食品卫生微生物学检验总则
食品微生物检验 GB4789.1-2010总则分解
2.人员 (1) 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备 相应的资质，能够理解并正确实施检验。 (2) 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。 (3) 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为 污染样品。 (4) 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证 自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。 3. 设备 (1) 实验设备应满足检验工作的需要。 (2) 实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、 消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。 (3) 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保 养，以确保工作性能和操作安全。 (4) 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品， 若5个样品的检验结果均小于或等于m值 （<=100 CFU/g），则这种情况是允许的；若 2个样品的结果（X）位于m值和M值之间 （100 CFU/g < X <=1 000 CFU/g），则这种 情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验 结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允 许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。
(2) 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级就用几 级采样。 例：白酒 抽样方法 批量在500箱以下，随机抽取4箱，每箱取样一瓶（以 500ml计）其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由供需 双方共同封印，作为仲裁样品保存半年
GB 4789.1-2010 食品 安全国家标准 食品微生物 学检验 总则
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食品微生物检验-GB4789.1-2010总则
2.人员 (1) 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备 相应的资质，能够理解并正确实施检验。 (2) 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。 (3) 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为 污染样品。 (4) 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证 自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。 3. 设备 (1) 实验设备应满足检验工作的需要。 (2) 实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、 消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。 (3) 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保 养，以确保工作性能和操作安全。 (4) 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。
4. 采集样品的标记 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记， 采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样 地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、 保存条件等信息）。 5. 采集样品的贮存和运输 采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下 尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。 如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件 下贮存。
2. 采样方案 (1) 类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有 n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值； 允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值 之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
食品卫生微生物学检验总则
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
食品微生物检验 GB4789.1-2010总则
2. 检验方法的选择 (1) 应选择现行有效的国家标准方法。 (2) 食品微生物检验方法标准中对同一 检验项目有两个及两个以上定性检验方 法时，应以常规培养方法为基准方法。 (3) 食品微生物检验方法标准中对同一 检验项目有两个及两个以上定量检验方 法时，应以平板计数法为基准方法。
四、生物安全与质量控制
三、样品检验
1. 样品处理 (1) 实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样 品的相关信息完整并符合检验要求。 (2) 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验， 应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品 中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。 (3) 冷冻食品应在 45 ℃以下不超过 15 min，或 2 ℃～5 ℃不超过 18 h 解冻后进行检验。
