面包发酵综述

面包发酵研发

药物化学王静MG1430078

摘要 (2)

Abstract (2)

1.面包的简介 (2)

1.1 面包简介 (2)

1.2 营养价值 (3)

1.3 面包制作存在的问题 (4)

2. 面包发酵工艺的机理 (4)

2.1 发酵原理 (5)

2.2 面团发酵的效果 (5)

2.3 成熟作用 (6)

3. 面包发酵分类 (6)

3.1 一次发酵法 (6)

3.2二次发酵法 (6)

3.3中种法 (6)

3.4老酵法 (6)

4 面包发酵影响因素 (7)

4.1 面粉 (7)

4.2 酵母 (8)

4.3 水分和温度 (8)

5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9)

5.1 面团中酵母数量的变化 (9)

5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9)

5.3 水分活度的变化 (10)

5.4 面团中pH值的变化 (10)

6 发展前景 (11)

参考文献 (12)

摘要

发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。

Abstract

Fermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.

1.面包的简介

1.1 面包简介

所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。

面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面

包。现在被广泛用作制作面包的原材料包括黑麦粉、小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些品种的面包是以其疏松柔软为主要特色，在制作过程中采用酵母或其他方法发酵，使得面团得到充分膨胀，有些品种的面包则不需要发酵，最终制作的面包以坚实度为其主要风味特点。

不同品种的面包在原材料和加工工艺上都不尽相同，本文主要研究需要发酵工艺的面包。不同品种的面包其口味各不相同，“人造果实”是人类对面包的美誉。尽管如此，面包由于在制作过程中加入了大量的糖和奶油，使其具有高热量的特点，过量饮食容易导致肥胖。

面包是一种即食食品，其营养丰富、品种丰富，能够满足不同人群需求。随着经济全球化的发展，中国人民的生活节奏也在慢慢加快，面包也就开始走向中国市场，越来越受到中国人民的喜爱。

1.2 营养价值

面包品种繁多，口味多样，含有丰富的矿物元素，一般面包中含有丰富的钙、钾、镁、锌等矿物质，容易被人们消化吸收，同时面包食用快捷方便，是现代人们生活中必不可少的一种快餐，越来越受到人们的喜爱。

谷物面包和全麦面包是现代人们比较喜爱的两种面包。谷物面包主要以谷物、果仁作为原材料，因此面包中含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助消化吸收，促进新陈代谢，提高身体免疫力[3-4]。全麦面包主要采用全麦面粉制作而成，全麦面粉是由未去麸皮和麦胚的小磨制而成，所以全麦面包营养高于普通面包，具有丰富的膳食纤维，同时，全麦面包容易使人产生饱腹感，从而减少摄食以达到减肥目的，其质地松软，易于消化。

以面包中所含热量讲，脆皮面包最低，脆皮面包中含糖和油脂都较低，与其他品种面包相比，不甜，脆皮面包顾名思义是以表皮脆硬而闻名，烘焙后的表皮特别可口。脆皮面包也被法国和俄罗斯视为主食面包，其营养价值和中国北方的馒头差不多。比起硬质面包，现在的很多小孩更喜欢软质面包，如吐司面包、奶油面包等等。软质面包和硬质面包的主要区别是其加入不同含量的水，同时软质面包中的油脂相对多一些，所以软质面包营养价值有所增加。

综上所述，面包是一种营养丰富且易吸收的食物。