生猪屠宰企业屠宰人员考试试卷

生猪屠宰流程试卷

生猪屠宰流程试卷一、选择题（每题5分，共30分）1. 生猪屠宰前需要进行静养，静养的时间一般为（）A. 1 - 2小时B. 3 - 12小时C. 24 - 48小时。

2. 生猪屠宰时的致昏方法不包括以下哪种（）A. 电击致昏B. 二氧化碳致昏C. 针刺致昏。

3. 在生猪屠宰流程中，放血的位置通常在（）A. 颈部B. 胸部C. 腹部。

4. 烫毛的主要目的是（）A. 方便脱毛B. 消毒C. 使肉质更嫩。

5. 生猪屠宰后进行内脏摘除时，最先摘除的脏器一般是（）A. 肝脏B. 胃C. 心脏。

6. 屠宰后的猪肉进行冷却处理，冷却间的温度一般控制在（）A. 0 - 4℃B. 5 - 10℃C. 10 - 15℃.二、填空题（每题4分，共20分）1. 生猪屠宰前的检验包括_入场检验_和_待宰检验_。

2. 生猪屠宰过程中的刺杀放血要保证放血充分，放血不良会导致猪肉出现_淤血_现象，影响肉品质量。

3. 在烫毛后进行的工序是_脱毛_，常用的脱毛方法有_机械脱毛_和_手工辅助脱毛_。

4. 生猪屠宰后的肉品检验包括_头部检验_、_体表检验_、_内脏检验_等。

5. 为了保证猪肉的品质，在屠宰后的分割环节，要按照_不同部位的肌肉结构和用途_进行分割。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述生猪屠宰前静养的作用。

答：生猪屠宰前静养的作用主要有以下几点：减少应激反应。

生猪经过运输等过程后会处于应激状态，静养可使其生理机能得到一定恢复，减少应激激素的分泌，从而提高肉品质量。

便于观察健康状况。

在静养期间，可以更仔细地观察生猪是否有疾病症状或异常行为，有利于在屠宰前筛选出不健康的生猪，防止病猪进入屠宰流程污染其他猪只和肉品。

排空肠胃内容物。

一定程度上使生猪肠胃内的内容物排空，减少屠宰时肠胃内容物对肉品的污染风险。

2. 请描述生猪屠宰中放血的重要性。

答：放血在生猪屠宰中具有重要意义：从肉品质量方面来看，放血充分可以避免血液残留于肌肉组织中形成淤血，使肉品色泽鲜艳，符合消费者对肉品外观的要求；同时也有助于减少微生物滋生的营养源，延长肉品的保质期。

生猪屠宰课程试题(含答案)

屠宰课程考试试题（含答案）分公司姓名成绩一、不定项选择题（每空2分，共计20分）1、生猪入厂三证一标包括（ ABCD ）。

A．检验检疫证 B.车辆消毒证 C. 防疫证 D .耳标 E.车辆通行证2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ ABD）。

A、动B、毛C、静D、食E、声3、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（B）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。

A、35度B、45度C、60度D、90度4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（C）。

A 1~2 minsB 3~5 minsC 5~8 minsD B 7~10 mins5、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（ A ）割下，要求断面平整，不露骨。

卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理A： 2-3cm B：3-4cm C：4-5cm D：5-6cm6、刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A: 后腿 B：中段 C：槽头 D：前腿 E：背部 F:猪头7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。

( B )A、10 minsB、30 minsC、40 minsD、50 mins8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。

（ C ）A、半年B、1年C、2年D、3年9、号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（C ）。

A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE）都算对有C就不对A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg二、填空题（每空1分，共40分）1、生猪在饲养车间静养（12 - 24 ）小时，进入饲养车间分圈饲养绝不可（混养）。

