冰激凌生产工艺流程
冰激凌的工艺流程
冰激凌的工艺流程冰激凌是夏天最受欢迎的甜品之一，它的制作工艺源远流长。
下面我将为大家介绍一下冰激凌的制作工艺流程。
首先，准备原材料。
冰激凌的原材料主要包括牛奶、鲜奶油、白砂糖和各种口味的调味料。
新鲜的牛奶和鲜奶油质地更加细腻，口感更好。
白砂糖用于调节冰激凌的甜度，以及提供甜味。
接着，将牛奶和鲜奶油混合在一起加热。
这个过程中需要注意温度，不能过高也不能过低。
一般来说，将牛奶和鲜奶油加热到65摄氏度左右即可。
这样可以使牛奶中的脂肪充分融化，提高激凌的质地。
加热完毕后，将牛奶和鲜奶油混合物慢慢倒入预先准备好的容器中。
接着，加入适量的白砂糖和调味料。
根据口味的不同，可以选择加入巧克力碎片、香草精等等。
然后，用搅拌器将所有的材料充分搅拌均匀。
搅拌均匀后，将冰激凌混合物放入冷冻室中，开始冷冻。
因为冷冻的时间比较长，一般需要6-8个小时。
在冷冻的过程中，定期将冷冻室中的冰激凌拿出来搅拌一下，这样可以防止冰晶的结晶，提高冰激凌的细腻口感。
冷冻完毕后，将冰激凌从冷冻室中取出。
此时，冰激凌已经具备了一定的形状和质地。
根据需要，可以将冰激凌分成小份，用冰激凌勺挖出，并放入冰激凌碗中。
最后，可以在冰激凌上撒上一些装饰品，比如果仁碎、巧克力酱等等。
这样不仅能提升冰激凌的美观度，还能增加食欲。
冰激凌制作完毕后，即可供食用了。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出美味细腻的冰激凌。
每一口都能带给人们清凉舒爽的口感，也满足了人们对于甜品的欲望。
不仅如此，制作冰激凌也是一种享受过程，可以亲手制作出自己喜欢的口味，并可根据个人口感进行调整。
冰激凌的制作工艺也在不断创新和发展，为人们的生活增添了更多的乐趣。
无论是在家庭聚会还是商业销售中，冰激凌都具有极高的受欢迎度，成为了夏季不可或缺的美食之一。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
一、铁路，更多的铁路 1．地位 铁路是 交通建运设输的重点，便于国计民生，成为国民经济 发展的动脉。 2．出现 1881年，中国自建的第一条铁路——唐山 至开胥平各庄铁 路建成通车。 1888年，宫廷专用铁路落成。
3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）
是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的 气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：
X（%）= V V1 ×100 V1
=
(
V m/
1) 100
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3；
m-冰淇淋试样的混合原料质量，g；
ρ -冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ ）
冰 淇 淋 加 工 的 工 艺 流 程
三、操作要点及工艺参数
（一）原料的混合(预处理) 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，
不合格者不许使用。
按照规定的产品配方配料。
要求： ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原
料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体 原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃。
（3）固态阶段
此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分 钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温 度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液 层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近 饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为 浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶 段。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程冰淇淋生产工艺流程冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，而制作出美味的冰淇淋需要经过一系列的工艺流程。
下面就让我们来了解一下冰淇淋的生产工艺流程。
首先，制作冰淇淋的材料主要包括牛奶、糖、乳化剂、调味料等。
这些原料经过严格的选择和检测，确保其质量和安全性。
第一步，将牛奶加热至80℃左右，加热的目的是消毒杀菌以及增加稠度。
在加热过程中，需要不断搅动牛奶，以防止其煮沸和糊化。
第二步，将加热后的牛奶降温至4℃左右，这一步可以通过将牛奶放入冷库或使用冷却设备来进行。
降温的目的是为了保持冷藏状态，以便后续的处理。
第三步，将降温后的牛奶与糖和乳化剂混合，搅拌均匀。
添加糖的目的是增加甜度，而乳化剂的作用是使牛奶和其他调味料更好地混合在一起，增加口感。
第四步，将混合好的牛奶放入冰淇淋机中进行搅拌和冷却。
