厨房功能分区基本布局示意图

厨房作业间区域和厨房辅助功能区域

厨房作业间区域和厨房辅助功能区域专业服务，为爱添星!安星家让有缘的你更安心!厨房操作三大项：洗、切、炒，构成了工作三角！如何根据生活中的实用习惯来配合衔接至关重要。

工作三角分为烹饪区、清洗区和储藏区三大部分。

根据功能的不同，又可分为5种功能分区。

食品储藏区：冰箱、食物，米面粮油等食物的储藏区；厨具储藏区：餐具、杯具、烹饪小工具、保鲜盒可以集中储藏收纳；清洗区：水槽所在区域，水槽下方柜体多为安装存放净水器。

厨宝(即热式热水器)、洗涤用品、垃圾桶等。

不能作为食品储藏使用；准备区：厨房的大部分操作工作需要在此实现。

比如切菜、备菜、和面、整理等工作。

在墙壁或台面上可以放置常用工具，方便拿取；烹饪区：灶台所在区域，如果空间允许。

还能将烹饪器具如烤箱、微波炉、锅具收纳在这里结合自己的生活习惯，来根据以上的几个功能规划布局厨房。

布局应以自然交互为基础(以上功能分区为右手习惯设计)。

厨房的布局受限于建筑结构。

但可以通过调整满足需求。

目前Z常见的几个布局如下：U型：较大而呈方型的厨房一般可以设计成U型布局橱柜。

这类厨房的基本功能Z合理。

可放置更多的厨房电器。

并且能够容纳多人共同备餐。

L型：Z为常见的一种。

长方形厨房较适合设计成“L”型橱柜。

空间利用率高。

双线并型：局双线型“通道式”厨房。

适合设计成双线型橱柜，同样布局合理空间利用率高，但是需要厨房的宽度够。

不然两人并排容易互相干扰I字型：I型布局适合面积偏小，空间狭长的厨房。

不过可以好好利用另外一面墙。

达到空间利用Z大化！G型：这个和U型比较类似。

空间利用率是Z大的。

比较适合开放式的厨房！根据绝大部分人的生活习惯，看看厨房的热区分布图这样我们就可以把不常用的东西放在Z上层。

而在装修的时候。

把自己常用的设计到伸手可拿的地方。

这样做饭的时候就比较得心应手！。

厨房功能分区基本布局示意图

厨房功能分区基本布局示意图
水产类切配保安室
更衣室
办公室
餐具洗涤
消毒区
付餐台
;.
一、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁
区过度，防止交叉污染；
二、专用制作间：冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；
三、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调）
四、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；
厨房设备清单
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精编集体食堂厨房功能分区基本布局示意图-食堂厨房布局平面图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。

2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。

3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。

4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。

紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。

5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。

6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。

要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。

冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。

厨房空间这样布局

厨房空间这样布局厨房空间在家居空间里虽然占用空间不大，可打理起来却是较为费心的地方。

通过精心设计、装修合理的厨房能够增加生活乐趣，但厨房的设计会受一系列因素的影响，如功能需求、生活方式、户型影响、建筑技术、使用习惯等；那么，如何通过设计规划出更加高效快捷的空间动线呢？本文从家居厨房的设计原则出发，解决以下问题：1、厨房布局原则是什么？2、厨房结构与布局如何划分3、如何根据生活方式来调节厨房空间尺度？01.家居厨房设计原则△风管制作流程1、三角区法则按烹饪操作顺序安排冰箱、洗菜盆、料理台、燃气灶的位置和动线天系，保证操作的高效便捷。

△三角区原则厨房主要功能为食品储藏、加工和烹饪3方面。

这3个区功能相互渗透，厨房平面设计基本上就是围绕这个三角形展开的。

正常条件下，这个三角形的边长之和应控制在3658-6705mm之间。

这样既不会妨碍操作又不会使动线过长、降低效率。

2、用户群原则要充分了解使用者的特点和烹饪习惯，想据不同的饮食特点和操作习惯去合理安排厨房的功能。

△厨房功能区02.厨房结构与布局1、厨房在户型中的常见位置1）位于入户门一侧：厨房与餐厅相连：日常采买食物后方便贮藏（路线较短）；备餐和用餐空间联系紧密（动线顺畅）。

