最新西式面点师初级教案
《西式面点技艺》课程实训教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地（二）参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年（购置）2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
西式面点师(初级)教学大纲
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 模块五蛋糕制作与装饰1
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结 构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
模块五 蛋糕制作与装饰
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发 途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋 糕在炉内膨胀。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替 加入以上混合物内
每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干 性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到 的面糊用刮刀刮匀。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉 内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 成型技术
（3）包馅成型 按照一定的比例将各种定量的馅料包入各种面皮
中，使皮馅紧密结合。 包馅的面皮：糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性
皮类等。
（4）挤注成型 用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状的模具，
将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。 多用于西式糕点主要有压延机、切片机、浇注 机、辊印机、包馅机等。 西式糕点中机械成型的品种较多。
Thank you
天津市西式面点师职业培训包
成型技术
成型技术 1、手工成形
手搓成型 压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
（1）手搓成型 适合发酵面团、甜酥面团等。 手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。 有些需要与其他成型方法（如印模、刀切或夹馅
等）互相配合使用。
（2）压延(擀)成型 用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮
状态的膏状，面团具有一定保持形状的能力。
（5）卷起成型
先把面团压成片，然后在面片上涂上各种调味料， 或者铺上一层软馅，最后卷成各种形状。
（6）注模成型
适合蛋糕等面糊类糕点。
（7）折叠成型
面团采用折叠方式成型，常用方法有对折法、三 折法、四折法和十字法等。
2、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 避免粘模：在模内涂上油层，也可采用衬纸。
西式烹调艺术(初级)教学计划及大纲
西式烹调艺术（初级）教学计划及大纲教学目标- 介绍西式烹调的基本概念和技巧- 培养学生对西式烹调的兴趣和热情- 培养学生的创造力和团队合作精神- 培养学生的厨艺技能和食品安全意识教学内容1. 西式烹调基础知识- 西式烹调的起源和发展- 厨房基本设备和工具的使用方法- 食材的选择和储存方法- 基本的烹饪技巧和调味方法2. 主要西式烹调技巧- 煎、炒、烤、炸等基本烹饪技巧的介绍和实践- 西式糕点和面点的制作方法- 西式沙拉和汤的制作方法- 西式主菜和甜点的制作方法3. 西式烹调中的创意和变化- 调整食谱和食材搭配的技巧- 创意菜肴的设计和制作方法- 西式烹调中的装饰和摆盘技巧- 西式烹调与其他菜系的结合4. 