自考本科营养学一复习知识点
营养学基础知识点整理
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
营养学考试必背考点
营养学考试必背考点
本文档旨在帮助准备营养学考试的学生了解必背考点，以便更好地备考和取得好成绩。
1. 营养学基本概念
- 营养学的定义和研究对象
- 营养素的分类和功能
- 必需营养素和非必需营养素
2. 营养素的消化与吸收
- 消化道中的消化过程
- 营养素在小肠中的吸收机制
3. 营养素的代谢与利用
- 营养素的能量产生和利用
- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢途径
4. 营养与疾病之间的关系
- 营养不良和营养过剩的危害与疾病关联
- 营养素缺乏和缺陷病的相关性
5. 膳食指南和营养评估
- 不同国家的膳食指南和推荐摄入量
- 营养评估方法和指标
6. 特殊人群的营养需求
- 儿童、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求
- 孕期和哺乳期妇女的营养要求
7. 膳食补充剂与功能性食品
- 膳食补充剂的定义和分类
- 功能性食品的特点和作用
8. 营养学实验研究方法
- 营养学实验的基本设计和方法
- 营养学数据的统计和分析方法
请注意，以上内容只是营养学考试必背考点的概括，具体内容还需根据教材和课程要求进行详细研究和复。
祝您考试顺利！。
营养师理论知识复习要点
《营养师》理论知识复习要点1概念及基础部份1.机械性消化:通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。
即将食物磨碎、混合、推送－－量变（消化管肌肉的运动）的过程。
2.化学性消化:通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
即将食物从大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）的过程。
3.胃排空:是指食物由胃排入十二指肠的过程。
4.吸收 :消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。
5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。
6.平衡膳食：是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。
平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。
7.强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。
或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。
8.基础代谢能量测定是指:处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。
9.完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。
用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。
10.代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。
11.必需氨基酸:人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种。
12.高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。
当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。
高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。
13.必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。
(完整版)营养学复习资料
营养学第一章1、人类健康饮食的最基本法则：均衡营养（考填空）2、均衡营养：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。
3、平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。
4、营养与健康的关系（简答）【什么是营养；什么是健康；什么叫亚健康；营养与优生（营养不良对优生有什么后果，举三到四个例子）生长发育（什么是生长发育，解释后果），衰老的关系（什么是衰老，一般认为人道45岁以后便进入初老期，65岁之后才算老年期，如果在45岁之前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，……早衰症状……生长发育衰老死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但是防止过早的衰老是可能的）】健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。
过去认为没有疾病就是健康②亚健康：是健康与疾病的过渡状体，是健康与疾病相互转化的“中介点”。
要预防疾病就必须改善“亚健康”，“亚健康”改善了，也就增进了健康。
③营养：营养机体通过摄取食物。
经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
④均衡营养健康营养不足【不足（数量、比例）和过剩】疾病（营养缺乏病，慢性非传染性疾病）、寿命，生活质量。
⑤营养与优生：（缺失什么导致什么）妊娠期营养不良，新生儿体重较轻，死亡率高。
妊娠期蛋白质摄入不做，会影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。
妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。
妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。
妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。
吃了被有机汞污染的鱼，可致“水俣病”。