冰淇淋机的作用是将牛奶搅拌成冰淇淋的质地，并把冷气传递到混合液中，使其冷却结冰。
第五步，将冷却结冰的冰淇淋放入冷冻室中进行冷冻，一般需要约2-4小时时间。
这一步是冰淇淋的最后成型过程，使其达到所需的冷冻温度和质地。
第六步，取出冷冻好的冰淇淋进行包装。
冰淇淋可以使用各种包装形式，例如纸杯、塑料盒或包装袋等。
包装的目的是保持冰淇淋的新鲜度和品质，并便于运输和销售。
最后，冰淇淋包装完成后，经过质检和包装检验，就可以投放市场销售了。
以上就是冰淇淋的生产工艺流程。
当然，不同的冰淇淋生产厂家可能会有一些不同的细节处理方法，但总体来说，制作冰淇淋的工艺流程大致相同。
制作出美味的冰淇淋需要科学、严谨和细致的操作，希望这篇文章能对你有所帮助。
冰淇淋工艺流程
冰淇淋工艺流程冰淇淋工艺流程冰淇淋是一种受人们青睐的甜品，尤其在夏季更是一种令人陶醉的享受。
下面将介绍一种传统的冰淇淋工艺流程。
1. 选材准备：首先，我们需要准备好所需要的材料，包括鲜奶、砂糖、淡奶油、鸡蛋黄等。
这些材料必须保证新鲜，以确保冰淇淋口感的优质。
2. 调制冰淇淋基础：将鲜奶和淡奶油倒入锅中，加入适量的砂糖，轻微加热搅拌至砂糖完全融化。
然后将鸡蛋黄加入，继续搅拌均匀，最后将调制好的冰淇淋基础过滤，以去除无法消化的颗粒。
3. 制作冰淇淋糊：将调制好的冰淇淋基础倒入冰淇淋机中，并根据机器的操作说明打开机器开始搅拌。
搅拌的同时可以加入一些调味料，如巧克力碎片、水果块等，以增加冰淇淋的口感和口味。
4. 冷冻冰淇淋：连续搅拌约20-30分钟，冰淇淋糊会逐渐变得浓稠。
此时，将冰淇淋糊倒入冰淇淋模具中，用保鲜膜盖好，并放入冷冻室中冷冻4-6小时，直至冰淇淋凝固。
5. 整形和装饰：当冰淇淋凝固后，将其从模具中取出，可以根据个人喜好进行整形和装饰。
可以选择使用冰淇淋勺将冰淇淋舀出，也可以使用冰淇淋器将其挤压成细长的杆状。
此外，还可以根据个人口味在冰淇淋表面加入巧克力酱、果酱等，以增加风味。
6. 保存和销售：最后，将制作好的冰淇淋放入冷冻柜中保存。
要注意保持冷藏温度在-18°C以下，以确保冰淇淋的质量和口感。
冰淇淋可以单独包装入袋或包装盒中，也可以放入冰淇淋球筒中，准备好供顾客享用。
以上就是传统冰淇淋制作的基本工艺流程。
当然，不同地区和不同品牌的冰淇淋可能会有些许差异，还会有更多创新的口味和装饰方式。
但无论如何，精心制作出的冰淇淋都能为人们带来甜蜜的享受和清凉的感觉。
冰激凌生产工艺流程PPT课件
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棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋工艺流程范文
冰淇淋工艺流程范文冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，制作冰淇淋的工艺流程包括原料配制、混合搅拌、冷冻固化和包装四个主要步骤。
首先是原料配制。
制作冰淇淋所需的主要原料包括牛奶、奶粉、糖和蛋黄。
牛奶和奶粉需要在一定的比例下混合，糖和蛋黄也需要混合在一起。
原料的配制过程中需要精确计量，以保证最终产品的质量。
接下来是混合搅拌。
将配制好的原料倒入搅拌机中，搅拌机通过搅拌齿轮将原料充分混合。
混合的过程中需要控制搅拌的时间和速度，以确保原料能够均匀混合。
混合搅拌完成后，原料需要进行冷冻固化。
将混合好的原料倒入冷冻机中，冷冻机通过冷冻剂的作用将原料冷却至非常低的温度。
冷冻的过程中，原料中的水分逐渐凝固，形成类似冰淇淋的结构。
最后是包装。
冷冻固化完成后，将冰淇淋倒入包装机中，包装机通过自动包装将冰淇淋放入包装盒内。
包装的过程中需要对包装机进行调整，使得包装能够适应不同规格的冰淇淋。
除了上述的主要步骤外，制作冰淇淋还有一些次要的工艺流程，如杀菌、打蜡、等。
首先是杀菌。
冰淇淋本身含有大量的乳制品，容易受到细菌的污染。
为了确保冰淇淋的安全性，需要对冰淇淋进行杀菌处理。
杀菌方法有很多种，常见的是高温处理和紫外线杀菌。
其次是打蜡。
冰淇淋制作完成后，为了提高产品的光泽和外观，需要对冰淇淋进行打蜡。
打蜡的方法是将一层蜡涂在冰淇淋的表面，使得冰淇淋看起来更加光滑和美观。
冰淇淋的工艺流程尽管看起来有些复杂，但是每个环节的控制都非常重要，只有确保每个步骤的质量，才能制作出优质的冰淇淋产品。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
《冰淇淋生产工艺流程》
冰淇淋是一种受人喜爱的甜品，其生产工艺流程经过多道复杂的步骤。
下面将介绍一般冰淇淋生产的工艺流程。
首先，原料的准备十分重要。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香精等。
在生产之前，要对原料进行严格的筛选和质量检验，确保原料的新鲜度和卫生安全。
接下来是原料的混合和加热过程。
将牛奶、糖和其他原料混合在一起，并在特定的温度下进行加热和消毒，以确保产品的卫生安全和口感。
然后是冷却和制冷的过程。
经过加热后的原料需要进行冷却，同时加入适量的香精和其他增稠剂，以保持冰淇淋的口感和稠度。
然后将原料放入冷冻机中进行制冷，使其变成冰淇淋的状态。
接下来是包装和贮存。
经过制冷后的冰淇淋需要进行包装，以确保产品的新鲜度和卫生安全。
包装后的冰淇淋需要进行贮存，并在适当的温度下保存，以保持其口感和品质。
最后是成品的检验和质量控制。
经过上述步骤后，生产出的冰淇淋需要进行严格的检验和质量控制，以确保产品的口感和卫生安全达到标准要求。
