第一章 粮油及其制品检验
粮油检验技术培训教材
粮油检验技术培训教材一、粮油检验的概念粮油检验是以粮油及产品为研究对象，采用科学、系统的分析检测手段，全面、客观的研究与评定其品质及品质变化的一门学科，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、仪器分析、微生物学及技术、生物化学及技术、食品化学、粮食学、统计学等多种学科基础上发展起来的独立并注重实验技术的学科。
粮油检验作为一门独立的学科，在粮食研究和工作中有极重要的意义，但是，由于学科本身的特点，它的发展离不开相关学科及技术的发展，在检验技术上，它依赖于各种分析方法的基础理论和技术手段的进步，实际工作中它依据国际、国内的各种法律、法规（产品质量法、计量法、食品卫生法、……）以及各种产品的质量标准和技术标准，它涉及的对象主要是粮食、油料、食用油脂、饲料、以及其它相关产品，包括这些物质的原料、半成品、成品、辅助材料等。
粮油检验的意义在于保证党和国家一系列法律法规的贯彻实行，维护社会的稳定；保障人们的身体健康；保护国家、企业、消费者的合法利益；也为生产、管理、科研等部门提供必要的分析结果和数据，为科学管理、安全储藏、改进生产工艺、合理利用和开发粮油资源、研究新产品服务。
二、粮油检验的方法根据粮油检验的内容和任务，主要采用以下几类方法：1. 理化分析方法2. 生物学方法3. 感官评定方法三、稻谷GB^三50-2009标准2009年3月28日国家质检总局与国家标准化管理委员会联合发布了GB-三50-2009《稻谷》强制性国家标准，用以取代原国家标准局1986年5月6日发布、1987年4月1日实施的GB^三50-198《稻谷》标准。
该标准规定了稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求，适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品稻谷，但不适用于标准分类中规定的早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷以外的特殊品种稻谷。
该标准于2009年7月1日实施。
粮油品质检验与分析粮油检验技术概论PPT课件
3 粮油、油料扦样工具 根据扦样目的、扦样对象的种类、堆装方式、包装形式、批
量及质量状况等，以便准备适当的扦样工具，选择正确的扦样方 法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器
A.大粒粮扦样器：全长75cm，探口长55cm，口宽1.5～1.8cm，头分尖
进行。 ③ 如果测试结果在方法的检出限以下，可用“未检出”表述测试结
果，但应注明检出限数值。 ④ 测试报告应包括（但不限于）以下内容：最终测试结果，并说明
测试次数，是平均值还是中位数；样品的全部信息；采样方法 （如果已知）；测试方法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器 扦取包装粮食和油料的样品时，手握器柄，探口朝下，从袋口一
角沿对角线插入包装袋中，转动器柄使探口朝上，粮食、油料即落入 槽内，平直地抽出扦样器，将器柄下端对着样品容器倒出样品。然后 用扦样器尖端拨打麻袋，使扦样口恢复原状。
注意扦样时不能抖动，每包扦取次数要一致。
粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.6 扦样单 扦样单项目包括：扦样日期、样品编号、粮油名称、代表数量、产
地、生产年代、扦样处所（车、船、仓库堆垛号码）、包装或散装、 加工工艺（等级）、扦样员姓名等。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
粮食及其制品的检验
醋酸铅试纸法
• 原理 • 在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。 • 仪器、试剂 • 三角瓶、万能粉碎机、盐酸、锌粒、醋酸铅试纸。 • 检验方法 • 2g磨碎样品+三角瓶+10倍量H2O混匀+1:1HCL 5mL+锌粒2～3粒± ，迅速在瓶
口包一张醋酸铅试纸，放置1h,同时做对照试验，观察试纸颜色的变化。 • 评价与判断 • 试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
• 另外，其添加比例和储存时间也有密切关系，一般最佳比例为0.25 g/Kg.
