烤鱼酱制做配方有哪些
秘制烤鱼酱
秘制烤鱼酱鱼是每家每户经常吃到的食物，鱼的种类有很多，做法也众多，比如清蒸鲈鱼、红烧酱油鱼、烤鱼等。
其中烤鱼特别的讲究，在做烤鱼的时候，要加一些秘制烤鱼酱，这种烤鱼酱由各种调味品、葱、姜、蒜，再加上一些精制盐调制而成，使烤鱼的味道更加的鲜美。
下面给大家介绍一下秘制烤鱼酱怎么做?1、秘制烤鱼酱配方;孜然粉1250克，小茴香750克，桂皮0.2斤，香茅草0.2斤，白芷0.3斤。
八角0.3斤。
豆瓣酱4000克.干圆泡椒2500克，干花椒500克，青花椒0.斤，香叶0.2斤，草果0.3斤去籽。
白蔻0.5斤，大蒜末2500克，姜末2000克，干辣椒2500克，以上所有香料打碎。
做法;锅里起油8斤烧至6层热下入姜末蒜末炒香，下入豆瓣酱.小火炒制10分钟后加入香料熬制20分钟即可2、鲈鱼洗净，擦干水分，从头下面开始切横刀，直接到尾巴，然后加盐、花雕酒腌制十分钟以上，另外我来炒豆豉，做豉汁酱豆豉、姜片、蒜瓣炒热，豆豉压碎，蒜切碎加鲜酱油、花雕酒、山茶油拌匀，姜片塞到鱼肚子里面去这次不同的是我做了复合酱料，加了徒弟她妈妈做的豆瓣酱，不会很咸，主要是增加复合酱料的香味，就这样没有搭配过的酱料就出现了，好了，锅内放油抹上复合酱料，烤箱预热，180°25分钟，口感可以根据自己烤箱去调节，因为之前我预热是220°，在220°的时候我还烤了8分钟才转180°的，对于烤箱新手而言，温度低一点总没有错的。
最后我用三种蔬菜青椒用酱料炒匀浇在烤好的鱼上即可3、烹饪技巧酱料烤完，脆脆的，口感超级香烤箱根据自己的经验控制，温度可以由高到低，我也在摸索中先煎是为了锁住水分，更加的香添加朋友妈妈做的豆瓣酱不会很咸，增加了豉汁的独体香味姜片要放到鱼肚子里面去腥煎之前需要腌制，用盐，花雕酒用横刀的作用就是为了快速入味用三种新鲜辣椒是为了增加蔬菜的口感，和香烤的鱼相互衬托色彩和口感。
烤鱼的复合调味料配方
烤鱼的复合调味料配方食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。
这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。
烤鱼调味料做法：取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。
香辣精油这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。
这香辣精油的批量做法为：原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。
制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。
锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。
自制香辣酱配方原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量制法：1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。
注：做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。
馋嘴酱配方取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。
万州烤鱼配方2023
万州烤鱼
万州烤鱼酱料制作
加乐干锅酱300克美乐香辣酱200克排骨酱45克海鲜酱45克
柱候酱45克豆瓣酱200克胖子麻辣鱼180克三五火锅料300克冰糖10克
白芝麻50克二荆条朝天椒辣椒面50克(各25克)
小苘香12克香茅草10克香叶6克八角6克千里香6克八角6克
千里香6克灵草5克藿香4克桂皮3克(以上香料全部打成粉)
制作过程;锅中下入600克菜油，下入葱姜洋葱各200克炸黄待油温降至100度下入(2)小火爆出香味下入(1)熬至冰糖融化最后下入(3)熬出红油熬出香味关火倒出浸泡一夜即可使用
腌鱼料;
洋葱50q，小葱50g，蒜末50g，姜末50g，白胡椒粉50g，鸡精100g，盐250个，花椒15g，干辣椒15g，白酒30g，老抽10g，清水10斤搅拌均匀(一条鱼腌制15分钟
香辣烤鱼
烤鱼盘底部垫洋葱，鱼烤孰或炸孰，撒孜然粉辣椒面。
锅烧半勺菜油，半勺红油油热下葱姜蒜青花椒干辣椒煸炒出香味，加四勺水，三分之一勺烤鱼酱大火烧开加喜欢吃的蔬菜，加鸡精2味勺，味精两味勺，鸡汁30g，奇子香魔粉四味勺下入锅中大火烧熟加梦麻油话量即可出锅。
烧烤鱿鱼酱商用配方
烧烤鱿鱼酱商用配方
铁板烧烤鱿鱼飘香酱配料:
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
制作过程
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
把芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等，放到盆里拌合均匀。
然后锅中放菜油烧至八成熟的时候，放泡椒细末炸香，然后倒入盆中调好的料中搅拌均匀，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
《2》自制撒料：孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
《3》自制撒料:盐300克，辣椒粉30克，乙基麦芽粉15克，13香20克，胡椒粉20克，味精50克，先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
《4》制作烤鱿鱼：
原料：鲜鱿鱼1000克姜茸50克蒜茸50克葱茸80克鱼骨粉50克胡椒粉50克料酒100克蘸汁、色拉油各适量
法：1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟。
2．如果在家没有铁板可用平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面散上撒料），成熟后刷上酱料即可上桌。
三种酱料做烤鱼
三种酱料做烤鱼读者151****6869来电：我很想学烤鱼，烦请解答专家支招其实烤鱼的制作方法非常简单，关键在于酱料的制作技术。
先给你介绍一下烤鱼的制作方法。
1.取草鱼1条（重约1200克）宰杀，从背部入刀将鱼身片开（保持连而不断），加入葱段、姜片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，盐20克，倒入清水没过鱼身，用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。
2.捞出草鱼，用毛巾吸干水分，用铁夹子夹住，放在炭火上两面烤制。
如果你没有烤炉也没有关系，你可以将草鱼裹上一层红薯粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至外焦里嫩，捞出控油。
3.配料（一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具体用量和用料可以供食客自行选择）用红油炒香。
4.取一个大的不锈钢烤盘，放入配料，将烤好的鱼放在配料上，倒入烤鱼料，撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀，上桌后拥卡式炉加热即可。
鱼的选择很多种，如果采用鲤鱼、鲢鱼烹调，做法跟烤草鱼是相同的。
如果选择的是鲶鱼，那么鲶鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段，焯水处理。
现在，我们酒店提供的三种口味的烤鱼，分别有是麻辣烤鱼、豆豉烤鱼和老坛酸菜烤鱼。
☆麻辣料锅内放入熟猪油、菜子油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤鱼上即可。
香料粉白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。
☆豆豉料锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤鱼上。
秘制烤鱼酱料配方是什么-
秘制烤鱼酱料配方是什么?烤鱼是日常生活中比较常见的一种美食，不仅味道鲜美，而且深受大众的喜爱，而制作烤鱼酱料是非常关键的一部分，根据不同的口感可以调制出不同口感的酱料，可以准备好一条鱼，用豆瓣酱以及料酒和多种调味料调和在一起来进行烤制，味道非常好，而且鱼肉也非常鲜嫩。
秘制烤鱼酱料是什么?口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：烤好的鱼1条。
调料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
制作方法：(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。
番茄味型口味：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：烤好的鱼1条。
调料：色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料(鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克)，鲜汤500克。
制作方法：(1)番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
(2)锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。
