卤菜制作方法是怎么的
绝味卤菜的做法及配方
绝味卤菜的做法及配方关于《绝味卤菜的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
绝味卤菜的做法秘方食物：鸭爪500克生鸡蛋10个白豆干二块鸡骨架300克江米酒100克野山椒50克辣椒干10个姜片一块小葱一根酱油适当卤菜包调味品：麻椒3克花椒2克孜然粒2克小茴香2克良姜两块八角2个八角茴香一段毕拨3克茯苓3克丁香花3克白芍3克砂仁一个制做流程：1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。
4、把食物解决干净。
5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
6、放进鸡骨架和适当盐。
鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。
8、添加鸭爪煮三十分钟。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分鐘。
8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。
生产小提示疫苗一、江米酒便是甜酒酿，作法在总目录的“特色美食”里有，商场里还可以买，沒有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒卤菜原材料五香豆干5斤，牛腱肉4个，色拉油少量，朝天椒酌量，葱段少量，卤料：1/3瓶，生姜1一小块，葱3支，酒酿头少量，老冰糖4两，盐少量，八角2粒，木瓜粉1小勺作法(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方
四川卤菜起源于中国四川省，是一种以卤汁为基础材料，将食材浸泡其中腌制而成的菜肴。
四川卤菜以其清新美味、鲜香可口的特点被广泛食用。
一、卤汁的配方
卤汁是制作四川卤菜的重要组成部分，一般需要以下材料：
1.豆瓣酱：用于增加调味料的酱油口感和味道。
2.生姜：具有去腥和增添香气的作用。
3.八角、香叶、桂皮：增强口感和香气。
4.酱油、老抽、生抽、料酒：调节卤汁的味道和颜色。
5.糖：增加甜味，使味道更加丰富。
二、卤菜的制作方法
1.卤肉：取适量的猪肘子、五花肉等肉类，切成小块，用开水煮熟。
2.卤蛋：取适量的鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤汁中浸泡。
3.卤豆腐：将豆腐切成小块，放入卤汁中浸泡。
4.卤鸭舌：将鸭舌清洗干净后，用开水煮熟后，放入卤汁中浸泡。
5.卤鸡爪：将鸡爪清洗干净后，用油煸炸至表皮金黄，再放入卤
汁中浸泡。
三、四川卤菜的口感特点
四川卤菜的口感主要是咸甜适中，香气扑鼻，口感鲜嫩。
卤汁的
味道独特，通过各种调料的调配，将各种鲜味、甜味、咸味、香味等
巧妙地相互融合，使其味道更加鲜美。
四、四川卤菜的营养价值
四川卤菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营
养元素，这些元素都是人体所需的基本营养物质，对于保持健康具有
重要作用。
此外，四川卤菜松软可口、回味无穷，适合各个年龄段的
人们食用。
总之，四川卤菜不仅肉质鲜美，口感独特，而且富含营养，是广大人民喜爱的美食之一。
其制作方法简单，食材种类多样，任何人都可以在家中轻松尝试，享受美食带来的幸福感受。
卤味熟食介绍方案
卤味熟食介绍方案一、卤味的定义卤菜，又称卤味，是指将面食、蛋、豆腐、肉、菜等食物放入卤汁中浸泡，以达到腌制、酱制的目的。
卤汁是用佐料和汤汁制成的一种调料，常见的佐料有盐、酱油、花椒、桂皮、八角等。
卤菜是中国传统的熟食，其历史可以追溯到古代，已成为我国的一种特色餐饮文化。
二、卤味的分种类卤味分为肉类、豆皮类、豆腐皮类、海味类四大类，除此之外还有多种变化。
1. 肉类肉类卤味是卤菜中最常见、最普及的食品，包括熏肉、咸肉、腊肠等。
2. 豆皮类豆皮类卤菜是以豆皮为主要材料制作的卤味。
豆皮又称豆腐皮，是豆腐再经过一定工艺加工后形成的，豆皮色白、质松、洁净，是一种天然健康的食品。
3. 豆腐皮类豆腐皮类卤菜是以豆腐皮为主要材料制作的卤味。
豆腐皮是豆制品之一，质地柔软有弹性，能吸收卤汁的味道，口感鲜美。
