第二章食品的生物性污染及其预防一

2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
（四）大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义
一般相当于每 100ml或 100g食品中的可能数来表示，
简称大肠菌群最近似数(maximum probable Number/MPN)
数。以菌落形成单位（colony forming unit/CFU）表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2 牛肉2 105/cm2
18 7
（四）大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义
（二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻 酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双 键者，毒性强，有致癌性。 紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)
克雷伯菌属
特点: 1）来自人与温血动物肠道
2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
卫生学意义:
1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最 适温度。 eg：黄曲霉毒素37℃左右生长，产毒温度28-32 ℃ 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
霉菌及其毒素污染的卫生学意义：
A．食品使用价值降低或丧失；
B. 人类中毒
• 霉菌毒素中毒特点： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
3.食品腐败的化学过程及鉴定指标
1） 食品中蛋白质的分解
脱羧 蛋白质 氨基酸 脱胺 脱羧脱胺
胺类
羧酸 硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标
感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉(最敏感可靠) 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 微生物指标
4. 伏马菌素
是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。 水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。
eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素
污染的玉米有关。
伏马菌素
（四）其他霉菌毒素
霉菌毒素
赭曲霉毒素
产毒霉菌 污染食品
第二章 食品的生物性污染及其预防
第二章 食品的生物性污染及其预防
主 要 内 容
一、食品的细菌污染
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
三、食品的腐败变质 四、防止食品腐败变质的措施
第二章 食品的生物性污染及其预防
本章学习目的与要求
1、学习和了解微生物有害因素污染食 品对健康的影响 2、学习和掌握微生物有害因素污染食 品的途径及预防措施
第一节 食品的细菌污染
(一)食品污染的概念及种类 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过 程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营 养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 放射性污染
目录
(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 • 细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成 称为细菌菌相。 • 优势菌------其中相对数量较大的细菌称为 优势菌。
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类 一级鲜度 <15 二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25
<25 <35
*100
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸
注：HxR=肌苷
最敏感,雄性动物敏感.
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆 管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏 死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒， 病变不可逆转。
2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低
B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实 质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌…
第三节 食品的腐败变质(food spoilage)
1.定义：一般指食品在一定环境因素影响
下，由微生物作用引起的食品成分与
感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等
目录
2. 食品腐败变质的原因和条件
① 食品本身组成和性质
酶、食品的营养成分、水分、 pH和渗透压
高蛋白食品
蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？
②
微生物 （细菌、霉菌、酵母）
微生物酶分解食品成分
产生不良感官 • 环境条件 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度> 80％ 紫外线、 氧对食品腐败变质也有影响。
肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？
黄曲霉毒素
耐高温，280oC裂解 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末 端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况（举例）： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏
赭曲霉 谷类、大豆 纯绿青霉 烟曲霉 谷类
主要毒性
肾损伤、肝坏死 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害
只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于
微生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
食品按水分活性分三类 类别 AW 总水分（%） 高水分食品 >0.8 >70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 <0.2 <10
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生；
青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，aw<0.7 霉菌不能生长；相对湿度 80-90％产毒好， <70% 不能产毒。 例：大米、小麦 <14%，大豆 <11% ，干菜、干果 <30%。
营养成分 高糖食物 高脂食物 pH值 pH<4.5
蛋白分解
发酵产酸 油脂酸败
安全食品（safe food ）
pH>5.8
食品易腐败
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？
食品水分 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重 量。
水分活性（ water activity, a w）：指在同一条件 （温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P） 与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po。
引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、 小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。
2．玉米赤霉烯酮
主要污染 大米等 玉米、小麦、大麦、燕麦和
毒性——类雌激素样作用：
幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿 胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。
玉米赤霉烯酮
3. 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。
肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。
肠杆菌属（除志
G－无芽孢杆菌，需氧或
多与水产品、肉及蛋
贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌
的腐败有关
细菌分类
弧菌属和 黄杆菌属
特性
G-直型或弯曲型杆菌，兼性 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.
分布
鱼类及水产品中多见.
嗜盐杆菌属和 嗜盐球菌属 乳杆菌属
黄曲霉毒素B1的代谢途径
5． 预 防
•
防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 • 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D. 其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
C. 制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
大米、其他食用油 婴儿代乳品不得检出
<20ppb
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
（三） 镰刀菌毒素
镰刀菌产生的有毒代谢产物 与食品卫生意义较密切有： 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯
1. 单端孢霉烯族化合物
结构与性质
基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏
B. 二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与 T-2毒素有相似之
处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续 减少。
C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤
霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作 用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的 致畸、致突变作用。致癌作用不明确。
D. 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮 X：B型毒素，
G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。 G+、过氧化氢酶阴性 杆菌，厌氧或微需氧
多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素 主要见于乳品
(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积
内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培
养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总
第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 （一）概述
食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产
生的有毒代谢产物
目录
产毒特征
少数菌种中个别菌株产毒
产毒株与非产毒株难区别 产毒能力具可变性和易变性 产毒菌株与毒素间无严格专一性 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
4）AFT对人类毒性
A ．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂 、 DNA合成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均 有摄入AFT污染食品中毒报道
C．人类肝癌流行病学 AFT污染程度与人群肝癌发病率死亡率正 相关
4. AFT的代谢和生化作用
A.分布 AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 1. 羟化（解毒过程） 2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、 M1、 G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 Байду номын сангаас，形成2,3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加 成反应，使DNA损伤——致突变致癌。
种类与毒性：40余种
毒性作用的共同特点表现为较强的细胞 毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的 致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐 （浓度：0.1-10mg/kg）。
几类毒素的特殊毒性
A. T － 2 毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物
质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导 致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织 受损严重，表现为 WBC 减少、凝血时间延长、骨 髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
非致病菌在食品中的分布 细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐
分布
蔬菜、肉、家禽和 海产食物多见 肉、水产品、蛋上常见
微球菌属和 葡萄球菌属
G+、过氧化氢酶阳性 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。
芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属
G+、前者需氧或兼性厌氧， 后者厌氧。均属嗜中温菌， 兼或有嗜热菌