做好标识及（入圈）时间等数据记录。

生猪屠宰检验考试题及答案书

生猪屠宰检验考试题及答案书一、选择题（每题2分，共20分）1. 屠宰前对生猪进行健康检查的目的是：A. 确保猪肉质量B. 预防疫病传播C. 避免不必要的经济损失D. 以上都是答案：D2. 以下哪项不是生猪屠宰过程中必须进行的检验项目？A. 胴体外观检查B. 内脏器官检查C. 肌肉注射检查D. 淋巴结检查答案：C3. 屠宰后，生猪的哪些部位需要进行细菌学检验？A. 肝脏B. 肾脏C. 脾脏D. 以上都不是答案：D4. 发现生猪患有传染性疾病时，应采取的措施是：A. 立即屠宰B. 隔离并报告C. 继续屠宰其他生猪D. 销毁所有生猪5. 屠宰检验中，对猪肉品质影响最大的因素是：A. 屠宰时间B. 屠宰技术C. 猪肉的储存条件D. 屠宰后的处理答案：B6. 以下哪项不是屠宰检验合格的标准？A. 无明显病变B. 无寄生虫感染C. 无传染病迹象D. 肌肉注射痕迹明显答案：D7. 屠宰检验中，对猪肉进行感官评价的主要依据是：A. 颜色B. 气味C. 质地D. 以上都是答案：D8. 屠宰后，猪肉的冷却处理应在多长时间内完成？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内答案：B9. 屠宰检验不合格的猪肉应如何处理？B. 降价销售C. 重新屠宰D. 转作工业用途答案：A10. 屠宰检验合格的猪肉，其胴体上应有何种标志？A. 合格章B. 检疫章C. 屠宰日期章D. 以上都是答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 屠宰检验合格的猪肉可以直接上市销售。

（对）2. 屠宰过程中，生猪的血液可以直接排放到环境中。

（错）3. 屠宰检验时，发现生猪有传染病迹象应立即停止屠宰。

（对）4. 屠宰检验合格的猪肉，其胴体上不需要有任何标记。

（错）5. 屠宰检验不合格的猪肉可以经过处理后重新上市销售。

（错）6. 屠宰检验合格的猪肉，其淋巴结必须无肿大现象。

（对）7. 屠宰检验合格的猪肉，其肌肉注射痕迹必须不明显。

（错）8. 屠宰检验合格的猪肉，其内脏器官必须无病变。

牲畜屠宰业质量安全管理与提升考核试卷

1.牲畜屠宰前需要进行哪些准备工作以确保肉质？（）
A.牲畜的健康检查
B.牲畜的饲养管理
C.屠宰设备的消毒
D.员工的个人卫生
2.以下哪些是牲畜屠宰场所卫生管理的关键措施？（）
A.定期清洁和消毒
B.垃圾分类处理
C.员工穿戴个人防护装备
D.肉品随意堆放
3.以下哪些因素可能导致肉品质量下降？（）
A.屠宰过程中的细菌污染
D.降低屠宰成本
6.以下哪些做法有助于减少屠宰过程中的环境污染？（）
A.合理处理屠宰废弃物
B.使用环保型屠宰设备
C.定期清理屠宰场所
D.增加屠宰频率
7.以下哪些是牲畜屠宰业质量安全管理的主要内容？（）
A.建立完善的屠宰流程
B.加强原材料的采购管理
C.提高肉品加工技术
D.定期进行质量审核
8.以下哪些因素会影响消费者对肉品的选择？（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.牲畜屠宰业的质量安全管理只需要关注屠宰环节。（）
2.在牲畜屠宰过程中，可以使用任何类型的屠宰设备。（）
3.员工在屠宰场所可以不穿戴个人防护装备。（）
4.肉品在屠宰后可以直接暴露在常温下销售。（）
5.牲畜屠宰业的质量安全管理与消费者健康无关。（）
A.提高资源利用效率
B.减少环境污染
C.推广绿色屠宰技术
D.增加屠宰量
20.以下哪些措施有助于牲畜屠宰业应对市场变化？（）
A.调整产品结构
B.加强市场调研
C.提高品牌知名度
D.降低生产成本
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.牲畜屠宰前必须经过严格的______，以确保肉品安全。（）

屠宰加工培训考试试题题库

屠宰加工培训考试试题题库一、单选题1. 屠宰加工过程中，以下哪个环节是最为关键的？A. 动物的运输B. 屠宰前的准备C. 屠宰操作D. 肉品的包装与储存2. 下列哪项不是屠宰加工中常用的消毒方法？A. 紫外线消毒B. 蒸汽消毒C. 化学消毒D. 低温消毒3. 屠宰加工中，对动物进行人道处理的首要原则是什么？A. 快速致死B. 减少动物痛苦C. 保证肉品质量D. 降低成本二、多选题1. 屠宰加工中，以下哪些因素会影响肉品的最终品质？A. 屠宰时间B. 屠宰环境C. 动物的健康状况D. 屠宰技术2. 屠宰加工过程中，以下哪些措施可以降低肉品污染的风险？A. 定期对设备进行消毒B. 工作人员穿戴防护服C. 严格控制屠宰环境的卫生条件D. 采用自动化屠宰设备三、判断题1. 屠宰加工中的肉品在储存过程中，温度控制是保证肉品新鲜度的关键。