食品安全和卫生知识- 食品安全意识的培养- 食品储存和处理的基本原则- 厨房卫生和个人卫生的重要性- 食品中毒的预防和应对方法教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍西式烹调的基础知识和技巧- 实践：组织学生进行实际操作，熟练掌握烹饪技巧- 案例分析：分析和讨论真实案例，培养学生的问题解决能力- 团队合作：组织学生进行小组合作，共同完成烹饪任务评估方式- 课堂表现：包括听课参与、回答问题的积极性等- 实际操作：评估学生的烹饪技巧和创意菜肴的制作水平- 作业：布置相关作业，评估学生对知识的掌握程度- 考试：定期进行理论和实践考试，检验学生的综合能力参考教材- 《西式烹调基础教程》- 《西式烹饪技巧与实践》- 《食品安全与卫生知识手册》以上为《西式烹调艺术（初级）教学计划及大纲》的基本内容，根据实际情况可以适当调整和补充。
通过本课程的学习，学生将能够掌握西式烹调的基本知识和技巧，培养出色的厨艺技能和食品安全意识，为将来的职业发展打下坚实的基础。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用。
麦片饼干 考试交 20 块
乳酪饼干 考试交 20 块
杏仁饼干 考试交 20 块
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 黄油： 10g 麦芽糖： 60g 糖粉： 60g 鸡蛋： 1 个 核桃仁： 120g 低筋粉： 70g 小苏打： 1.5g 麦片： 20g 盐： 1g 黄油： 55g 糖粉： 50g 鸡蛋： 1 个 低粉：120g
火 195 度、下火 190 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】参考温度上
火 190 度 下火 185 度
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓 成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】
【注意挤的样式】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团 装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长 24 厘米*宽 17 厘
米】【8 分钟左右】 烤 6 成熟。B 料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀
制作过程及要求
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
西点师(初级)教学计划
西点师(初级)教学计划目标本教学计划旨在培养初级西点师的专业技能和教学能力，为其未来在烘焙行业的发展奠定良好基础。
通过系统的课程安排和实践训练，学员将掌握西点烘焙的基本知识和技术，了解烘焙材料的使用和操作，培养创新意识和问题解决能力。
课程安排第一阶段：基础知识与技术培训（4周）- 西点烘焙概述- 面点基础知识和工具使用- 烘焙原料的选择和配比- 烘焙工艺和操作流程- 面包、蛋糕和饼干的制作技术- 创意烘焙工艺和装饰第二阶段：烘焙实践训练（8周）- 使用各种面点材料制作不同种类的面包- 制作常见蛋糕的工艺和技巧- 饼干制作工艺和创新设计- 烘焙设备操作和维护- 烘焙作品展示和评估第三阶段：教学实（4周）- 辅助资深西点师进行教学活动- 协助学员解答疑问和指导研究- 组织烘焙实验和示范课程- 参与学员作品评估和反馈教学方法本教学计划将采用多种教学方法和实践训练相结合的方式，包括：- 讲授基础知识的理论课程- 授课示范和技术指导- 实际操作和烘焙实验- 独立或小组作品制作- 实和教学辅助评估与认证学员将在培训结束后进行综合评估，并颁发西点师(初级)证书。
评估方式包括：- 理论知识考核- 烘焙作品评估- 实表现评价- 学员自我评估结束语通过本教学计划的系统研究和实践训练，学员将全面掌握西点烘焙的基本知识和技术，具备独立开展烘焙工作和教学活动的能力。
希望学员能够在研究过程中积极参与、不断创新，并为烘焙行业的发展做出贡献。
请注意：以上为初步设定的教学计划，具体细节可能根据学员需求和实际情况进行调整和完善。
西式面点制作基础学习教案-2024鲜版
