特殊人群的营养配餐共73页文档
特殊作业人员膳食营养配餐研究
特殊作业人员膳食营养配餐研究摘要：本文阐述了特殊作业人员营养配餐的必要性以及特殊作业人员营养摄入的要求，并介绍了特殊作业人员营养配餐的原则和方法。
关键词：特殊作业人员营养配餐营养素目前，按照《营养素供给量标准》和《食物定量标准》进行配餐，并不能完全满足特殊作业人员的需求，因此，通过合理的营养配餐对特殊作业人员进行营养干预和预防治疗，平衡特殊作业人员的营养摄入，对于增强特殊作业人员机体能力，改善特殊作业人员身体健康状况具有重要意义。
一、特殊作业人员营养摄入要求营养配餐，就是按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。
《营养素供给量标准》对各类人员膳食能量及各种营养素供给量做了较详细的规定，但特殊作业人员生活工作环境特殊，对人员的营养素摄入有着更高的要求。
1、能量供给要充足。
在高温环境中，基础代谢发生改变，体能消耗大，当环境温度在30～40°C时，每增加1℃，能量供给增加0.5%。
在低温严寒环境中，人体基础代谢率加快，对热量需求较大。
足够的能量供给有利于提高特殊作业人员对高温、严寒、辐射等的耐受力，降低敏感性，减轻损伤，保护身体。
特殊作业人员能量摄入不足的原因往往是食欲下降，因此，改善伙食，增进食欲，是特殊作业人员摄入适量能量的重要方法。
2、蛋白质特别是优质蛋白摄入要充足。
蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官和细胞都含有蛋白质，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。
蛋白质摄入不足会造成组织蛋白合成不足，进而导致心、肝、肾、脾等脏器的重量减轻，出现功能障碍，从而增高其对辐射的敏感性。
因此，摄取充足的蛋白质尤其是优质蛋白对特殊作业人员减少辐射的伤害有着非常重要的作用。
3、脂类摄入要适量。
特殊作业人员在高温环境和辐射环境下容易出现食欲不振、口感不佳等症状。
因此，脂肪的总供给量要适当减少，但植物脂肪的比重需适当增加。
特殊人群营养与膳食
特殊人群营养与膳食在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温、高原等)生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素(重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等)。
前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。
而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。
1．高温环境对人体营养有哪些影响？(1)高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。
(2)大量出汗使水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无松香的价格机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多辛其中最主要的为钠盐，如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕心悸等中暑症状。
可使血钾及红细胞内钾浓度下降，对热的耐受能力下降(3)水溶性维生素大量丢失，从汗液丢失的维生素c可达5Omg/d。
每升汗液含硫胺素约O．14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B0．7mg。
维生素B2、B6和烟酸等也有相应量的丢失。
(4)可溶性含氮物从汗和尿丢失(5)消化液分泌减少，消化功能下降。
(6)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过曼中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。
2．高温环境工作人员应补充哪些营养？(1)水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。
(2)无机盐松香功效作用的补充以食盐为主。
(3)维生素c的供给量为每日l50～200mg，硫胺素的供给量为2．5～3mg／d，维生素B，的日供给量为2．5～3．5mg。
特殊营养需要人群膳食配餐
晚餐 馒头（特一面粉75g）,芹菜炒豆腐皮（芹菜150g，
豆腐皮25g），汆虾丸子汤（虾肉25g,植物油7ml）
► 对该食谱进行营养计算，计算结果如下：
营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙
摄入量 1814kcal 78g 51g 261g 1030g
根据计算，钙的含量能满足推荐量标准，且食谱的能量及大部分营养素均达 到推荐量标准，因此，该食谱可用于骨质疏松患者。
二、骨质疏松症与高钙膳食
►一、膳食目标 ►1、管理目标 营养治疗的目的是通过饮食
补充钙、磷和维生素D，有效防治骨质疏松症。 ►2、营养目标 注意能量及三大产热营养素