（对/错）2. 屠宰加工人员在工作时不需要穿戴任何防护装备。

（对/错）3. 屠宰加工中，对动物进行快速致死是为了减少动物的痛苦。

（对/错）四、简答题1. 请简述屠宰加工中肉品冷却的重要性及其方法。

2. 屠宰加工中如何确保动物福利？五、案例分析题某屠宰加工企业在一次屠宰过程中发现部分肉品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。

结束语屠宰加工是一个需要高度专业技能和严格卫生标准的行业。

通过培训考试，可以确保从业人员对屠宰加工的各个环节有充分的了解和掌握，从而保证肉品的安全和质量，满足消费者的需求。

生猪屠宰质量员考试题库及答案

生猪屠宰质量员考试题库及答案一、单选题1. 生猪屠宰前应进行哪些检查？A. 体重和健康状况B. 耳标和疫苗接种记录C. 以上都是答案：C2. 屠宰过程中，生猪的放血时间应控制在多久？A. 1-2分钟B. 3-5分钟C. 5-10分钟答案：B3. 以下哪项不是屠宰后生猪胴体的检验项目？A. 胴体温度B. 胴体重量C. 胴体颜色D. 胴体气味答案：D4. 生猪屠宰后的冷却处理应在什么温度下进行？A. 0-4℃B. 10-15℃C. 20-25℃答案：A5. 屠宰过程中，生猪的电击晕应使用多少伏特的电压？A. 50-100伏特B. 100-200伏特C. 200-300伏特答案：B二、多选题1. 生猪屠宰过程中，哪些因素会影响肉品质量？A. 屠宰前的处理B. 屠宰方法C. 屠宰后的处理D. 屠宰环境答案：A、B、C、D2. 以下哪些是屠宰后生猪胴体的合格标准？A. 无明显淤血B. 无明显炎症C. 无寄生虫感染D. 无明显异味答案：A、B、C、D三、判断题1. 生猪屠宰后，胴体应在2小时内进行冷却处理。

