微生物与食品的腐败变质及保藏

种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。
5、鲜乳中噬冷噬热细菌
6、鲜乳中的霉菌和酵母
7、鲜乳中的病原菌及其他微生物
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（二）鲜乳贮存过程中微生物学变化
放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳， 会发生一系列微生物学变化，大致可分 为五个阶段。
1、抑制期 2、乳链球菌期 3、乳杆菌期 4、真菌期 5、腐败期
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RCH2COCOOH
Gly
甲氨
Arg
吲哚
RCH2CH（OH）COOH羟酸
RCH2CHO
RCH2COOH RCH2CH2OH
鸟氨酸 含S氨基酸
腐胺 H2S、NH3
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B、酵解：微生物引起糖类食品变质，酸度上升。 碳水化合物————有机酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧 酸等 C、酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝”味
凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各
种2不020/4同/15 的酸味、芳香味、酒味等。
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二 、果蔬制品
1、特点
pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁）
糖度较高。
2、微生物
噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几 种霉菌和极少数的细菌。
3、变质表现
A、浑浊：
B、产生酒精；
C、有机酸的变化。
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2、食品变质的感官鉴别
⑶ 口感：酸、苦、异味等 ⑷、组织状态： 固体食品：软、粘、烂、霉 液体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮 膜
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第二节
微生物引起食品 腐败变质的条件
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一、食品本身的性质
•1、营养组成：食品含丰富的营养物质，是 良好培养基，故一旦被微生物污染即可导致 变质。但还受其他因素制约：
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第五节
乳及乳制品的腐败变质
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一 鲜乳的腐败变质
（一）鲜乳中微生物的类型
1、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；
特征：不产芽孢，无鞭毛，G+，兼性厌氧， 可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均 匀凝固。
2、使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）； 丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）
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二、乳制品的腐败变质 1、奶油的变质 2、干酪的变质 3、淡炼乳的变质 4、甜炼乳的变质 5、奶粉的变质
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第六节
肉类和鱼类的腐败变质
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一、肉类的腐败变质
（一）微生物类型
1.腐生微生物
1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产 碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆 菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等
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C、pH值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌 酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发 ⑵、水。p274 ⑶、渗透压。引起扩散和渗透现象的不 平衡压力
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二、微生物的种类和数量
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三、环境
1、温度： 2、气体：
有氧环境较无氧环境易使变质 体 CO、2敏气减感调少用保O2于藏浓防：度霉利延；用长几充食p入品pmC保OO藏32可、期抑N。2菌、如。O霉3等菌气对 3、湿度：相对湿度：aw ×100
化学性：重金属盐 生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫
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二、微生物引起的食品变质
1、几个概念
A、腐败：微生物分解蛋白质类食品造成的变质。
蛋白质
RCH2CH2NH2（脱羧）
胨、肽
RCH2COCOOH(氧化脱氨)
RCH2CHCOOH NH2
RCH=CHCOOH（脱氨） 有机酸（还原脱氨）
分析微生物污染食品的途径及来源 分析微生物引起食品变质的原因，微生物与条件
因素的适应关系 阐述各类食品变质的特点及引起变质的主要微生
物类群
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第一节
食品变质的鉴别
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一、概念： 食品腐败（Food spoilage, Food decay）： 食品受外界有害因素污染后其理化性质变化，食品 原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程，从 而使食品质量降低或完全不能食用。 包括：物理性：高温、高压、放射线
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第 三节
果蔬及其制品的腐败变质
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一、新鲜果蔬
1、特点
碳水化合物和水分含量高：水果 85%蔬菜
88%
pH低：水果 4.5以下 ；蔬菜 5.0-7.0
2、主要微生物
酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌
3、变质表现
外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，
水解
甘油
脂肪 氧化
脂肪酸 水化过氧化物
羟基化合物 脂肪酸 醇、脂类
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羟酸 聚合缩合化合物
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2、食品变质的感官鉴别
⑴色泽： 菌体色素 代谢产物使食品发生化学变化而变色。如肉类的绿变 H2S + 血红蛋白（Hb） —— H2S-Hb(绿) ⑵气味：各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺（死 鱼腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛、 酮、醇、酚、吲哚、粪臭素
现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有 机 凝酸 固， ，产 有生 多气孔体气（泡。CO2、H2）和臭味，使牛乳
Hale Waihona Puke Baidu
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3、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌
种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液 化链球菌等。
现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝 固，后又分解。
4、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳 呈碱性反应的细菌
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•2、基质条件
•⑴、[H]。
•A、pH高低制约微生物的生长
通常动物性食品：5—7；蔬菜：5—6；水果：2—5
•非酸性食品：pH大于4.5 如动物食品、蔬菜 适合微 生物生长
•酸性食品：pH小于4.5 如水果和酸发酵食品。酵、 霉少量细菌
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B、微生物生长改变pH值。 含糖食品发酵产酸使pH下降 细菌将酸降解使pH回升 蛋白质类食品降解产氨使pH上升 含 糖 和 蛋 白 质 的 食 品 有 一 个 pH 下 降 —— 回 升——上升过程。
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第四 节
粮食及其制品 的腐败变质
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粮食类主要含淀粉，因此主要污染微 生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。 主要变质现象是营养品质劣变，颜色变 化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物 质；加工工艺品质降低，出粉率、出米 率、黏度等降低；种子丧失生命力等。
粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境 中。