以上就是一般冰淇淋生产的工艺流程，生产出的冰淇淋口感细腻，口味多样，在市场上备受消费者青睐。
酸奶冰淇淋生产工艺流程
酸奶冰淇淋生产工艺流程
酸奶冰淇淋生产工艺流程：
①原料准备：收集全脂鲜奶、蔗糖、奶油、麦芽糖、稳定剂、乳化剂、香精等原料。
②配料混合：将鲜奶、部分糖、稳定剂等配料按照配方比例混合均匀。
③灭菌处理：将混合原料加热至高温进行巴氏杀菌，以杀死细菌和微生物。
④冷却接种：将灭菌后的混合物冷却至适宜温度，通常在40-45°C之间，然后接种乳酸菌。
⑤发酵过程：在控制的温度下，让乳酸菌发酵，通常在40°C左右，持续
2.5-4小时。
⑥冷藏终止：发酵完成后，迅速冷却酸奶混合物，以终止发酵过程。
⑦混合酸奶：将冷却后的酸奶与其他配料，如剩余的糖、奶油、香精等混合。
⑧均质处理：使用小型均质机对混合物进行均质，以获得光滑的质地。
⑨老化过程：将混合物放置在冷藏环境中数小时，使其结构稳定并增强风味。
⑩凝冻膨胀：将老化的混合物放入冰淇淋机中，进行凝冻和膨胀处理，形成冰淇淋的体积和质地。
⑪灌装包装：将凝冻好的冰淇淋转移至容器中，并进行密封包装。
⑫冷冻存储：将包装好的冰淇淋置于低温冷冻环境中，直至完全硬化。
⑬质量检验：对成品进行质量检验，确保符合食品安全和品质标准。
⑭出库销售：检验合格的酸奶冰淇淋出库，运输至零售点进行销售。
冰淇淋的加工—硬质冰淇淋的加工(乳制品加工技术课件)
（4）异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压 、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。
（5）装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一 种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。
5.按使用不同香料分类：分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄 荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。
（3）果汁冰糕 （Sorbet，雪葩） 主要特征：糖度低，突出的是 水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。
3.按含脂率高低分类：
（1）高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42% 。（2）奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量 在34%~38%。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（六）成型灌装、硬化、贮藏
冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细， 成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化， 冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如 果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持 在-25～-23℃，需12～24h。
6.按所加的特色原料分类：
（1）果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁 、栗仁等，进入量为2%~6%，其品名通常按进入的果仁命名。
（2）水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等 ，再进入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。
（3）布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜 饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。
二、冰淇淋的定义及分类
（一）冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口 感细腻、柔滑、清凉。
冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤和环节才能制作出口感绵密、口味浓郁的冰淇淋产品。
下面将详细介绍冰淇淋的生产工艺。
首先，冰淇淋的生产过程开始于原料的准备。
常见的冰淇淋原料包括牛奶、奶油、糖和香料等。
这些原料需要严格的选择和检验，确保产品的质量和安全。
接下来是原料的混合和糊化过程。
将牛奶和奶油等液体原料与固体原料一同放入大型混合桶中进行混合。
同时，根据产品的配方需求，添加糖和香料等调料。
混合过程需要掌握好时间和温度，确保原料充分混合，并达到适当的粘稠度。
混合完成后，原料需要经过高温处理过程，以确保冰淇淋的杀菌和延长保质期。
一般会将原料加热到80度左右，持续加热一段时间杀灭有害细菌。
同时，通过冷却过程将原料温度降低到适合冷冻的范围。
接下来是冷却和搅拌过程。
将经过高温处理的原料倒入冷却搅拌机中，通过持续搅拌使之冷却。
这个过程中搅拌的速度和时间需要掌握得当，以确保冰淇淋的口感细腻和均匀。
冷却和搅拌过程完成后，就是冷冻过程。