（对）2. 屠宰过程中，可以使用任何电压对生猪进行电击晕。

（错）3. 生猪屠宰后的胴体可以直接进行分割处理。

（错）4. 屠宰后的生猪胴体应进行彻底的清洗和消毒。

（对）5. 生猪屠宰过程中，可以忽略耳标和疫苗接种记录的检查。

（错）四、简答题1. 描述生猪屠宰前应进行的准备工作。

答：生猪屠宰前应进行的准备工作包括检查生猪的健康状况、体重、耳标和疫苗接种记录，确保生猪符合屠宰标准。

2. 阐述屠宰后生猪胴体的冷却处理的重要性。

答：屠宰后生猪胴体的冷却处理对于保持肉品的新鲜度和质量至关重要。

适当的冷却可以减缓细菌的生长，延长肉品的保质期，并保持肉品的口感和营养。

3. 解释为什么屠宰过程中要严格控制放血时间。

答：屠宰过程中严格控制放血时间是为了确保血液充分排出，减少肉品中的血腥味，提高肉品的口感和外观。

过短的放血时间可能导致血液未完全排出，而过长的放血时间则可能影响肉品的色泽和质地。

2024年畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试试题

畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试一、选择题1 ."销毁"印章的形状为（\［单选题］*A、长方形√B、圆形C、正方形D、三角形2 .按照《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）的规定，所有记录的保存期限不得少于肉类保质期满后（\［单选题］*A、3个月B、6个月√C、1年D、2年3 .被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（I ［单选题］*A、2B、4C、6√D、8A、挥发性盐基氮√B、菌落总数C、大肠菌群D、致病菌5 .车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（\［单选题］*A、直角B、弧形√C、钝角D、锐角6 .待宰圈进行清洗消毒的要求是（1［单选题］*A、每天B、定期C、每周D、使用后及时V7 .动物肉品中不得检出（\［单选题］*A、志贺氏菌√B、乳酸杆菌C、嗜盐杆菌D、嗜冷杆菌8 .动物体温升高常见于（\［单选题］*A、大失血B、贫血C、感染√D、濒死期9 .动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（\［单选题］*A、潜伏期B、前驱期C、明显期√D、转归期10 .对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（\［单选题］*A、机械清除B、掩埋C、化学消毒D、生物热消毒√11 .个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（\［单选题］*A、可疑病态√B、确诊病态C、健康D、任何情况12 .根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（\［单选题］*A、澄清透明，脂肪团聚于表面√B、浑浊，有黄色絮状物13 .工作服、帽清洗后使用次氯酸钠溶液消毒时的浓度是（λ［单选题］*A、50-100mg∕LB、IoO~200mg∕LC、200-300mg∕L√D、600-700mg∕L14 .关于出血性梗死不正确的描述为（X［单选题］*A、梗死灶呈暗红色B、梗死灶呈黄白色，C、常见于脾脏D、常见于肺脏15 .含氯消毒剂不包括（\［单选题］*A、二氧化氯B、次氯酸钠C、火碱√D、二氯异氟尿酸钠16 .急宰间的照度应为（1［单选题］*A、50±10%lxB、100±10%lx√C、75±10%lxD、30±10%lx17 检查肾脏，必要时应该怎么样剖开肾脏（\［单选题］*A、横向剖开B、纵向剖开V18 .检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（1［单选题］*A、1天B、3小时C、6小时√D、12小时19 .健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（\［单选题］*A、外翻√B、不外翻C、无变化20 .进行肉品温度测定时可使用的温度计（\［单选题］*A、探针式温度计√B、光测高温计C、水银温度计D、红外测温仪21 .进入车间的个人卫生程序（\［单选题］*A、换工作服一换靴一洗手消毒一烘干手一脚踏消毒一进车间上岗VB、换靴T换工作服一洗手消毒T烘干手T脚踏消毒一进车间上岗C、洗手一洗手液洗手T清水冲洗一消毒T清水冲洗一换工作服（帽）一换靴T进车间上岗22 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（）,并佩戴有农业部规定的畜禽标识。

生猪屠宰企业屠宰人员考试试卷

生猪屠宰企业屠宰人员考试试卷检验人员姓名：成绩：一、选择题(每题5分，共30分)1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的定义，屠宰车间清洁区不包括。

A、修整区B、心、肝、肺加工区C、暂存发货间D、剥皮区2.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，麻电操作人员应穿戴合格的。

A、绝缘靴B、绝缘手套C、绝缘靴和绝缘手套D、安全帽3.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，猪开膛、净腔时，雕圈是指刀刺入外围，雕成圆圈。

A、眼B、肛门C、脐D、生殖器4.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰生猪时去三腺是指去除。

A、甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结B、甲状腺、肾上腺及腮腺C、甲状腺、肾上腺及胰腺D、腮腺、胰腺及肾上腺5. 4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为。

A 1-2 minsB 3-5 minsC 5-8 minsD B 7-10 mins6.刮毛时操作人员分工刮，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、后腿B、中段C、槽头D、前腿E、背部F、猪头二、判断题（每题4分，共20分）1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰车间的所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具使用的材料的要求表面光滑、无毒、不渗水，耐腐蚀、不生锈，便于清洗消毒。

( )2. )按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过30秒 , 刺杀放血刀口长度约5 cm。

沥血时间不得少于5分钟。

( )3.猪的下颌淋巴结位于下颌间隙内下颌弓内侧1-1.5 厘米处皮下。

( )4. 患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。

( )5. 生猪电麻前进行的淋浴有促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量作用。

屠宰场屠宰技能培训与评价考核试卷

C.羊
D.鸡
15.在屠宰场，以下哪个环节不是屠宰技能评价考核的内容？（）
A.动物屠宰速度
B.切割技巧
C.肉质处理
D.安全操作
16.以下哪个部位不是羊屠宰时需要重点处理的部位？（）
A.胃肠道
B.肺部
C.骨盆
D.心脏
17.在屠宰场，以下哪种做法可能导致动物屠宰过程中的污染？（）
A.定期更换切割工具
B.佩戴防护手套
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述屠宰场在动物屠宰前应进行哪些主要准备工作，并说明这些准备工作的意义。
2.描述屠宰场动物屠宰过程中，如何确保肉质的安全与卫生，列举至少三种具体措施。
3.针对屠宰场工作人员，阐述屠宰技能培训的主要内容，以及这些培训对提高工作质量的重要性。
4.请结合实际工作，探讨屠宰场废弃物处理的原则和方法，以及如何降低废弃物处理对环境的影响。
3.屠宰技能培训包括动物解剖学、切割技巧、安全操作等，这些培训提高工作人员的操作技能，减少事故发生，提升工作效率。
4.废弃物处理应遵循分类、无害化原则，采用科学方法降低对环境影响，如固体废弃物焚烧、废水处理等。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.所有的动物在屠宰前都需要进行电击使其昏迷。（）
2.屠宰过程中的放血是为了保证肉质的美味。（）
3.屠宰场的工作人员可以随意更换屠宰工具以节省时间。（）
4.动物屠宰后的处理流程可以根据动物的大小进行调整。（）
5.屠宰场屠宰技能培训的主要目的是提高屠宰速度。（）
D.对屠宰区域进行清洁
2.下列哪些因素会影响屠宰后肉质的品质？（）
A.动物年龄