△厨房与餐厅相连厨房与餐厅相隔：日常采买食物后方便贮藏（路线较短）；备餐和用餐空间缺乏联系（动线较顺畅）。

△厨房与餐厅相隔2）位于住宅中部位置：厨房与餐厅相连：日常采买食物后不方便贮藏（路线较长）；备餐和用餐空间联系紧密（动线顺畅）。

△厨房与餐厅相连厨房与餐厅相隔：日常采买食物后方便贮藏（路线较短）；备餐和用餐空间缺乏联系（动线较顺畅）。

△厨房与餐厅相隔2、厨房三种基本结构形式1）封闭式：和其他空间没有联系，功能完全分开。

△一侧开门△居中开门△推拉门△短边开门△长边开门2）半开放式：和用餐空间有联系，功能开始融合。

△有岛台△无岛台△有岛台△无岛台3）全开放：和用餐空间联系较紧密，并且和谐的融入。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]集体食堂厨房功能分区基本布局示意图单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。

八、卫生管理1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。

3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。

中型餐饮业卫生许可证发证卫生要求一、选址：餐饮业必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积（不含库房、更衣室）与餐厅面积的比例为50%以上；三、房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]，各区应用1.5米高矮墙相隔；四、专用制作间：餐饮业如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

普遍食堂厨房功能分区基础筹备示企图之阳早格格创做、烹调创造区（用于食品半兴[用于餐（饮）具、工（用）具四、博用创造间：食堂如有创造热荤、热菜、死食、糕面等食品必须设有单独死食间、热荤创造间、面心间；五、过程筹备：供餐食品加工按本料买（存）、本料处理、半兴品加工、兴品加工及出品程序举止筹备，由非浑净区背浑净区过分，预防接叉传染；六、食堂使用加工用火、二次供火、食品本资料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要切合有关卫死央供；七、卫死办法：1、加工取用餐场合摆设灵验防蝇沙门、沙窗，出出心拆风帘或者胶帘，下火讲出心拆防鼠网，库房出心拆防鼠门（板）；2、有取从业人员相切合的换衣室（用于调换处事服、存搁个人东西）战洗脚火消毒办法；3、有足够污物存搁办法（戴盖污物桶、稀关垃圾池、兴弃油支集罐），并定期按确定处理；4、食堂设火冲式卫死间（厨房内没有得设茅厕），卫死间门没有得取食品加工间相对于；5、有足够餐（饮）具保净贮存办法（戴门存搁柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具战餐（饮）具荡涤、消毒办法（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存办法（库房、热柜、冰箱、空调），干佳主、副食，死、死食标记表记标帜；8、用餐场合有供用餐者餐具存搁柜战供用餐者使用洗脚办法.八、卫死管造1、单位法人（控造人）战单位内管造层及部分的卫死控造人必须持有规则、卫死知识训练合格证；2、从业人员必须持灵验健壮查看合格证战卫死知识训练合格证上岗.3、修坐单位卫死资料档案；4、根据单位典型、规模修坐卫死管造架构、造度，造订岗位卫死管造造度，从管造层至部分创造卫死控造人，控造岗位责任战卫死造度查看、餐位降真；5、准时年审、评级、明证经管，担当民寡监督.