5. 培养基和试剂 (1) 培养基 培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28的规定执行。 (2) 试剂 检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重 要影响的关键试剂应进行适用性验证。 6. 菌株 (1) 应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、 可溯源的标准或参考菌株。 (2) 应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微 生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株） 进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表 型及分子鉴定的主要特征等。 (3) 实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购 入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。
采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或ml），小样的采集（25g或ml）
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的 需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每 份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如 用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放 在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰 物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部 位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合， 最后取有代表性样品。 （3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样 品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。 同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典 型性。
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验总则前言本标准对GB/T 4789本标准与GB/T 478919-1994《食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验》进行修订。
19-1994相比主要修改如下:—按照GB/T 1. 1-2000对标准文本的格式和文字进行修改。
—修改并规范原标准中的“设备和材料”。
—按新修订的食品卫生标准将蛋制品重新分类。
—修改和规范“引用标准”。
本标准自实施之日起，GB/T 4189. 19-1994同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
本标准主要起草人:计融、付萍、姚景会。
本标准于X984年首次发布，I994年第一次修订，本次为第二次修订。
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验1范围本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜蛋及蛋制品的检验。
2设备和材料2.1现场采样用品2.1.1采样箱。
2.1.2带盖搪瓷盘。
2. 1. 3灭菌塑料袋。
2. 1. 4灭菌带塞广口瓶。
2. 1. 5灭菌电钻和钻头。
2. 1. 6灭菌搅拌棒。
2. 1. 7灭菌金属制双层旋转式套管采样器。
2. 1. 8灭菌铝铲、勺子。
2.1.9灭菌玻璃漏斗。
2. 1. 10 75写酒精棉球。
2.1 .n乙醇。
2. 2实验室检验用品见GB/T 4788.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5。
3培养基和试剂见GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GS/T 4789.5。
4操作步骤4. 1样品的采取和送检见GB/T 4789.1。
CB/T 4789.19-20034.1.1鲜蛋、糟蛋、皮蛋:用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放人灭菌袋内，加封作好标记后送检。
4. 1. 2巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白:先将铁听开处用?500酒精棉球消毒，再将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出254 g，检样装人灭菌广口瓶中，标明后送检。
微生物检验国家新标准
GB/T 4789.1—1994食品卫生微生物学检验总则1 主题内容与适用范围本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。
本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。
2 引用标准GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验3 设备和材料探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。
4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。
4.1 样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。
检样一般以25g为准，中样以200g为准。
4.2 采样方法4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。
4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。
4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。
如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。
4.3 采样数量根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。
各种样品采样数量（图略）续表（图略）4.4 采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。
5 送检5.1 样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。
5.2 送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
【食品课件】第02章食品卫生检验总则
食品卫生检验总则