建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。
麻辣味型口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。
原料：烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
调料：色拉油80克，红油50克，A料(郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克)，B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克)，鲜汤500克，C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克)。
烤鱼酱的制作方法
烤鱼酱的制作方法介绍烤鱼酱是一种美味的调味酱，主要用于烤制鱼类食物时的蘸料。
它具有酸甜辣的口味，能够提升鱼肉的鲜美度，使鱼肉更加美味可口。
制作烤鱼酱的方法简单易行，下面将介绍一种经典的烤鱼酱的制作方法。
材料准备下面是制作烤鱼酱所需要的材料：•4勺生抽•2勺红油豆瓣酱•2勺郫县豆瓣酱•2勺醋•2颗大蒜•1颗生姜•1勺糖•1小勺花椒粉•适量香葱和香菜制作步骤1.大蒜和生姜准备好后，切成末备用。
2.取一个碗或容器，将生抽、红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱、醋、糖、花椒粉一起加入。
3.倒入切好的大蒜和姜末。
4.搅拌均匀，使材料充分混合。
5.将制作好的烤鱼酱盛入小碟子中。
6.最后，在酱料表面撒上适量的香葱和香菜。
使用方法制作好烤鱼酱后，可以搭配烤鱼一起食用。
下面是使用烤鱼酱的方法：1.将新鲜的鱼放入烤箱中烤制。
2.等鱼烤制好后，取出放在餐盘中。
3.用勺子将鱼肉捞出放在自己的碟子里。
4.可以将烤鱼酱蘸取一些，轻轻涂抹在鱼肉上。
5.烤鱼酱可以根据个人口味的喜好增加或减少。
6.最后，用筷子夹起美味的鱼肉，配上烤鱼酱一起享用。
温馨提示•制作烤鱼酱时，可以根据个人口味的喜好进行调整。
•建议使用新鲜的鱼来烤制，可以获得更好的口感和营养价值。
•如果不喜欢辣味，可以减少或不加入辣椒豆瓣酱。
如果喜欢更辣的口感，可以增加辣椒豆瓣酱的份量。
结语以上就是烤鱼酱的制作方法，制作烤鱼酱非常简单，只需要准备好材料，并按照步骤进行搅拌即可。
烤鱼酱可以为烤鱼增添香味和美味度，让您的烤鱼更加诱人可口。
快来动手制作一下，品味美味烤鱼的同时，也体验制作烤鱼酱的乐趣吧！。
日销2000份的麻辣烤鱼，秘制麻辣酱是关键（麻辣酱配方完整版）
日销2000份的麻辣烤鱼，秘制麻辣酱是关键（麻辣酱配方完
整版）
李哥探厨码字不易，请各位朋友点赞支持，您们的赞美就是我前进的动力！
【秘制麻辣酱配方】
1.香料配比：花椒50克、小茴香20克、八角20克、草果10克、白豆蔻5克、毛桃20、白芷18克、山奈9克、陈皮30克、香茅10克。
以上全部香料洗净晾干水分，放到料理机打成粉。
2.制作流程：净锅上火倒入色拉油2千克、牛油1千克加热成六七成热，放入糍粑辣椒40克，麻椒粒30克，郫县豆瓣酱1.2千克炒香。
在放入姜末，蒜末，白酒30克味精50克，和第一步的香料粉，小火熬制60分钟，倒入容器里焖50小时左右即可。
感谢您阅读《李哥探厨》的文章，还希望您能够承蒙不弃，点击上面的关注！非常感谢。
烤鱼制作的各种酱料，简单易做烤鱼，老师傅不外传的秘密
烤鱼制作的各种酱料，简单易做烤鱼，老师傅不外传的秘密烤鱼香辣酱原料：糍粑辣椒600g，美乐香辣酱800g，郫县豆瓣300g，姜末60g，蒜末60g，十三香粉40g，五香粉20g，菜籽油800g，干辣椒面100g，醪糟50g。
制作过程锅内下入茶籽油大火烧到7成油温左右，待油温降到5成左右时下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，下入香辣酱微炒后在下入干辣椒面、十三香、五香粉及醪糟，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，装在器皿内加盖焐至原料冷却。
注意事项：1注意熬制时的火候。
2含水量30%以上，高于火锅料。
3糍粑辣椒：新一代，二斤条，灯笼椒，去籽65%，开水泡至皮肉分离，用对窝捣碎。
1斤干辣椒可以做3斤糍粑辣椒。
烤鱼麻辣酱原料：去籽干辣椒400g，红花椒30g，青花椒25g，牛油500g，菜籽油1000g，郫县豆瓣250g，麻辣火锅底料500g，五香粉20g，姜末100g，白酒60g，醪糟40g，冰糖15g，牛肉粉15g。