将预先准备好的冷冻机调至适当的温度，将搅拌好的冰淇淋浆液倒入冷冻机中进行冷冻。
这个过程中需要不断地检测和调整温度，以确保冰淇淋得到适当的冷冻。
最后，是包装和贮存过程。
冰淇淋在冷冻完全后，需要进行包装和封口。
常见的包装方式有纸盒包装和纸质筒装。
包装完成后，需要将冰淇淋存放在低温环境中，以保持冰淇淋的口感和质量。
整个冰淇淋生产工艺需要严格的操作和控制，确保产品的卫生和质量。
同时，不同口味和种类的冰淇淋可能还需要其他的特殊工艺，如手工添加水果等。
冰淇淋的生产需要注重原料的质量选择、生产工艺的掌握和生产环境的卫生控制，才能制作出美味可口的冰淇淋产品。
冰淇淋雪糕的生产生产工艺流程原料配比.
（四）甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD） 等普遍被配合使用。
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑。
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％。
二、乳品冷饮原料及作用
（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一 种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物 乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还 需要添加大量的饮用水。
（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油 ― 酸酯（单甘酯）、蔗 糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山 梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（ Span ）、丙二醇脂肪 酸酯（ PG 酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
冰淇淋生产工艺流程及操作要点
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冰激凌的生产工艺课件
硬化与冷藏
将灌装好的冰激凌放入硬化室 或冷藏室中进行硬化和冷藏。
硬化过程中，冰激凌中的水分 会逐渐结晶，形成更加坚实的 质地。
冷藏过程中要保持温度的稳定 ，避免冰激凌出现融化的现象 。
03
冰激凌生产设备
配料设备
配料设备
用于将冰激凌原料按照配方比例 进行混合，通常包括量杯、搅拌 器、电子秤等。
清洗设备
丰富。
冰激凌的营养价值
提供能量
冰激凌中含有碳水化合物 和脂肪，能够提供人体所 需的能量。
维生素和矿物质
冰激凌中含有一定量的维 生素B和矿物质，如钙、铁 、锌等。
蛋白质
冰激凌中含有一定量的蛋 白质，能够满足人体对蛋 白质的需求。
02
冰激凌生产工艺流程
原材料选择
01
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04
乳脂
选择新鲜、无异味的乳脂，确 保冰激凌的口感和质地。
3
生产过程卫生管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设 备和工具的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染 。
感谢观看
THANKS
硬化与冷藏设备
硬化与冷藏设备
通过降低温度使灌装好的冰激凌硬化 和冷藏，以便长期保存和运输。
硬化与冷藏设备参数
硬化与冷藏设备的温度、湿度以及时 间等参数对冰激凌的品质和保鲜期有 重要影响，需根据生产需要进行合理 设置。
04
冰激凌生产质量 质奶源、糖、奶油等，确保产品
通过冷却和搅拌作用将冰激凌原料凝固成软质或硬质冰激凌，是冰激凌生产过 程中最为关键的设备之一。
凝冻机参数
凝冻机的温度、搅拌速度以及冷却时间等参数对冰激凌的口感和质地有直接影 响，需根据生产需要进行合理设置。
冰激凌生产工艺流程培训课件
冰激凌的文化
冰激凌是一种具有丰富文化内涵的食品，它代表了 甜蜜、浪漫、时尚和享受。
冰激凌的种类与特点
01
02
03
04
水果冰激凌
水果冰激凌是以新鲜水果为主 要原料制作的冰激凌，口感清 新、甜美。
奶油冰激凌
奶油冰激凌是以奶油、糖和鸡 蛋为主要原料制作的冰激凌， 口感浓郁、滑润。
在低温下凝冻，使冰激凌液中 的水分形成晶体。
老化与凝冻过程中需控制温度 和时间，确保冰激凌的口感和 质地。
硬化与成型
将凝冻好的冰激凌移 至硬化槽中，进行硬 化处理。
硬化后进行脱模，将 冰激凌整理成所需的 形状。
在硬化过程中需定期 搅拌，防止冰晶过大。
包装与储存
将成型好的冰激凌进行包装，防止污染和水分散失 。
定价策略
根据市场需求、竞争情况和产品定位 等因素制定合理的售价，以实现利润 最大化。
促销活动
通过打折、赠品等促销手段吸引消费 者，提高销售额和市场份额。
利润计算
根据销售额、成本和费用等数据计算 出冰激凌生产的利润水平，评估经营 效益。
05
冰激凌市场趋势与展望
市场现状与竞争格局
市场现状
冰激凌市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费者 需求多样化。
竞争格局
市场上存在众多冰激凌品牌，竞争激烈，品牌差异化成为企业核 心竞争力。
消费者需求与行为分析
消费者需求
消费者对冰激凌的口味、品质、 营养成分和品牌形象等方面有较 高要求，追求新鲜、健康、个性 化的产品。