的合理比例。保证每日800-1000mg钙的供应。 更年期后的妇女和老年人，每日钙的摄入标 准更高，约1000-1500mg。适当增加日光浴， 同时可以增加富含VD的膳食。
早 牛奶200ml，麻酱花卷（面粉100g，芝麻酱 餐 25g），煮鸡蛋1个，拌花生芹菜丁（花生米
25g，芹菜50g） 中 米饭（大米100g），红烧猪蹄（猪蹄100g）， 餐 西红柿鸡蛋汤（西红柿100g，鸡蛋50g），炒
木耳油菜（木耳10g，油菜100g） 加 猕猴桃150g 餐
晚 米粥（大米50g），红枣发糕（面粉100g，红 餐 枣10枚），酱猪肝50g
►三、缺铁性贫血
► 是小儿、孕妇贫血中最常见的一种类型，尤 以婴幼儿的发病率最高。临床主要特点为小 细胞低色素性贫血，故又称营养性小细胞贫 血。人体血红蛋白的合成需要蛋白质、铁、 铜、VB6，红细胞的成熟需要VB12和叶酸， 而铁在肠道的吸收需要VC，一旦其中某些营 养素摄入不足，满足不了血红蛋白和红细胞 的需要，必然导致贫血，而膳食营养治疗是 营养性贫血的有效措施。
部分特殊群体的营养与膳食
部分特殊群体的营养与膳食随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们的健康意识更加强烈，人们对饮食营养与健康越来越重视，合理的膳食搭配是非常重要的，不合理的膳食搭配会造成某些疾病，如肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等，儿童、孕妇及中老年人等特殊群体的膳食营养更值得关注。
为了满足不同人群的多层面需求，我们在主食，特别是传统主食的营养强化方面的工作任重而道远。
一、儿童的营养饮食与健康儿童是一个特殊的群体。
其特殊性就表现在他们正处于体、脑发育期，所以充足、合理的营养对他们显得尤为重要。
营养素的供应主要来源于食物，所以要合理安排孩子的饮食，为他们的健康打下良好的基础。
在日常饮食中要注意坚持“一多四少”原则，也就是要多吃醋、少吃糖、盐、酱油和味精。
这是因为醋含有多种营养素，有助于帮助儿童消化、增强食欲、加快营养养分的充分吸收，调节体内的酸碱平衡，有利于儿童机体的新陈代谢；而食糖过多将会使儿童冲动任性、好哭爱闹；儿童身体的各项机能发育还不完善，不能消化和排除多余的钠，容易为肾病和高血压留下病根；过多的使用酱油将会导致儿童产生反应性疾病，如腹泻、肠炎等；味精食用过多，将会影响儿童的食欲，导致儿童的消化系统紊乱，不利于儿童的健康发展。
接近天然，摒弃垃圾食品。
在为儿童制定进食计划时，一定要为儿童多准备一些天然的绿色食品，如玉米、燕麦等粗食，还有豆类食品等，这些都是公认的营养价值最高的食物之一；同时还要摒弃垃圾食品，包括油炸的、速食的、腌制的还有含糖量高的，过多的食用垃圾食品会影响儿童骨骼发育，孩子记忆力降低等，对儿童的健康成长极为不利。
合理膳食结构，均衡搭配营养。
在儿童饮食的过程中，量不一定要多，但种类一定要丰富。
儿童的胃小，父母要想办法让他们的胃装满有营养的东西，这就要求在为儿童搭配食谱时，一定要变化，开发儿童的新口味。
在日常的饮食中，一定要注意合理膳食，营养的均衡搭配，为孩子成长提供所需要的一切营养。
二、孕妇的膳食指南孕妇营养不仅满足自身生理需要，维持自身健康，还是保证胎儿正常生长发育、顺利分娩和产后乳汁分泌所必需。
特殊患者营养饮食建议ppt
控制饮食总热量摄 入
肿瘤患者需要控制每日饮食总热 量摄入，以维持健康的体重，避 免肥胖。
少食多餐
肿瘤患者在治疗期间可能出现食 欲不振和胃肠道不适症状，建议 少食多餐，增加食物摄入量。
05
特殊患者的营养饮食注意事项
注意饮食习惯的调整
要点一
遵循少食多餐原则
要点二
控制饮食温度
特殊患者应保持少食多餐的饮食习惯 ，以减轻胃肠道负担，促进营养物质 的吸收和利用。
04
特殊患者的营养饮食建议
糖尿病患者饮食建议
控制总能量
糖尿病患者应合理控制每日能量摄 入，以维持健康的体重。
保持碳水化合物摄入
碳水化合物应占总能量的50%-60% ，选择低升糖指数（GI）的食物， 如燕麦、全麦面包等。
控制脂肪摄入
脂肪应占总能量的30%以下，其中 饱和脂肪酸应少于10%，多不饱和 脂肪酸应占10%-20%。
低盐、低脂、低糖
特殊患者往往需要控制钠、胆 固醇和糖的摄入量以维持健康
。
低盐、低脂、低糖的饮食有助 于降低患者的心血管疾病风险
。
建议患者在烹饪时减少盐、油 和糖的用量，选用低盐、低脂
、低糖的食品。
高蛋白、高热量、高维生素
特殊患者往往需要增加营养物质的摄入量以维持身体机能的正常运转。
高蛋白、高热量、高维生素的饮食有助于促进患者的身体恢复和免疫力提升。
搭配适量的蔬菜和水果。
软食的热量和营养素含量相对 较低，因此需要适当增加进食 量和次数，以满足患者的营养
需求。
半流质食物
半流质食物是一种半固态、半液态的食物，通常含有较高的水分和较低的纤维含 量，易于消化吸收。
半流质食物适合胃肠道疾病、口腔疾病、胃肠道手术后等患者食用，同时也适合 存在咀嚼困难或吞咽障碍的患者。
特定人群的营养与膳食演示文稿
营养失衡
1.优质蛋白质摄入 不足 2.能量摄入过多
不良的饮食行为
1.盲目减肥 2 .经常不吃早餐 3 .饮料替代水 4 .过多食用洋快餐
12/2/2020
第三节 孕妇、乳母的营养与膳食
孕妇的膳食指导
妊娠早期以清淡、 易消化、能增进食 欲的食物为主， 少食多餐。
孕早期妇女的膳食指南
①膳食清淡、适口；②少食多餐； ③保证摄入足量富含碳水化合物的 食物；④多摄入富含叶酸的食物并 补充叶酸；⑤戒烟、禁酒
