面包感官评价表

糕点检验原始记录（感官水分）

检测结果 X（g/100g）
结论
□合格 □不合格
化验员：
审核：
年
月

日
感官判定结论
执行标准
GB/T 20977-2007
温度
□合格 □不合格
检验依据
检验用仪器设备
检验方法
GB5009.3-2010
称量瓶、干燥箱、分析天平等
直接干燥
计算公式试验序号
试验 1
X=（m1+m2-m3）/m2
试验 2
水分称量瓶（袋）质量 m1（g）样品质量 m2（g）干燥后总质量 m3（g）水分含量 X（g/100g）
样品编号
食品检验原始记录
样品名称
糕点
收样日期
年
月
日检验日期
年
月
日
样品状态
规格数量
样品批次
湿度
项目分类感官
检测内容
形态：□外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有形态特征。
色泽：□表面包泽均匀，具有该品种应有色泽特征。组织：□无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，带馅类饼块厚薄均匀块无夹生。滋味与口感：□饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味。杂质：□正常视力无可见外来异物。

感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词

GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。

由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。

二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。

三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。

本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。

ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。

凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。

与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。

ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。

技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。

ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。

附录A、附录B和附录C仅供参考。

ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。

一个“产品”是由许多参数来刻划的。

5
香气较差，但无其他异味
3
有酸味或生面味等不良气味产生
1
口感
柔软适口、不酸、不黏牙，无异味
5
口味平淡，但不黏牙
3
过咸、过甜或过酸且发黏
1
触感
手感柔软，有适度弹性
5
表皮较硬
3
表皮厚而坚韧
1
面包的感官评价表
项目
标准发白，颜色均匀一致
5
表皮色泽暗淡无光泽
3
表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白
1
形态
外形饱满、完整，表面光滑、无破损，空洞大小适宜
5
外形完整，但表面粗糙，有破损
3
外形不完整、不匀称且表面粗糙，有破损
1
香味
具有烤制品的香味，无其他不良气味及其他异香

面包原始记录(2017修改)

面包检验原始记录QR-059-A一、感官试验二、净含量1 23456789101112毛重皮重平均毛重 = g 平均皮重= g平均净含量= g平均净含量＝平均毛重－皮重三、干燥失重品名称规格检验依据 GB/T20981-2007 检验日期样时间抽样数量生产日期生产批号品类别□软式面包 □硬式面包 □调理面包生产数量报告日期环境温度相对湿度检验项目标准要求检验结果软式面包硬式面包调理面包组织形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符，紧密，有弹性完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状□符合□不符合表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 □符合□不符合滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味耐咀嚼，无异味具有品种应有的滋味与口感，无异味□符合□不符合杂质正常视力无可见外来杂质□符合□不符合序号称量瓶重m 3（g ）称量瓶重+样重m 1 (g) 称量瓶重+干燥后样品重m 2（g ）计算公式干燥失重X （%）平均值 X （%）1 X=3121m m m m ×1002四、菌落总数序号技术要求培养条件空白 10-110-210-3菌落计算公式结果 CFU/g1 n=5c=2m=104M=105平板计数琼脂，36℃±1℃48h ±2h 各平板菌落数□N=<1d□N=(∑C/2)dn □N=∑C/(n1+0.1n2)dn23 45注：N=样品中菌落数；∑C=平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1=第一个适宜稀释度平板数；n 2=第二个适宜稀释度平板数；d=稀释因子（第一个稀释度）；dn=相应的稀释度。

五、大肠菌群序号技术要求培养条件空白 10-1 10-2 10-3 BGLB 培养产气管数比例结果 CFU/g1 n=5 c=2 m=10 M=102VRBA ：36±1℃，18~24hBGLB ：36±1℃，24~48h2 3 4 5六、比容：≤7.0 mL/ g七、酸度：≤6゜T检验员：审核：报告日期：样品重量m(g)样品体积V(mL)比容P(mL/ g)平均值(mL/ g)计算公式：P = V / mOH (mol/L)标准溶液样品重量m(g)滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 1(mL)空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 2(mL)酸度(T)平均值计算公式：T=mv v c )(21-⨯×1000。

面包的制作与感官评定

2。对本组焙烤的面包进行感官评价，包括面包的外观和面包芯结构。
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42
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37
（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
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38
具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ，醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃，烘烤时间13-15min。
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24
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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25
（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
2021/4/11 总目录下页
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1
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

糕点、饼干、面包质量感官指标标准

(2)色泽

呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。

(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。

(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。

(5)杂质
无油污，无异物。

(3)滋味与口感

咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织

断面结构有层次或呈多孔状。

(5)杂质

无油污，无异物。

曲奇饼干

曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织

曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。

(5)杂质

(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。

(3)滋味与口感

应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。

面包的感官描述语言

差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适度弹性，细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不断裂。
良：手感较硬，有适度弹性，细腻，有破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。
差：手感较硬，无弹性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内部
优：柔软适口、
评价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡，但不黏牙。
的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味。
差：过咸、过甜或过酸且发黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、偏脆度或偏粗糙度。
颜色过浅
颜色偏浅
颜色不太
度
差：过厚、过硬、或或浅
过脆度或过粗糙过偏也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致，无斑点、无条纹、有光泽。
良：表皮色泽暗淡无光泽。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、评
无破损，空洞大小适宜两边对价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有破损。