生猪屠宰品质试卷(含答案)

2010年3月份品管科长考试分公司姓名得分一、选择题（2*10）1、8：2碎肉瘦肉率为（ B ）％。

A、80-82%B、78-82%C、78-80%D、80-90%2、9：1代表瘦肉的比率为（ C ）A、90％～92％B、88％～90％C、 88％～92％D、80％3、3：7碎肉控制精肉率为（B）。

A、78%---82%B、28%---32%C、88%---92%D、38%----42%4、碎肉原料在分割台案不得出现积压现象，积压时间（B）A、≦35minB、≦30minC、≦25minD、≦20min5、猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定，上下偏差（B ）A、1％B、2％C、3％ D4％6、要精确量取一定量液体最适当的仪器是：( A )A.量筒B.烧杯C.容量瓶D.滴定管7、哪个不是实验室的质量方针；（ D ）A、准确B、及时C、有效 D认真8、疫点、疫区、受危胁区和封锁令由＿划定公布。

（ A ）A、县级以上地方人民政府 B．市地畜牧兽医行政部门C．省畜牧兽医行政部门 D．农业部9、基础设施不包括（ C ）A建筑物 B 信息系统 C供方的运输设施 D过程设备的软件10、在审核中发现了正在使用的某个文件，这是（ C）A、审核准则B、审核发现C、审核证据D、审核结论二、填空题（2*15）1、碎肉班温度应≤（ 12）℃2、8：2碎肉出处，不少于3个：（前腿修脂）、(后腿修脂)、(分解大五花）3、碎肉采用单皮包装后，要求肉卷长度控制在（15）厘米左右、直径控制在（6）厘米左右4、碎肉类冷冻产品解冻失水率≤（4 ）%5、（生鲜技术部）部门负责相关信息的收集以及生产工艺文件拟定、下发、培训、更新和管理工作。

6、私自调整工艺组织生产的，对直接责任人、车间主管、生产科科长等相关人员处以（100-500）元/次的罚款；造成经济损失的，要进行（全额索赔）。

7、某公司到货的冻板油100吨，均未贴检疫标贴，此现象违反了(《中华人民共和国动物防疫法》).8、集团公司鲜品的净含量误差为（普通产品0.02kg，骨类0.04kg）kg。

生猪屠宰课程试题（含答案）

生猪屠宰课程试题（含答案）屠宰课程考试试题（含答案）分公司姓名成绩一、不定项选择题（每空2分，共计20分）1、生猪入厂三证一标包括（ ABCD ）。

A．检验检疫证 B.车辆消毒证 C. 防疫证 D .耳标 E.车辆通行证2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ ABD）。

A、动B、毛C、静D、食E、声3、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（B）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。

A、35度B、45度C、60度D、90度4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（C）。

A 1~2 minsB 3~5 minsC 5~8 minsD B 7~10 mins5、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（ A ）割下，要求断面平整，不露骨。

卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理A： 2-3cm B：3-4cm C：4-5cm D：5-6cm6、刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A: 后腿 B：中段 C：槽头 D：前腿 E：背部 F:猪头7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。

( B )A、10 minsB、30 minsC、40 minsD、50 mins8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。

（ C ）A、半年B、1年C、2年D、3年9、号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（C ）。

A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE）都算对有C就不对A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg二、填空题（每空1分，共40分）1、生猪在饲养车间静养（12 - 24 ）小时，进入饲养车间分圈饲养绝不可（混养）。

猪屠宰加工工(中级)理论知识试卷及答案

农业部职业技能鉴定试卷猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

姓名：准考证号：所在单位：一、填空题（每空1.5分，共24空，36分）1.油脂的氧化是指油脂在___________的催化作用下，不饱和____________被氧化生成___________和羟酸的过程。

2．屠畜因生前感染或宰后污染___________，在__________的作用下，引起肉蛋白质分解，经过氨基酸的____________作用，生成氨、胺类、吲哚、H2S等物质，使肉发臭、发粘、色泽差、弹性降低，称此过程为肉的腐败。

