泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析ppt课件
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人教版选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共40张PPT)
6步：泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生
物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不产酸 的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁
血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症 状。
1.危害：
一般不会危害人体健康，膳食 中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
～时，会引起中毒
总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐
pH=3，温度适宜
一定微生物的作用
亚硝胺
（致癌物质）
2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细
菌的总称。
1.生物类型：原核生物
2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用
于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
3.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物
体表、人或动物肠道内部都有
4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖）
5.代谢类型：（异养）厌氧型
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相 近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
1.3泡菜的制作ppt课件
的是 增加乳酸菌含量
。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳
酸菌进行 无氧呼吸
的过程。该过程发
生在乳酸菌的 细胞质基质 中。 30
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因
素有 温度 、食盐用量 和 发酵时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，
泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸
菌和其他杂菌的消长规律是
色的变化，并与标准显色液
比较，找出与标准液最相近 快速检测
的颜色，记录对应的亚硝酸
钠含量，并计算。 结果精准？
29
（2013新课标理综）
39． 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的
是 消灭杂菌
。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐
水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目
③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更 好，这相当于接种已经扩增的发酵菌， 可减少腌制时间。
22
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛 内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 砂响、音破的质次。
• 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(共21张PPT)
钠标准溶液
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
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