12/2/2020
孕中、末期妇女的膳食指南
①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入 量；②适当增加奶类的摄入；③常吃含铁丰富 的食物；④适量身体活动，维持体重的适宜增 长；⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物。
目录
1
2
3
4
婴幼儿 的营养 与膳食
儿童、 青少年 的营养 与膳食
孕妇、 乳母的 营养与 膳食
中、老 年人的 营养与 膳食
工作情景与工作任务
导入情景
你在工作中，接诊了一名55岁男性患 者，身高165cm，体重55kg。一年前被 诊断为Ⅱ型糖尿病。据他本人叙述，从 事办公室工作，目前单靠饮食控制血糖， 但近一个月感觉食欲减退、烦躁乏力、 面色苍白，常出现心慌、头昏眼花，易 患感冒等症状，不能正常从事工作，经 常会注意力不能集中、易疲劳。
特定人群的营养与膳食演示文 稿
优选特定人群的营养与膳食ppt
第五章 特定人群的营养与膳食
具有尊老爱幼、关爱他人的服务意识
掌握不同生理阶段人群的膳食原则
学习目标
熟悉不同生理阶段人群的营养需求
了解不同生理阶段人群的主要营养问题、生理特点
12/2/2020
特殊人群及疾病膳食营养讲课文档
数量
粮谷类
500
蔬菜（绿叶） 500
大豆及制品 50～100
水果
100～200
畜禽鱼肉 150～200
食糖
20
蛋类
100～150
烹调油
20～30
牛奶
200～500
第十八页，共81页。
乳母一日食谱举例
早餐
早点
午餐
午点
红豆稀饭： 大米50g 红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g 牛奶250ml 蛋糕50g
1.由继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过 渡到食物多样
2.选择营养丰富、易消化的食物 3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 4.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯
的培养
第二十三页，共81页。
1岁~3岁幼儿喂养指南
5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零 食，避免过瘦与肥胖
6.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 7.定期监测生长发育状况 8.确保饮食卫生，严格餐具消毒
第三十一页，共81页。
一、蛋白质—能量营养不良
水肿型营养不良
第三十二页，共81页。
干瘦型营养不良
一、蛋白质—能量营养不良
• PEM预防 – 合理膳食 – 推广生长发育监测图的应用 – 合理安排生活制度 – 减少感染，早期诊断和治疗
第三十三页，共81页。
二、维生素A缺乏病
• 发病表现 – 眼部症状：干眼病、夜盲症、角膜软化等 – 皮肤症状：毛囊过度角化 – 其他：骨骼、生殖、免疫等
生姜、小葱少许 白菜豆腐汤：
小白菜200g 豆腐100g
苹果100g 饼干25g
晚餐 米饭：大米150g 番茄炒鸡蛋：
特殊人群的营养配餐PPT共73页
特殊人群的营养配餐
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来兮，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
特殊人群的营养配餐共73页PPT
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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特殊人群的营养与膳食
• 妊娠后期：即怀孕的后三个月（29-40周）， 此期母体和胎儿的营养生理特点与中期大致相 似，但特别需注意的是此期最常见的病理变化 之一是妊高症，其病因尚不明，可能某些营养 素如蛋白质和维生素的缺乏与之有关。如出现 妊高症，饮食方面要注意以下两点（1）蛋白质 的摄入与普通孕妇一样，不要限制；可适当多 吃植物油，保证必需脂肪酸的供应，因必需脂 肪酸缺乏，会加重病症。
第六页，编辑于星期三：五点 三十二分。
• （2）血液成分的变化：
• 红细胞：妊娠期妇女的红细胞计数和血红蛋白值均 低于非妊娠妇女，妊娠期妇女易出现生理性贫血。
• 白细胞：从妊娠7周开始轻度升高，妊娠36周时
达到顶峰。 • 血浆总蛋白：从妊娠早期血浆总蛋白就开始下降，
至妊娠晚期血浆总蛋白水平由约70g/L降至
60g/L。
第七页，编辑于星期三：五点 三十二分。
（三）、孕期体重增加及其构成
• 孕期妇女增加的体重是母体和胎儿正常生 长发育的必要组成部分。不限制进食的健 康孕妇体重增长的平均值为11-12.5Kg。 体重增长包括两大部分：一是妊娠的产物， 如胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增 长，如血液和细胞外液的增加，子宫和乳 腺的增大及母体为泌乳而储备的脂肪组织 及其它营养物质。
第五页，编辑于星期三：五点 三十二分。
（二）、血液容量及成分的变化