食品工艺学复习知识点

食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理的方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术科学地结合，建立一系列的防腐因子（栅栏因子），使微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。（课本35，PPT保藏原理3-4）

超高压保存技术：超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经过100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用。（课本77，PPT保藏原理3-4）

干奶酪：是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。（课本106，PPT4）

复合调味品：调味需是在科学的调味理论指导下将各种基础调味料按照一定比例进行复合，以满足各种食品要的调味品。（课本254，PPT21）

热加工处理的作用：1、杀死致病菌、产毒菌和绝大多数腐败菌；2、钝化酶，主要是过氧化物酶、多酚氧化酶；3、破坏食品中有害成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂；4、改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态；5、提高食品中营养成分的可利用率和可消化性等。（课本36）

低温保藏技术中微生物失活和致死原因：1、微生物代谢失调：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降；

2、细胞内原生质稠度增加：导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；

3、冰晶引起的机械伤害：导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。（课本46，PPT5）

影响肌肉颜色变化的因素：1、环境中氧含量：决定肌红蛋白的氧化结果；2、湿度：湿度大，氧化慢；3、温度：环境温度高，促进氧化。4、pH：高pH容易出现生理异常肉；5、微生物：可改变肉表面颜色。（课本83，PPT2-3）

海蜇加工原理：课本135，PPT8，Word文档

果蔬汁澄清方法与原理：1、自然沉降澄清法：将果蔬置于澄清容器中，经过长时间静置，果胶物质会逐渐水解，果蔬汁的粘度降低，汁中的悬浮物质利用自身的重力作用会沉降于容器底部。2、热凝聚沉淀法：原理为利用温度的剧变使蛋白质和其他胶体变性凝固析出，使果蔬汁得以澄清。操作条件：在80～90s内加热到80～82℃保持1～2min，迅速冷却静置。3、加酶澄清法：利用果胶酶制剂水解果蔬中的果胶物质，同时使其他胶体物质失去果胶的保护作用而沉淀。酶制剂主要来自黑曲霉和米曲霉；酶制剂主要成分为果胶酶、纤维素酶和淀粉酶等。4、澄清剂法：使用酶制剂配合明胶、单宁、膨润土、硅胶等澄清果蔬汁。（课本204，PPT16）

茶叶澄清方法：目的：在茶浸提结束冷却后会出现乳酪状混浊物。通过澄清去除混浊物。沉淀原因：茶中化学组分（儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙镁离子）由于分子间的氢键、盐健、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等变化而引起的。

澄清方法：物理方法（低温澄清、精滤澄清、吸附澄清、其他方法）和化学方法（加酶澄清、转溶、添加大分子胶体物质、螯合法、包埋法）。（课本273，PPT22）

醋原料：1、主料：能被微生物发酵生成醋酸的主要原料。种类有：（1）含淀粉：如谷物（大米）、薯类；（2）含糖：食糖与糖蜜；（3）含酒精的物质：酒糟。 2、辅料：常用辅料：谷糠、麸皮、豆粕。

作用：改善食醋的色、香、味；在固态发酵中，起着吸收水分、疏松醋醅及储藏空气。 3、填充料：谷壳、稻壳、高梁壳、小米壳、玉米心、高梁秸、玉米秸、刨花、浮石及多孔玻璃纤维等。作用：疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行需氧发酵。填充料要求：表面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味。 4、调味品：食盐、砂糖、芝麻、炒米色。（课本225，PPT19）

二氧化碳在饮料中的作用：清凉作用；抑制微生物生长，延长碳酸饮料货架期；突出产品香味；产生适当的刹口感。（课本270，PPT22）

果胶的作用：暂时没找到，请找到的同学告知大家，谢谢！

酱油加热目的：1、灭酶杀菌；2、生酱油经过加热后，其中成分有所变化，使酱油变得香气醇和而圆熟，风味得到改善；3、增加色泽；4、出去悬浮物，使酱油的澄清度得到提高。（课本239，PPT19）

白酒按香味分类：﹙1﹚清香型：代表酒：杏花村的汾酒。主体香成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯。特点：清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。﹙2﹚浓香型：代表酒：四川泸州老窖特曲。主体香成分：己酸乙酯、丁酯。特点：窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净余长。（3）酱香型：代表酒：贵州仁怀市茅台酒。香气成分：尚无定论。多数专家认为是愈疮木酚、香草酸、丁香酸、香草醛及它们酯类。特点：酱香突出、优雅细腻、丰满醇厚、软绵浓郁、回味悠长。﹙4﹚米香型：代表酒：桂林三花酒和全州湘山酒。主体香成分：乙酸乙酯、β-苯乙醇。特点：蜜香清雅、入口柔绵、落口清冽、回味怡畅。﹙5﹚其他香型：又称兼香型，属于一酒多香的风格。如陕西凤翔西凤酒。（课本290，PPT23）

四种世界著名的酒原料：1、白兰地：葡萄酒蒸馏； 2、威士忌：粮食发酵蒸馏白酒，英国所用原料全部为大麦芽，美国除用大麦芽还用发芽的玉米和大麦芽； 3、伏特加：大麦发酵蒸馏出来的带一定芳香的酒； 4、劳姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废蜜经过蒸馏发酵的酒； 5、金酒：一种是脱臭酒精加水，再加杜松子香精，另一种是用杜松子浸泡在低度酒中，然后蒸馏稀释得到。（课本312）

啤酒的原辅材料：一：主料：1、大麦：作用：酿造啤酒主要原料，通过发芽产生水解酶。 2、啤酒花：提供苦味物质、酒花精油、多酚物质。 3、水。二：辅料：大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖和淀粉糖浆。三：啤酒酵母（课本344，PPT25）二氧化硫在葡萄酒中的作用及加入原因：1、作用（1）杀菌防腐；（2）抗氧化作用；（3）增酸作用；（4）澄清作用；（5）溶解作用

2、使用形式

（1）古老用法：燃烧硫磺生成二氧化硫。停用；（2）液体二氧化硫（3）亚硫酸；（4）生产上多用硫酸盐：如偏重亚硫酸钾。（课本373，PPT26）

啤酒非生物稳定中由蛋白质引起混浊，如何去除：

1、单宁沉淀法：在啤酒中使用没食子酸单宁与啤酒中可溶性蛋白中高分子蛋白质形成络合物沉淀。在后发酵贮酒过滤前添加6～16g/L。

2、蛋白酶水解法：使用木瓜菠萝中的蛋白酶作为啤酒稳定剂，加入量为20～40万单位/kL啤酒。

3、吸附法：使用皂土、硅藻土等吸附剂，可减少啤酒中蛋白质。（课本364，PPT25）

论述题：苹果果脯加工，豆奶加工：自己看实验讲义