妊娠期缺叶酸会导致神经管畸形（填空）⑥营养与生长（什么影响）●生长：指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。
营养学自考笔记自考资料
营养学自考笔记自考资料————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：2科目：营养学名词解释题目录0.1．营养0.2．社会营养学1.1．完全蛋白质1.2．氮平衡1.3．生物价1.4．必需氨基酸1.5．限制氨基酸2.1．中性脂肪2.2．碘价3.1．碳水化合物3.2．膳食纤维4.1.食物特殊动力作用5.1.维生素6.1．矿物质6.2．微量元素6.3．混溶钙池8.1．人工喂养8.2．混合喂养8.3．补授法8.4．断乳过渡期10.1.体质指数13.1．合理营养13.2．膳食结构13.3．膳食指南13.4．平衡膳食宝塔15.1．营养调查15.2．体质指数16.1.蛋白质－能量营养不良17.1．高血压17.2．冠心病18.1．糖尿病18.2．BMI18.3．血糖指数19.1.骨质疏松症24.1．聚合营养剂24.2．胃肠外营养25.1．酪胺反应25.2．戒酒硫反应名词解释题答案0.1．营养：指机体利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
此过程包括摄取食物、体内消化、吸收、代谢和利用等。
0.2．社会营养学：以人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法。
1.1．完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能够维持成人的健康，而且还能促进儿童的生长发育。
1.2．氮平衡：摄人氮量和排出氮量的差值。
公式表示为B=I－(U+F+S+M)。
简答题目录0.1．营养学研究内容和方法有哪些?0.2．营养不合理对健康的影响有哪些?1.1．何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明。
1.2．蛋白质的生理功能有哪些?2.1．简述脂类的分类。
2.2．简述甘油三酯的生理功能。
2.3．什么是必需脂肪酸，其生理功能是什么?2.4．简述人体脂类营养状况评价。
3.1．碳水化合物的主要生理功能有哪些?3.2．膳食纤维的主要特征有哪些?3.3．膳食纤维的主要生理功能有哪些?3.4．简述碳水化合物的抗生酮作用。
营养学考试重点
1.营养是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
如碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质、膳食纤维2.营养学意义：①供给能量②对维持神经组织功能有重要意义③参与构成机体重要组成物质④调节血糖，节氮和抗生酮作用3.碳水化合物供能所占比例为55%~65%4.蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮物为16%5.组成人体蛋白质的氨基酸有20种，必需氨基酸9种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸和组氨酸6.食物蛋白质的营养价值评价：①蛋白质含量②必需氨基酸含量和比值③蛋白质消化率④蛋白质生物价⑤蛋白质净利用率⑥蛋白质功效比值7.蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%~15%，8.脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是指甘油和脂肪酸组成的的甘油三酯，又称为中性脂肪。
9.类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白。
脂肪提供的能量占全日摄入总能量的20%~30%10.1kcal=4.184kl11.基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量消耗，单位时间内人体每体表面积所消耗的基础代谢能量即为基础代谢率12.食物特殊动力作用是指摄食过程所引起的消耗能量。
13.1克蛋白质产能16.7kj(4kal)，1克脂肪产能37.7kj(9kal)，1克蛋白质产能16.7kj14.维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低分子化合物15.维生素A又名视黄醇，维生素A在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸16.维生素A缺乏症的表现：①暗适应能力下降②黏膜、上皮改变③生长发育受阻17.维生素D促进骨与软骨及牙齿的钙化，维D缺乏严重时骨质脱钙，骨质疏松。
维E又名生育酚，维B1，主要存在于肌肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中，肌肉含量较高，体内维生素B1总量的80%左右为TPP18.维B1缺乏严重称为脚气病，包括下面类型：①干性脚气病，主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍②湿性脚气病：主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿③混合型脚气病：即有神经炎，又有心力衰竭和水肿19.为僧俗B2缺乏后主要表现常为口角炎，口角湿白及开裂；唇炎，嘴唇干裂、肿胀、溃疡以及色素色素沉着；舌炎，舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩；鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等皮脂分泌旺盛部位常可见到脂溢性皮炎；眼球结膜充血，睑缘炎、角膜血管增生、畏光等，称为口腔生殖综合征20.叶酸缺乏主要是由于摄入不足、吸收不良、需要量增加或丢失过多。
(完整版)营养学基础知识点
