄儿童营养和食物需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 • (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，
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3、学龄前儿童膳食营养目标设计
• 工作程序：
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程序l 了解儿童的性别、年龄。
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程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食
营养素参考摄入量》表，作为膳食设计的依据。分别查
出特定儿童或群体各类营养素的推荐量，包括能量、蛋
白质、脂肪（占比）碳水化合物（占比）以及矿物质和
维生素等推荐摄入量或适宜摄入量。
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• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
• (1)饮食特点
• 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和 消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软 到硬、由半流质到接近成人食物，完成从 奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～ 700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密 度高的食物
• （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
• 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
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• (5)矿物质 • ①钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450
食物的蛋白质应占50％以上。
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• （3）脂肪
• 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占 总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3 ％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有 a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的 调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
• 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占 总能量的55％～65％为宜。
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• (5)矿物质 • ①钙11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁
钙的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／ 日。
②.铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗 感染能力。儿童各期铁的摄入量为男生12—20mg/日，女生为 18—25mg/日表进入青春期后的女孩由于生理原因，应特别注意 补铁。