4. 海味类海味类卤菜主要是指卤制的海鲜类食品，如鱿鱼、海带结等。
海味类卤菜的口感独特，味道鲜美。
三、卤味的制作方法卤味制作的方法也各不相同，但基本上都需要经过以下几个步骤：1. 清洗将选好的原料清洗干净，去掉杂质、油脂等。
2. 煮熟将清洗好的原料放入锅中煮熟。
3. 卤制将煮熟的食材放入卤汁中浸泡，使其腌制、入味。
4. 烘干将腌制好的食品晾晒、烘干，带出独特的香味和口感。
四、卤味的营养价值卤菜中的营养物质多种多样，不仅包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，还含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸。
例如，猪蹄中富含胶原蛋白，有助于保持皮肤弹性；豆腐中富含高品质的蛋白质，有助于增强人体免疫力；鸡爪中富含胶质，有助于强健关节。
五、卤菜的入菜方法卤菜不仅可以单独食用，还可以作为烹饪中的一种佐料，增加味道、营养和风味。
例如，卤蛋可以切成小块后放入麻辣香锅中，增加菜品的口感；卤豆皮可以搭配鸡肉、鱼肉一起烩制，做成美味的卤味烩。
六、卤味的市场前景卤味的市场前景非常广阔，不仅在国内市场有很大的发展空间，还可以向海外市场输出。
目前，卤味已成为中国熟食产业的一张亮丽名片，在国际市场上也有着较大的影响力。
四川卤菜的制作配方
四川卤菜的制作配方一、【香料配方】八角25克、桂皮15克、香叶10克、孜然20克、胡椒20克、小茴香20克、甘草10克三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、香果20克、丁香10克干辣椒100克、花椒50克生姜、大葱、绍酒、冰糖、味精、老抽、生抽、醋、耗油、食盐500克、食用油50克、纱布袋2个猪大骨（煲汤）二、【食用材料】猪头半边，猪脚、猪肠、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪腰牛杂、牛腩、牛肚、鸭脖、鸭头、鸭脚、鸭肠、鸭珍、鸭肝鸡翅、鸡脚、鸡肠、鸡珍莲藕、腐竹、土豆、海带、木耳、三、【凉拌配料】辣椒粉、花椒粉、花椒油、大蒜、香菜、葱（小葱）、卤水选配：紫苏叶、薄荷、鱼腥草四、【卤水制作】1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五、【需要注意的问题】1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
卤菜制作配方
卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
卤菜的制作技巧
卤菜的制作技巧
1. 选料可是关键呐！你想想，要是食材不新鲜，那做出来能好吃吗？就好比盖房子，根基不稳怎么行！比如做卤鸡爪，一定要挑那种肉质饱满有弹性的鸡爪，这样卤出来才会又香又有嚼劲。
2. 调料搭配就像画画调色一样重要！差一点味道就全变了呀。
你看，八角、桂皮、香叶这些，多一点少一点差别可大了。
像卤猪蹄的时候，适当多放点八角，那香味，啧啧！
3. 火候得掌握好哇，火大了容易煮烂，火小了味道进不去。
这就跟照顾小孩似的，得拿捏好那个度。
比如卤牛肉，小火慢慢炖，才能让肉充分吸收调料的味道。
4. 腌制可不能马虎哟！这就像是给卤菜来个前期准备工作，能让味道更上一层楼呢。
就像卤鸭，腌制一下，卤出来的味道那叫一个绝！
5. 时间也很重要呀，时间短了不入味，时间长了又会太咸。
这不是跟谈恋爱似的，要把握好那个分寸嘛。
卤蛋卤个半小时左右就刚刚好啦。
6. 卤完后的保存也很关键呢，不然很容易坏呀。
这就好比宝贝得好好收藏起来一样。
记得要放在密封容器里冷藏呀。
7. 还有一点很重要，那就是要不断尝试和改进呀！做菜就是这样，没有最好只有更好嘛。
这次没做好，下次改进方法再来一次，肯定会越来越好的呀！
我觉得卤菜制作真的很有趣，能做出美味的卤菜是一件超有成就感的事情，大家一定要多尝试呀！。
只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做