中型餐饮业卫死许可证收证卫死央供一、选址：餐饮业必须近离传染源（25米内无表露垃圾堆、垃圾物、坑或者茅厕、粪池），周围环境整净；二、里积：餐饮业里积取树坐座位、加工食品的品种战数量相匹配，厨房里积（没有含库房、换衣室）取餐厅里积的比率为50%以上；三、房分区：厨房要有相对于独力的本料细加工区（用于食品本资料细加工）、烹调创造区（用于食品半兴品造动做兴品）战洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]，各区应用1.5米下矮墙相隔；四、博用创造间：餐饮业如有创造热荤、热菜、死食、糕面等食品必须设有单独死食间、热荤创造间、面心间；五、过程筹备：供餐食品加工按本料买（存）、本料处理、半兴品加工、兴品加工及出品程序举止筹备，由非浑净区背浑净区过分，预防接叉传染；六、餐饮业使用加工用火、二次供火、食品本资料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要切合有关卫死央供；七、卫死办法：1、加工取用餐场合摆设灵验防蝇沙门、沙窗，出出心拆风帘或者胶帘，下火讲出心拆防鼠网，库房出心拆防鼠门（板）；2、有取从业人员相切合的换衣室（用于调换处事服、存搁个人东西）战洗脚火消毒办法；3、有足够污物存搁办法（戴盖污物桶、稀关垃圾池、兴弃油支集罐），并定期按确定处理；4、设火冲式卫死间（厨房内没有得设茅厕），卫死间门没有得取食品加工间相对于；5、有足够餐（饮）具保净贮存办法（戴门存搁柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具战餐（饮）具荡涤、消毒办法（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存办法（库房、热柜、冰箱、空调），干佳主、副食，死、死食标记表记标帜.八、卫死管造1、单位法人（控造人）战单位内管造层及部分的卫死控造人必须持有规则、卫死知识训练合格证；2、从业人员必须持灵验健壮查看合格证战卫死知识训练合格证上岗.3、修坐单位卫死资料档案；4、根据单位典型、规模修坐卫死管造架构、造度，造订岗位卫死管造造度，从管造层至部分创造卫死控造人，控造岗位责任战卫死造度查看、餐位降真；5、准时年审、评级、明证经管，担当民寡监督.小型餐饮业卫死许可证收证卫死央供一.选址：餐饮业必须近离传染源（25米内无表露垃圾堆、垃圾物、坑或者茅厕、粪池），周围环境整净；二.里积：餐饮业里积取树坐座位、加工食品的品种战数量相匹配，厨房里积（没有含库房、换衣室）取餐厅里积的比率为50%以上，最小没有得小于20仄圆米；三.房分区：厨房要有相对于独力的本料细加工区（用于食品本资料细加工）、烹调创造区（用于食品半兴品造动做兴品）战洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]，各区应用1.5米下矮墙相隔；四.过程筹备：供餐食品加工按本料买（存）、本料处理、半兴品加工、兴品加工及出品程序举止筹备，由非浑净区背浑净区过分，预防接叉传染；五.餐饮业使用加工用火、二次供火、食品本资料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要切合有关卫死央供；六.卫死办法：1、加工取用餐场合摆设灵验防蝇沙门、沙窗，出出心拆风帘或者胶帘，下火讲出心拆防鼠网，库房出心拆防鼠门（板）；2、有取从业人员相切合的换衣室（用于调换处事服、存搁个人东西）战洗脚火消毒办法；3、有足够污物存搁办法（戴盖污物桶、稀关垃圾池、兴弃油支集罐），并定期按确定处理；4、设火冲式洗脚间（厨房内没有得设洗脚间），门为弹簧门，脆持洗脚间关关；5、有足够餐（饮）具保净贮存办法（戴门存搁柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具战餐（饮）具荡涤、消毒办法（药物消毒、物理消毒）；7、配有食品贮存办法（热柜、冰箱），干佳死、死食标记表记标帜.七、卫死管造1、单位法人（控造人）战单位内卫死控造人必须持有规则、卫死知识训练合格证；2、从业人员必须持灵验健壮查看合格说明战卫死知识训练合格说明上岗.3、修坐单位卫死资料档案；4、根据单位典型、规模修坐卫死管造架构、造度，造订岗位卫死管造造度，从管造层至部分创造卫死控造人，控造岗位责任战卫死造度查看、餐位降真；5、准时年审、评级、明证经管，担当民寡监督.。