消费者行为
消费者购买冰激凌的决策过程受 到价格、品牌、口碑和促销活动 等多种因素的影响。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种受到人们喜爱的美味甜品，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面将介绍冰淇淋的制作工艺流程。
第一步，准备原材料。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香草精等。
首先要确保原材料的质量，同时根据所选择的口味，还可以添加巧克力、水果、坚果等材料。
第二步，混合材料。
将牛奶、奶油和糖等原料混合搅拌在一起，直到材料完全融合。
这个过程既可以手工搅拌，也可以使用专业的搅拌机进行混合。
第三步，加热与冷却。
将混合好的材料进行加热，这个过程既可以通过加热炉进行，也可以通过蒸汽加热。
加热过程要保持温度均匀，并且要根据不同口味的要求进行相应的烹饪时间。
接着将加热好的材料放入冷却机内，通过冷却机的作用，将材料冷却至适合的温度。
第四步，冰淇淋搅拌与加工。
将冷却好的材料放入冰淇淋机内进行搅拌和加工。
搅拌过程需要根据所选用的冰淇淋机型号和容量进行具体设置，同时还要根据不同口味进行相应的搅拌时间。
经过搅拌和加工，冰淇淋的材料就会逐渐变得细腻和柔滑。
第五步，包装与存储。
经过搅拌和加工后的冰淇淋需要进行包装和存储。
在包装过程中，可以根据不同需求进行分装，然后
将包装好的冰淇淋进行冷冻储存。
通过冰冻储存，可以让冰淇淋更好地保持口感和味道。
通过上述的工艺流程，我们就可以制作出美味的冰淇淋。
在制作的过程中要注意控制好材料的质量和比例，确保每一步工艺都能达到标准，以此来制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
冰激凌的生产工艺流程
冰激凌的生产工艺流程冰激凌的生产工艺流程主要包括原材料准备、混合调配、乳化熟化、冷冻、包装等环节。
首先，原材料准备。
冰激凌的主要原材料包括乳制品（如牛奶、奶粉）、糖、脂肪源（如奶油、植物油）、乳化剂、稳定剂和香料。
这些原材料需要按照特定比例准备，以便后续的混合调配工作。
然后是混合调配环节。
将事先称好的乳制品和其他原料放入混合罐中，进行搅拌和均匀混合，以确保原材料混合均匀且质量稳定。
在混合的过程中，可以根据需要添加一些辅助成分，如果味糖浆、巧克力碎片等，以增加不同口味的冰激凌产品。
接下来是乳化熟化。
将混合好的原料放入乳化炉中，进行加热和乳化过程。
在乳化的过程中，乳化剂会使液体中的脂肪颗粒均匀分散，并形成稳定的乳化体系。
同时，也可以对原料进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的卫生安全性和口感质量。
然后进行冷冻处理。
将乳化熟化后的液体原料倒入冰激凌冷冻机中，通过连续搅拌和冷冻的作用，使原料中的水分逐渐结冰和凝固，形成冷冻状态的冰激凌。
在冷冻的过程中，还可以进行一些特殊处理，如冻融循环或真空冷冻等，以改善冰激凌的质地和口感。
最后是包装环节。
将制好的冰激凌通过输送带送入包装机器中，进行自动包装或手动包装工作。
冰激凌可以被包装在各种不同的容器中，如纸盒、塑料杯、锡纸包装等。
在包装的同时，还可根据需要进行产品标识、质量检查和条码打印等工作，以确保产品的质量和追溯能力。
总的来说，冰激凌的生产工艺流程包括原材料准备、混合调配、乳化熟化、冷冻和包装等环节。
在每个环节中，都需要严格控制工艺参数和质量标准，以确保冰激凌的口感、质地和卫生安全等方面的要求。
冰激凌生产线工艺流程及设备
冰激凌生产线工艺流程及设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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雪糕生产工艺
老化→凝冻 ↑ ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验 ↑ ↓ ↓ 混合搅拌→灭菌 组合 成品 ↑ ↓ （清型） 辅料（混合型） 包装→检验→成品 （组合型） 朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的， 要通过与之对应的香精和香料来衬托。 ②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定 的香型。 ③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、 气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天 然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用 香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
乳品饮料的生产工艺流程
配料→混合→加热化开→加化开的奶粉→冷却→均质→调酸调香调色
乳品饮料 奶粉 42g 白砂糖 50g AK糖 0.04g 甜蜜素 0.5g 酸奶稳定剂 5g 柠檬酸钠 0.6g 苹果酸 2g 柠檬酸 2g 乳酸 0.8g