制作过程：锅内下入菜籽油大火烧到7成油温左右，加入牛油待油温降到5成左右时下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，下入火锅底料、青红花椒待火锅底料完全融化时，加入五香粉、冰糖、醪糟，用小活慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，下入白酒，将锅端离火口，装在器皿内加盖焐至原料冷却。
注意事项及操作要点：1.注意熬制时的火候。
2.含水量30%以上，高于火锅料。
3.去籽干辣椒400克，可以用糍粑辣椒900克代替。
烤鱼泡椒酱原料：泡红辣椒酱1000g，糍粑辣椒300g，泡姜末100g，蒜末60g，蚝油50g，白糖10g，醪糟20g，菜籽油250g。
制作过程：锅内下入茶籽油大火烧到7成油温左右，待油温降到5成左右时下入泡姜末、蒜末爆香，下入红泡椒及豆瓣酱小火炒制泡椒水分要干时，加入白糖、醪糟略微炒2—3分钟在下入蚝油再炒2—3分钟即成。
烤鱼的酱料怎么调配
烤鱼的酱料怎么调配大家都知道鱼肉的营养价值是很好的，鱼肉里面含有的维生素已经矿物质是比较多的，而且还含有叶酸，经常吃鱼可以名目能养肝补血。
鱼肉的好处多多，吃法也是多种多样的，鱼肉用来做烤最为美味，特别是在炎热的夏季吃一顿烤鱼、烤肉是能满足很多吃货，那么烤鱼酱料怎么调制呢?自制蒜香酱：油下混合油500克烧热，加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香，倒入五花肉末700克小火炒熟，烹少许料酒，加入李锦记香辣酱400克、海鲜酱100克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟，最后撒上适量榨菜粒、豆豉碎即成。
自制鲜椒酱：1、鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
2、锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。
炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
香辣酱：1、干辣椒煮透沥干，放入料理机打碎成糍粑辣椒。
2、锅入混合油(色拉油与熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至四成热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，放入五花肉末700克炒熟，烹少许料酒，下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒，至辣椒蔫软出香时，撒香料粉30克(八角、桂皮、香叶、丁香、沙姜各适量打碎，增加回味)，调入李锦记香辣酱300克、海鲜酱200克、黄豆酱100克、蚝油50克以及盐、味精、鸡粉各适量，小火继续不停翻炒约8分钟，撒入榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克翻匀即成。
以上就是这次推荐的几款自制的烤鱼酱料，希望大家喜欢。
烤鱼秘制酱料：学会这招，吃烤鱼再不求人！
烤鱼秘制酱料：学会这招，吃烤鱼再不求人！2017-03-17 11:58万州是烤鱼的城市，吃烤鱼对于生活在江边的万州人来说简直是家常便饭，曾经因为工作外派在那边学习了三四年。
所以入乡随俗，白天跟着当地乡导去调查学习，傍晚就应要约去烤鱼一条街。
哪一家的烤鱼最入味，哪一家最舍得放料，哪一家老板因为位置不占先机会赠送凉菜水果，都了如指掌。
那股子焦香爽脆的烤鱼味儿仿佛已经深入骨髓，到现在也喜欢在下班之后，约上三五好友去，选上一条不大不小的鲤鱼，来两盘凉菜，一碟卤花生，待鲤鱼烤至七八分熟，加上特制的酱料，配上炸土豆条洋葱青菜豆干放在炭火上烧制冒出热烟，再弄上两瓶江小白，小酌一杯。
重庆七中旁边那家万州烤鱼店，他们家的烤鱼最地道，老板夫妻俩都是万州人，每每到晚上六七点钟，生意都爆棚特别是夏天，要是不提前跟老板打个电话预约，排队可能都要两个小时。
因为我常去光顾又在万州待过，跟老板渐渐就熟络起来，只要打个电话去到了就有喷香的烤鱼上桌。
见我吃了那么多次烤鱼老板终于让我偷师学到一招烤鱼酱料，现在分享给大家，配方欢迎指正。
【核心秘制鲜香酱制作工艺，值得收藏！】1、配料：泡椒500g，大蒜瓣100g，生姜50g，香葱头50g，洋葱80g，西红柿50g2、酱料：芝麻酱150g，花生酱200g，番茄酱30g，海鲜酱30g，排骨酱30g3、调料：辣椒油40g，花椒粉30g，特鲜1号10g（武汉小丑娃牌），鸡精100g，味精80g，白糖20g，盐20g，色拉油500g （1）、将配料剁细。
（2）、将酱料中的各类酱类混合搅匀。
（3）、色拉油500g入锅加热倒入配料炒香后，再加入酱料小火炒制，收干水分后。
最后加入调料搅拌均匀即可。
如果把烤鱼酱料制作好了你就成功了一半！这种泡椒味道很独特，闻起来也很香，表皮烤得很干，吃起来也很香，烤鱼和泡椒的味道完美结合，每一口烤鱼的味道都可以更加霸道。