1.面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块） 的检验技术
• 用于馒头、凉皮、粉条、吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如应 用在食品中，会使食品中残留有害物质甲醛，甲醛进入人体，可使蛋 白质凝固。人的致死量为10g。
• 腐竹、米粉等食品以达到增白和增重的目的。吊白块在馒头中使用， 不仅效果好，价格低廉、而且使用十分方便简单。
（三）面粉质量的感官鉴别
• 样品在黑纸上撒一薄层, 自然光下与标准样品做比较，仔细观察。 • 新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色； • 呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于
手中紧捏后放开不成团；
• 正常气味，无其他异味；
• 细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来 滋味，咀嚼时没砂声。
测定方法
• 试剂： • 碘溶液（取 KI 10克，I2 5克溶于蒸馏水10ml中，用时以水50倍稀释） • 操作方法： • 数十粒米样+H2O洗净、淋干 白瓷蒸发皿+碘溶液、摇匀 观察米粒
染色情况。 • 评价与判断： • 呈棕褐色 糯米；呈深蓝色 大米。 • 定量方法： • 随机取样10克按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺
C、食品检验习题A
检验 A一、粮油及制品检测（一）粮油及制品磷化物的测定1、定性粮油及制品磷化物定性测定的原理。
（4分）磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化氢。
如有硫化物存在，同时放出硫化氢，并与硝酸银生成黑色硫化银干扰测定。
而硫化氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，能以此证明是否有干扰。
2、定量粮油及制品磷化物定量测定的原理。
（5分）磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸。
与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。
（二）粮油及制品氰化物的测定1 定性粮油及制品氰化物定性测定的原理。
（3分）氰化物在酸性溶液中被蒸出后，吸收在碱性溶液中。
在pH=7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。
氰化物与（）作用，生成红色的异氰紫酸钠 AA、苦味酸钠B、硫代硫酸钠C、酒石酸钠D、无水硫酸钠2、定量氰化物在酸性溶液中被蒸出，吸收在碱性溶液中，在pH=7的溶液中，用氯胺T 将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色燃料，与标准系列比较定量。
注：氰化物在高温高湿条件下或与酸作用下，分解并放出氢氰酸，强烈的有毒性，对人有毒，通过呼吸道，呼吸急剧减慢，气喘，脉搏减慢，瞳孔放大，失去知觉，本方法最低检出浓度0.015mg/kg。
（三）粮油制品中汞铅砷镍的测定1、汞测定利用原子吸收光谱测定汞含量的原理。
（7分）样品经过硝酸-硫酸、硝酸-硫酸-五氧化二钒或硝酸-过氧化氢高压消解，使样品中的汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡为还原剂，将离子状态的汞定量地还原成汞原子。
在常温下易蒸发为汞原子蒸气，以氮气或干燥清洁空气为载体，将汞吹出。
而汞原子对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用，在一定浓度范围其吸收大小与汞原子浓度的关系符合比尔定律，与标准系列比较定量。
原子吸收光谱测定食品中汞含量测定时，最低检出浓度为 ng/mL。
粮油制品食品安全管理制度
粮油制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强粮油制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事粮油制品生产、经营活动的单位和个人。
第三条粮油制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家粮食和物资储备部门负责全国粮油制品食品安全监督管理工作。
地方粮食和物资储备部门负责本行政区域内粮油制品食品安全监督管理工作。
第二章粮油制品生产管理第五条粮油制品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产粮油制品。
第六条粮油制品生产者应当建立健全生产质量管理体系，确保粮油制品生产过程符合食品安全要求。
第七条粮油制品生产者应当对原料进行严格把关，确保原料质量安全。
不得使用有毒、有害、变质的原料或者其他不符合食品安全标准的原料生产粮油制品。
第八条粮油制品生产者应当加强生产过程中的卫生管理，保持生产场所清洁卫生，防止食品污染。