（一）有机物破坏法 当测定食物中无机物含量时，常采用有机物破坏法来 消除有机物的干扰。因为食物中的无机元素会与有机质结 合，形成难溶、难离解的化合物，使无机元素失去原有的 特性，而不能依法检出。有机物破坏法是将有机物在强氧 化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有 机质分解呈气态逸散，而被测无机元素得以释放。该法除 常用于测定食品中微量金属元素之外，还可用于检测硫、 氮、氯、磷等非金属元素。根据具体操作不同，又分为干 法和湿法两大类。
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（1）液体、半流体饮食品 如植物油、鲜乳、酒类或其他 饮料，若用大桶或大罐包装应先充分混合后采样。样品分别放 入三个干净的容器中。
（2）粮食及固体食品 自每批食品的上、中、下三层中的 不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行 几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品 按分析项目的要求可分别采取不 同部位的样品混合后代表一只动物；或从很多只动物的同一部 位取样混合后代表某一部位的样品。
2.互不相溶的液体
如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离， 再分别进行采样。
3.固体样品
先将样品制成均匀状态，具体操作可切细（大块样品）、 粉碎（硬度大的样品如谷类）、捣碎（质地软含水量高的样 品如果蔬0、研磨（韧性强的样品如肉类）。常用工具有粉 碎机、组织捣碎机、研钵等。然后用四分法采取制备好的均 匀样品。
（4）罐头、瓶装食品 可根据批号随机取样。同一批号取 样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得 少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
食品卫生检验总则
采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁，不应 带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变 化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、 分析项目及采样人。
食品卫生检验总则
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4.罐头 水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、 姜、辣椒等调料。可用高速组织捣碎机。 上述样品制备过程中，还应注意防止易挥发成分的 逸散及有可能造成的样品理化性质的改变，尤其是作 微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，严格 按照无菌操作规程制备。
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食品卫生检验总则
食品卫生检验总则
第二章
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食品卫生检验总则
第一节 食品卫生理化检验总则 第二节 食品卫生微生物检验总则 第三节 食品卫生检验实验室操作规程
2
食品卫生检验总则
第一节 食品卫生理化检验总则
一、理化检验样品的采集、制备和保存
食品卫生理化检验的一般程序是：
➢样品的采集、制备和保存； ➢样品的预处理； ➢成分分析； ➢分析数据处理； ➢撰写分析报告。 为保证分析结果准确、无误，首先就要正确地采样。
溶剂提取法可用于提取固体、液体及半流体，根据提 取对象不同可分为浸取和萃取。
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食品卫生检验总则
1.浸取法 用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来称 浸取。也即液-固萃取法。该法应用广泛，如测定固体食 品中脂肪的含量用乙醚反复浸取样品中的脂肪，而杂质不 溶于乙醚，再使乙醚挥发掉，称出脂肪的质量。 （1）提取剂的选择 提取剂应根据被提取物的性质来选 择，对被测组分的溶解度应最大，对杂质的溶解度最小， 提取效果遵从相似相溶原则。通常对极性较弱的成分（如 有机氯农药）可用极性小的溶剂（如正己烷、石油醚）提 取；对极性强的成分（如黄曲霉毒素B1）可用极性大的溶 剂（如甲醇与水的混合液）提取。所选择的溶剂的沸点应 适当，太低易挥发，过高又不易浓缩。
一般检验后的样品还需保留一个月，以备 复查。 保留期限从签发报告单算起，易变质食品 不予保留。 对感官不合格样品可直接定为不合格产品， 不必进行理化检验。 最后，存放的样品应按日期、批号、编号 摆放，以便查找。
食品微生物学检验——总则
名称：84版；94-2008版；2010版
发布机构：84-2008版；2010-2016版
卫生部2009年 第16号
为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，
现公告如下：
现行食品标准中规定的大肠菌群指标以
“MPN/100克或MPN/100毫升”为单位的，
适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群
环境与设施
3.1.6 病原微生物分离鉴定工作应在二
级生物安全实验室
（Biosafety level 2, BSL-2）进行。
2.2.6 病原微生物分离鉴定工作应在二级或以
上生物安全实验室进行。
标准变更内容
GB 4789.1-2010
3.3.1 实验设备应满足检验工作的需要。
实验设备
GB 4789.1-2016
测定》（GB/T4789.3-2003）进行检测；
以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或
CFU/毫升”为单位的，适用《食品卫生
微生物学检验大肠菌群计数》
（GB/T4789.3-2008）进行检测。
特此公告。
标准变更
GB4789.1-2016与GB4789.1-2010相比
增加了附录A，微生物实验室常规检验用品和设备
a) 由批量生产加工的食品污染导致的食品
安全事故,食品样品的采集和判定原则按 3.2.2
原则按 4.2.1 和 4.2.2 执行。同时，确保采集现场剩 和 3.2.3 执行。重点采集同批次食品样品。
余食品样品。
b) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致
4.2.3.2 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的 的食品安全事故,重点采集现场剩余食品样品,
食品卫生微生物学检验
培养基组成成分
合成培养基：由化学成分完全了解的物质配制而 成的培养基，该类培养基的组成成分精确、重复 性强，但微生物生长较慢，且价格昂贵，故一般 适于在实验室范围内，研究生物营养需要、代谢、 分类鉴定、生物测定以及菌种选育、遗传分析等 方面的研究工作。 天然培养基：利用化学成分还不清楚或化学成分 不恒定的天然有机物质(豆芽汁、玉米粉、牛奶、 血清等）制成的培养基，天然培养基比较经济， 除实验室经常使用外，更适宜于在生产上用来大 规模地培养微生物和生产微生物产品。