烤鱼酱料制作方法有什么？
烤鱼酱料制作方法有什么？关于《烤鱼酱料制作方法有什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人喜欢石锅鱼，鱼类补充身体高蛋白食物，对身体皮肤白，还能够有明目地实际效果，补充身体的碘元素，石锅鱼味儿香醇，色香味俱全，石锅鱼酱汁的制做较为有注重，烤好的鱼看上去颜色很美观大方，吃起來酱香型肉质地口味较为软嫩，咸香适度，石锅鱼酱汁做法有哪些？接下去我们看来一下吧。
一.原材料：净膛鳊鱼一尾750克、自制泡椒豉香牛肉辣椒酱150克、盐2克、黑胡椒粉1克、鸡精粉2克、米酒20克、白洋葱一个250克、姜片适当。
二.装点：香莱15克、尖椒圈15克、厚锡箔纸30牙周30一张。
三.作法：1、先用剪子剪去背鳍和滑水，随后用沸水浇烫鱼身，再用刀刮净鱼身灰黑色的黏膜和黏液，那样会除去鱼的大部分腥味儿。
2、刮净鱼身用冷水清洗干净，随后在鱼身剞斜纹布一字刀花，剞好刀后在鱼身撒少量米酒用力抹匀，抹匀后在鱼身撒少量盐。
3、再在鱼身撒上白胡椒粉和鸡精粉，随后用力反复擦抹擦搓1分鐘，使其外皮进味，切一些姜片撒在鱼的身上开展腌渍码底味。
4、把洋葱切丝，用多一半圆葱丝铺在烘烤盘里的锡箔纸上，把鱼放到圆葱丝上，在鱼的身上匀称擦抹自制酱料，擦抹好酱汁后在表面撒上剩下的圆葱丝。
5、把锡箔纸的两边捏住呈船形，上边留三分之二不必密封便于释放热流。
6、烤箱温度设置在220度，加热5分鐘，随后把烘烤盘嵌入电烤箱内的中高层烤架子上，用左右火220度烤制大概25-30分钟就可以，随后取下码盘稍为装点便可上菜服用。
四.石锅鱼特性颜色美观大方、酱香型浓厚、肉质地软嫩、口味醇正、咸香中辣、十分美味。
五.温馨提醒：1、冷冻的活鱼把鳍剪去刮净鱼身的黏膜和黑皮肤，会除掉大部分鱼的腥味儿，吃起來味儿会更为美味。
2、鱼码好底味擦抹酱汁后，腌渍大概20-30分钟比较好，那样可确保基本进味匀称。
3、石锅鱼和清蒸鱼不一样，清蒸鱼会水塌塌的使水分会留存在盘里，而石锅鱼会把水蒸气挥发掉大部分而沒有不必要的蒸气，只留有鱼原有的料汁留存在鱼跨下，使鱼的味儿会很浓厚，能维持鱼的原生态同酱汁混和，要是酱汁制做的味儿好，鱼会十分美味。
万州烤鱼的秘制酱料有哪些做法？
万州烤鱼的秘制酱料有哪些做法？万州烤鱼其实包含了多种味型的烤鱼在内，比较出名的有麻辣，香辣，泡椒，豆豉味型。
万州烤鱼之所以好吃，并不仅仅是秘制酱料一个原因，还有辅料的搭配，烤鱼的手法，老油的炼制，香料油的炼制，炒锅的技术，以及添加的啤酒多少都有影响的。
如果要让我说哪一个最重要的话，我要说专业的技术人员才是最重要的，很多时候并不仅仅是因为厨师炒料的问题，比如杀鱼的时候血水没有清洗干净，鱼牙没有去掉，鱼的花刀没有改好，腌制时味道不足，烤的时候火力不够，刷油的顺序错误，表皮没有烤枯，配菜比例错误等等都可能导致烤鱼的品质降低！下面我就烤鱼中需要用到的技术一一列举，希望大家能有所了解！第一：香料油炼制!在烤鱼的时候大概需要刷油3次，而这3次刷的就是这个香料油！这个油炼好以后捞出辅料类，把香料浸泡在里面！具体香料比例就不说了，香料的品质不同用量也是不同的！主料：植物油辅料：老姜片，大葱，香菜，小葱，洋葱，西芹，香料：八角，桂皮，香叶，草果，小茴，香茅，甘草，白扣。
第二个：杀鱼方法：背部剖开，一定要把血水清洗干净，把牙齿去掉！记住烤鱼一般在厚的背部一方改几个小刀就可以了，一般2斤的草鱼改刀次数在5刀左右。
第三个：腌制方法，一般烤鱼店是调一大保鲜盒或者一大盒的腌制料，配料有姜，大葱，洋葱，干辣椒，老抽，料酒，盐。
腌制料应该微微带咸即可，酒味稍重一点！第四个：烤制方法：腌好后的鱼放上烤鱼夹子，最开始以中小火烤，把鱼两面的水分烤干，在这个过程中要撒上少许的盐，烤干后鱼两面刷油，中大火烤，这时要多翻动，避免烤糊，这个过程中要刷一次油，两面金黄色后再刷一次油，烤约1分钟后撒上孜然即可取出，放入烤鱼盘！PS：之所以要刷三次油，是为了保持鱼肉内部鲜嫩！总的烤鱼时间大概5-8分钟，火候可以分为中小-大-中-中-大。
第五个：配料：烤鱼盘底部都要垫上洋葱丝，搭配料一定不能少了洋葱！百搭配料有炸土豆，西芹，洋葱，魔芋，青笋。
第六个：炒料：一般泡椒或者豆豉都是现炒，只有香辣的需要添加提前熬好的老油，但是这些东西都有一个共性，添加了啤酒进去！通用手法就先下老油，植物油各半，然后下入干花椒干辣椒，及洋葱西芹，香辣酱，炒香后加入啤酒和水各半，随后加入鸡精白糖，十三香，起锅时再加孜然和香油。
酱烤黄鱼 附韩式腌鱼傻瓜酱配方
酱烤黄鱼（附韩式腌鱼傻瓜酱配方）
简介：正宗的傻瓜酱，都是厨房师傅们严格按照配方制作而成。
有了现成的傻瓜酱，普通厨师也能做出地道的菜肴。
制作傻瓜酱已经成为掌握最高厨艺的代名词。
每个好厨师都应该自制傻瓜酱这
韩式酸菜鱼傻瓜酱用于肉类及肉类原料在烹调前的腌制，特别适用于海鲜类原料的腌制。
原料：
黄花鱼1条（约750克），大葱250克。