西式面点制作基础学习教案contents •课程介绍与目标•面点原料及工具•基本制作工艺•经典面点品种制作•创意面点设计与制作•营养与健康原则•总结回顾与拓展延伸目录01课程介绍与目标1 2 3包括面包、蛋糕、饼干等各类西式糕点的介绍。
西式面点的定义与分类探讨西式面点的起源、发展及其在西方饮食文化中的地位。
西式面点的历史与文化背景分析西式面点在口感、营养、造型等方面的独特之处。
西式面点的特点与优势西式面点概述课程目标与要求知识与技能目标掌握西式面点制作的基本原理、常用原料和工具，以及各类西式糕点的制作方法和技巧。
过程与方法目标通过实践操作，培养学生独立制作西式面点的能力，提高动手实践能力和创新能力。
情感态度与价值观目标培养学生对西式面点制作的兴趣和热情，树立健康饮食观念，传承和弘扬西方饮食文化。
03多样化评价与反馈相结合采用多种评价方式，如作品展示、口头报告、实践操作等，及时了解学生的学习情况，并给予针对性的反馈和指导。
01理论学习与实践操作相结合通过课堂讲解、示范操作、学生实践等多种方式，使学生掌握西式面点制作的基本理论和技能。
02小组合作与自主探究相结合鼓励学生分组合作，共同完成学习任务，同时提倡自主探究，发挥个人创造力和想象力。
学习方法与建议02面点原料及工具面粉是制作西式面点的主要原料，提供了面点基本的结构和口感。
不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）具有不同的蛋白质含量和特性，适用于制作不同类型的面点。
鸡蛋是西式面点的重要原料之一，具有凝结、乳化和膨松作用。
鸡蛋的加入可以使面点更加松软、细腻。
奶制品如牛奶、奶油等，为面点提供丰富的奶香和口感。
奶制品中的脂肪和蛋白质也有助于面点的结构和口感。
糖为面点提供甜味，并有助于面点的着色和保持湿润。
常见的糖有白砂糖、糖粉等。
主要原料介绍如杏仁、核桃、葡萄干等，可以为面点增添口感和风味。
果仁、果干巧克力、可可粉香草精、食用色素为面点提供独特的巧克力风味和色泽。
初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划
初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划
一、培训目标
本次培训旨在培养学员的西式甜点制作技能，通过系统的教学使学员掌握基本的甜点制作知识和技巧，为进一步从事甜点行业打下基础。
二、培训内容
1. 甜点基础知识
- 甜点的分类和特点
- 常用甜点材料的认识和使用
- 西式甜点工具的介绍和使用
2. 基本甜点制作技巧
- 蛋糕制作技巧：蛋糕的烘焙、切割、装饰等
- 饼干制作技巧：饼干的制作方法、材料调配和烘焙技巧
- 布丁与慕斯的制作技巧：制作过程、温度控制和保存方法
3. 甜点装饰与摆盘
- 甜点的装饰基本原则和技巧
- 融合色彩搭配和造型设计的甜点摆盘方法
4. 质量控制与食品安全
- 甜点制作的卫生要求和食品安全知识
- 质量检测和控制的基本方法
三、教学计划
四、培训评估
1. 准时参加培训课程和实践实
2. 完成课堂练和实践任务
3. 能够独立制作符合要求的甜点
4. 通过期末考核，掌握培训内容
以上为初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划，希望本次培训能够帮助学员建立良好的甜点制作基础，实现个人职业发展的目标。
西式面点师教案
手能力和创新意识。
情感态度与价值观目标
03
培养学生对西式面点制作的兴趣和热情，树立正确的职业观和
价值观。
教学方法与评估标准
教学方法
采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲授、示范操作、实践操作和小 组讨论等。
评估标准
通过课堂表现、实践操作、作品展示和小组报告等多种方式对学生进行全面评 估，确保学生达到课程目标要求。同时，鼓励学生参加相关比赛和考取职业资 格证书，以检验学习成果和提升职业竞争力。
西式面点师教案
contents
目录
• 课程介绍与目标 • 基础知识与技能 • 各类西式面点制作 • 创意设计与装饰技巧 • 营养与健康理念融入 • 职业规划与发展前景
01
课程介绍与目标
西式面点师职业概述
西式面点师的定义与职责
职业素养与要求
掌握西式面点制作技能，负责制作各 种西式点心、面包、蛋糕等甜品。
创意造型实践
通过案例分析，学习如何 将创意转化为具体的面点 造型，如卡通形象、自然 景观等。