食堂餐厅布局图

烤箱
用于烘焙和烤制食品，根据需求选择不同型号。
储物柜
用于储存厨房用具和食材，合理利用空间。
厨房工作流程设计
粗加工
对食材进行初步处理，如清洗、切割等。
出餐分盘
将制作好的菜品分盘摆放。
食材验收
对进货食材进行检查和验收，确保食材质量。
烹饪制作
根据菜品种类和要求进行烹饪。
清理垃圾
及时清理厨房垃圾，保持环境卫生。
门面装饰
门面装饰应简洁大方，与食堂餐厅的整体风格相协调。
出口设计
安全出口
出口处应设置安全出口，确保在紧急情况下客人能够迅速疏散。
出口指示
出口处应有明确的指示牌，引导客人找到安全出口。
出口宽度
出口宽度应足够宽敞，以便在客流高峰期快速疏散客人。
通道设计
顺畅通行
01
通道应保持顺畅，避免客人行走时遇到障碍。
食堂餐厅布局图
汇报人：可编辑 2024-01-08
目录
• 食堂餐厅整体布局 • 餐饮区布局 • 厨房布局 • 服务区布局 • 安全与便利设施布局
01
食堂餐厅整体布局
入口设计
01
02
03
宽敞明亮
入口处应宽敞明亮，方便客人进出，并营造出舒适的就餐环境。
标识清晰
入口处应有明显的标识，方便客人找到食堂餐厅的位置。
宽度适中
02
通道宽度应适中，既能满足客人的通行需求，又不会显得过于
拥挤。
照明充足
03
通道应有良好的照明，确保客人在任何时候都能看清楚路况。
整体风格与色调
风格统一
食堂餐厅的整体风格应统一，给人以舒适、和谐的感觉。

商用厨房设计方案

商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。

炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。

2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。

这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。

3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。

它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。

4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。

这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。

二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。

根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。

同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。

2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。

根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。

3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。

选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。

4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。

要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。

5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。

水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。

6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。

通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。

要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。

三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积及就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工及用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有及从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得及食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；2 / 58、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。

八、卫生管理1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。

3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。

厨房功能分区

厨房功能分区厨房，最为功能性空间以及家务的最集中的地方之一，其合理的空间摆布起到了较重要的作用，要合理摆布，就得了解厨房的具体操作流程，才能设计出合理的空间摆布。

下图是厨房主要的功能分布区域：下面我们先来看一下厨房主要的四项功能流程，1.常规的做菜流程、2.冷藏食品的微波炉翻热流程、3.煮饭流程、4.烧水流程见下图，上方是四种常规功能流程的纵向分类，左边是流程所处与的区域，白色部分为食物存储部分，蓝色部分为水处理部分，红色部分为加热烹饪部分、绿色部分为橱柜功能部分、黑色部分为垃圾储存部分。

食物存储：区域三个；功能一项，都是存储；进出两项，一进一出。

食物存储分为冰箱中的冷藏食物、不放入冰箱的常温存放的食物以及有专用存储空间米箱的大米三类。

冷藏食物一般都是动物类制品，如肉、鱼、牛奶之类，或者是冷饮棒冰、或者是部分未吃完的饭菜，或者其他需要冷藏的食品。

常温保存的食品有新鲜的蔬菜、水果、干货、香料等。

米箱中的当然是我们的主粮大米。

存储区的摆放在厨房中是个难点，首先冰箱一般是比较常用的电器，他不仅仅对厨房负责，同时也对家中其他的空间有联系，所以最好的位置还是在厨房的门口处，以方便存取食物，比如冰激凌、牛奶，饮料等存取就方便多了。

当然如果家中还有第二台饮料冰箱的话，那就可以摆放在水槽附近。

米箱最好在水槽附近，并电饭煲最好能就近摆放。

常温保存的地点最好也实在水槽附近，因为常温保存的东西一般用之前都要经过清洗。

如蔬菜、水果等水槽区：区域一个；功能三项，主要承担食物原材料的清洗、锅碗瓢盆的清洗、以及食用水的提取。

进三项自来水、食物原料、脏的锅碗瓢盆，出四项，对应前面三项出外还有一项食物原料中的垃圾。

水槽一般选取在下水附近，尽量不要改动下水。

另外水槽区应该和碗柜及锅柜较接近。

加工料理区：最好能整合在水槽功能中。

主要承担处理食物原料的功能，如切菜、剥皮、杀鱼等，使用刀、砧板之类的工具。

如采用和水槽整合的模式进行。

这样一方面刚清洗好的食物原材料都有水，所以最好仍旧在水槽处处理，省的弄得整个台面都很脏。

中央厨房食品处理区(及部分辅助区)布局示意图

中央厨房食品处理区（及部分辅助区）布局示意图B.1 食品处理区各功能间布局示意图B.1.1 初加工间B.1.1.1 分别设置动物性食品、植物性食品初加工间的布局示意图见图B.1。