培养基制备的一般程序
• • • • • • • • 调配成分 溶化 调整PH 过滤澄清 分装 灭菌 鉴定 保存
• 2 、规范性引用文件 • 3 、术语与定义
下列术语和定义适用于本标准 大肠菌群 ： 一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌 氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便， 故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食 品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100ml(g )检样内大肠菌群最可能数 （MPN）表示
食品卫生微生物学检验
GB/T 4789 .1~3、28-2003
1、总则 2、细菌总数测定
3、大肠菌群及粪大肠菌群测定
4、常用的微生物染色法、培养基及试剂
1、总则
• 食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展 和社会稳定具有重大意义。特别是近年来，伴随着经济全球化的进程， 全球性食品贸易的快速增长及世界各国人民的饮食习惯各有不同，因 此在相互贸易中，易产生认识上的差异，致使国际间的贸易，常常发 生摩擦。为了改善这种情况近年来世界各国政府、国际组织等积极创 造条件，提出各种建议，进行交流，以期达到渐趋一致的目的。 相关体系 国际微生物学会（IAMS） 国际食品微生物规格委员会(ICMSF) 世界粮农组织(FAO) 美国食品药品管理局（FDA）
sp09第九章食品卫生微生物学检验 食品微生物学课件
• 食品卫生的目的就是：控制有害因素、保证食品安全 和促进人体健康。
• 我国制定的食品卫生标准包括三个方面内容：感官指 标、理化指标和微生物指标。
• 本章讲述食品卫生的微生物学检验的总则及其方法。
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第一节 食品卫生微生物学检验的总则
• 食品卫生的微生物学检验：是应用微生物学的 理论和方法，根据卫生学的观点，来研究食品 中的微生物的有无、种类、性质、活动规律以 及对人类生产和健康的影响。
类、糖苷类等进行分解，但其分解能力和分解产物均因 不同的微生物而不同。 • 检查方法：将纯培养物分别接种于不同的糖、醇液体或 半固体培养基中，37℃培养1~14天，每天观察产酸情 况并作记录。产酸情况用溴甲酚紫指示剂来鉴别（由蓝 紫色变成黄色），产气的情况可由倒置的小管内观察。 • 大肠杆菌有甲酸解氢酶，能分解糖类产生甲酸，并进一 步将甲酸分解成二氧化碳和氧气，故产酸又产气，而沙 门氏菌无甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸而不产气。
➢ 一般阳性样品在报告发出后3天才能处理，进口食 品6个月。阴性样品可及时处理。
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第二节 显微镜检验
• 一、不染色标本检查
• 未经染色的标本为不染色标本。检查不染色标本，是为 了观察微生物细胞在生活时期原有的形状、大小和确定 细胞能否运动等。基本的制片方法有压滴法和悬滴法。
• 在进行不染色标本检验时，一般用普通光学显微镜直接 观察，但如用相差显微镜或暗视野显微镜效果更好。
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二、染色标本检查
染色标本，可以显示细胞成 分的性质及其分布的位置，区 别活菌或死菌，鉴别微生物的 种类等。
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第三节 培养检查
• 一、培养基种类
食品微生物学检验GB系列知识点汇总完整版
食品微生物学检验G B 系列知识点汇总HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了规范性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如（应有岗位上岗证、生物安全实验室生物安全操作和消毒知识（相关GB 19489-2008 实验室生物2002））。
应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。
人和动物之间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
BSL-1）：操作第四类病原微生物（属实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属II级生物安全柜。
）BSL-3）：操作第二类病原微生物BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
紫外线消毒（臭氧）消毒剂表面消毒微生物实验毒灭菌方式平皿工器具灭菌和设备消毒180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。
紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物实验室消毒处理方法：最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。
微生物检验总则GB-4789
随机性
代表性 无菌性
3.2采样方案 (1) 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等确定采样方案。 (2) 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和 m 值,三级采样方案设有n、c、m 和 M 值。 n:同一批次产品应采集的样品件数; c:最大可允许超出 m 值的样品 数; m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限 量值(二级采样方案); M:微生物指标的最高安全限量值。
2.3.3干热灭菌
是利用恒温干燥箱内120ºC～150ºC的高热，并 保持90～120分钟，杀死细菌和芽孢，达到灭菌目的 的一种方法。主要适用于不便在压力蒸汽灭菌器中 进行灭菌，且不易被高温损坏的玻璃器皿、金属器 械以及不能和蒸汽接触的物品的灭菌。用此方法灭 菌的物品干燥，易于贮存。
2.3.4过滤除菌
食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.1-2016
目录
一、范围 二、实验室基本要求 三、样品的采集 四、检验 五、生物安全与质量控制 六、记录与报告 七、检验后样品的处理
1/范围
本标准规定了食品微生物学检验基本 原则和要求。 本标准适用于食品微生物学检验。
2/实验室基本要求
2.1检验人员 (1) 应具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,能 够理解并正确实施检验。 (2)应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。 (3) 应在检验过程中保持个人整洁与卫生,防止人为污染样品。 (4) 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定,确保自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。