调味料：
韩国酸菜鱼傻瓜酱150克。
韩国酸菜鱼傻瓜酱配方：
原料：
韩式辣椒酱、豉汁、海鲜酱、竹侯酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱各250克，味精、鸡粉各50克，食盐100克。
制作：
先将各种酱料混合均匀，再加入味精、鸡粉、盐调匀。
制作方法：
(1)黄花鱼洗净，从腹部剖开，内外均匀抹上傻瓜酱，腌3-5分钟。
(2)将葱切段，铺在铺有竹网的铁板上，将腌制好的黄花鱼放在葱上，放入烤箱，200℃烤20分钟，取出放入在盘子上。
南宋万岁鱼（附秘制烤鱼酱配方制法）
南宋万岁鱼（附秘制烤鱼酱配方制法）
这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来，鱼肉经过处理后，香辣味浓郁，令人食之过瘾。
原料：草鱼1250克
调料：A料（鸡汤500克，盐5克，绍酒10克，生姜15克），B料（圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克，黄金椒酱30克），秘制烤鱼酱100克，高汤350克，菜子油150克，鸡油50克，辣椒油30克，葱花5克。
秘制烤鱼酱配方制法：孜然粉100克，姜末、蒜末各450克，李锦记海鲜酱2瓶，冰糖500克，五香粉40克，胡椒粉25克，瓶装蒸鱼粉150克，十三香30克，美极鲜味汁280克，生抽、蒸鱼豉油各260克，老抽380克，鸡精、味精各150克，盐60克。
以上原料混合均匀。
制作方法：
（1）草鱼宰杀治净，在鱼身两侧每隔2厘米割一斜刀，从鱼龙骨一侧划开，使鱼骨和鱼肉分离。
（2）盘内加入A料，将鱼放入，放入蒸箱大火蒸制8分钟取出。
（3）取装鱼的特制容器，先加入混合后的B料10克，然后将鱼放入。
（4）锅内放入菜子油、鸡油，烧至四成热时，倒入剩余B料炒香，加入秘制烤鱼酱，加高汤，烧开后淋上辣椒油，出锅浇在鱼身上，撒葱花即可。
巫山烤鱼的配方和烤鱼酱的制作流程
巫山烤鱼的配方和烤鱼酱的制作流程其实巫山烤鱼的独特之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，和传统烤鱼有些不同香料配方比例；良姜0.2斤，香茅草0.1斤没肉蔻0.3斤，苗香0.1斤，砂仁0.2斤.丁里0.1斤，千里香0.2斤，白芷0.3斤，干姜0.1斤，排草0.2斤，小不山0.1斤，白虎0.2斤，陈皮0.3斤甘草0.2斤，肉桂0.4斤，桂皮0.3斤，香沙0.1斤，枝子0.05斤，香叶0.3斤，广木香0.2斤，罗汉果2个。
碧波0.1斤，灵草0.2斤，孜然0.2斤，麦乐果2个。
炒料；干辣椒8斤，豆瓣酱5斤，麻椒3斤，泡椒酱5斤，花椒1斤，食用油比例；牛油8斤，猪油10斤，鸡油6斤，菜籽油5斤，色拉油20斤。
烤鱼酱的配方；大重庆8包，香辣酱6瓶，阿香婆香辣酱6瓶，辣妹子3大瓶，柱候酱6瓶，海鲜酱3瓶，十三香2个，豆豉4盒。
冰糖2.5斤，廖糟3瓶巫山烤鱼的做法烤鱼材料：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以）、香芹菜50克、青笋1根、藕1根、香菇、干豆腐皮（配菜可以根据自己的喜好胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣3大匙、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、花椒面、孜然粉、酱油、油烤鱼做法：1：将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连（前面这些步骤，在买鱼的时候可以让店家帮你处理。
）用葱、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制20分钟。
2：将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。
3：姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条。
4：炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香。
三款自制烤鱼酱，助你打造爆款烤鱼（附做法流程及配方）
三款自制烤鱼酱，助你打造爆款烤鱼（附做法流程及配方）农家烤鱼亮点：乡土风味，别具一格，自制烤鱼酱汁，口味独特。
原料：新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。
调料：自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤鱼酱配方：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，再炒香即可。