3._____________是屠宰检疫的重要组成部分。

主要对屠畜进入生猪定点屠宰场至送宰以前所进行的检查。

它分为三步进行：即___________、___________、送宰检疫。

4.淋巴系统通过淋巴结弥散淋巴组织中的____________细胞转化____________为细胞，其再产生淋巴因子，直接破坏和抑制___________、病毒的生长繁殖叫细胞免疫。

5. 肉的TVB-N值：又叫挥发性盐基氮物质。

它是指__________在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和__________形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质，肉中__________含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。

6. 我国肉制品的生产以__________式为主，__________肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势7. 猪肉加工包括________、_________两部分，即猪的屠宰、分割加工和熟肉制品的生产。

8. 肉是__________维生素的良好来源，猪肉中__________的含量最多。

畜禽屠宰管理部门业务考试题附答案

畜禽屠宰管理部门业务考试题附答案第一篇：畜禽屠宰管理部门业务考试题附答案畜禽屠宰管理部门业务考试题姓名：一、填空题：（每空2分，共20分）1、《生猪屠宰管理条例》于2007年12月19日（）第201次常务会议修订通过。

2、设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂（场）名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市（）备案。

3、生猪定点屠宰厂（场）应当持（）向工商行政管理部门办理登记手续。

4、对于畜禽屠宰，国家实行（）、()制度。

5、生猪定点屠宰厂（场）应当将生猪定点屠宰（）悬挂于厂（场）区的显著位置。

6、生猪屠宰的检疫及其监督，依照（）和国务院的有关规定执行。

生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有()7、生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品（）管理制度，应当与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。

8、经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂（场）应当加盖（）验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志。

二、判断题：（每题2分，共20分）1、未经定点，在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定，县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。

（）2、生猪定点屠宰厂（场）应当持生猪定点屠宰证书向工商行政管理部门办理登记手续。

（）3、生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌可以出借、转让。

（）4、生猪定点屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向。

生猪来源和生猪产品流向记录保存期限不得少于5年。

（）5、生猪定点屠宰厂（场）对病害生猪及生猪产品进行无害化处理的费用和损失，按照国务院财政部门的规定，由国家财政予以全部补助。

（）6、生猪定点屠宰厂（场）以及其他任何单位和个人不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质。

（）7、生猪定点屠宰厂（场）对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品，必须马上无害化处理。

生猪屠宰企业技术人员考试试卷

生猪屠宰企业技术人员考试试卷检验人员姓名：成绩：一、选择题(每题5分，共30分)1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的定义，屠宰车间清洁区不包括。

A、修整区B、心、肝、肺加工区C、暂存发货间D、剥皮区2.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，麻电操作人员应穿戴合格的。

A、绝缘靴B、绝缘手套C、绝缘靴和绝缘手套D、安全帽3.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，猪开膛、净腔时，雕圈是指刀刺入外围，雕成圆圈。

A、眼B、肛门C、脐D、生殖器4.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰生猪时去三腺是指去除。

A、甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结B、甲状腺、肾上腺及腮腺C、甲状腺、肾上腺及胰腺D、腮腺、胰腺及肾上腺5.屠宰生猪不符合国家规定的操作规程和技术要求的，由主管部门责令限期改正，处的罚款；逾期不改正的，责令停业整顿，对其主要负责人处罚款。

A、2万元以下、5000元以下B、2万元以上5万元以下、5000元以上1万元以下C、5万元以下、1万元以下D、2万元以上、5000元以上6.刮毛时操作人员分工刮，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、后腿B、中段C、槽头D、前腿E、背部F、猪头二、判断题（每题5分，共25分）1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰车间的所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具使用的材料的要求表面光滑、无毒、不渗水，耐腐蚀、不生锈，便于清洗消毒。

( )2. )按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过30秒 , 刺杀放血刀口长度约5 cm。