一、绪论决定健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康一、营养学的基本概念1.食物(食品)：①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等..内容：食物营养、人体营养..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）≥28 24-27.9 18.5-23.9中国≥30 25-29.9 20-24.9 WHO肥胖超重正常1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal能量代谢Energy metabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。
将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ营养素能量系数的研究..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)三大营养素的能量系数..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克（55％）..蛋白质23克（16％）..碳水化合物42克（29％）评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过30％，而碳水化合物供能比例太低。
营养学知识点
营养学知识点一、营养学概述营养学是研究食物对人类生命活动发挥作用的学科，旨在了解不同营养物质对人体健康的影响，为人类提供科学的饮食指导。
二、主要营养素1. 碳水化合物碳水化合物是人体主要能源来源，主要有单糖、双糖和多糖三种类型，其中葡萄糖是人体最主要的能源。
2. 蛋白质蛋白质是人体的组织结构基础，由氨基酸组成，不同种类的蛋白质对人体发挥不同的功能，如构成肌肉、骨骼和细胞。
3. 脂肪脂肪是热量最多的营养素，提供能量和脂溶性维生素，有助于维持体温、细胞结构和保护身体器官。
4. 维生素维生素是一类有机化合物，人体无法自行合成，但对人体生长发育至关重要，如维生素A、维生素C等。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、镁等，参与骨骼形成、血液生成和神经传导等重要生理功能。
三、健康饮食指南1. 膳食均衡合理搭配各种食物，保证碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的摄入，维持身体正常功能。
2. 多样化多吃蔬菜水果、谷类、奶类、肉类等食物，确保获得多种营养素，避免单一食物造成营养不均衡。
3. 适量摄入合理控制能量摄入，避免过量摄入碳水化合物和脂肪，维持身体健康状态。
4. 饮食习惯养成健康的饮食习惯，减少高糖、高盐、高脂肪食物的摄入，避免对身体造成不利影响。
四、营养学意义营养学是指导人们正确的饮食习惯，维持身体健康的学科，通过深入了解不同营养素的作用和摄入量推荐，指导人们科学合理地选择食物，保持身体健康和活力。
五、总结营养学知识是生活中不可或缺的一部分，人们应当注重合理饮食，保证各种营养素的摄入，并养成健康的饮食习惯，才能维持良好的身体状态，提高生活质量。
希望大家通过对营养学知识的学习，更好地关爱自己的身体，追求健康生活。
自考《临床营养学》整理概要
普通膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。
2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。
总能量2200Kcal-2600Kcal，蛋白质66-78克（占12%），脂肪60-72克（25%），碳水化合物300-350克（55%）3、三餐能量分配：早餐25%-30%，午餐40%，晚餐30%-35%。
4、折合成食物：全天谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。
5、将食物分为多类，在同类食物中有多种选择。
使制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。
6、食物烹调就按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。
7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
半流配膳原则和要求：1、全日提供总能量在1200-1400Kcal左右。
蛋白质45-53克（15%），脂肪33-39克（25%）碳水化合物180-200克（60%）2、折合成食物：谷薯类150-200g，蔬菜300g，肉蛋类150-125g，牛奶250ml（或豆浆300ml），植物油20g。
3、每日供给5-6餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。
4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。
5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。
6、干稀搭配或半固体食物。
7、加餐食物的总容量为300ml左右。
8、腹部手术后禁食胀气食物。
9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。
流质原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。
2、营养成分：蛋白质20-30g，脂肪30g，碳水化合物130g，总能量约4180KJ/d。
3、每日供应6-7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。
4、食物避免过咸或过甜。
5、根据病情不同，调整流食内容。
（腹部手术—禁用胀气食物；口腔手术—稠流食；咽喉部手术—冷流食；胰腺炎—无油清流食）少渣膳食原则和基本方法：1、食物制做要细软烂2、同时给以低脂膳食3、主食宜用白米、白面等细粮4、禁用刺激性食物和调味品5、少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭高蛋白膳食原则和基本方法：1、在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质比例。
自考本科 营养学资料
自考本科营养学资料
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营养学是研究食物对人体生长，发育，生理功能和健康的影响的科学。
以下是自考本科营养学的一些基本知识和资料。