只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做哈喽小伙伴们大家好！不知道有没有这样的苦恼，每次家里来客人了，自己又没时间做太多菜的时候，就喜欢去外面卤菜摊或者超市买一些成品卤菜，每次买卤菜不仅支出的费用都不少，而且还不知道卖的卤菜是不是当天卤制的，吃起来到底安不安全，卫不卫生？今天，我就为大家带来卤菜卤制时间表及制作流程，学会了这些，以后再也没有任何苦恼啦，随时随地自己制作卤菜，吃起来美味又放心！所需香料:小茴香35克，草果20克，花椒35克，辣椒段65克，味精160克，十三香35克，老抽600克，白糖160克，料酒500克，葱片450克，姜片450克，水2600克，食用盐350克大火将水烧开后，加入所有香料，中火煮至沸腾，三分钟后加入需卤制菜品。
荤菜卤制时间表:猪耳25分钟猪拱嘴25分钟猪舌20分钟肚条20分钟猪尾巴30分钟肥肠120分钟牛肉50分钟鸡腿20分钟鸡翅16分钟鸡爪35分钟全鸡40分钟，中间切开鸭心4分钟鸭翅尖16分钟鸭头17分钟鸭腿20分钟鸭胗16分钟鸭爪35分钟鸭全翅35分钟鸭锁骨35分钟鸭脖50分钟全鸭40分钟，中间切开以上菜品，达到卤制时间后，需在卤水中浸泡40～60分钟素菜卤制时间表:香菇3分钟腐竹3分钟鱼豆腐3分钟豆腐皮3分钟豆腐干5分钟面筋7分钟海带结15分钟藕片30分钟花生米60分钟以上菜品达到卤制时间后，需在卤水中浸泡20～30分钟接下来是最重要的时刻了，卤菜好不好吃，除了“卤”之外，还有一点尤为重要，那就是“拌”，拌之中呢最主要的是香油好不好。
下面我将会大家公布“秘制香油”配方:辣椒籽60克，孜然4克，鸡精25克，耗油2克，食用油5克，卤水600克，蜂蜜120克，藤椒油25克起锅下食用油，待油温升起后，放入辣椒籽，孜然炒香，炒香后加入卤水，中火烧至沸腾后盛出，待温度下降至60℃左右时加入蜂蜜，搅拌2分钟，加入藤椒油，搅拌均匀。
女孩可以学做卤菜吗？
小编认为女孩是可以学做卤菜的，掌握一门手艺总是不会错的。
但是一定要学到正宗的卤菜技术，味道好还是可以赚很多钱的。
但是如果有女孩想学卤菜技术的话，可以先了解一下卤菜制作的步骤，看自己是否能接受。
卤菜制作的步骤如下：
一、初加工
1、调料初加工
2、卤制品原料加工
二、浸漂
1、香料浸泡
2、卤制品浸泡
三、码味
四、氽水【飞水】
五、熬制骨头汤
六、卤制
七、食材在卤水中浸泡
八、食材控干水分刷油出售
最后，乐山余四班小编想提醒想学卤菜的女孩子，卤菜行业比较辛苦，起早贪黑的，要做好心理准备。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。
让所有学员学到更好的技术。
乐山余四卤肉店37年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。
师傅手把手教学、一对一指导。
提供大家更多的实践操作机会和动手机会。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。
-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。
热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。
-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。
-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
卤菜制作技术
《卤菜制作》卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
卤菜核心操作方法
卤菜核心操作方法
卤菜是一种以卤汁烹制食材的传统中华菜肴，在中国各地的小吃摊和餐馆中都能品尝到各种美味的卤菜。
以下是一些卤菜的核心操作方法：
准备食材：
1. 选择新鲜、质量好的食材，如豆腐、牛肉、鸡翅、鸭脖等。
2. 将食材洗净、去除杂质，并切成适当的大小。
制作卤汁：
1. 准备卤汁的配料，如酱油、冰糖、八角、桂皮、剁椒、花椒等。
2. 烧热锅，加入适量的水，放入配料煮沸。
3. 根据个人喜好，可以调整卤汁的味道，如加入盐、味精、老抽等调味料，使其更加浓郁。
烹饪食材：
1. 将准备好的食材放入煮沸的卤汁中，煮制一段时间，使其入味。
2. 煮制时间根据食材的不同而有所不同，如豆腐一般煮制5-10分钟，肉类则需要更长的时间。
3. 在煮制的过程中，可以尝试刺入食材，若没有出现血迹即可证明已经熟透。
