2017食堂从业人员培训课件

的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和 相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验
记录和销售记录制度；
第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
不同采购源需要查验索取的证件
采购源 生产加工单位、生产基地 实例 主食类：面粉等 查验索取证件 营业执照、生产许可证、产品 合格证明；留存购物凭证、送 货单
（7）散装食用油、调味品和米、米面制品。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（二）、库存
食品的贮存原则主要有： 1、保持清洁
2、先进先出
3、生熟分开
4、隔墙离地
5、控制温度
6、控制时间
隔地离墙10cm
先进先出
生熟分开
生熟分开
第二部分、食堂管理具体操作规程
（三）、加工（加工前感官检查）
项目
肉色
新鲜肉
肌肉有光泽，色淡红均匀， 脂肪为白色
5℃的条件下存放，再次利用需复热。
3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 4、复热前需确认食品未变质。 5、加热时中心温度应高于75℃。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（五）、分餐
第二部分、食堂管理具体操作规程
（五）、分餐
预进间设置洗手、消毒、更衣设施。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（五）、分餐
除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
四、管理制度
1、健康和培训管理制度 2、清洁消毒保养制度 3、索证查验记录制度 4、加工操作规程 5、废弃物处置制度 6、应急处置制度 7、投诉处理制度 8、内部奖惩制度 9、其他管理制度
（1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 。 （2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进 入专间。 （3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动。 （4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用 后必须洗净并保持清洁。 （5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫 外线消毒作用时间30min以上。
腐败肉
色暗，肉质变黑或变为淡绿 色，脂肪灰色无光泽，
外表 弹性
气味 肉汤
微干或有风干膜，不粘手。
指压后凹陷处立即复原，弹 性大。 正常，稍有腥味。 煮沸后肉汤透明澄清，有脂 肪的香味
肉表面发黏（重要特征） 弹性小或无弹性
有恶臭味 有恶臭味
第二部分、食堂管理具体操作规程
（三）、加工（粗加工）
（1）去除不可食部分：
得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的 人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。
（三）、加工（烹调）
（1）烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。 （2）均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上。 （3）禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （4）盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（四）、备餐
1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。 2、烹调后至食用前存放时间不超过2 小时，且应存放于备餐 间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于
①处理食物前
②上厕所后
③处理弄污的设备或饮食用具后 ④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
⑤处理动物或废物后
⑥从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后 ⑦处理生食物后
⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
第三部分、从业人员管理
（二）从业人员工作服管理要求：
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料
制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的操作人员的工作服应每天更换。 （3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于2套工作服。
第三部分、从业人员管理
（二）从业人员工作服管理要求：
索证索票注意事项： （１）许可证的经营范围应包含所采购的 食品原料。
（２）检验合格证上的产品名称、生产厂
家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品
应保持一致。
（３）送货单、检疫合格证明上的日期、 品种、数量应与供应的食品应相符。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（验收）
警惕“三无产品”：
副组长
员工 从业人员 员工
员工
员工
员工
员工
员工
员工
一、管理机构
2、明确各人员责任
单位负责人
对食品安全负首要责任 单位食堂
食品安全管理人员
法人代表： 校长、园长、企业法人
食品安全管理员
对食品安全负直接责任 注：以外包形式的单位食堂，首要责 任为单位负责人（校长、园长、企业 法人），而非承包商负责人。
水笼头、干手器)
（4 ）清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡 20 ～30 秒，或涂擦消 毒剂(酒精)后充分揉搓20～30秒后，用暖风吹干。
第三部分、从业人员管理
（三）从业人员手部清洗、消毒：
酒精喷雾器
第三部分、从业人员管理
（四）从业人员健康管理要求：
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品 合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添 加剂及食品相关产品。 新《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相 关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正， 给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重
餐饮服务食品安全管理员证 XX食堂－－初级 XX食堂——中级
三、管理职责
（一）建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。
（三）组织从业人员进行健康检查，并进行管理。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。 （五）制订食品安全事故处置方案，定期检查落实情况，消
食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净， 例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能 被污染的食品等。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（三）、加工（粗加工）
（2）蔬菜清洗，减少农残： 建议：用清水浸泡1小时，清水冲净，水焯1分钟。
注：学校食 堂所有蔬菜 必须用农药 速测卡自检， 并有书面记 录。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（五）、分餐
×
第二部分、食堂管理具体操作规程
（五）、分餐
第二部分、食堂管理具体操作规程
（六）、留样
容器：密闭专用，使用前清洗 消毒； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及 时间，并做好详细记录。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（1）应保持良好个人卫生，操
作时应穿戴清洁的工作衣帽，
头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作
过程中应保持手部清洁，手部
受到污染后应及时洗手。
第三部分、从业人员管理
（一）从业人员个人卫生要求：
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应 洗手并消毒：
食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、 地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许 可证编号。
第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（禁止采购的食品）
（1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；
（2）无检验或兽医检疫的肉类食品；
（3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品； （4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采 购）； （5）鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品； （6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。
饺子、蔬菜、油、 批量或长期：营业执照、食品 流通经营单位（超市、批发 醋、酵母、 流通许可证；留存购物凭证、 零售市场） 虾仁、畜禽肉类 送货单。
农贸市场
个体工商户
农产品
面包、烧饼
市场管理部门或经营户盖章或 签字的购物凭证 营业执照、经营许可证；留存 购物凭证、送货单
第二部分、食堂管理具体操作规程
1、为使制度有效执行，制 度应该根据本单位实际制定。 2、制度中的每项具体工作， 都应有明确的执行人员和检 查人员。
3、食品安全管理人员应对 制度的落实情况进行抽查。 并定期检查各项制度的适用 性，必要时，进行修订。
五、操作规程
制度中的加工操作规程，是对操作工序的 具体规定和要求。操作规程应该涵盖操作步骤、 操作过程中与食品安全、品质有关的关键指标
第四部分、4D厨房
更衣室
更衣室
更衣室
仓库
仓库
仓库
仓库
粗加工区
粗加工区
粗加工区
粗加工区
烹调区
烹调区
烹调区
四、备餐间
预进间
预进间
备餐间
备餐间
留样冰箱
保温餐车
保温餐车
清洗消毒区
清洗消毒区
清洗消毒区
清洗消毒区