紫甘薯色素稳定性研究_张建立

紫甘薯色素稳定性研究

张建立，于阳

（1．许昌学院化学化工学院，河南许昌461000；2．中烟集团许昌卷烟厂，河南许昌461000）

摘要：对紫甘薯红色素的稳定性研究结果表明，光照会加快色素分解；温度升高破坏色素的稳定性，氧化剂H

2O

2

和的存在对色素稳定性产生影响，H2O2浓度越大色素越不稳定；色素在还原剂Na2SO3的存在下稳定，在食品添加剂蔗糖和葡萄糖存在下稳定。在酸度呈中性的环境下稳定。

关键词：紫甘薯；色素；稳定性

中图分类号：TQ611文献标识码：A文章编号：1003－3467（2012）11－0035－03

Study on Stability of Purple Sweet Potato Pigment

ZHANG Jian－li，YU Yang

（1．School of Chemistry and Chemical Engineering，Xuchang University，Xuchang461000，Chian；2．Xuchang Cigarette Plant，China Tabacoo，Xuchang461000，China）

Abstract：The research result of stability of purple sweet potato pigment show，light can speeding up pig-

ment decomposes，temperature increasing can failure the stability of pigment，the existing of oxidant H

2O

2

have effect to pigment stability，the pigment less stable with the concentration of H

2O

2

increasing，under

reducing agent Na

2SO

3

existing，under food additive sucrose and glucose existing，the pigment is stable，

when acidity show neutral environment，the pigment is stable also．Key words：purple sweet potato；pigment；stability

从19世纪中期第一个人工合成有机色素以来，合成色素被大量应用于食品、化工等工业当中。此后，由于合成色素的的安全性受到很大怀疑，并且确认部分合成色素具有潜在的致癌致畸及其它毒副作用。为此，有些国家禁止使用合成色素，人们便把注意力转向天然色素［1］。随着毒理学和生物学的研究工作的深入，天然色素逐渐取代合成色素，成为食品添加剂生产的发展趋势

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第6期（上）张建立等：紫甘薯色素稳定性研究