第九条粮油制品生产者应当对其生产的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。
第十条粮油制品生产者应当建立粮油制品追溯体系，记录生产、销售、检验等环节的信息，确保产品可追溯。
第三章粮油制品经营管理第十一条粮油制品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营粮油制品。
第十二条粮油制品经营者应当建立健全经营质量管理体系，确保粮油制品经营过程符合食品安全要求。
第十三条粮油制品经营者应当对经营的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。
第十四条粮油制品经营者应当保持经营场所清洁卫生，防止食品污染。
第十五条粮油制品经营者不得经营有毒、有害、变质的粮油制品或者其他不符合食品安全标准的粮油制品。
第四章粮油制品食品安全监管第十六条国家粮食和物资储备部门应当加强对粮油制品生产、经营的监督检查，发现问题及时处理。
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识课件
02
CHAPTER
粮油检验基础知识
水分含量
杂质含量
脂肪含量
不饱和脂肪酸
01
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表示粮油中含有的水分比例，是衡量粮油品质的重要指标。
指粮油中非目标成分的含量，如沙粒、尘土等，影响粮油的质量和加工品质。
脂肪是粮油的主要营养成分之一，其含量高低直接影响粮油的营养价值。
对于粮油的氧化稳定性和营养价值具有重要影响。
A
B
C
D
A
B
C
D
化学检验定义
通过化学分析手段测定粮油中的化学成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）来评价其品质的一种方法。
化学检验优点
准确度高，可深入了解粮油的内在品质。
化学检验局限性
操作复杂，成本高，需要专业人员操作。
化学检验应用
判断粮油的营养价值、安全性等质量特性。
微生物检验定义
通过检测粮油中的微生物种类和数量来判断其卫生状况和安全性的方法。
测定粮食中淀粉、纤维素等碳水化合物的含量，评估粮食品质。
分析粮油中蛋白质的组成和含量，评估其营养价值。
检测粮油中黄曲霉素的含量，确保食品安全。
黄曲霉素
检测粮油中铅、汞、镉等重金属的含量，确保食品安全。
重金属
检测粮油中农药残留的含量，确保食品安全。
农药残留
检测粮油的新鲜度，评估其氧化程度。
过氧化值
检测粮油的酸价，评估其新鲜度。
酸价
通过感官评价粮油的新鲜度，评估其品质。
气味和色泽
05
CHAPTER
粮油品质检验案例分析
检验目的
评估大米的新鲜度、卫生状况和营养成分。
检验方法
粮油检验管理制度
粮油检验管理制度第一章总则第一条为了规范粮油检验工作，保障粮油质量安全，制定本管理制度。
第二条本制度适用于所有从事粮油检验工作的单位，包括粮食仓储企业、食品生产企业、贸易企业等。
第三条粮油检验工作应当遵循公平、公正、透明的原则，保障粮油质量安全，维护消费者权益。
第四条粮油检验工作应当依法进行，符合国家有关法律法规的规定。
第五条对于违反本制度的行为，应当依法追究责任。
第二章粮油检验管理制度第六条粮油检验管理部门应当建立健全粮油检验管理制度，确保检验工作的规范进行。
第七条粮油检验管理部门应当配备具备相关资质和专业能力的检验人员，确保检验工作的准确性和可靠性。
第八条粮油检验管理部门应当制定并公布粮油检验的技术标准和方法，指导检验工作的实施。
第九条粮油检验管理部门应当加强对检验设备和仪器的维护和保养，确保设备和仪器的正常运行。
第十条粮油检验管理部门应当建立健全粮油检验数据管理制度，确保检验数据的完整性和真实性。
第十一条粮油检验管理部门应当建立粮油检验质量监督制度，对检验工作进行监督和抽查。
第三章粮油检验工作流程第十二条粮油检验工作应当按照国家有关标准和方法进行，确保检验结果的真实和准确。
第十三条粮油检验工作应当配备相应的设备和仪器，确保检验工作的顺利进行。
第十四条粮油检验工作应当进行样品采集和标识，确保样品的真实性和可追溯性。
第十五条粮油检验工作应当对检验数据进行分析和评估，确保数据的可靠性和准确性。
第十六条粮油检验工作应当根据检验结果，及时向相关部门和当事人通报，并做好信息记录和归档。
第四章粮油检验结果处理第十七条粮油检验结果应当及时通报当事人，并提供检验报告。
第十八条检验报告应当包括检验结果、检验方法、检验日期等内容，并经过检验人员签字确认。
第十九条当事人对检验结果有异议时，可以向粮油检验管理部门申请复检，复检结果为最终结果。
第二十条粮油检验管理部门应当建立检验结果的存档和归档制度，确保检验结果的可追溯性。
粮油质量检测
粮油质量检测第一篇：粮油质量检测五彩石头一、粮油产品加工技术1．粮食作物加工（l）小麦加工小麦是我国主要的粮食作物之一。
小麦面粉营养丰富、品质优良，用以制成人们所喜爱的面食。
小麦加工主要是制粉和利用面粉继续加工成各种成品或半成品食品。
①小麦制粉：小麦制粉是将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程。
它的任务是破碎麦粒，刮尽麦皮里的胚乳，将胚乳研磨到一定的粗细度，再按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。