品尝：
1. 将煮熟的食材取出，可以切片或切块，装盘摆放。
2. 可以根据个人口味，撒上蒜末、葱花、香菜等，增加食材的口感。
3. 可以用卤汁兑水制成汤水，作为汤品搭配食用。
这些是卤菜的核心操作方法，但实际上卤菜制作还有很多细节和技巧，需要根据具体的食材和口味进行调整。
希望对你有所帮助！。
卤菜的做法及配方
卤菜的用途比较广泛，做法多样，如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可，因此受到人们的青睐，经久不衰。
但往往人们卤制出的菜品，色香味都远远不足以达到开店的水平，这主要是因为制作卤菜的配方与制作方法不同，下面就教大家一些卤菜的制作方法。
如果在使用的老汤基本确定的前提下，其卤菜制作过程就比较简单。
一般可以概括为选料，初步加工，入锅酱卤，出锅冷却，加工食用。
卤汁配方：卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，最常用的红卤汁的配方：原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，热花生油100毫升，骨头汤4000毫升。
制作步骤
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3.将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤菜做法及配方的相关内容，希望对大家有所帮助！。
零基础学习卤菜能学会吗
夏天到了，卤菜迎来了旺季，做卤菜去售卖也是一个创业致富的商机，但是很多人在问，自己完全不会做卤菜，就是一个厨房小白，能学会做卤菜吗？其实是可以的。
首先，操作其实没有你想象的那么复杂，我们先来弄清楚制作卤菜有哪些基本的操作流程：
（1）清洗，也就是洗菜;
（2）熬高汤，也就是煲汤;
（3）配香料，对照名称和重量称秤就可以；
（4）制作卤水，将配好的香料放到高汤里一起熬;
（5）卤制成品，想卤什么直接放到卤水里面卤就可以;
所以，真正的卤制流程总结起来就是这五大步骤，其他就是要注意一些细节的地方，这些细节实体培训店的师傅们都会手把手教大家的，所以即使是零基础也不怕学不会。
熟能生巧，卤菜技术就是如此，最大的技巧就是坚持。
只要坚持，就会越来越熟练，就会掌握窍门，做得更好。
卤菜技术除了是一门手艺，它更是一门生意，只要你相信它能帮你获得财富，只要你对赚钱有足够的兴趣，相信你一定学得会。
还有一点十分重要，就是找一家靠谱的卤菜培训实体店。
为什么是实体店呢？因为在实体店里学习技术，实操性更强，能学到更实用的技术。
乐山市余四卤菜店由经验丰富的卤菜师傅提供正宗的川卤技术传授，拥有40年卤菜店开店经验，口碑很好，有需要的朋友可以了解一下。
卤菜的做法及配方
卤菜的做法及配方一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许三：正宗的川味卤料材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
制作卤菜的五大要点
制作卤菜的五大要点好的，以下是为您生成的一篇说明文：在咱这烟火人间，卤菜那可是餐桌上的常客。
无论是家庭聚餐，还是朋友小聚，一盘美味的卤菜总能让人食欲大增。
你是不是也想自己动手，做出那让人垂涎欲滴的卤菜？别急，今儿个我就跟您唠唠制作卤菜的五大要点，保准让您的卤菜功夫更上一层楼！话说前几天，我那嘴馋的邻居老王，瞅见我家桌上的卤猪蹄，眼睛都直了，一个劲儿地问我这卤菜的秘诀。
我笑着告诉他，这制作卤菜啊，要点可不少！要点一，食材得新鲜。
这就好比盖房子得有好地基，食材就是卤菜的根基。
您想想，要是用那发蔫儿、不新鲜的肉和菜，能做出啥好味道？就拿卤牛肉来说，得选那色泽鲜红、纹理清晰的牛肉，这样卤出来的肉才紧实有嚼劲。
每次我去菜市场挑食材，那都是精挑细选，绝不马虎。
这时候我心里就想：“咱可不能亏待了自己的味蕾啊！”要点二，香料要配好。
这香料啊，就像是给卤菜施的魔法。
八角、桂皮、花椒、香叶……各种香料得搭配得当，多一分则过，少一分则缺。
有一次我尝试新的配方，一不小心花椒放多了，结果那卤菜麻得舌头都打颤，一家人哭笑不得。
所以啊，这香料的比例可得拿捏准喽，就像指挥一场音乐会，每个音符都得恰到好处，才能奏出美妙的乐章。
要点三，火候很关键。
