果蔬采后生理共43页
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果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
果蔬采后生理
❖非跃变型果实:成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后 熟过程不明显。
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的 成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。 呼吸强度与呼吸系数 ➢ 呼吸强度（Respiration Rate） 是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。是指 在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出 的CO2量或吸收O2的量。 呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表 明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的 果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
CO2释放的相对值
0
5
10 15 20 25
氧含量%
图3-3 果蔬无氧呼吸的消失点
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
➢ 根据果蔬种类和生理状态不同，无氧呼吸的消失点是不 同。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸O2浓度为1%～5%；
➢ 在贮藏过程中，应尽可能地维持适宜低的O2浓度（接近 无氧呼吸消失点，对一般果蔬为3%～5%），使有氧呼 吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，经过某些代谢途径，使有机物逐步氧化分解并释放出 能量的过程。 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
有氧呼吸 ➢ 有氧呼吸（Aerobic Respiration）是指在有O2的参与下， 果蔬中的有机物质彻底氧化分解形成CO2和H2O，同时释 放出大量能量的过程。 ➢ 有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式。 ➢ 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。 ➢ 一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最 常利用的呼吸底物。
果蔬的采后生理
脂肪酸和蛋白：RQ＜1。
基本概念
4、呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动 以外散发到环境中的那部分热量。 呼吸热＝呼吸强度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2
5、呼吸漂移（respiration drift） 园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度的变化模式。
基本概念
6、呼吸温度系数Q10 是指在一定温度范围内，环境温度每升高10℃呼吸 强度所增加的量。
蔬菜（vegetables）
根、茎、叶、花、果实的组织结构 的新陈代谢方式不同，耐贮运性 能差异较大。 ☆较耐贮运：鳞茎（bulb）、球茎 （corm）、块茎（stemtuber） 的蔬菜，采后新陈代谢最弱。叶 球（leaf head ）采后新陈代谢降 低，都较耐贮运。
蔬菜（vegetables）
★其他肥料 钾：
缺钾，则着色差，品质下降；过多，与 钙和镁相拮抗，是含钙量下降。
钾肥过多，影响钙镁的吸收， 造成苹果苦痘病
1、 矿质营养与施肥
★其他肥料 磷：
缺磷，果实着色不鲜艳，含糖量降低， 贮藏中发生果肉褐变和烂心。
2、 灌溉
★土壤水分过量或不足均会引起植株生理失 调，不利贮运。
★采前灌溉均不利于贮运，降低产品风味， 腐烂率高
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬
后熟变化
明显
不明显
体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少
内源乙烯产生量 多
极少
采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收
四、影响呼吸作用的因素
1、种类和品种及器官 呼吸强度： 南方﹥北方 夏季﹥冬季 浆果﹥柑果﹥核果 叶菜﹥果菜﹥根菜
7、伤呼吸漂移（wounded respiration） 由于重度机械损伤引起的呼吸。
基本概念
4、呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动 以外散发到环境中的那部分热量。 呼吸热＝呼吸强度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2
5、呼吸漂移（respiration drift） 园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度的变化模式。
基本概念
6、呼吸温度系数Q10 是指在一定温度范围内，环境温度每升高10℃呼吸 强度所增加的量。
蔬菜（vegetables）
根、茎、叶、花、果实的组织结构 的新陈代谢方式不同，耐贮运性 能差异较大。 ☆较耐贮运：鳞茎（bulb）、球茎 （corm）、块茎（stemtuber） 的蔬菜，采后新陈代谢最弱。叶 球（leaf head ）采后新陈代谢降 低，都较耐贮运。
蔬菜（vegetables）
★其他肥料 钾：
缺钾，则着色差，品质下降；过多，与 钙和镁相拮抗，是含钙量下降。
钾肥过多，影响钙镁的吸收， 造成苹果苦痘病
1、 矿质营养与施肥
★其他肥料 磷：
缺磷，果实着色不鲜艳，含糖量降低， 贮藏中发生果肉褐变和烂心。
2、 灌溉
★土壤水分过量或不足均会引起植株生理失 调，不利贮运。
★采前灌溉均不利于贮运，降低产品风味， 腐烂率高
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬
后熟变化
明显
不明显
体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少
内源乙烯产生量 多
极少
采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收
四、影响呼吸作用的因素
1、种类和品种及器官 呼吸强度： 南方﹥北方 夏季﹥冬季 浆果﹥柑果﹥核果 叶菜﹥果菜﹥根菜
7、伤呼吸漂移（wounded respiration） 由于重度机械损伤引起的呼吸。
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面:一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。
感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。
７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。
８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。
答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面:一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。
感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。
７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。
８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。
答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。
_果蔬产品采后生理和化学变化
瓜果后熟作用的利用
果农和菜农掌握时令和市场契机，同 时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟 的时候就开始采摘了。 喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买 过熟的，如果选择尚未熟好，可能会节 约开支，并且储存时间更长一些。
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的 损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后 适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件 时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
0.1~1. 0 1.0~10
中 等
高
10~10 0
≥100
苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜
果蔬的采后生理
第29页，共67页。
第30页，共67页。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
➢ 非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这 些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果 实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现 特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别 出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现 象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。
第38页，共67页。
3）对外源乙烯浓度的反应不同
提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的 时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与 呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的 强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
第39页，共67页。
第40页，共67页。
➢ 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果 实的完熟期间；
➢ 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；
➢ 使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的
成熟。 ➢ 有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源
乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。 所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。
第47页，共67页。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性
➢ 促进RNA和蛋白质的合成
➢ 乙烯受体与乙烯代谢
第48页，共67页。
（三）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
第30页，共67页。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
➢ 非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这 些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果 实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现 特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别 出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现 象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。
第38页，共67页。
3）对外源乙烯浓度的反应不同
提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的 时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与 呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的 强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
第39页，共67页。
第40页，共67页。
➢ 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果 实的完熟期间；
➢ 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；
➢ 使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的
成熟。 ➢ 有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源
乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。 所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。
第47页，共67页。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性
➢ 促进RNA和蛋白质的合成
➢ 乙烯受体与乙烯代谢
第48页，共67页。
（三）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
4.1 果蔬采后生理
1、温度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
_果蔬产品采后生理和化学变化
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。 化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 脂溶性色素 色素两大类 两大类： 色素两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。 红等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。 水溶性色素主要是花色素苷。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良பைடு நூலகம்条件 时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
0.1~1. 0 1.0~10
中 等 高
10~10 0 ≥100
苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜 番荔枝、西番莲、蔓密苹果 苹果
非 常 高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照
1、呼吸强度 ：也称呼吸速率，它指一 、 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般 单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来 表示。 2、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生 、 的，除了维持生命活动以外而散发到环 境中的那部分热量。
蔬菜水果采集后的生理变化
喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买 过熟的，如果选择尚未熟好，可能会节 约开ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
/dxbzy zlh02/32 997.html http://dx.4y /cddxy y / //lndxby y //zzjhdxby y /cccfdxby y /7682.html /m http://y y /y iy uan_bjjh/ http://y iy /dldxb/ http://www.ky /dxbzy zlh 02/329 97.html http://www.ky
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分。
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
酶
多酚氧化酶 过氧化氢酶和过氧化物酶 抗坏血酸氧化酶 淀粉酶和磷酸化酶 果胶酶
Thank you!
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
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化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分。
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
酶
多酚氧化酶 过氧化氢酶和过氧化物酶 抗坏血酸氧化酶 淀粉酶和磷酸化酶 果胶酶
Thank you!
果蔬采后生理(研究生)
12
4、植物组织中自由基产生与保护机制
衰老植物组织中发现活性氧和自由基增加 自由基化学性质活泼，具有很强的氧化能力，对许多
生物功能分子有破坏作用，对细胞膜也起到破坏作用 植物的防御系统有酶促和非酶促。超氧化物歧化酶
（superoxidedismatase）就是植物细胞中最重要的 酶促保护机制之一。 非酶促自由基清除剂：VE、VC、苯甲酸、没食子酸丙 脂等。
10
二、核酸(nucleic acid)代谢与成熟的关系 核酸代谢与成熟也密切相关。研究表明， 果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译 成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物 化学基础。使用RNA合成抑制剂和蛋白 质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明 成熟过程需要基因表达。
11
三、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢
糖 酸 单宁 氨基酸 辣椒素、姜酮等 糖苷 糖类、水分 脂类、蛋白质 矿物质、维生素
果胶物质 纤维素 水分
特点
橙色、黄色 绿色
红、紫、兰色 白、黄色
各种芳香味
甜味 酸味 涩味 鲜味 辣味 苦味
一般 次之 重要
硬度、致密度、完整度
粗糙、细嫩
脆度
15
一、果实的色素及在成熟衰老期间的变化： 1、果蔬的色素：
21
三、果蔬中的淀粉和糖及其在成熟、衰老 期间的变化：
果蔬中的糖和淀粉： 糖和淀粉在贮藏期间的变化
22四、果蔬中的有机酸来自生长、衰老期间的变化23
酸味是由氢离子的性质决定的。
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如 柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统 称为果酸）等；
在某些果实和浆果中还含有少量的琥珀 酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。
35
一、维生素 1、维生素C（Vitamin C） 1.1 维生素C是所有具有抗坏血酸(ascorbic
4、植物组织中自由基产生与保护机制
衰老植物组织中发现活性氧和自由基增加 自由基化学性质活泼，具有很强的氧化能力，对许多
生物功能分子有破坏作用，对细胞膜也起到破坏作用 植物的防御系统有酶促和非酶促。超氧化物歧化酶
（superoxidedismatase）就是植物细胞中最重要的 酶促保护机制之一。 非酶促自由基清除剂：VE、VC、苯甲酸、没食子酸丙 脂等。
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二、核酸(nucleic acid)代谢与成熟的关系 核酸代谢与成熟也密切相关。研究表明， 果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译 成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物 化学基础。使用RNA合成抑制剂和蛋白 质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明 成熟过程需要基因表达。
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三、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢
糖 酸 单宁 氨基酸 辣椒素、姜酮等 糖苷 糖类、水分 脂类、蛋白质 矿物质、维生素
果胶物质 纤维素 水分
特点
橙色、黄色 绿色
红、紫、兰色 白、黄色
各种芳香味
甜味 酸味 涩味 鲜味 辣味 苦味
一般 次之 重要
硬度、致密度、完整度
粗糙、细嫩
脆度
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一、果实的色素及在成熟衰老期间的变化： 1、果蔬的色素：
21
三、果蔬中的淀粉和糖及其在成熟、衰老 期间的变化：
果蔬中的糖和淀粉： 糖和淀粉在贮藏期间的变化
22四、果蔬中的有机酸来自生长、衰老期间的变化23
酸味是由氢离子的性质决定的。
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如 柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统 称为果酸）等；
在某些果实和浆果中还含有少量的琥珀 酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。
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一、维生素 1、维生素C（Vitamin C） 1.1 维生素C是所有具有抗坏血酸(ascorbic