②面制方便食品加工：面制方便食品是以面粉为主要原料加工成的方便食品，可大致分为方便面、半成品的挂面及面包、饼干、糕点、馒头等。
（2）稻谷加工我国稻谷产量居世界第一位，全国约有2/3的人以稻米为主要食粮。
稻谷加工主要是制米和利用大米进行深加工。
①稻谷制米：稻谷制米是将稻谷加工成大米的整个过程。
它的任务是通过一定的生产技术和加工工艺，保留大米自身的营养成分或强化一定的营养素，加工出成品米或特种米。
②米制方便食品加工：米制方便食品是以大米为主要原料加工成的方便食品，可大致分为速食米饭、米粉、速冻汤圆、速冻粽子、膨化米饼等。
此外，还有杂粮的加工，它主要包括膨化玉米、玉米片等玉米加工食品；马铃薯片、红薯条等薯类加工食品；以及虎皮花生、花生蓉、花生酱等花生加工小食品等。
2．食用油脂加工油脂含量丰富的作物种类很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量分别为22%、32%、42%、20%。
其他还有芝麻、向日葵、蓖麻子等。
（1）制油我国现有制油方法有机械压榨法、溶剂浸出法和水剂法，其中浸出法较为常用。
（2）油脂精炼由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂称为毛油。
毛油中含有多种杂质，只有通过精炼后才能达到食用或工业用途的需要。
油脂精炼包括去杂、脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等过程。
（3）油脂深加工深加工的目的是生产专用油脂，如氢化油、人造奶油、起酥油等。
3．植物蛋白及其制品加工植物蛋白来源广泛，种类很多，其中以大豆中蛋白质含量较为丰富，可达40%左右，而且营养价值高，接近完全蛋白质，是植物蛋白质的最佳原料。
粮油及其制品检验精品讲解1234
用氯化亚锡-硫酸肼还原磷酸铵得到蓝色化合
物——钼蓝。其蓝色强度与磷含量成正比，
可以进行比色定量。
一、磷的测定
（2）仪器与试剂
1）仪器：实验室常规仪器、可见分光光度计
2）试剂： 硝酸；硫酸；高氯酸，均为分析纯； 硫酸溶液(3＋17)、(1＋19)、(3＋97)； 钼酸铵溶液；氯化亚锡-硫酸肼溶液； 磷标准储备液和标准使用液。
第二章 粮油及其制品检验
培训学习目标：掌握测定粮油及其制品中
磷化物、氰化物和过氧化苯甲酰的原理和
操作方法。掌握比色法和原子分光光度法
测定粮油及其制品中磷、镍、铅、汞、砷
等的原理、操作方法、仪器的使用以及测
量条件的选择。
第一节 粮油及其制品中磷化物的测定
钼蓝比色法：
1、原理：磷化物遇水、酸放出磷化氢，用酸性
二、镍的测定
（2）仪器与试剂
1）仪器：原子吸收分光光度计(附石墨炉及
镍空心阴极灯)；压力消化罐(100mL容量)； 实验室常用设备。 2）试剂：硝酸(优级纯); 0.5mol/L硝酸溶液； 硝酸(1+1)；过氧化氢；镍标准储备液和标准 使用液。
二、镍的测定
（3）操作步骤
1）样品处理：湿法消化；高压消化。
10）酸性高锰酸钾溶液。
钼蓝比色法：
3、操作步骤
4、结果计算
样品中磷化物含量（以PH3计)按下式计算：
(m1 m0 ) 1000 X m 1000
5、注意事项
第二节 粮油及其制品中氰化物的测定
异烟酸－吡唑啉酮比色法：
第一章粮油样品与感官鉴定
第一章粮油样品与感官鉴定第一章样品与感官鉴定农产品:指在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，包括粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品，水果、蔬菜等，其中重点是粮油。
粮油:泛指原粮、成品粮、油料、油脂、薯类、饲料用粮及粮油制品的统称(包括在制品和副产品)。
第一节样品的意义与分类一、样品的意义取样:指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，以供分析、检验用的操作过程，称为取样。
因为室内检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样，又称取样或抽样。
样品(粮油样品)是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。
粮油品质检验工作的基本程序:取样?分析、检验?品质评价，即在进行粮油食品品质分析过程中，首先就是取样，然后对所取样品进行分析、检验，再根据受检样品分析检验结果，确定出该批粮油食品的质量。
扦样是粮油品质检验室内检验的首要环节，取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，它在粮油食品品质检验工作中是一项非常重要的工作。
扦样的目的就是从一批大量的受检粮油中，扦取适当数量的有代表性的送验样品供检验之用。
因此扦样是否正确，样品是否有代表性，就直接影响到种子检验结果的正确性。
检验结果准确性取决于扦样技术和检验技术，而扦样是粮油食品品质检验工作中的先决条件。
粮油样品为什么必须要具有代表性,粮油样品是粮油检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据，因此，样品必须具有代表性。