制作方法：1、先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。
2、将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
3、锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。
制作关键：孜然粉放多会影响成菜卖相，但若只放孜然粒又不能充分提味，所以将两者结合使用。
烤鱼香辣酱配方及流程：净锅上火倒入色拉油400克，温度烧至5成热时放入姜末30克，蒜末30克炒香。
然后再放入郫县豆瓣酱150克，糍粑辣椒300克，小火慢炒至豆瓣酱炒干出香气扑鼻时，再下入香辣酱400克微炒，十三香20克，辣椒面50克，五香面10克，醪糟30克，小火慢慢熬至水分完全蒸发后离火晾凉即可。
烤鱼麻辣酱配方及流程：净锅上火倒入菜籽油500克大火烧至冒烟，然后离火降到五成热时倒入牛油300克，再下入姜末50克炒香，再放入糍粑辣椒酱450克，郫县豆瓣酱130卡小火炒香，再放入麻辣火锅底料250克，花椒40克，小火熬制底料完全融化时撒入五香面10克牛肉粉30克，冰糖8克，醪糟20克慢慢熬制至水分熬干，再倒入高度白酒60克，即可关火冷却即可。
烤鱼烤鱼汁配方
烤鱼烤鱼汁配方原料：鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
调料（批量）：腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
腌料配方：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
烤鱼油配方：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
五香油配方：锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。
制作方法：（1）宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
（2）腌制：鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
（3）烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。
当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。
由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。
）炒制底料：目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。
下面分别介绍。
泡椒味：锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烤鱼酱制做配方有哪些
烤鱼是烧烤摊里面可以说是比较畅销的一道美食了，很多人对它都无法抗拒，而适当的吃一些鱼肉，对我们的身体营养补充也是比较好的，那么在制作烤鱼的时候，需要拿一些酱料和配方呢，其实这些细节问题是很重要的，因为材料的使用以及酱料的制作配方，都会影响到烤鱼的口感。
做法一、烤鱼酱制做
草鱼一条，葱丝，姜片，盐，胡椒粉，调味汁：豌豆，青椒碎，红椒碎，香菇碎，玉米粒，香菇丁，番茄沙司，白糖，白醋，盐，水淀粉
做法
1、鱼收拾干净后，切下鱼头、鱼尾，从鱼背下刀切成薄片，腹部不要切断，使切开的鱼片在腹部相连
2、盘中摆上姜片、葱丝，将切好的鱼摊开一圈，腹部相连的地方空出一个圆圈，把鱼头摆上，鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里，也可单作他用，鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会
3、上开水锅蒸6~7分钟（根据鱼的大小和切片厚度自行调整），关火后焖2、3分钟再开盖，将盘中的水倒掉
4、另起锅，油热下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒匀，加少许水略煮一下
5、下青、红椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐，炒匀后倒入水淀粉收汁出锅
6、将调料汁浇在鱼身上即可
做法二、烤鱼酱的配方制法：
1、配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
2、制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
3、香辣油的制法：
将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。