图B.1初加工间布局示意图B.1.1.2 水产品原料需要宰杀的，应单独设置水产品初加工间。

初加工间布局示意图见图B.2。

图B.2初加工间布局示意图B.1.2 切配间动物性食品切配间布局示意图见图B.3。

注：虚线表示该区域与其他区域分离。

图B.3切配间布局示意图B.1.3 热加工间热加工间布局示意图见图B.4。

图B.4热加工间布局示意图B.1.4 冷却间、包装间冷却间、包装间布局示意图见图B.5。

图B.5冷却间、包装间布局示意图B.1.5 清洗消毒间B.1.5.1 采用物理消毒方式的清洗消毒间布局示意图见图B.6。

注：虚框表示可根据清洁操作需要设置自动清洗消毒设备、沥干台等设备设施。

图B.6采用物理消毒方式的清洗消毒间布局示意图B.1.5.2 采用化学消毒方式的清洗消毒间布局示意图见图B.7。

注：虚框表示可根据清洁操作需要设置沥干台，单独设置保洁区的可不设置保洁柜。

图B.7采用化学消毒方式的清洗消毒间布局示意图B.2 无热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图无热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图见图B.8。

注：虚线表示分区（也可根据需要单独设间）。

图B.8无热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图B.3 有热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图有热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图见图B.9。

注：虚线表示分区（也可根据需要单独设间）。

图B.9有热加工工艺的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图B.4 冷、热加工工艺均包含的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图冷、热加工工艺均包含的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图见图B.10。