面包的感官评定

面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。

外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。

口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。

香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。

味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。

综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。

质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。

力的数据存数在表格里并且曲线显示。

仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。

这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。

快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。

仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。

软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。

电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。

电子鼻的核心器件是气体传感器。

气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。

面包的感官评价安全操作及保养规程

面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。

但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。

本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。

面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。

合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。

当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。

香气面包的香气也很重要。

新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。

这也是人们口感愉悦的关键之一。

对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。

色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。

而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。

这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。

口感也是面包经常被追求的一种关键因素。

仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。

结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。

面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。

干净的手是必须的工具，是前提。

使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。

建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。

储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。

记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。

面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。

冷藏能够有效防止面包发霉。

对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。

将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。

使用时可以将面包放在室温中进行解冻。

烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。

面包评分标准

GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。

本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。

2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。

将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。

面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。

3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。

实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。

2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。

3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。

3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。

（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。

）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。

3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。

3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。

3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。

3.8 水蒸馏水或去离子水。

3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。

3.10 溴酸钾，分析纯，GB 650。

KBrO34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。

4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。

面包感官评定实验报告

面包感官评定实验报告简介本次实验旨在通过感官评定的方法，对不同种类的面包进行评估。

通过评定面包的外观、气味、口感和味道，我们可以了解不同面包之间的差异，并给出消费者对于不同种类面包的喜好程度，为面包制造商提供有关面包产品的改进和开发的依据。

实验目的1. 了解不同种类面包的外观、气味、口感和味道特征；2. 分析消费者对不同种类面包的喜好程度。

实验步骤1. 准备面包样本：从市场上选取常见的几种面包作为实验样本，保证它们的新鲜度和质量。

2. 实验人员准备：实验人员要求穿戴干净整洁，不带有强烈气味的衣物。

3. 实验环境准备：确保实验环境的干净卫生，无异味干扰。

4. 实验步骤：1. 外观评定：对每个面包样本进行外观评定，评价指标包括颜色、形状、纹理等。

2. 气味评定：对每个面包样本进行气味评定，评价指标包括香气的强度、新鲜度等。

3. 口感评定：对每个面包样本进行口感评定，评价指标包括软硬度、口感是否松软等。

4. 味道评定：对每个面包样本进行味道评定，评价指标包括甜度、盐度、酸度等。

5. 记录结果：将每个面包样本的外观、气味、口感和味道的评分记录下来。

实验结果根据实验数据统计分析，得出以下结果：外观评分面包样本颜色评分形状评分纹理评分面包A 4.2 3.8 4.5面包B 4.5 4.0 4.0面包C 3.7 4.2 3.9面包D 3.9 3.5 4.1气味评分面包样本香气评分新鲜度评分-面包A 4.8 4.3面包B 4.5 4.5面包C 3.9 3.7面包D 4.1 4.0口感评分面包样本软硬度评分是否松软评分-面包A 4.2 4.4面包B 4.5 3.9面包C 3.8 4.0面包D 3.9 3.7味道评分面包样本甜度评分盐度评分酸度评分面包A 4.5 3.9 3.8面包B 4.1 4.2 4.5面包C 3.7 3.8 4.1面包D 4.0 4.1 3.9结论1. 外观评分方面，面包B的颜色评分最高，面包A的形状评分最高，面包A的纹理评分最高。

面包的制作与感官评定

差异分析法
通过对比不同产品或同一产品在不同处理条件下的感官差异，以确定产品之间的感官差异。
排序分析法
将产品按照某一感官特性进行排序，以得出产品之间的感官差异。
量值分析法
通过将感官特性转化为数值，以得出产品的感官得分。
面包的外观评价
颜色
观察面包表面的颜色是否均匀，是否符合预期的颜色要求。
形状
实验发现，使用全麦粉和小麦胚芽作为原料，以及采用适当的发酵和烘烤工艺，可以制作出具有较高营养价值和良好感官品质的面包。
对未来研究的建议
进一步研究不同地区、不同品种的小麦粉对面包品质的影响，以发掘具有地方特色的优质面包原料。
加强对面包中活性成分如膳食纤维、矿物质、维生素等的提取和利用研究，为开发功能性面包提供理论支持。
添加天然香料和调味品
制作过程中保持面团湿度
如肉桂、姜、迷迭香等天然香料和调味品，能够增加面包的香气和味道，提升口感。
在揉面和发酵过程中，保持面团适当的湿度，有助于形成柔软、细腻的组织，提高口感。
面包制作常见问题与解决方案
面团发酵过度或不足
控制面团发酵的时间和温度，避免发酵过度或不足，影响面包的口感和品质。
闻面包的气味，判断是否有异味或香味。
风味
品尝面包的味道，判断是否有甜、咸、酸、苦等味道，以及味道的平衡性。
06
面包制作技巧与注意事项
提高面包口感的方法
使用新鲜食材
控制烘烤时间与温度
选用新鲜、高质量的食材，如优质面粉、酵母和牛奶等，能够提高面包的口感和风味。
根据面包的种类和大小，合理控制烘烤时间和温度，确保面包烤熟且口感松软。
水
水是面包制作中必不可少的成分，它参与面筋的形成，影响面团的黏稠度和发酵程度。

