蛋白质多肽氨基酸

酶——消化酶
酶是由活细胞产生的一类具有催化作用的蛋白 质，故又有生物催化剂之称 。
与一般催化剂相比，酶的催化作用有高度专一 性、高度催化效率及其催化活性的可调节性和 高度的不稳定性（变性失活）等特点．酶的这 些性质使细胞内错综复杂的物质代谢过程能有 条不紊地进行，使物质代谢与正常的生理机能 互相适应．
组成多肽的α-AA可以相同，也可不同。
例如，由甘氨酸和丙氨酸所形成的二肽
O CH3 H2N-CH2-C-NH-CH-COOH
甘氨酰丙氨酸
A
CH3 O H2N-CH-C-NH-CH2-COOH
丙氨酰甘氨酸
B
A与B结构不同，是不同的化合物。 A：N端——甘氨酸， C端——丙氨酸； B：N端——丙氨酸， C端——甘氨酸。
五. 蛋白质
1、溶液性质
蛋白质分子量高，其溶液具有亲水胶体的性质，不 能透过半透膜。据此可分离、提纯蛋白质。
2、 盐析

向蛋白质溶液中加入无机盐（如(NH4)2SO4、
MgSO4、NaCl等），蛋白质可从溶液中析出。

盐析为可逆过程。不同蛋白质盐析时所需盐的最低
浓度不同。据此可分离蛋白质。
3、两性和等电点
H3NCHCONHCO2 CH3
丙氨酰甘氨酸 ， 丙甘肽 Ala-Gly，丙-甘
H3NCHCH2CH2CONHCHCONHCH2CO2
CO2
CH2SH
谷半胱甘肽
Glu-Cys-Gly，谷-半胱-甘
1、多肽的分类和命名