1. 营养的定义：营养是指人体从食物中摄入的物质，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。
这些物质是人体正常生理和代谢活动所必需的。
2. 营养素的分类：
- 宏营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物。
它们是人
体需要摄入较多量的营养素，并提供人体所需的能量。
- 微量营养素：维生素和矿物质。
虽然人体需要的量较小，
但对于人体正常的生理功能和健康仍然非常重要。
3. 能量：能量是人体进行各种生理代谢所需的燃料。
在营养中，常用千卡（Cal）或千焦（kJ）作为能量的单位。
4. 蛋白质：蛋白质是人体组织的基本组成部分，对人体的生长和修复非常重要。
蛋白质的主要来源是动物性食物，如肉、鱼、蛋和奶制品，但也可以从植物性食物中获取。
5. 脂肪：脂肪是能量的主要来源之一，对于维持体温、细胞膜结构和激素合成等功能非常重要。
脂肪主要分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。
6. 碳水化合物：碳水化合物是人体能量的重要来源，主要来自谷物、蔬菜、水果等植物性食物。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
以上是自考本科营养学的一些基本知识和资料，希望对你有帮助。
如果你需要更深入的学习，建议你参考相关教材或向专业的营养学教师寻求帮助。
营养学知识要点
营养学知识要点第一章蛋白质蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成，其组成特点是含有氮，是人体氮的唯一来源。
蛋白质占体重的16-19%，成人每天约有3%的蛋白质被更新蛋白质含氮约16%，每克氮相当于6.25克蛋白质根据营养价值的不同分类1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，能维持成人健康，促进儿童生长发育，如乳白蛋白、酷蛋白、白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白。
2、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，能够维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。
3、不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，胶质蛋白，豆球蛋白。
蛋白质的生理功能1、构成人体组织的成分2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能3、供给能量必需氨基酸：赖、苏、色、缬、蛋、亮、异亮、苯丙、组氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸可由蛋氨酸转化、酪氨酸可由苯丙氨酸转化而成含硫氨基酸：甲硫氨酸、半胱氨酸、胱氨酸。
蛋白质的营养价值的评价标准：1、蛋白质的含量2、被消化吸收的程度3、被人体利用的程度蛋白质消化率，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度蛋白质：表观消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%真消化率=（摄入氮-（粪氮-粪代谢氮））/摄入氮×100%蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后被利用的程度1、生物价：蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度生物价=储留氮/吸收氮×100%2、净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度净利用率=储留氮/食物氮×100%3、功效比值：每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数被测蛋白功效比值=实验组蛋白质功效比值÷对照组蛋白质功效比值×2.54、氨基酸评分食物蛋白质的互补作用应遵循的三个原则1、生物学种属愈远愈好2、搭配各类愈多愈好3、食用时间愈近愈好1、夸希奥科病（Kwashiorker）：多见于5岁以下儿童，特点是蛋白质缺乏，能量供应尚可，主要表现为水肿、皮肤色素沉着、头发变色易断、肝脏肿大、生长滞缓2、干瘦症（marasmus）：多见于婴幼儿，因能量严重缺乏，以明显消瘦为特征，皮肤干燥、头发易脱落、生长发育迟缓3、蛋白质-热能营养不良（PEM）：属蛋白质-能量缺乏型，表现为低蛋白血症，易发生感染和伤口不愈合等症状摄入过多蛋白质的害处1、将同时摄入较多的动物脂肪和胆固醇2、蛋白质脱氮酸分解，产生氮由尿排出，需要大量水分，加生肾脏的负担3、含硫氨基酸摄入过多，加速钙的丢失，易出现骨质疏松蛋白质占总能量的10-12%，儿童、青少年占总能量的12-14% 成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为每天75克，优质蛋白质占30-50%每天的必要氮损失：男性54mg/Kg，女性55 mg/Kg。
自考营养学考点资料
自考营养学考点资料DRIs: 是在RDAs基础上发展起来的一组各类人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显着高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
意义：从预防营养素缺乏和慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求作用：它主要用于健康个体或群体的膳食评价和计划膳食。
营养学:主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学营养:指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
是维持人体正常生理功能和健康的基本要素。
7大营养素: 蛋白质\脂类\碳水化合物\维生素\无机盐\水\膳食纤维。
宏量营养素：摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。