装饰手法和材料选择
装饰手法
掌握挤、拉、拨、剪等多种面点 装饰手法，提升面点的美观度和
精致感。
材料选择
了解各种可用于面点装饰的食材和 辅料，如巧克力、果酱、糖粉等， 选择合适的材料进行装饰。
创意装饰实践
结合不同的主题和场合，运用所学 的装饰手法和材料，进行创意装饰 实践。
02
基础知识与技能
原料选择与处理
01
02
03
04
面粉种类与特性
了解不同种类面粉（如高筋面 粉、中筋面粉、低筋面粉）的
特性及适用范围。
糖的种类与作用
掌握砂糖、糖粉等不同种类糖 在面点中的作用及使用技巧。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲与教学计划
一、教学目标
通过本课程得学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识,掌握主要原料知识，基本得操作知识及常用得设备、工具、用具得一般知识，熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容
第一章西式面点概况
１、１西式面点概念
1、2 客源国饮食习惯
第二章职业道德
２、1 职业道德得概念
2、2 职业道德得要求
2、3 劳动者素质
第三章准备工作
3、1 清洁卫生
３、2 设备及工具、用具
3、3 备料
第四章冻品类
4、1 果冻得制作
4、2 乳冻得制作
４、3 操作实例
第五章混酥类
５、1 混酥类得制作
(一) 注意事项
(二) 操作实例
第六章发酵类
６、1 面包得制作
6、2 注意事项
6、3 操作实例
第七章成本核算
7、1 成本核算知识
7、２单一点心得成本计算
第八章英文基础知识（66）
8、1 原料、品种(66）
８、2 工具
第九章制作技能
９、1 冻品、少司类
９、2 混酥类
9、3 发酵类
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时得１／3，不能参加本课程得考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试与技能操作考核均实行百分制,成绩皆达6０分以上者为合格。
四、教学计划表：。
西式面点师教案
西式面点师教案教案标题：西式面点师教案教学目标：1. 了解西式面点师的职业特点和发展前景。
2. 掌握西式面点师的基本技能和工作流程。
3. 培养学生的创新思维和团队合作能力。
4. 培养学生的西式面点制作技能。
教学内容：1. 职业介绍：介绍西式面点师的职业特点、发展前景和市场需求，激发学生对该职业的兴趣和热情。
2. 基本技能：教授学生西式面点制作的基本技能，包括面团制作、面点成型、烘焙等。
3. 工作流程：介绍西式面点师的工作流程，包括接待客人、确定需求、制定方案、制作面点、装饰摆盘等。
4. 创新思维：引导学生进行创新思维训练，鼓励他们尝试新的面点制作方法、口味搭配和装饰方式。
5. 团队合作：组织学生分组进行面点制作实践，培养他们的团队合作能力和沟通协作技巧。
6. 实践操作：安排学生进行实践操作，制作各种西式面点，如曲奇饼干、法式蛋糕、丹麦面包等。
教学步骤：1. 引入：通过展示西式面点师的工作环境和成果，引起学生的兴趣和好奇心。
2. 职业介绍：向学生介绍西式面点师的职业特点、发展前景和市场需求，鼓励他们了解和探索该职业。
3. 基本技能讲解：详细讲解西式面点制作的基本技能，如面团制作、面点成型和烘焙技巧。
4. 工作流程介绍：向学生介绍西式面点师的工作流程，强调每个环节的重要性和注意事项。
5. 创新思维训练：组织学生进行创新思维训练，鼓励他们提出新颖的面点制作方法和创意装饰方式。
6. 团队合作实践：将学生分组，让他们合作制作一款西式面点，培养他们的团队合作能力和沟通协作技巧。
7. 实践操作：安排学生进行实践操作，制作各种西式面点，引导他们将所学技能应用于实际制作中。
8. 总结反思：让学生总结本节课所学内容，并进行反思和讨论，激发他们对西式面点制作的兴趣和热情。
教学资源：1. 西式面点制作工具和材料：如搅拌器、烤箱、面粉、鸡蛋、奶油等。
2. 西式面点制作视频和教学资料：提供学生自主学习和参考。