果冻的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→巴氏杀菌→加酸调香→保温冷却 果冻材料 白砂糖 150g 卡拉胶 2g 魔芋胶 1.5g 氯化钾 1.2 柠檬酸钠 0.5g 山梨酸钾 0.2g AK糖 0.1g 甜蜜素 0.6g 柠檬酸 2.5g 苹果酸 0.5g 酒石酸（葡萄味） 水 LJ 2112 LJ 3114 LJ3153 LJ3135 LJ2173 LJ 3773
冰淇淋生产工艺 调酸 调香 调色 ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装 ↙↓ ↓ 拌和 组合 硬化→检验→成品 ↙ ↓ （清型） 罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型） （混合型）
香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
0.5g
香瓜子生产工艺流程 原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑ ↑ 辅料 香精 辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818
西瓜子生产工艺流程 原料→机选→炒制→蘸料→冷却→外喷香精→包装→成品
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 LJ4818
冰淇淋生产工艺： 凝冻 凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
甜味剂
冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀 粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除 能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻， 但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶 化。蔗糖的使用量以 12％～16％为宜。在 冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等 一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋 的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后 易溶化。
乳与乳制品
冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。 乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软 细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳 及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品 的酸度应符以下要求：奶油 0.15％以下， 炼乳 0.40％以下，鲜牛乳 0.18％以下
蛋与蛋制品
蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外， 还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋 与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能 力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品 可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料 中可用 0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则 易产生蛋腥味。
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构 目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
冰淇淋生产工艺： 杀菌 杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质 ①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。 ②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
硬糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→冷却→加辅料→灌模→脱模→包装 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g
奶糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→放入搅打机→加辅料→调香调色→成形→包装 白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4
冰淇淋生产工艺： 冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
棒冰生产工艺
豆类加工 签整理、消毒 ↓ ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配 LJ 3052 0.06