营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
计算方法：营养素密度=(一定数量食物中的某营养素含量/同量食物中的能量含量)×1000合理营养：从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
潛在饑餓：相對於能量營養素攝入不足而言，人群中出現的微量元素缺失。
体质指数(BMI):BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。
计算公式为：BMI ＝体重(kg)/[身高(m)]2膳食指南：1997年4月中国营养学会制订并公布了《中国居民膳食指南》及其说明，又提出了《特定人群膳食指南》作为补充提出了《中国居民平衡膳食宝塔》，1997年，发布了《中国营养改善行动计划》。
中国居民膳食指南：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。
自考临床营养学
自考临床营养学Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】普通膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。
2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。
3、三餐能量分配：早餐25%-30%，午餐40%，晚餐30%-35%。
4、折合成食物：全天谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。
5、将食物分为多类，在同类食物中有多种选择。
使制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。
6、食物烹调就按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。
7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
半流配膳原则和要求：1、全日提供总能量在5020—5860KJ左右。
2、折合成食物：谷薯类150-200g，蔬菜300g，肉蛋类150-125g，牛奶250ml（或豆浆300ml），植物油20g。
3、每日供给5-6餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。
4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。
5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。
6、干稀搭配或半固体食物。
7、加餐食物的总容量为300ml左右。
8、腹部手术后禁食胀气食物。
9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。
流质原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。
2、营养成分：蛋白质20-30g，脂肪30g，碳水化合物130g，总能量约4180KJ/d。
3、每日供应6-7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。
4、食物避免过咸或过甜。
5、根据病情不同，调整流食内容。
（腹部手术—禁用胀气食物；口腔手术—稠流食；咽喉部手术—冷流食；胰腺炎—无油清流食）少渣膳食原则和基本方法：1、食物制做要细软烂2、同时给以低脂膳食3、主食宜用白米、白面等细粮4、禁用刺激性食物和调味品5、少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭高蛋白膳食原则和基本方法：1、在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质比例。
营养学(本科)总复习
1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:4:9:4. 根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：蛋白质占10~14 ％、脂肪占20~30 ％、碳水化合物占55~65％。
2.人体能量主要消耗在：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育3.食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。
共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。
4.在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸5.物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。
（例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。
）是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)。
卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。
基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的±10%以内。
，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。
成人每日由于食物特殊动力作用而10%。
0.01%），每100mg以上的元素。
0.01%）的镍、锡、硅、钒14种。
人体中99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。
13. 水溶性和脂溶性维生素的特性总结如下表：脂溶性维生素水溶性维生素分子中含碳、氢、氧三种元素均为异戊二烯衍生物含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒体内有一定周转存留量，但不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不需要每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显14. 脂溶性维生素包括： A 、 D 、 E 、 K 。