注：虚线表示分区（也可根据需要单独设间）。

图B.10冷、热加工工艺均包含的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图。

功能分区平面图

功能分区平面图
功能分区平面图是指根据户型、功能需求和空间布局进行分区划分，并标注出各个功能区域的平面图。

该平面图的作用是方便人们理解整个空间布局，合理规划不同功能区域的使用和布置。

功能分区平面图通常包括以下几个方面的划分：
1. 生活区：包括卧室、客厅、厨房、餐厅和洗手间等。

将生活区划分出来可以使家庭成员的活动更加方便和顺畅。

2. 工作区：包括书房、办公区和学习区等。

将工作区划分出来可以提供一个专门的空间，有利于提高工作和学习效率。

3. 储物区：包括储物室、衣帽间和壁柜等。

将储物区划分出来可以有效解决存放物品的问题，使空间更加整洁和有序。

4. 娱乐区：包括电视厅、游戏室和休闲区等。

将娱乐区划分出来可以满足家庭成员的休闲娱乐需求，提高生活质量。

5. 交流区：包括餐厅和客厅等。

将交流区划分出来可以促进家庭成员之间的交流和沟通，增加彼此的互动。

6. 服务区：包括洗衣房、阳台和储藏室等。

将服务区划分出来可以提供一些额外的功能和便利设施，提高居住的舒适度。

在功能分区平面图上，每个功能区域都需要标注出相应的名称，
以便人们明确每个区域的用途。

同时，还应该考虑到各个区域之间的连通性和流通性，确保整个空间的使用的便捷性和舒适度。

总之，功能分区平面图是一个对物理空间进行合理规划和划分的工具，它可以帮助人们更好地理解和利用空间，提高生活和工作的效率。

通过功能分区平面图的制作和使用，可以营造一个舒适、便捷和实用的居住环境。

餐饮厨房功能分区及注意事项

餐饮厨房功能分区及注意事项一、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

室内格局分析

2.1
5
2.4
7
双人卧室
2.7
8
3
10
主卧室
2.7
10
3
11
卧室
主卧室：10~15M2 不得小于10M2
布置要求：应能提供多种床位布置方式短边不得小于 3000mm
次卧室：6~12M2
布置要求：短边不得小于2100mm
双人卧室、单人卧室、客房、保姆室。床可以是双人或单人床
3、餐厅与厨房 A、就餐空间与厨房合一 B、就餐空间与生活起居室合一 C、设独立的餐厅（DINING RM) D、设两套就餐空间一套正餐厅；一套便餐厅
3、流线分析
•水平交通流线
设有门厅的低层住宅要充分利用在组织水平交通方面的作用，可简化客厅等公共类功能空间的组织交通功能。避免向客厅开门过多。
9、阳台
阳台的地面标高宜低于室内地面标高30-150。挑阳台深度一般控制在1000-1800，凹阳台和半挑半凹阳台深度不受结构限制。
路德维希·密斯·凡·德·罗
建筑平面设计
1．功能分析
（1）起居空间：客厅和起居室
（2）居住空间：供处理私人事务、睡眠休息用，如卧室、保姆房、
工作学习室、餐室等。
（3）厨卫空间：厨房、卫生间。（4）交通及其它辅助空间：门厅、楼梯间、车库、贮藏空间如衣
帽间或柜橱等。
满足基本生活需求：会客、团聚、娱乐、就餐、学习、睡眠、贮藏、洗盥、便溺、洗晾等等。
E、起居室或餐厅附近另设吧台
餐厅
面积：不宜小于5m 布置内容：
餐室的主要家具为餐桌椅、酒柜及冰柜。短边净尺寸不宜小于 2100mm。
厨房设备及操作流程：食品购入→贮藏→清洗→配餐→烹调→备餐→进餐→清洗→贮藏

厨房设计基本原理

8
厨房门不可正对厕所门：炉灶作为一家大小口腹之源，须纳气，厕所为不洁之地，且厨房代表火，厕所代表水，水火不相容，会导致夫妻失和，家口不宅，也会影响家人的身体健康
9
厨房不宜悬挂刀具厨房中的各种菜刀或水果刀不应悬挂在墙上
如上图灶和水台面对面。。这样在风水上是大忌一定灶和水台要有错位
灶对着窗户从科学上讲是存在安全隐患。。从风水上说也是大忌
二、厨房设计应该满足的条件？
1、安全、环保
1.要注意灶具与电器与橱柜不要离得太近。
2.放置冰箱时要远离清洗区，避免造成因溅出来的水导致冰箱漏电的现象。
3.如果灶台边有立管，在包管时一定要选用防火性能好的材料，塑料等易燃材料千万不能使用。 4.在包管时（尤其是天然气管）要记得留出检查口，出现问题方便检查，避免产生安全隐患。 5.在做吊柜时要清楚地了解到厨房内哪面墙是轻体墙，因为吊柜不能做在轻体墙上。 6.有的地柜、吊柜采用玻璃做装饰面，在使用中一定要小心避免用尖物或利器碰撞到玻璃发生危险。拉手、岛台边角尖锐等要处理。 7、使用的材料要符合国家环保规定
2、实用
2.1三角原理
20世纪初期，1919年美国人CHRISTINE FREDERICK在《家务工程：家庭的科学管理》一书中把工厂提升效率的方法应用到家居生活当中，认为火炉、水槽和放置杂物的桌子应该放置在一个协调的位子上，避免不必要的步骤，这是一个厨房工作的铁三角，应该为设计厨房的核心标准。
电器要求：烤箱、消毒柜、嵌入式微波炉、嵌入式双门冰箱、垃圾处理器、净水器客户要求：要有生活的品味及质感，空间感要丰富
原始平面图
平面图
高低错落的设计不仅让沉闷的空间变得轻快活泼，同时也让整个空间更附有成次感

