营养中的化学

营养中的化学

对人体有益的营养单元可分五类：碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质。

碳水化合物是什么？

碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

食物中碳水化合物主要是乳糖，其次为蔗糖和少许淀粉。母奶中含乳糖最多，属于双糖，最容易消化吸收。水果中含有大量果糖和葡萄糖，属于单糖，也容易吸收。谷类麦类中含有淀粉，为多糖类，在身体里经过唾液和胰液的作用，分解为麦芽糖和葡萄糖，为身体所利用。

碳水化合物消化吸收后，主要以葡萄糖的形式进入血液，然后直接供给能量。

碳水化合物主要的生理功能

1、构成机体的重要物质；

2、提供热能；

3、调节食品风味；

4、维持大脑功能必须的能源；

5、调节脂肪代谢；

6、提供膳食纤维；

碳水化合物和健康

膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。

蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。

蛋白质的生理作用：生长发育、新陈代谢是主要作用，也提供热量，每克4千卡路里，增加肾脏负担。

蛋白质种类：

动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。

植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。

首先，脂肪是人体能量的主要来源。为身体供能量的三大营养素当中，脂肪约占能量供应的20%--30%左右。每1克脂肪在体内可产生9Kcal的能量，是碳水化合物与蛋白质的二倍多。是食物中能量密度最高的营养素。

其次，脂肪是构成人体成分的重要物质。人体内所有的生物膜，包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂，糖脂和胆固醇等组成的类脂层。

另外，脂类也是合成身体有重要生理功能的物质。如：胆固醇是体内合成维生素D3的前体。此外，脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。所以说对于那些见脂色变的朋友，你要知道你拒绝的不单单是脂肪，在拒绝摄入脂肪的同时还严重响到维生素A，类胡萝卜素，维生素D，维生素E，维生素K等脂溶性的维生素的吸收利用。

富含脂类的食物如肝、鱼类、蛋黄、黄油、大豆、玉米、羊脑、猪脑、芝麻油、花生及核桃等。脂类是构成脑组织的重要物质，其含量比身体其他器官都丰富，其中卵磷脂含量最多。服用大量卵磷脂，可使脑细胞膜变柔软，因而有利于细胞之间的联系，可增强记忆力，改善脑功能，对神经衰弱有较好的疗效。

维生素A（视黄醇）

功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。

缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。

主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。

维生素B1（硫胺素）

功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。

缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。

主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。

维生素B2（核黄素）

功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。