酱油风味的研究进展

酱油风味的研究进展

郑淑敏201410724101 食品质量与安全2014 级1 班

摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味

形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。

关键词：酱油风味物质影响因素

Reviews on Research and Development of

Soy SauceFlavor

ZhengShumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed.

Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors

前言

酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已

有2000 多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。

1 酱油的种类

酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。

1.1 低盐固态工艺

相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 天保温发酵即可成熟。提取酱油

特点为发酵时间短，酱香

的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

1.2 浇淋工艺

以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受[4]。

1.3 高盐稀态工艺以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

2 酱油风味的特性与含义

2.1 风味的含义

刘亚琼等将风味一词概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”[5]。事实是食物还未摄入口内人的视觉、嗅觉已经感觉到食物的色泽、气味和体态，在大脑中形成了一定的印象。因此风味一词可以定义为：“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象。”所以人们对食物风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异，可见风味不可量化。

2.2 酱油风味的特性

酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，即酱油的色泽、香气、滋味和体态，其中香气是决定酱油风味的重要因素。在酱油的高盐稀态发酵过程中，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油的风味提高酱油质量。较常见的耐盐产香酵母菌有S 酵母菌 (Zygosaccharomycesrouxii )、T 酵母菌

( Torulopsisversatilis )和C 酵母菌( Candidaetchell －sii)[6]。

3 酱油风味物质的来源

3.1 醇类

酱油风味成分中含量最多的是醇类，并以乙醇为主。乙醇是由S 酵母和糖类共同作用产生的，广泛存在于整个发酵过程中。糖在S 酵母的作用下形成乙醇，但是因为酱油高盐稀态发酵后期的盐水发酵中盐的浓度很高，导致由S 酵母发酵产生乙醇的糖类物质种类受到限制[7]。在盐水发酵过程中，S 酵母只能利用葡萄糖却不能利用麦芽糖。如果在无盐的条件下，S 酵母就能利用麦芽糖。与S 酵母不同，在盐水发酵过程中T 酵母能够利用麦芽糖。在乙醇发酵过程中最关键的酶是由ADH1 基因编码的乙醇脱氢酶。

酱油中的高级醇主要有丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等。S 酵母和酿酒酵母醇类表现出相似的合成途径[8]。高级醇的产生直接与氨基酸代谢相关，即氨基酸脱氨基、脱羧基后生成少一个碳原子的醇类。高级醇可以通过埃尔利希( Ehrlich )途径由相关的支链氨基酸产生，这包括一个转氨反应产生相应的α－酮酸，一个去羧基反应产生相应的醛，然后醛发生还原反应产生醇类。此外，α－酮酸作为关键的中间产物，也可在各自的氨基酸合成途径中直接合成，并直接转化成高级醇。在线粒体和细胞质中分别由BAT1 和BAT2 基因编码的氨基转移酶是催化支链氨基酸代谢的关键酶[9]。此外，酱油中的苯乙醇是具有玫

瑰香气的化合物，它是由T 酵母在发酵过程中经降解,再还原或经碳水化合物代谢和氨基酸的生物合成过程这2 种途径而生成。

3.2 酯类

酯类是构成酱油风味成分的主体，一个酸元和一个醇元即可生成酯。酯类作为基本的香味物质，可使麦芽酚、苯乙醇等关键风味化合物的气味更醇厚，缓冲酱油中盐分的咸味。酱油中的酯类有多种，目前已经确认酱油中含乙酸乙酯和乳酸乙酯等45 种酯类。酱油中高沸点酯类含量较多，而低沸点酯类含量则较少。由ATF1 和ATF2 基因编码的乙醇酰基转移酶催化的乙酰辅酶A 和高级醇发生还原反应产生挥发性酯类[10]。

3.3 有机酸类

有机酸类酱油风味成分中的有机酸以乳酸和乙酸为主，乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵生成乳酸，某些乳酸菌还可利用五碳糖(阿拉伯糖、木糖)发酵生成乳酸和乙酸。其中，乙酸是由乙醇氧化而成。除此之外，酱油中还含有柠檬酸、琥珀酸、丙酸、焦谷氨酸、丙酮酸等有机酸。酱油中的有机酸类互相起协同效应

[11]，丰富了酱油的

风味。它们和酱油中的醇类在贮存或烹调过程中起酯化反应，会提高酱油的酯香味，同时有

机酸的酸味也可以缓和咸味。

3.4 醛类酱油中的醛类物质有甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、酚醛等。其中代表物质是乙醛，呈辛辣刺激性气味。醛除一部分由发酵产生的以外，大部分是由氨基酸脱胺、脱羰基生成。微量的醛在酱油香气中起到调和作用。加热酱油会提高其中乙醛和一些小分子醛类的浓度，而这些醛类化合物一般可与醇类、甲硫醇等发生缩合反应，产生与本身不同的香气，使酱油风味更复杂化[12]。

3.5 酚类

酱油中的酚类物质以挥发性酚为主体，特别是烷基苯酚，其是由来自小麦的原料经米曲

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