2.2微生物基本操作
30%
梯度稀释
平板倾注
45%
35%
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第八章 食品卫生与食品卫生微生物学检验
2．大肠菌群
如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难， 特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不能检出。
由于大肠菌群在粪便中的数量较大（约占2%），容 易检出，与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下，在外 界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用来作 为肠道致病菌污染食品的指示菌。 当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存在的可能 ，大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大， 当然也有可能没有致病菌存在，因为两者之间并非一定平 行存在。
一
食品的卫生要求和标准
2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标
食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之 一是由于微生物生长繁殖所造成的。
如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作 用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株 能够产生荧光素）, 所以如果食品污染了这些微生物， 很容易发生色变。
1. 食品的卫生要求
⑶ 食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。 因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消 费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的 营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。
当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料 经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个 不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量， 防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入。
Байду номын сангаас
一
食品卫生微生物学检验总则
1．样品采集（采样） 采样要具有代表性。采样检验是进行食品卫生质量 鉴定，说明食品是否遭受污染，以及污染的来源、途径 、种类和危害，以便进行食品卫生的指导、监督、管理 和科学研究的重要依据和手段。故在食品检验中，采样 是至关重要的，所采样品要求必须具有代表性。 食品因原料来源、加工方法、运输保藏条件、 销售 中各个环节以及人们的责任心和卫生认识水平等因素， 都影响食品的卫生质量，故采样时必须予以周密考虑。
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大于500ml的液态食品，应在采样前摇动或用 无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相 同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位 的样品。
大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同 一包装的几个不同部位分别采取适量样品， 放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满 足微生物指标检验的要求。
散装食品或现场制作食品，根据不同食品的 种类和状态及相应检验方法中规定的检验单 位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单 位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量 应满足微生物指标检验的要求。 食源性疾病及食品安全事件的食品样品中： 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事 件病因判定的检验要求。
范围
规定了食品卫生微生物学检验基本原则 和要求 。
适用于食品卫生微生物学检验。
内容
实验室基本要求 样品的采集 样品检验 记录与报告
报告后处理
实验室基本要求
环境
人员 设备 检验前准备
环境
应保证实验室环境不影响检测结果的准确 性。 实验室工作区域面积应能满足从事的检测 工作量，总体布局和各部位的安排应减少 对样本污染和对人员伤害的可能。 实验室的工作区域应与办公室区域明显分 开。 实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净 度等内环境符合工作要求和有关要求。
食品卫生微生物学检验总则
严纪文
总则的主要修订内容
与国际接轨。 --修改样品的采集。 --增加采样方案－ICMSF（二级、三级方 案）。 增加对微生物实验室的要求。 --环境、人员、设备、检验用品。 适应微生物检验的发展需求。 --增加生物安全。 --修改样品检验，增加质量控制。 --增加检验后样品的处理。
实验室布局应避免交叉污染，宜采用单方 向工作流程。 样品检测应在洁净区域进行，应对洁净区 域予以明确标识，并能有效地控制、监测 和记录。
病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安 全实验室（Biosafetylevel 2, BSL-2）中进行。
人员
检验人员应具有相应的教育、微生物专业 培训经历，具备相应的资质，能够理解并 正确实施检验 。 检验人员应掌握生物检验安全操作知识和 消毒知识。 检验人员在检验过程中应保持个人整洁与 卫生，防止人为污染样品。 检验人员在检验过程中应遵守相关预防措 施，保证自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨 色的实验。
检验方法的选择 :
应选择现行有效的标准方法，如GB/T4789。 个以上检验方法时，应以第一法为基准方法。
GB/T 4789系列标准中对同一检验项目有两
生物安全与质量控制
实验室生物安全要求： 应符合GB19489(实验室生物安全通用要求) 的规定。 质量控制: 实验室应定期对实验用菌株、培养基、试 剂和水等设置阳性对照、阴性对照和空白 对照。 实验室应对重要的检验设备(特别是自动化 检验仪器)设置仪器比对。
