食品掺伪检测技术(第1章)文件.ppt
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食品掺伪检测技术
内蒙古商贸职业学院 董义珍
精心整理
1
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
精心整理
2
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
精心整理
3
第一章 绪 论
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
精心整理
12
2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
精心整理
19
五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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9
二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售
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23
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
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7
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
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8
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
的。
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10
三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
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11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
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14
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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15
4、假冒
假冒法是指以劣质食品为内容 物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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4
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
发达国家的食品同样也有掺伪问题
比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
精心整理
20
食品掺伪产生的原因
精心整理
21
精心整理
22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
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13
以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
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16
5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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17
6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差
将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
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5
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
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6
第一节 食品掺伪的定义、方式及危害
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
内蒙古商贸职业学院 董义珍
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1
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
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2
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
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3
第一章 绪 论
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
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2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
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五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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9
二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售
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23
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
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2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
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8
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
的。
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10
三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
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11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
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14
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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4、假冒
假冒法是指以劣质食品为内容 物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
发达国家的食品同样也有掺伪问题
比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
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食品掺伪产生的原因
精心整理
21
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22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
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13
以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
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5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差
将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
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5
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
精心整理
6
第一节 食品掺伪的定义、方式及危害
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。