加工操作管理制度

加工操作管理制度

1．原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。

2．各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。

3．操作时要严格按照卫生要求：

A．水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；水产类专池清洗；

B．禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；禽肉类专池清洗；

C．蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；蔬菜专池清洗；

D．净菜水果类：塑筐；

E．餐用具专用类：塑筐。

4．操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。

5．原料清洗要求：

A．绿叶菜：一清洗、二浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、三清洗；

B．瓜果类蔬菜(先清洗后切配)：一浸泡(盐水10-15分钟)、二清沈两遍；C．水果：一浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、二清洗、三消毒(AB片浓度250mg／L)、四纯净水冲泡；

D．禽蛋的清洗要求：一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需)

①禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；

②取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；

③用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；

④用流动水冲洗；

⑤沥干水分；

⑥根据特殊要求，对禽蛋进行消毒处理。

6．绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分。

7．原料应物尽其用，杜绝浪费。

8．按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。

9．所有原料当餐切配当餐使用。

lO．由厨师长制作切配小样，并监督员工切配均匀，符合小样要求。

11．净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架卜沥干水份，严禁接着地摆放。

12．每年5月一10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保鲜措施。

13．切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。14．在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行清理、刮干，要求保持地面干燥，无积水。