肽——α-AA分子间失水，以酰胺键、肽键相连

而成的化合物。
(1)由两个α-AA分子间失水而成的肽称为二肽； (2)由三个α-AA分子间失水而成的肽称为三肽； (3)由多个α-AA分子间失水而成的肽称为多肽。
丙氨酸、半胱氨 酸、酪氨酸、脯氨酸、丝氨酸、 甘氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺。
半必需氨基酸：能在体内合成,但量不足,部分需从体外获
得
组氨酸、精氨酸
条件必需氨基酸：正常时可以合成机体。
组氨酸、精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺
理想蛋白(理想氨基酸比例)
1. 指的是什么? 2. 为何要使用? 3. “信念平衡蛋白”——一个概念而
分离
分离出NH3 又吸附住氨气（NH3）
滴定
计算出N含量 N含量×6.25=粗蛋白含
量
粗蛋白就是这样分析出 来的！
或δ–氨基酸。组成蛋白质的几乎都是α – 氨基酸。
H R C* COOH
NH 2
自然界存在的α – 氨基酸（天然氨基酸）目前已知有一
百多种，但组成蛋白质氨基酸的仅有二十多种。
(2) 根据分子中氨基和羧基个数，可分为：
中性氨基酸：氨基和羧基数目相等。 酸性氨基酸：羧基数目大于氨基数目。 碱性氨基酸：氨基数目大于羧基数目。
蛋白质的一级、二级、三级、四级结构又统称为空间 结构，指的是蛋白质分子中原子和基团在三维空间的排列 和分布。
一级结构： 表示的是组成蛋白质分子的氨基酸残基排列 顺序。各种蛋白质的生物活性首先是由一级 结构决定的。
O
O
O
NH-CHR-C NH-CHR-C NH-CHR-C p-p 共轭
肽平面
常用原料蛋白质与氨基酸含量
蛋白质：
含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本 组成部分除水外，细胞内80％都是蛋白质,人类的 主要营养物质之一。
在生命现象中起重要的作用：
酶(球蛋白)——机体内起催化作用 激素(蛋白质及其衍生物)——调节代谢 血红蛋白——运输O2和CO2 抗原抗体——免疫作用
蛋白质、碳水化合物和脂肪是人赖以生存的三要素，是维 持生命所不可缺少的物质。
H2NCH 2COOH
H2NCH 2CH2CH2CH2CHCOOH NH2
HOOCCH 2CH 2CHCOOH NH 2
氨基酸按是否需要外源性提供分类：
必需氨基酸EAA：无法在体内合成,必须外源性提供
亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸
非必需氨基酸NEAA：体内能合成
2 激素只调节生理过程的速率：激素只调节靶器官或靶 细胞特定的生理速率，而不能屐某一新的代谢过程，也不 向组织提供物质与能量
3 激素具有显著的生物学效应：各种激素在血液中的浓 度极微，一般在每１００亳升血液中只有几微克甚至几毫 微克，但对人与动物体的生理调节作用却非常重大．
与蛋白有关的激素
100 100 100
63
65 68
52
54 56
17
18 19
69
68 68
60
60 60
四、多 肽
多肽与蛋白质之间没有明显的界限，一种区分方法 是以能透过一种天然的渗析膜的定为多肽的上限，相当 于分子量10000左右，含100个氨基酸基的多肽。有时 把含50个以上氨基酸基的多肽成为蛋白质。蛋白质是分 子量大的肽，部分水解时能生成多肽。
蛋白质—多肽—氨基酸
蛋白质是构成生物体的 基本物质。图为电子显 微镜下的蛋白质。
刘上升
生命的起源
化学起源说是被广大学者普 遍接受的生命起源假说。这一 假说认为，地球上的生命是在 地球温度逐步下降以后，在极 其漫长的时间内，由非生命物 质经过极其复杂的化学过程， 一步一步地演变而成的。
米勒在他的实验中假设在生 命起源之初大气层中只有氰气， 氨气和水蒸气等物，其中并没 有氧气等，当他把这些气体放 入模拟的大气层中并通电引爆 后，发现其中产生了些蛋白质， 而蛋白质是生命存在的形式， 因此他认为生命是从无到有的 理论将可确立了。证明生命是 进化而来的。
蛋白质含量的测定
测定生物样品中蛋白质含量的方法有：凯 氏定氮法、双缩脲法、苯酚试剂法、紫外 光谱吸收法以及双缩脲——苯酚试剂联合 法。
凯氏定氮法——（蛋白测定经典）
1、消化：将样品与浓硫酸共热（含氮有机物即 分解产生氨，氨又与硫酸作用，生成硫酸铵）
2、分离：然后经强碱碱化使硫酸铵分解放出氨， 借蒸汽将氨蒸馏出来，用硼酸吸收
4、变性
蛋白质受热、紫外线及某些化学试剂(如HNO3、 Cl3CCOOH、苦味酸、单宁酸、重金属盐Cr3+、Hg2+、 As3+等)作用时，蛋白质的结构、性质发生变化，失去 生理活性。如煮鸡蛋、生皮鞣制等。
蛋白质的变性一般为不可逆的。
5、 蛋白质的颜色反应
与水合茚三酮 兰色 与硫酸铜碱性溶液 紫色
已
生长肥育猪的理想氨基酸比例1
氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 含硫氨基酸 色氨酸 缬氨酸 异亮氨酸
蛋白质沉积
维持需要
Heger et al.
Heger et al.
NRC (98) (02/03) NRC (98) (02/ 03)
100
100
100
100
60
58
151
126
55
46
123
118
18
15
26
肽键
3、多肽：多个α–氨基酸分子用肽键连接而生成的化合物。
H HO 2C
O
O
NH2CH2CNHCH 2C OH
NH 2
H
O
N
N
O
H
H2C H
SH
谷半胱甘肽
COOH
4、蛋白质：由多种α–氨基酸用肽键连接起来的、分子
量很大的多肽。水解时生成α-氨基酸的混合物。
一. 氨基酸的结构和命名
1、分类：
(1)根据氨基和羧基的相对位置不同，可分为α、β、γ
激素——“也有蛋白的影子”
激素类别
激素举例
类 固 醇 类激素 肾上腺皮质激素、雄激素、雌性激素
多肽及蛋白质类激素 各种垂体激素、各种下丘脑激素、降钙素
氨基酸衍生物激素 甲状腺激素、肾上腺髓质激素、松果体激素
脂肪酸衍生物类激素 前列腺激素
1 具有特异性：某一种激素只能对某一特定的组织或某 些特定的代谢过程发挥作用．甚至有的只对某一特定的酶 的活性起调节作用．一般把激素能够作用的器官叫做＂靶 器官＂或者＂靶细胞＂．
一. 氨基酸的结构和命名 二. 氨基酸的性质
三. α – 氨基酸的合成
四. 多 肽 五. 蛋白质
1、氨基酸：
羧酸分子中烃基上的氢被氨基取代生成的化合物。
R CH COOH NH 2
α–氨基酸
天然氨基酸主要是α–氨基酸。
2、肽： α–氨基酸分子中的羧基与另一分子α–氨基酸
的氨基生成的酰胺。
O C NH
41
Байду номын сангаас68
69
67
59
54
56 (60)2
75
46 (57)2
1以真可消化氨基酸为基础; 2Baker (2005) 值
生长肥育猪的理想氨基酸比例1
氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 含硫氨基酸 色氨酸 缬氨酸 异亮氨酸
1以真可消化氨基酸为基础
10-20 100 62 50 16.5 69 60
体重 (公斤)
20-50 50-80 80-120
3、滴定：根据此酸液被中和的程度，即可计算 出样品的含氮量。
4、计算：从总氮量换算成粗蛋白质含量。一般 按蛋白质含氮量16%计算，粗蛋白质 %=N%×6.25。（如果已知某种生物材料蛋白 质的确切含氮量，则蛋白质换算系数就不用 6.25。）
消化
有浓硫酸+催化剂 在420摄氏度下 消化到蓝色透明