蛋白质与大米食味品质的相关性

The correlation analysis of protein and eating quality of rice
RUI Chuang1, LIU Ying2, SUN Jian-ping3
(1.Shanghai Medical Instrumentation College, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093; 2 Beijing School of Economics and Management, Beijing
本研究采用GB/T 15682-1995《稻米蒸煮实验 品质评定》方法评价大米的食味品质，分别对于 粳米及籼米中蛋白质含量和组成与大米食味品质 的相关关系进行分析，探讨蛋白质的含量及各项 组分对于大米食味品质的影响。
1 材料和方法
1.1 材料 粳米14种，籼米8种，分别收集自中国黑龙
江、辽宁、吉林、四川、湖南、湖北、河南、江 苏、广东、广西等10个大米主产省份的流通领域。
摘要：利用国标方法对大米的食味品质进行了评价，并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品 质的相关性研究。结果表明，大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系 (p<0.05)，说明与相似品种的大米相比，蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中 蛋白质含量的变化，首先对米饭的食用滋味产生影响，其次是米饭的适口性、光泽、气味与外 观。大米蛋白质组分中，清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分，碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的 含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系，球蛋白与大米食味品质不 存在负相关关系。 关键词：大米；蛋白质含量；蛋白质组分；食味值；食味特性 中图分类号： TS 201.1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0164-04
结果表明，食味值与蛋白质含量呈现极显著 显著负相关；日本研究者认为大米的蛋白质与其 食味有关，稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质之间 有密切的负相关[1-5]。由此可见，关于蛋白质对于 大米食味品质所产生的影响，尚无统一的结论。
为了深入研究蛋白质与大米食味品质的相关 关系，有必要对于大米蛋白质的组成进行分析。 目前关于蛋白质组分对大米食味影响的研究较 少，孙平(1998)和日本研究人员认为醇溶蛋白是降 低大米食味的蛋白质组分，但对于其他组分并无 深入的研究[4,6]。
大米中的蛋白质其含量约为5 g/100 g~12 g/100 g，是大米的主要营养成分。大米中蛋白质的含量
仅直接决定了大米营养价值的高低，同时也会对 大米的食味品质产生影响。
收稿日期：2011-07-27 基金项目：上海市优秀青年教师专项科研基金项目(51-11-112-111)。 作者简介：芮闯(1984—)，男，江苏人，硕士，助教，主要从事农产品加工方面的研究工作。
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 3期
Leabharlann Baidu
蛋白质与大米食味品质的 相关性分析
芮 闯1，刘 莹2，孙建平3 (1上海理工大学上海医疗器械高等专科学校，上海 200093； 2.北京市经济管理学校，北京 100142；3.国家食品药品监督管理局，北京 100053)
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2012年 第 37卷 第 3期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
关于蛋白质对大米食味品质产生的影响，已 有多种研究结论被报道。向远鸿(1990)对50个籼 稻品种进行了食味与其他米质性状关系的研究， 结果表明蛋白质含量对大米食味水平的影响为正 相关；Juliano(1965)认为米饭颜色与蛋白质含量 呈正相关，高蛋白质米饭比低蛋白米饭更加半透 明，有轻微的奶油色；朴钟泽等(2002)利用6个上 海粳稻品种和9个韩国粳稻品种进行了品质特性 比较分析。
100142; 3.State Food and Drug Administration, Beijing 100053)
Abstract: Eating quality of rice was evaluated by the National Standard method, and the correlation of protein and eating quality of rice was studied. It was concluded that the eating quality of rice had negative linear correlation with the protein content (p<0.05). It means that the cooked rice with low protein content is usually more palatable than the similar cultivars with high protein content. The palatability parameters of rice were arranged with the influence caused by the protein content of rice as flavor, taste, brightness, aroma and appearance. Albumin content decreased the eating quality of rice more significantly than other three protein components, and globulin content had no evident correlation with the eating quality of rice. Key words: rice; protein content; protein component; eating quality; palatability parameters