食品掺伪检测技术(第1章)文件.ppt
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食品掺伪检测技术
内蒙古商贸职业学院 董义珍
精心整理
1
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
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2
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
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3
第一章 绪 论
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
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12
2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
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19
五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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9
二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售
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23
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
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7
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
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8
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
的。
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三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
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11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
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3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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4、假冒
假冒法是指以劣质食品为内容 物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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4
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
发达国家的食品同样也有掺伪问题
比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
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20
食品掺伪产生的原因
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21
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22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
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以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
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5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差
将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
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5
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
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6
第一节 食品掺伪的定义、方式及危害
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
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教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
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食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
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3
第一章 绪 论
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
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2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
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五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售
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23
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
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2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
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掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
的。
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10
三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
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11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
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3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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4、假冒
假冒法是指以劣质食品为内容 物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
发达国家的食品同样也有掺伪问题
比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
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食品掺伪产生的原因
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22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
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13
以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
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5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差
将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
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食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
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6
第一节 食品掺伪的定义、方式及危害
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。