3. 西式面点制作案例：展示各种西式面点的制作成果，激发学生的创作灵感。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程混酥类考评形状备注蛋糕类考评形状备注1 核桃塔6只*65g 塔形21 黄油蛋糕6个*65g 圆形2 柠檬塔6只*65g 塔形22 核桃蛋糕6个*65g 圆形3 栗子塔6只*65g 塔形23 水果蛋糕6个*65g 圆形4 椰丝排6只*65g 长方形24 巧克力麦芬蛋糕6个*65g 圆形5 奶黄排6只*65g 长方形25 蓝莓麦芬蛋糕6个*65g 圆形6 花生排6只*65g 长方形面包类考评形状备注7 苹果派1只*15cm 脱模26 汉堡包6只*55g 圆形8 南瓜派1只*15cm 脱模27 面包糖纳滋6只*55g 圆圈形油炸9 核桃派1只*15cm 脱模28 豆沙面包6只*55g 马蹄形饼干类考评形状备注29 辫子面包6只*70g 辫子形10 麦片饼干20块圆形30 墨西哥面包6只*55g 圆形11 乳酪饼干20块花边圆形31 红豆面包1只*440g 长方形12 杏仁饼干20块圆形32 菠萝面包6只*70g 圆形13 法式松饼20块扁圆形33 葱油火腿面包6只*70g 梭子形14 巧克力曲奇20块S形34 色拉面包6只*70g 梭子形15 咸淇淋20块手指形35 葡萄面包6只*55g 圆形蛋糕类考评形状备注果冻类考评形状备注16 海绵蛋糕3个*65g 长方形36 双色冻3个*150g 直径8cm17 香蕉蛋糕3个*65g 长方形37 芒果冻3个*150g 直径8cm18 蜂蜜蛋糕3个*65g 长方形38 橙汁冻3个*150g 直径8cm19 抹茶蛋糕3个*65g 长方形39 红葡萄酒果冻3个*150g 直径8cm20 摩卡蛋糕3个*65g 长方形40 柠檬果冻3个*150g 直径8cm品名配方制作过程及要求核桃塔考试交6只A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中B料蛋清加糖打发，加核桃仁【烤熟的】提子干拌匀取适当的放进塔模中压平【注意不要冒出来8分满】放烤箱烤10分钟左右半生熟取出【参考温度上火195度、下火190度】C料蛋黄加糖打匀加奶粉拌匀，把拌匀的C料均匀的放到烤半生熟的塔上【注意涂匀】放进烤箱烤8分钟左右表面金黄色，【注意，加上C料烤时要把面火适当调低15度左右】熟即可低筋粉：100g黄油： 60g糖粉： 40g盐： 1g鸡蛋： 15gB料：糖： 20g蛋清： 20g核桃仁（烤熟）：25g提子干： 15gC料：蛋黄： 50g糖： 20g奶粉： 7g柠檬塔考试交6只A料：黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液15克、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。
西式面点师(初级)教学计划
6
0
6
合计
126
0
126
6
0
6
世界各国风俗习惯
6
0
6
单一品种成本核算
4
0
4
食品
6
0
4
常用设备、工具、用具使用知识
8
0
8
主要原料的基础知识
12
0
12
基本操作手法
10
0
10
熬煮基础知识、制作技能
6
0
6
搅拌基础知识、制作技能
6
0
6
英语专业知识
40
0
40
混砾面团制作基础知识和制作技能
6
0
6
发酵面团制作基础知识和制作技能
西式面点师（初级）教学计划
一、教学目标:
通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置
学制：食品安全：126学时 15天 课程设置：
教学内容
授课时间（学时）
理论讲授
现场实习
小计
职业道德教育
4
0
4
西点概况
初级西式烹饪教程与教学计划
初级西式烹饪教程与教学计划介绍本教程旨在为初学者提供基础的西式烹饪知识和技巧。
通过学习这些基本的烹饪技术，学员将能够制作出一系列美味的西式菜肴。
教学目标- 了解基本的西式烹饪方法和工具- 学会制作简单的西式菜肴- 发展烹饪技巧和创造力- 培养对食材和味道的敏感度教学内容1. 西式烹饪基础- 烹饪工具和设备的介绍- 厨房安全和卫生- 常用食材的认识和选购技巧2. 烹饪技巧- 炒、煎、烤、煮、蒸等基本烹饪技巧的学习和实践- 切割和刀工技巧的训练- 调味品的使用和搭配3. 西式菜肴制作- 沙拉和开胃菜的制作- 主菜的烹饪和搭配- 甜点和面点的制作教学计划第一阶段：基础训练（2周）1. 烹饪基础知识的介绍和学习材料的分发2. 厨房安全和卫生的培训3. 烹饪工具和设备的演示和实际操作4. 基本食材的认识和选购技巧的讲解第二阶段：烹饪技巧训练（4周）1. 炒、煎、烤、煮、蒸等基本烹饪技巧的学习和实践2. 切割和刀工技巧的训练3. 调味品的使用和搭配技巧的实践第三阶段：菜肴制作实践（6周）1. 沙拉和开胃菜的制作实践2. 主菜的烹饪和搭配实践3. 甜点和面点的制作实践教学评估学员将参与每个阶段的实践活动，并根据他们的表现和成果进行评估。