因为只有具有代表性的样品，才能反映出该批受检粮油食品质量的真实性。
否则即使检验工作如何准确、精密，只是由于不按要求取样，或取样时的粗枝大叶或不准确，就会使采取的样品失去代表性，其分析、检验的结果不仅毫无价值，错误的检验结果会导致错误结论，甚至会给国家和人民造成不应有的经济损失。
所以，粮油食品检验人员对样品的采取工作要予以高度重视，坚决遵照国家标准中规定的操作程序采取具有代表性的样品，必须尽量设法保证送到检验室 (站)的样品能准确地代表该批被检粮油的品质情况。
粮油检验
小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上 面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。
特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉 和低筋小麦粉。 面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发 酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦 粉等
天平、电炉
水分 酸度 不整齐度 自然断条率 弯曲折断率 熟断条率 烹调损失 盐分
过氧化苯甲酰
溴酸钾
铝
天平（感量0.1mg）、电热恒温干燥箱、干燥器、称量瓶 天平（0.01g）、粉碎机、振荡器、滤纸、量筒、移液、锥形瓶等
天平（感量0.1g） 天平（感量0.1g） 标有厘米刻度和角度的平板。 天平（感量0.1g）、电炉、秒表、烧杯、移液管等 天平（感量0.1g）、电炉、烘箱、容量瓶、烧杯等 天平（感量0.1mg）、粉碎机、水浴锅、振荡器、容量瓶等 天平（感量0.01g和0.1mg）、微量注射器（10μ L）、气相色谱仪、三角瓶、 比色管、分液漏斗等 分析天平（含量0.1mg）、振荡器、超声波清洗机、离心机、移液器 （0.1mL~1mL）、超滤器、0.2um水性样品过滤器等 天平（感量0.1mg）、粉碎机、干燥箱、电热板、分光光度计
主要功能 实验制粉 测定油脂产品的色值 普通离心机、高速离心机，用于物质的离心 减压浓缩试样 面粉磁性金属物测定 测量谷物、饲料硬度 用于小麦硬度的测定。 测定小麦、面粉中的降落数值
水分、淀粉、脂肪、蛋白、纤维、氨基酸、钙、磷、盐分等。
用于各种类大米（精米、糙米、糯米等）各项外观品质（如： 碎米率、不完善率、整精米率、黄变米、异品种率等）的准确
恒温培养箱，酶标仪，真菌毒素试剂盒
第五章 不同类型食品检验项目及检验方法
第五章不同类型食品检验项目及检验方法第一节粮油及其制品检验一、粮油及其制品中磷化物的测定GB 5009.36-2003粮食卫生标准的分析方法1、方法：钼蓝比色法2、原理：磷化物遇水、酸放出硫化氢，用酸性高锰酸钾溶液吸收，并将其氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。
磷钼酸铵用氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。
3、仪器：二、粮油及其制品中氰化物的测定1、方法：异烟酸-吡唑啉酮比色法2、原理：氰化物在酸性溶液中被蒸出后，吸收在碱性溶液中。
在pH=7.0溶液中，用氯胺将氰化物转化为氯化氢，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。
3、注意事项：1）氰化物主要指氰酸盐和氢氰酸。
氰酸盐在高温高湿条件或与酸作用下，分解放出氢氰酸。
氢氰酸蒸气和氰酸盐属作用强烈的有毒物质，对人有毒性，氢氰酸蒸气中毒主要通过呼吸道，严重中毒时呼吸急剧减慢、气喘、脉搏减慢、瞳孔放大、痉挛和失去知觉。
2）氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用，生成红色异氰紫酸钠。
三、粮油及其制品中过氧化苯甲酰的测定方法原理：在丙酮溶液中，过氧化苯甲酰与碘化钾反应生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定。
四、粮油及其制品中微量元素的测定1、磷的测定方法：比色法原理：氯化亚锡-硫酸肼还原法：食品中有机物经酸破坏后，磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。
用氯化亚锡-硫酸肼还原林钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。
其强度与磷含量成正比，可以进行比色定量。
对苯二酚——亚硫酸钠还原法：食品中有机物经酸破坏后，使磷在酸性条件下与钼酸铵生成磷钼酸铵。
用对苯二酚——亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。
其蓝色强度与磷含量成正比，在660nm处测得钼蓝的吸光度，可以定量分析磷的含量。
本方法最低检出限为2μg。
样品预处理：消化2、镍的测定方法1：丁二比色法原理：在碱性介质中，在氧化剂的存在下，镍与丁二五生成酒红色络合物，其颜色的深浅与溶液中镍的含量成正比。
粮油及其制品检验测定方法42页PPT
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46、寓形宇内复几时，曷不委心任去 留。
