2019-2020学年 人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)

2．果醋的制作原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①代谢类型： 6 ___需__氧__型_____。 ②最适生长温度： 7 _3_0_～__3_5__℃____。
(2)发酵原理 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 8 ___醋__酸_______。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将 9 __乙__醇________变为乙醛，再 将乙醛变为 10 __醋__酸________。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
解析：选 A 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A 项错 误；酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右，B 项正确；酵母菌 在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C 项正确；无 氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2，D 项正确。
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关 叙述正确的是( )
探究一|果酒和果醋制作的原理 |核心探究|
1．酵母菌和醋酸菌的比较
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物
代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型
项目
酵母菌
醋酸菌
生长繁殖的最适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃
主要繁殖方式
出芽生殖 二分裂生殖
生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋
探究三|实验结果分析与评价 |核心探究|
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( ) A．温度为 18～25 ℃，适时通气 B．温度为 18～25 ℃，隔绝空气 C．温度为 30～35 ℃，隔绝空气 D．温度为 30～35 ℃，适时通气 解析：选 D 醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃。 因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在 30～35 ℃。
(2)发酵原理 ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量 3 __繁__殖________。 反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②在无氧条件下，进行 4 __酒__精__发__酵____，产生酒精。 反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于 5 附__着__在__葡__萄__皮__上 的野生型酵母菌。
3．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹 果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行， 其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可 用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行。 与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 ____________。
探究二|果酒、果醋的制作过程 |核心探究|
1．发酵装置
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的 长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自 空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
酒精发酵
果醋
2．发酵条件
果酒制作
温度 时间
通气
13 __1_8_～__2_5_____℃ 14 __1_0_～__1_2_____d 先通气后 16 _密__封______， 或预留约 17 __1_/3_____的空间
果醋制作 30～35 ℃ 15 __7_～__8___ d 始终 18 __通__气______
C6H12O6―→2CO2 ＋ ②缺少糖源时：C2H5OH＋
2C2H5OH
O2―→CH3COOH＋H2O
|探究演练| 1．(2019·南京一中期末)下列关于酵母菌及果酒制作的叙 述，不正确的是( ) A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 B．酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右 C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖 D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和 CO2
解析：选 D 酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无 氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体， 酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作 用类型对发酵的影响，A 正确；果酒发酵中期通入氮气，装置 中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B 正确； 温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密 切关系，C 正确；气体入口管道在液面以下，气体出口管在液 面以上，不能交换使用，D 错误。
果醋制作 30～35 ℃
7～8 d 始终需要氧 最适 pH 为 5.4～6.0
果酒制作
果醋制作
① 在 有 氧 条 件 下 ： ①氧气、糖源都充足时：
反应式
C6H12O6 ＋ 6O2―→6CO2 C6H12O6＋
＋6H2O
2O2―→2CH3COOH＋
② 在 无 氧 条 件 下 ： 2CO2＋2H2O
杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能 完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度 为 18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生 物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 更快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ()
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 解析：选 A 醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖 源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
2.果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
传统的葡萄酒酿造采用
自然发酵，菌种主要是附 购买醋酸菌的菌种或从食 菌种来源
着在葡萄皮上的野生型 醋中分离醋酸菌
酵母菌
果酒制作
发 温度 一般控制在 18～25 ℃
酵 时间
10～12 d
条 氧气 初期需氧，后期不需氧
件 pH 最适 pH 为 4.5～5.0
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇 转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需 要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同， 第一阶段的温度____________ (填“低于”或“高于”)第二阶 段的。
(4)醋 酸杆菌 属于 ____________ 核 生物 ，其 细胞 结构 中 _________ (填“含有”或“不含有”)线粒体。
3.酒精检测 (1)检测试剂： 19 __重__铬__酸__钾____。 (2)检测条件： 20 _____酸__性_____条件。 (3)实验现象：呈现 21 __灰__绿__色______。
1．判断正误 (1)发酵瓶要用 95%的酒精消毒后，再用蒸馏水冲洗待用。 (× ) (2)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。(× ) (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用重铬酸 钾 醒] 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为 70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵 装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
解析：选 C ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但 冲洗次数不能过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A 正确；酒精发酵的产物之一是果酒，氧气和温度是影响果酒制 作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B 正确；③ 为果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌， 在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引 起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C 错误；果酒制作既 需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒 精，D 正确。
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1．说明果酒、果醋的制作原理。 2.设计制作装置，控制发酵条件，完成果酒、果醋的制作。
自主预习
读教材、抓双基
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌。 ①代谢类型： 1 _兼__性__厌__氧__型___。 ②最适生长温度： 2 ___2_0_℃_______左右。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇 的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸 钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第 二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧 呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母 菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸
解析：选 B 果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会 加速酒的氧化，容易引起酒变质，A 项错误；家庭果酒制作的 原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒 精，无氧呼吸过程产生的 CO2 要定期排出，B 项正确；酵母菌 进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在 18～25 ℃。发 酵时没有必要通入氮气，C 项、D 项均错误。
|探究思考| 利用发酵装置进行果酒和果醋制作时，分别如何控制充气 口和排气口？为什么？
提示：①制作果酒时要关闭充气口，打开排气口，酵母菌 有氧呼吸增殖阶段可以利用装置中的氧气，在无氧条件下酵母 菌进行酒精发酵，所以要关闭充气口；酵母菌在有氧呼吸和无 氧呼吸过程中都能产生二氧化碳，所以要始终将排气口打开， 以排出二氧化碳和被利用了氧气之后的残余空气。
②醋酸菌属于需氧菌，所以在果醋制作过程中充气口和排 气口始终都要打开。