复配酶制剂对面包品质的影响

ＴＧｅｎｚｙｍｅ０．０３ｇ／１００ｇ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗａｓｃｏｎｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｘｉｎｇｗｉｔｈｓｔａｒｃｈａｎｄ
随着tg酶添加量的增加面包评价项目除体积外分值呈逐渐升高趋加酶面团的体积烤后突增这说明tgtg酶单一保存时要求为冷冻保存如保存不当会造成酶活性降低从而导致添加量增大结合tg酶对面包品质的改良效果小麦粉中tg酶的最佳添加量为012不同浓度tg酶对面包品质的影响面包体积面包外观面包芯色泽面包芯质地面包纹理结构总分204904192257081624581217245816162458复配酶制剂对面包品质的影响因为酶存在协同增效作用根据单一酶制剂的研究结果及复配酶制剂中各种酶制剂的用量应小于单一酶制剂用量设定复配酶制剂中各种酶制剂的在小麦粉中添加复配酶制剂制作面包其感官评分见表5
ｒａｔｉｏｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｏ【一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０２ｇ／１００ｇ，ｘｙｌａｎａｓｅ０．０２ｇ／１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０１ｇ／１００ｇ，ａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｒｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｏｎｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｂｙｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｏａｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ，ａｎｄａｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｆｏｒｂｒｅａｄｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｉｆｏｎｅｋｉｎｄｏｆｅｎｚｙｍｅｗａｓｕｓｅｄｅａｃｈｔｉｍｅｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆ仅一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０４ｇ／１００ｇ．ｘｙｌａｎａｓｅ０．０８１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０４ｇ／１【）【】ｇ，ａｎｄＴＧｅｎｚｙｍｅ０．１２ｇ／１００ｇｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａ —

抹茶泡芙酥皮的感官评价

抹茶泡芙酥皮的感官评价
1.绿意盎然的抹茶酥皮泡芙，真的是外脆内嫩，一口一个，都不够吃！
2.因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。

而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只之乐夫泡芙。

当你咬下第一口，你就会爱上它。

3.店员提醒泡芙要在2小时内吃完，除了价格有点小贵，泡芙的酥皮很酥脆，抹茶馅料很足，一口咬下去有点爆浆的...
4.一款很漂亮的泡芙，除了浓郁的抹茶奶油酱，还有非常香甜的酥皮，使得这款泡芙口感非常丰富。

当然也可能是因为我是酥皮点心的狂热爱好者
5.圆鼓鼓的泡芙好好吃，抹茶馅料味道浓香，酥皮酥得掉渣
6.泡芙皮烤的脆脆的，中间奶油带点抹茶特有苦，甜中带苦。

甜面包结果与分析

甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。

表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。

形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。

表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。

表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。

20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。

内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。

分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。

面包的感官描述语言

味觉
品尝面包的味道，体验其口感和风味。
视觉
观察面包的外观、颜色、形状等特征。
嗅觉
闻面包的香气，体验其气味的特点。
听觉
聆听咀嚼面包时产生的声音，感受其声音特点。
个体差异的影响
感知阈值
01
不同人对不同感官刺激的敏感程度不同，导致对面包的感知存
在差异。
经验背景
02
个人的生活经验、饮食习惯和味觉记忆等因素会影响对面包的
接受度。
对面包产业的启示
面包产业应该注重产品的品质和特色，通过独特的感官特征吸引
消费者。
面包产业应该加强与消费者的沟通和互动，了解消费者的需求和口味偏好，以提供更符合市场需
求传，通过精美的包装和有力的宣传，提高产品的知名度和美誉
度。
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麦麸的香气
麦麸是麦粒的外壳，含有丰富的营养成分，烘烤后散发出特有的香气，使面包更具风味。
05 面包的味觉描述
口感
总结词
口感是指面包的质地和咬劲，是评价面包质量的重要指标之一。
详细描述
口感好的面包应该具有柔软、细腻的组织，有一定的弹性和嚼劲，入口易嚼，不粘牙，无颗粒感。不同类型的面包口感也有所不同，例如法式面包的表皮脆硬，内部组织柔软；而软面包则表皮松软，内部组织细腻。
觉。
长条形
长条形的面包通常用于制作法棍等，形状修长，给人一种优雅的感觉。
扁圆形
扁圆形的面包通常用于制作披萨饼底等，形状扁平，给人一种稳重的感觉。
03 面包的触感描述
质地
柔软
面包的质地细腻，口感轻盈，入口即化。
湿润
面包的表面和内部都保持一定的湿度，口感滑润，不干燥。