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营养学（一）1．营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代后参与维持生命活动的物质。
2．营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。
3．膳食营养素参考摄入量：①平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平；③适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。
4．消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。
5．吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。
6．消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。
①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；②下消化道：由小肠、大肠。
7．消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。
⑵咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。
⑶食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒，便于食团通过。
⑷胃：容纳和消化食物。
⑸十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。
⑹小肠：是食物消化和吸收的主要器官。
⑺大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。
8．食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。
9．被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。
10．主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。
11．蛋白质在小肠的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。
12．氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成α-酮酸和氨的过程。
13．个别氨基酸的代过程：⑴个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。
⑵含硫氨基酸的代：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。
⑶芳香氨基酸的代：①苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可经代转变成5-羟色胺，还可分解代成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。
⑷支链氨基酸的代：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的α-酮酸，再经若干代步骤，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别生成乙酰辅酶A、乙酰乙酰辅酶A、琥珀酸辅酶A。
14．脂肪酶对甘油三酯的水解：胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成两分子游离脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出。
15．影响TC吸收的因素：⑴胆汁酸、食物中脂肪含量高，促进TC吸收；⑵其在肠道中的吸收率随食物TC含量增加而下降；⑶膳食中饱和脂肪酸过高，血浆TC升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆TC降低；⑷植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少TC的吸收，可降低血TC；⑸年龄增加，血浆TC增加，50岁前性别差异不明显，60岁后，女升高且超过男性，65岁左右达到高峰。
16．淀粉酶消化碳水化合物的产物：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等混合物。
17．碳水化合物消化和吸收的部位：消化与吸收主要在小肠进行。
18．能量单位：国际通用焦耳(J)，营养学上常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)，也用卡(cal)或千卡(kcal)。
1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。
19．主要产能营养素及其能量系数：⑴碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分别为15.7kJ/g和8kJ/g；⑵蛋白质：16.7kJ/g；⑶脂肪：36.7kJ/g。
20．人体的主要能量消耗：⑴基础代；⑵体力活动；⑶食物热效应；⑷生长发育。
21．基础代的特点及影响因素：⑴特点：体能量的消耗只用于维持一些基本的生命活动，能量代比较稳定。
⑵影响因素：①生理、病理状态：A、婴幼儿和孕妇代较高，B、成年后，年龄增加，代缓慢下降，C、同年龄和体表面积，女基础代率＜男，D、发热及垂体、甲状腺等有关激素水平异常也可间接影响基础代率；②体格构成：同等体重，体表面积大者基础代高，瘦高体型者基础代水平一般高于矮胖体型；③其他：环境温度、应激状态、进食状况、遗传等都会影响基础代率。
22．体力活动特点及影响因素：⑴特点：是变化最大的部分，占机体能量总消耗比例随个体体力活动增加而增加，通常占总消耗15~30%。
⑵影响因素：①肌肉越发达，活动时能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③活动强度越大，持续越久，能量消耗越多，这是主要因素。