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47、采菊东篱下，悠然见南山。•ຫໍສະໝຸດ 48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
食堂食品物资送检制度范本
食堂食品物资送检制度范本第一章总则第一条为了确保食堂食品物资的质量和安全，预防和控制食品安全风险，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂采购的食品原料、调料、饮料、食品添加剂等物资的送检活动。
第三条食堂食品物资送检应遵循合法、公正、科学、保密的原则。
第二章送检物资范围第四条食堂采购的下列食品物资应进行送检：（一）肉类及其制品；（二）蔬菜及其制品；（三）水果及其制品；（四）水产品及其制品；（五）粮油及其制品；（六）乳制品；（七）豆制品；（八）糕点、糖果、饮料等食品；（九）其他法律法规规定的需要送检的食品物资。
第三章送检程序第五条食堂采购部门在采购食品物资时，应向供应商索取产品质量检验报告或者合格证明文件。
第六条食堂采购部门对采购的食品物资进行初步验收，验收合格的，应按照采购合同约定的时间、地点、方式将食品物资送检。
第七条食堂采购部门应向具备法定资质的检测机构送检，并按照检测机构的要求提供相关资料。
第八条检测机构在接受送检后，应及时对食品物资进行检测，并出具检测报告。
第九条食堂采购部门应按照检测报告的结果对送检物资进行处理，对不合格的食品物资应及时采取措施予以淘汰或封存。
第四章送检物资的保管和处理第十条食堂采购部门应建立健全送检物资的保管制度，确保送检物资的安全、完整。
第十一条食堂采购部门对不合格的送检物资应进行单独存放，并采取有效措施防止不合格物资流入食堂。
第十二条食堂采购部门应定期对送检物资进行盘点，确保送检物资的数量与检测报告相符。
第五章监督管理第十三条食堂应建立健全食品物资送检工作的监督机制，对送检工作的全过程进行监督。
第十四条食堂应对送检物资的质量安全负责，对因送检不规范、保管不善等原因导致的不合格食品物资，应承担相应的法律责任。
第十五条食堂应定期对食品物资送检制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。
第六章附则第十六条本制度自发布之日起实施。
第十七条本制度的解释权归食堂所有。
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类等，共有8大类100多种食物。
（三） 粮食制品的主要掺伪方式
粮食的主要掺伪方式： 以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物 质、甚至有毒、有害物质。主要表现为：
成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真
1.成分抽取
提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。 如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1．粮食的概念
通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品和 半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小 麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿 豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；
1．粮食的概念
成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成 的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、 小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉 子、葵花子、香瓜子、油茶假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1.粮油：对谷物、豆类等粮食和油料及其加工成品 和半成品的统称，是人类主要食物的总称。 2.粮油分类：
粮油分类 原粮 成品粮 油脂 粮油制品
举例 稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等等 大米、小米、小麦粉、油菜籽、 白芝麻、黑芝麻、 棉籽、葵花籽、油茶籽等等 花生油、香油、葵花籽油、大豆油、橄榄油，色 拉油、调和油，调味油，起酥油等 生切面、杂面茶、挂面、凉面，方便面，米粉、 豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、面筋、芝麻酱、 花生酱等。
食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。
如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。