培养基和试剂
培养基 按照GB/T4789.28的规定执行。 试剂 检验试剂的质量及配制应适用于相关检测。 对检测结果有重要影响的关键试剂（如血 清、抗生素等）应进行适用性验证。
菌株
应使用微生物菌种保藏专门机构和同行认可 机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。
应对指从食品、环境或人体分离、纯化、鉴 定的，未在微生物菌种保藏专门机构登记注 册的原始分离菌株(野生菌株)，进行系统、 完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源， 表型及分子鉴定的主要特征等。
实验室应定期对实验人员进行技术考核和人 员比对。 两个或两个以上实验室承担相同微生物检验 项目时，应在技术培训的基础上进行实验室 间比对。
记录与报告
记录: 检验过程中应即时、准确地记录观察到的 现象、结果和数据等信息。 报告 : 实验室应按照检验方法中规定的要求，准 确、客观地报告每一项检验结果。
样品的采集
采样原则： 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等，确定采样方案。 采用随机的原则进行采样，确保所采集的样 品具有代表性。 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能 的外来污染。 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的 措施防止样品中原有微生物的数量变化，保 持样品的原有状态。
样品检验
样品处理: 实验室接到送检样品后, 应核对登记, 确保 符合实验要求。 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检 验，应采取必要的措施保持样品的原有状 态，防止样品中目标微生物数值因客观条 件的干扰而发生变化。 冷冻产品, 应在45 ℃以下不超过15 min, 或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻后进行检验。
需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内 或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸 等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。 可选择适用于微生物检验的一次性用品来 替代反复使用的物品与材料（如培养皿、 吸管、吸头、试管、接种环等）。 检验用品的储存环境应保持干燥和清洁, 已 灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标 识。 灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持 续时间。
采样方案的类型： 采样方案包括二级采样方案和三级采样方 案。二级采样方案设有n、c和m值，；三级 采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m: 微生物指标可接受水平的限量值。 M: 指微生物指标的最高安全限量值。
采样方案的解释
按照二级采样方案设定的指标：在n个样品 中，允许≤C个样品相应微生物指标检验值 ＞m值为合格，否则为不合格。 按照三级采样方案设定的指标：在n个样品 中，允许全部样品相应微生物指标检验值 均小于m值，即为合格；允许≤C个样品相 应微生物指标检验值在m值和M值范围内， 为附加条件合格，否则为不合格；不允许 有样品相应微生物指标检验值＞M值，则为 不合格。
设备ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
实验设备应满足检验工作的需要。
实验设备应放置于适宜的环境条件下，便 于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁 与良好的工作状态。
实验设备应定期进行检查与维护，以确保 工作性能和操作安全。
实验设备应有日常性监控记录和使用记录。
检验用品
食品卫生微生物学检验实验室常规检验用 品，主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、 剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶塞或棉塞及 微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、 微孔板、广口瓶、量筒、玻棒、L形玻棒及 三角玻扒等。 检验用品在使用前保持清洁和/或无菌。常 用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学 消毒法等。
不同类食品的采样方法： 采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器 应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。 即食类预包装食品：取相同批次的最小零售 原包装，检验前要保持包装的完整，避免污 染。 非即食类预包装食品：原包装小于500g的固 态食品或小于500ml的液态食品，取相同批次 的最小零售原包装。
例如：n=5，c=2， m=100cfu/g， M=1000cfu/g。 含义：是从一批产品中采集5个样品，若5 个样品的检验结果均小于m 值（100cfu/g）， 则判定为该批产品合格；若≤2个样品的结 果位于m和M之间（100 cfu/g <X<1000cfu/g），则判定为附加条件合格； 若有3个及以上样品的检验结果位于m和M 之间，判定为该批产品不合格；若有任一 样品的检验结果等于或超过M值 （≥1000cfu/g），则为不合格。
报告后处理
检验结果报告后,样品方能处理。
检出致病菌的样品要经过无害化处理。
谢谢!
各类食品的采样方案： 按照相应产品标准中的规定执行。 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采 集： ---由工业化批量生产加工的食品污染导致的食 源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集 和判定原则按上述原则(采集方案、产品标准) 执行。 ---由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食 源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集 按GB14938(食物中毒诊断标准及技术处理总 则)中卫生学检验的要求执行。
采集样品的标记: 应对采集的样品进行及时、准确的记录和 标记，采样人应清晰填写采样单（包括采 样人、采样地点和时间，样品名称、来源、 批号、数量、保存条件等信息）。 采集样品的贮存和运输: 采样后，应尽快将样品在接近原有贮存温 度条件下尽快送往实验室检验。运输时应 保持样品完整。如不能及时运送，应在接 近原有贮存温度条件下贮存。