评估方式包括口头评价、书面作业和实际菜肴的味道和外观评估。
总结通过本教程的学习，学员将掌握基本的西式烹饪知识和技巧，并能够制作出一系列美味的西式菜肴。
教学计划的分阶段安排将帮助学员逐步提高他们的烹饪技能，培养他们对食材和味道的敏感度。
最新西式面点师初级教案
时 间
类 别
品 种
第一周
基本功训练
和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、成型
造型训练
金鱼饺、白菜饺、四喜饺、鸡冠饺、冠顶饺、知了饺、锅贴、烧卖、凤眼饺中
第二周
蛋糕类
清蛋糕、花纹蛋糕、纹身蛋糕、纹身蛋卷、生日蛋糕、
第三周
发酵面
馒头、包子、花卷、豆沙包、黄金大饼
第四周
面包类
豆沙面包、汉堡胚、花色面包、五指面包
第五周
饼类
曲奇饼、杏仁饼、海苔酥、核桃酥
第六周
酥皮类
厦门馅饼、厦门韭菜盒、眉毛酥
第七周
甜甜圈、开口笑
第八周
椰子饼、苹果派、香芋派
第九周
芋枣、芋饼、芋球、南瓜饼、象征南瓜果
第十周
清酥类
蛋塔、蝴蝶酥、芝士条、风车酥、咖喱酥角
第十一周
澄面类
水果类
梨子、苹果、玉米、桔子ຫໍສະໝຸດ 动物类小鸡、天鹅、企鹅、小兔
《西式面点师培训指导教材——技师》电子教案 模块一职业习惯养成1
• 醇类消毒剂包括乙醇等属中效消毒剂。优点是无毒无刺 激，对金属无腐蚀性。缺点是受有机物影响大，易挥发， 不稳定。主要用于皮肤和食品加工器具、容嚣的表面消 毒，95%酒精只能烧灼消毒,75%酒精用于双手和表面
• 消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和 设备上的有害细菌和病毒。
• 毒的方法：物理方法和化学方法 物理方法： 煮沸消毒（水中煮沸） 蒸汽消毒（蒸箱内消毒） 干热消毒（远红外或电烘箱） 紫外线消毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的
消毒，应按功率不小于1.5W / m3设置，灯管悬挂、距地面 2米，保持灯管清洁。）
常见消毒剂
化学消毒的注意事项
配制浓度：餐饮具保持250mg/L 蔬菜、水果100mg /L 使用时间：一般4小时更换一次。（用试纸测试浓度） 消毒时间：一般餐具、工具消毒应在五分钟以上 消毒残留：残留异味必须冲洗干净、沥干或烘干。 消毒方法：消毒前洗净，洗净后浸泡，应使被消毒物品
完全浸没于消毒液。（不宜将洗涤剂加入消 毒剂中使用） 消毒剂质量：在保质期内使用，按规定贮存。 消毒剂的采购：索票索证、产品合格证等
清洁的注意事项
• 清洁毛巾的使用：白色擦碟子 深色搞卫生 • 清洁工具和物品的存放：专间或专区 • 化学物品的存放：清洁化学物品必须有标签，警示标志，分柜存放，专人
管理
餐饮服务业场所、设施、设备及工具清洁方法
• 加入超链接进行讲解
环境卫生清洁
• 措施： • 保持地面、台面的清洁
注意事项：餐具摆台后或顾客用餐时不得清扫地面，餐 具摆台超过当次就餐时间应回收保洁。 废弃物的处理：至少应每天清除二次，清除后容器及时清 洗，必要时进行消毒。
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时 间
类 别
品 种
第一周
基本功训练
和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、成型
造型训练
金鱼饺、白菜饺、四喜饺、鸡冠饺、冠顶饺、知了饺、锅贴、烧卖、凤眼饺中
Байду номын сангаас第二周
蛋糕类
清蛋糕、花纹蛋糕、纹身蛋糕、纹身蛋卷、生日蛋糕、
第三周
发酵面
馒头、包子、花卷、豆沙包、黄金大饼
第四周
面包类
豆沙面包、汉堡胚、花色面包、五指面包
第五周
饼类
曲奇饼、杏仁饼、海苔酥、核桃酥
第六周
酥皮类
厦门馅饼、厦门韭菜盒、眉毛酥
第七周
甜甜圈、开口笑
第八周
椰子饼、苹果派、香芋派
第九周
芋枣、芋饼、芋球、南瓜饼、象征南瓜果
第十周
清酥类
蛋塔、蝴蝶酥、芝士条、风车酥、咖喱酥角
第十一周
澄面类
水果类
梨子、苹果、玉米、桔子
动物类
小鸡、天鹅、企鹅、小兔