沥血时间不得少于5分钟。

( )3.猪的下颌淋巴结位于下颌间隙内下颌弓内侧1-1.5 厘米处皮下。

生猪屠宰质量员考试题库及答案

生猪屠宰质量员考试题库及答案一、单选题1. 生猪屠宰过程中，以下哪项是正确的操作？A. 使用过期的麻醉药品B. 直接对生猪进行电击C. 确保生猪在屠宰前得到充分的休息和饮水D. 使用未经消毒的工具进行屠宰答案：C2. 生猪屠宰质量员在屠宰前需要检查哪些项目？A. 猪的品种和体重B. 猪的健康状况和疫苗接种记录C. 猪的性别和年龄D. 猪的毛色和体型答案：B3. 以下哪项不是生猪屠宰质量员的职责？A. 确保屠宰过程符合卫生标准B. 监督屠宰工人的操作C. 负责屠宰场的清洁工作D. 对屠宰后的猪肉进行品质检验答案：C4. 生猪屠宰后，以下哪项是正确的处理方式？A. 立即进行分割B. 将猪肉存放在高温环境中C. 将猪肉存放在低温环境中D. 将猪肉直接销售给消费者答案：C5. 生猪屠宰质量员在屠宰过程中发现猪肉有异常，应采取以下哪项措施？A. 继续屠宰B. 立即停止屠宰并上报C. 私下处理异常猪肉D. 将异常猪肉混入正常猪肉中答案：B二、多选题1. 生猪屠宰质量员在屠宰前需要检查的文件包括哪些？A. 动物检疫合格证B. 动物健康证明C. 屠宰许可证D. 疫苗接种记录答案：A, B, D2. 生猪屠宰过程中，以下哪些措施是必要的？A. 使用消毒过的屠宰工具B. 确保屠宰环境的清洁卫生C. 对屠宰工人进行定期健康检查D. 对屠宰后的猪肉进行品质检验答案：A, B, C, D3. 生猪屠宰质量员在屠宰后需要进行哪些工作？A. 对猪肉进行品质检验B. 记录屠宰数据C. 监督猪肉的储存和运输D. 对屠宰场进行清洁和消毒答案：A, B, C, D三、判断题1. 生猪屠宰质量员不需要对屠宰后的猪肉进行品质检验。

（错误）2. 生猪屠宰质量员可以私自处理发现的异常猪肉。

（错误）3. 生猪屠宰过程中，确保生猪在屠宰前得到充分的休息和饮水是非常重要的。

（正确）4. 生猪屠宰质量员负责屠宰场的清洁工作。

（错误）5. 生猪屠宰后，应立即将猪肉存放在低温环境中。

生猪屠宰兽医卫生人员考试题库

生猪屠宰兽医卫生检疫人员考试题库答案1.生猪屠宰过程中，盛装废弃物和肉类的容器（D）。

A.可以混用B.没有特别规定C.不必要分开标识D.不得混用2.肉品水分测量时可采用直接干燥法和（B）。

A.天平称重法B.红外水分测定法C.称量法D.紫外测定法3.不属于微生物的是（A）A.细胞B.病毒C.细菌D.真菌4.猪胴体检查过程中如果发现疑疫病，应立即（D）。

A.无害化处理B.修割处理C.在生产轨道确诊处理D.转运至病猪间确诊处理5.肝脏严重脂肪变性的特征不包括（D）A.肝脏肿大B.质地略软如泥块C.表面光滑D.切面红色6.送宰生猪进入屠宰车间前喷淋清洗的直接作用不包括（D）A.洗净体表粪便B.洗净体表泥污C.洗净体表尘土D.降低体表温度7.败血症的表现不包括（D）A.血凝不良B.实质器官充血C.淋巴结出血D.实质器官萎缩8.猪宰后检疫见肺脏有气肿和水肿，病变部分与正常部分界限分明，两侧对称，呈灰红色，外观似肉样变，可疑为（B）B.猪支原体肺炎C.副猪血杆菌病D.高致病性猪蓝耳9.生猪体表充血的表现为（B）A.局部皮肤发绀B.体表温度升高C.体表呈暗红色D.体表呈蓝紫色10.生猪屠宰车间墙面要求不包括（A）A.美观B.光滑C.不易积累污垢D.易于清洁11.屠宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处设置水封装置的水封高度不应小于（C）。

A.30mmB.100mmC.50mmD.60mm12.不符合屠宰间顶棚材料要求的是（D）。

A.无毒B.无味C.易于观察清洁状况D.透明13.生猪宰后检疫心外膜见稍微隆起的乳白色、栗粒至绿豆大或长条弯曲的透明包囊，可疑为（B）A.猪囊尾蚴病B.丝虫病C.旋毛虫病D.肉孢子虫病14.有肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等特征的猪肉是（D）。