4.掺兑
主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取 代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液
体）油脂食品的掺兑。
如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。
5.以假乱真
采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内 装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作
售或掺入正常小麦粉中出售。
大豆、花生油的浸提。
2.掺杂使假
掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入同种 类的、质量低劣的物质称作掺杂．
如面粉中混入石膏粉
糯米粉中混入大米粉 藕粉中混入薯粉等。
3.粉饰掩盖
以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量 低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常
第二节 粮食、油料中水分的测定
测定方法：直接干燥法
测定原理：利用食品中水分的物理性质, 在101.3 kP a( 一个大气压) , 温度101 ℃~105 ℃下采用挥发方法测定样 品中干燥减失的重量, 数值计算出水分的含量。 分析步骤： （1）试样制备：从平均样品中分取一定样品，按下表规定 的方法制备试样。 （2） 定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左 右,调节烘箱温度定在105±2℃。 （3）烘干铝盒：取干净的空铝盒,放在烘箱内温度计水银 球下方烘网上,烘30min至1h取出,置于干燥器内冷却至室 温,取出称重,再烘30min，烘至前后两次重量差不超过 0.005g,即为恒重。
结果计算
粮食、油料含水量按公式(1)计算： W1 － W2 水分(%) = ────── × 100% ---------- (1) W1 － W0 式中: W0 -- 铝盒重，g； W1 -- 烘前试样和铝盒重，g； W2 -- 烘后试样和铝盒重，g。 对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，则带壳油料含水量按公式(2) 计算； 水分(％) = M1 × A + M2 × (1 - A) -------- (2) 式中：M1 -- 仁水分百分率，％； M2 -- 壳水分百分率，％; A -- 出仁总量百分率，％。 双试验结果允许差不超过0.2％，求其平均数，即为测定结果。测 定结果取小数点后第一位。 采取其他方法测定含水量时，其结果与此方法比较不超过0.5%。
（5）烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度 计周围的烘网上,在105℃温度下烘3h(油料烘90min)后 取出铝盒,加盖,置于干燥器内冷却至室温,取出称重后,再 按以上方法进行复烘,每隔30min取出冷却称重一次,烘 至前后两次重量差不超过0.005g为止。如后一次重量高 于前一次重量，以前一次重量计算(W2)。
二、食用植物油的品质指标
皂化价:皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量，mg 油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩 余的碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油 脂所需的氢氧化钾毫克数。反应式如下： RCOOH + KOH → RCOOK + H2O C3H5(COOR)3+ 3KOH → 3RCOOK + C3H5(OH)3 KOH（过剩的）+HCl → KCl + H2O
检测项目 主要仪器设备 感官（色泽、气味、 天平（精度为1g） 小麦皮色等） 天平（精度1mg）、粉碎机、样筛、鼓风干燥箱、干燥器、铝盒 水分 （水分测定仪） 硬度 天平（精度0.01g）、小麦硬度指数测定仪 天平（精度1g，0.1g，0.01g),电动筛选器，分样器，分析盘、镊 杂质、不完善粒 子等 容重 分样器、谷物选筛、谷物容重器 天平（精度0.01g）、小型实验磨、面筋仪、可调移液器（精度 0.1mL）、蠕动泵、离心机（≥6000r/min，有孔径600μ m筛盒）、 面筋吸水率 金属镊子 天平（精度0.01g）、粉碎机、样筛、电动振荡器、涡旋仪、离心 真菌毒素（黄曲霉 机、水浴锅、移液器、单道移液器（10μ L～100μ L、100μ L～ 毒素B1、呕吐毒素、 1000μ L）、多道移液器（300μ L ）、恒温培养箱，酶标仪，真 玉米赤霉烯酮） 菌毒素试剂盒 天平（感量为0.1mg和1mg）、粉碎机、样筛、恒温干燥箱（50℃重金属（铅、镉、 300℃）、控温电热板（50℃-200℃）、压力消解器、微波消解仪、 汞、无机砷） 马弗炉、超声波清洗机、电炉、高速离心机、pH计、原子吸收分 光光度计、原子荧光光谱仪 天平（感量为0.1mg和1mg）、粉碎机、样筛、电动振荡器、离心 农药残留 机、旋转蒸发器、氮吹仪、凝胶净化柱、全自动凝胶色谱系统、 气相色谱仪等