这火候就如同炒菜时的火候一样重要。
火大了，容易煮干煮焦；火小了，又煮不入味。
卤菜的时候，得先用大火烧开，让香料的味道充分释放，然后转小火慢慢炖煮，让食材慢慢吸收香味。
这过程就像是煲汤，得有耐心，不能心急。
我曾经因为着急，大火一直煮，结果卤出来的东西外表都烂了，里面还没入味，真是“赔了夫人又折兵”。
要点四，时间得把握好。
时间短了，味道进不去；时间长了，食材又会变得过于软烂。
比如卤鸡爪，时间短了不入味，时间长了骨头都要化了，吃起来没口感。
每次卤菜，我都像个守时的卫士，眼睛紧盯着锅，心里默默计算着时间，生怕错过了最佳时机。
要点五，卤完别急着出锅。
让卤菜在卤汁里再浸泡一会儿，就像让学生在知识的海洋里多沉浸一会儿，能吸收更多的精华。
卤菜的制作技巧
关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。
其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧。
卤菜日常制作过程中，需要注意的6个实用技巧，下面为大家详细介绍。
一，动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。
操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。
如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
二，对于很多香料的配方，不要感到太神秘卤菜制作的初学者，往往对于香料的配方感觉很神秘，其实完全没有必要。
很多所谓的“百年秘方”，其实就是在最传统的配方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实就是为了增加神秘感，让人猜不出到底加的是什么。
还是那句话，好的卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么秘方。
三，所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。
食材的煮制，讲究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。
而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。
食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。
另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软糯。
四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。
每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤菜制作方法是怎么的
卤菜，作为我们从下吃到大的一道菜，其可以说是会陪伴我们一辈子的一道美味佳肴了。
可是，卤菜并不只是一道菜。
因为卤是卤菜的精华所在，很多菜都可以放进卤里面煮熟而成为卤菜。
蔬菜和肉类都可以。
多以我们平日吃的蔬菜和肉类为主，如：莲藕、土豆、豆干、猪肉(肥瘦均可）、鸡肉、鸭肉、牛肉等等。
只有你想不到的，没有卤不了的。
一、卤汁的配制
配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味
大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省
燃料和时间。
二、原料卤制前的处理
1.清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用
刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
这是所有卤菜都通用的卤菜制作方法。
所以，你可以根据自己的喜好，选择不同的蔬菜或者肉类来进行卤。
只要有上好的卤汁，卤出来的菜就是美味佳肴了。
而且，很多时候，用过一次的卤汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱储存好，下次拿出来再用，所谓越卤越香就是这个道理了。