23．食物热效应的特点及影响因素：⑴由于进食而引起能量消耗增加的现象。
⑵影响因素：①食物营养成分：富含蛋白质的食物最高，约消耗本身能量的30%，富含碳水化合物的约占5~6%，脂肪最低，约占4~5%；②进食量和进食频率：量越大，频率越快，热效应越高；③体力活动：人体劳动时食物的热效应是安静时的2倍。
24．基础代率与静息代率的区别和联系：⑴基础代率(BMR)：人体在适宜温度、进食12~14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环与其他器官生理活动需要所消耗的能量，人体处于这一状态是每h每㎡体表面积的能量消耗；⑵静息代率：对空腹和温度的要求没有BMR严格，测定时要求受试者全身处于休息状态，仅需禁食3~4h，测得能量略高于BMR，方法简便易行，比较接近于人们正常生活中的状态。
25．人体能量消耗的测定方法：⑴直接测热法；⑵间接测热法：①呼吸商法，②双标水法，③心率监测法。
26．人体总能量消耗的估算：能量消耗量=基础代率×体力活动水平。
27．人体能量的来源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。
一般建议成人的碳水化合物占热能的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质占10~15%，成人脂肪摄入量不宜超过总能量30%。
28．人体能量的推荐摄入量年龄(岁)推荐摄入量(kcal/d)年龄(岁)推荐摄入量(kcal/d)男女男女18~ 60~轻体力活动2400 2100 轻体力活动1900 1800中体力活动2700 2300 中体力活动2200 2000重体力活动3200 2700 70~50~ 轻体力活动1900 1800轻体力活动2300 1900 中体力活动2100 1900中体力活动2600 2000 80~ 1900 1700重体力活动3100 220029．氨基酸模式：指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。
计算和表述时，将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。
氨基酸模式比值氨基酸模式比值氨基酸模式比值色氨酸 1 亮氨酸7 苯丙氨酸+酪氨酸6组氨酸赖氨酸 5.5 氨酸 4异亮氨酸 4 蛋氨酸+胱氨酸3.5 缬氨酸 530．非必需氨基酸：为人体需要，在体可利用其它氮源合成，不一定必须由膳食提供。
31．谷氨酰胺(Gln)的营养及临床作用：是体含量最高的非必需氨基酸，在各种创伤、感染等应激条件下，其需要量增加。
一些重要细胞的功能必须依赖充足的Gln。
32．蛋白质的生理功能：⑴构成人体的重要成分；⑵构成体多种具有重要生理功能的物质；⑶参与调节和维持体的酸碱平衡及胶体渗透压；⑷参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递；⑸提供能量。
33．蛋白质营养不良：⑴蛋白质缺乏：水肿型和干瘦型营养不良。
⑵蛋白质过剩：①摄入较多动物脂肪和胆固醇，增加患心血管疾病的危险；②含硫氨基酸摄入过多，加速骨钙的丢失，导致骨质疏松；③含氮产物随尿排出体外的过程需大量水分，加重了肾脏的负荷。
34．用蛋白质营养不良解释空壳奶粉事件：劣质奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质含量极低，以该奶粉喂养为主的婴儿因蛋白质和能量摄入不足，引起轻、中度营养不良，表现为生长发育迟缓，四肢短小，身体瘦弱，脑部偏大。
35．食物蛋白质营养价值评价：从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。
36．蛋白质体利用率的指标：⑴蛋白质生物学价值；⑵蛋白质功效比值；⑶氨基酸评分。
37．用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆：植物性食物蛋白因有纤维包裹，消化率稍低，大豆整粒进食消化率约60%，经加工去掉纤维或使之软化，可提高消化率，加工为豆腐或豆浆，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加热破坏后，消化率可提高。
38．大豆蛋白消化率校正评分及其应用围：经消化率修正的氨基酸评分更能客观评价蛋白质营养价值，本法最高评分为1。
本法可替代功效比对食物蛋白质进行评价，但用于孕妇和婴儿的食物例外。
39．蛋白质的食物来源：⑴动物性食品：①蛋类含蛋白质13~15%，②瘦肉含蛋白质17~20%；⑵豆类及制品：大豆蛋白质含量约35~38g/100g；⑶谷类：小麦蛋白质含量8~10g/100g，大米5~8g/100g。
40．食物蛋白质种类：⑴动物蛋白质：①纤维蛋白类：纤维蛋白、胶原蛋白、角蛋白；②球蛋白类：白蛋白、球蛋白。
⑵植物蛋白质：①谷蛋白类：麦谷蛋白、米谷蛋白；②醇溶蛋白：不溶于水，溶于50~80%乙醇。
41．人体蛋白质营养状况评价的主要指标：⑴生化检查：①血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值；②尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。
⑵间接指标：①Z评分法；②年龄别BMI法。
42．血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义：其降低说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间，是判定蛋白质营养不良的可靠指标。
43．各人群蛋白质推荐摄入量：年龄（岁）推荐摄入量(g/d)年龄（岁）推荐摄入量(g/d) 男女男女10~ 70 65 孕妇11~ 75 75 早期+514~ 85 80 中期+1518~ 晚期+20轻体力劳动75 65 乳母+20中体力劳动80 70 老年75 65重体力劳动90 8044．血清白蛋白、前白蛋白评价人体蛋白质营养状况：⑴血清白蛋白(g/L)：正常＞35，轻度缺乏30~34，中度缺乏25~29，严重＜25，＜28出现水肿，其生物半衰期常约20天，早期缺乏不易测出；⑵前白蛋白(mg/L)：正常＞250，轻度缺乏150~250，中度100~150，严重＜100，生物半衰期1.9天。