含砂量 灰分 磁性金属物
粗细度 加工精度
天平（感量0.01g和0.1mg）、细砂分离漏斗、电炉、坩埚、干燥器、 玻棒等 分析天平（0.1mg）、马弗炉、电炉、干燥器、坩埚钳
天平（精度1g和0.1mg）、磁性金属物测定仪、分离板、称量纸、 白纸、洗耳球等 天平（精度0.1g）、电动验粉筛、其他（毛刷、表面皿、称样勺等） 天平（精度0.1g）、粉刀、粉板
取净仁用手摇切片机或小刀切成0.5mm以 下的薄片或剪碎 取净果(籽)剥壳,分别称重, 计算壳、仁百分 比;将壳磨碎或研碎;将仁切成薄片 取净籽剪碎或用研钵敲碎 除去大样杂质的整粒试样 取净片粉碎，细度同粒状粮 取净丝、条粉碎，细度同粒状粮
第二节 粮食、油料中水分的测定
（4）称取试样：用烘至恒重的铝盒(W0)称取试样约3g,对 带壳油料可按仁、壳比例称样或将仁壳分别称样(W1， 准确至0.001g)
食用油的压榨工艺
压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。 优缺点： 1.物理压榨，没有经过任何的化学处理。 2.没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。 3.没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。 4.出油率比较低。
浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。 浸出法的优缺点： 1.经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。 2.经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 3.经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 4.出油率比较高。
粮种
分样数量,g
制备方法 除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过 1.5mm圆孔筛的不少于90%
粒状原粮和成品粮
30～50
大豆
花生仁、桐仁等 花生果、茶籽、桐子、蓖 麻籽、文冠果等 棉子、葵花子等 油菜籽、芝麻等 甘薯片 甘薯丝甘薯条
30～50
约50 约100 约30 约30 约100 约100
除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过 2.0mm圆孔筛不少于90%
二、食用植物油的品质指标
油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔 点。 •透 明 度： 判别外观的指标 •色 泽： 判别外观指标 •气 滋 味： 感官指标 •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较 多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含 有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有 较高的酸价。 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡 色烟的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反 复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油 池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。 国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城 市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年9月13 日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。2011年12 月卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月 初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。
2．粮食制品的范畴
“粮食”与“粮食制品”概念的内涵不同。
“粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及
其他杂粮，还包括薯类和豆类。
“粮油制品”的内涵宽泛，根据粮农组织的生产
年鉴，“粮油制品”包括“粮食” 。
2．粮食制品的范畴
“粮食制品”包括：谷物类、块根和块茎作物类
、油料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料 作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品
一、粮食的品质指标