食品添加剂复习题答案

《食品添加剂》复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

答案 D B A C D C C A C C

题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

答案 C A A C B A C D D C

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001

C：GB2760-1996 D：GB2760-2011

2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果

C：识别危害 D：风险特征描述

3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素

C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg

C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg

5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚

C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E

6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠

C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素

C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜

C：甜蜜素 D：糖精

9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄

C：红曲红 D：胭脂红

10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠

C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温

C：酸性 D：碱性

12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）

A：凝固剂 B：被膜剂

C：增稠剂 D：乳化剂

13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚

C：BHA D：BHT

14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂

C：漂白剂 D：凝固剂

15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。

A：苯甲酸B：麦芽糖醇

C：谷氨酸钠 D：山梨酸

16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。

A：越小 B：越大

C：不变 D：不相关

17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。

A：甜味剂 B：乳化剂

C：增稠剂 D：防腐剂

18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。

A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠

C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠

19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。

A：BHA B： TBHQ

C：VE D：VC

20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖

C：蔗糖 D：木糖

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D D B D B A B B B A 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 B B B A D C C D A A

1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织

C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ）A：无毒 B：低毒

C：剧毒 D：极毒

3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）

A：ADI B：LD50

C：NOEL D：最大无作用剂量

4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）

A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯

C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯

5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下

C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上

6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）

A：δ-生育酚 B：γ-生育酚

C：β-生育酚 D：α-生育酚

7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）

A：红 B：绿

C：蓝 D：黄

8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：酸性

C：碱性 D：高温

9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）

A. 琼脂

B. 明胶

C. 果胶

D. 黄原胶

10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）

A：茶多酚 B：苯甲酸钠

C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚

11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）

A：越小 B：越大

C：不变 D：不相关

12.精制大豆磷脂是一种（ B ）

A：甜味剂 B：乳化剂

C：增稠剂 D：防腐剂