A.白肌肉B.白肌病C.注水肉D.黑干肉15.猪白肌肉的检查部位不包括（C）。

A.腰肌C.膈肌D.半腱肌16.食品中的菌落总数反映了（A）。

屠宰工人职业素养与技能提升考核试卷

A.工作服干净整洁
B.定期进行健康检查
C.随意堆放屠宰废弃物
D.工作场所定期消毒
5.在屠宰过程中，下列哪种做法可能导致肉类产品质量下降？（）
A.严格遵守屠宰工艺流程
B.在规定时间内完成屠宰
C.在屠宰过程中避免造成应激
D.在高温环境下屠宰
6.屠宰工人应具备的基本技能不包括以下哪一项？（）
A.熟练操作屠宰设备
A.尊重动物生命
B.严格遵守法律法规
C.接受贿赂，徇私舞弊
D.爱护公共财产
18.屠宰工人在屠宰前应对动物进行以下哪些准备工作？（）
A.饲养管理
B.休息充足
C.镇静处理
D.以上皆是
19.以下哪种情况可能导致屠宰工人职业素养下降？（）
A.企业提供良好的培训机会
B.企业建立健全的激励机制
C.工作环境恶劣
D.工资待遇优厚
2.描述屠宰工人在屠宰过程中应遵守的职业安全操作规范，并解释为什么这些规范对工人和产品质量都至关重要。（）
3.论述屠宰工人如何通过团队协作和沟通来提高工作效率和产品质量。（）
4.请详细说明屠宰工人应如何处理屠宰废弃物，以符合环保要求和职业道德。（）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. B
3. C
4. C
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.镇静
2.防护装备
3.规定温度
4.动物防疫法、食品安全法
5.应激反应
6.职业德
7.培训

屠宰场员工培训与技能提升计划考核试卷

B.超负荷搬运
C.搬运时注意周围环境
D.配合他人共同搬运重物
9.下列哪种情况屠宰场员工应立即报告上级？（")
A.设备出现故障
B.屠宰流程正常
C.工作环境整洁
D.发现无关紧要的小问题
10.在屠宰场内，关于消毒工作以下哪项说法是正确的？（）
A.消毒工作无关紧要
B.定期对屠宰设备和环境进行消毒
C.消毒剂可以不用稀释直接使用
20.在屠宰场员工的培训中，以下哪项不是培训内容？（）
A.安全操作规程
B.肉类检验标准
C.市场营销策略
D.设备操作与维护
（结束）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.屠宰场员工在进行屠宰作业时，以下哪些是必须遵守的安全操作？（）
D.使用不符合安全标准的设备
15.在屠宰场的质量管理体系中，以下哪些是关键控制点？（）
A.原料验收
B.屠宰过程
C.肉类分割
D.员工休息时间
16.关于屠宰场员工的职业发展，以下哪些是正确的？（）
A.员工不需要不断提升技能
B.员工应定期参加培训
C.技能提升仅限于屠宰技能
D.员工可以通过培训和学习提升职业能力
A.新的屠宰技术
B.质量管理体系
C.动物品种知识
D.股票投资技巧
11.在屠宰场，以下哪些情况是肉类可能被污染的信号？（）
A.肉类表面光滑
B.肉类有异味
C.肉类颜色异常
D.肉类包装破损
12.关于屠宰场内废弃物处理，以下哪些做法是正确的？（）
A.随意丢弃废弃物
B.按规定分类处理废弃物
C.将废弃物混合处理

屠宰场屠宰技能培训与考核方法探讨考核试卷

15.在动物屠宰过程中，以下哪种情况应立即停止宰杀？（）
A.宰杀速度慢于预期
B.动物出现异常反应
C.工作人员感觉疲劳
D.接近下班时间
16.宰前动物检查中，以下哪种情况不会影响屠宰质量？（）
A.动物患病
B.动物受伤
C.动物过于肥胖
D.动物毛色正常
17.在屠宰技能考核中，以下哪个动作被视为不符合屠宰规范？（）
D.直接堆放尸体
10.以下哪种情况表示屠宰技能考核合格？（）
A.完成屠宰操作
B.高效率完成屠宰
C.安全、卫生且符合动物福利地进行屠宰
D.按照个人风格进行屠宰
11.在屠宰过程中，下列哪种做法可以减少肉质污染？（）
A.在动物挣扎时进行宰杀
B.宰杀前给动物喂食
C.使用无菌器械
D.在低洼处进行宰杀
12.关于屠宰场工作人员的个人保护，以下哪项措施是不必要的？（）
A.使用未经消毒的器械
B.不适当的动物隔离
C.严格遵守宰后处理程序
D.未进行宰前体检
8.在屠宰技能培训中，下列哪个环节不会教授给学员？（）
A.检查动物健康状况
B.正确的宰杀方法
C.肉类的分割与包装
D.肉类的市场营销
9.宰后动物尸体处理中，以下哪项措施不正确？（）
A.立即进行放血
B.彻底清洁尸体
C.合理储存内脏
（）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
3. C
4. D
5. C
6. D
7. C
8. D
9. D
10. C
11. C
. D
17. C
18. D
19. C
20. D