饭店厨房规划管理方案

饭店厨房规划管理方案一、厨房布局规划。

1. 功能分区。

- 咱们饭店的厨房啊，得有明确的功能分区。

烹饪区那肯定是核心啦，炉灶得摆好，要根据咱饭店的菜品风格来确定炉灶的类型和数量。

如果咱主打炒菜，那猛火灶就得安排上几个。

要是还有炖菜、煲汤之类的，那种小火慢炖的炉灶也不能少。

- 切配区也很重要呢。

要宽敞明亮，切菜的案板得足够大而且要质量好，不能切着切着就晃悠。

旁边还得有放菜的架子，方便把洗好切好的菜分类摆放，这样厨师做菜的时候拿菜才方便，就像在自己家里找东西一样顺手。

- 洗碗消毒区可不能马虎。

要有专门的洗碗机，要是没有洗碗机，那大水槽得安排好几个。

洗完碗之后的消毒设备也得齐全，毕竟顾客的健康是大事，咱可不能让大家用不干净的碗碟。

- 食材储存区，这里面又分冷藏和常温储存。

冷藏区要有足够大的冰箱或者冷柜，把肉类、海鲜、蔬菜啥的分开存放，防止串味。

常温储存区呢，就放米面粮油这些东西，要干燥通风，可不能让米面受潮生虫了。

2. 工作流程导向布局。

- 厨房的布局要按照工作流程来走。

从食材的进入开始，食材进入厨房首先要到清洗区，清洗区要靠近食材储存区，这样拿菜清洗就方便。

清洗完了就到切配区，切配区要挨着烹饪区，切好的菜直接就可以下锅炒啦。

做好的菜呢，有个出餐区，这个出餐区要离餐厅近一点，这样服务员能快速把菜端到顾客桌上。

这就像一个流水生产线一样，每个环节都要顺畅，厨师们干活才舒心，也能提高做菜的效率。

二、设备管理。

1. 设备采购。

- 买设备的时候可不能贪便宜。

炉灶要买质量好、火力足而且安全的。

像那种老是打火打不着或者火力不均匀的炉灶，可不能要。

切菜机如果需要的话，也要选操作简单、容易清洗的。

还有冰箱，制冷效果一定要好，而且要节能，不然每个月电费都得让老板心疼死。

- 采购设备的时候，要考虑到厨房的空间大小。

不能买了个大设备，结果厨房放不下，那就尴尬了。

而且设备的颜色和风格最好能统一一下，看起来整齐美观，就像给厨房穿上了一套漂亮的衣服。

餐饮厨房功能分区及注意事项

餐饮厨房功能分区及注意事项一、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置： 1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。

2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的寄存、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。

3、烹调制作区：内有炉灶、寄存半成品冰柜、执码用案台。

4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。

紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可以使用。

5、粗加工区：水台和洗肉池，用于3鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。

6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。

要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。

冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求 1、选址：食堂必须阔别污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁； 2、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米； 3、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]； 4、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；5、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，避免交叉污染；6、食堂使用加工用水、2次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；7、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、寄存私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物寄存设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油搜集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式洗手间（厨房内不得设厕所），洗手间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁储存设施（带门寄存柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品储存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具寄存柜和供用餐者使用洗手设施。

幼儿园、学校食堂厨房流程布局图和设计规范

幼儿园、学校食堂厨房流程布局图和设计规范
一、幼儿园厨房设计规范
幼儿园或学校食堂的厨房应由主副食加工间、主食库、副食库、配餐间、冷藏室等组成。

根据科学的膳食计划定制出的菜谱，通过专业的厨师为孩子烹制安全无毒、膳食结构合理、营养素比例合理，热能充足、适合孩子消化饮食。

厨房应设置主副食加工间，主食库，副食库，配餐间、操作间，粗加工间等功能房间，面积应符合幼儿园或学校规模的要求。

厨房各房间功能应分区明确，配置合理。

主食库房和副食库房可根据幼儿园或学校实际面积情况进行单设或合并，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和架子。

配餐间，幼儿园或学校食堂设有传菜、售菜间设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台。

操作间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。

安装有排气罩，排烟排气良好。

设有配料操作台，设有食用具存放柜。

面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。

设有清洗水池。

餐具洗消间，设专用洗涮水池，有充足、有效的消毒设施，设有充足、完善的餐具保洁设施。

粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志。

加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。

二、幼儿园厨房流程布局图。