黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

现 高 度溶剂化&这 种肌球蛋 白 ’经 加 热 后形 成 的 持 >A7HG8M?
>A7HG8M?
水性网络是肉制品持水性好和口感好的内在原因 & #(% 冷却冷藏&
但 是!黄 原 胶 和 )"卡 拉 胶 复 配 后 的 胶 凝 特 性 及 其 改 *+N 配料>O?P
善 蒸 煮 火 腿 品 质 的 研 究 很 少 有 报 道 !本 文 将 在 这 一 方
4RQ=A
4R=IQ
4R=4$
4R<IQ
4RQ(3
火腿口感
鲜 嫩 -滑 润
较 软 -滑 润
软烂-多汁 干燥-脆硬-有苦味 较脆硬有苦味
@+@ 总胶浓度对凝胶强度的影响 保持 0UV为 4RCT!以 W配比调节复配胶不 同 的
总 胶 浓 度 !结 果 发 现 !在 试 验 浓 度 范 围 内 !凝 胶 强 度 随 着 总胶浓度的提高呈直线上升>见图 C?!两 者之 间 存 在显著的回归关系P
WXYZ[<\: OL7G@L7BP5-KLEELBAA7L7-BAC-@L5
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
黄 原 胶 又 称 汉 生 胶 ,黄 杆 菌 胶 ,黄 单 细 胞 多 糖 $它 是 由 野 油 菜 黄 单 胞 菌 #]L7G@F5F7LJKL5DAJGE6J*发 酵 碳 水 化 合 物 生 成 的 一 种 水 溶 性 天 然 食 品 添 加 剂 +尽 管 它 本身不能形 成 凝 胶$但 具 有 诸 多 优 点$例 如 具 有 良 好 的亲 水 性,增 稠 能 力,假 塑 性,耐 酸 碱 性,抗 温 度 变 化 和 酶 解^(_$并 且 能 与 其 它 增 稠 剂 协 调$具 有 一 定 的 乳 化 能 力 ^&_$因 而 得 到 专 家 的 推 崇 和 广 泛 的 应 用 +
凝胶 强 度 下 降’ 因 此&胶 液 在 溶 解 混 合 时 以 27GD 7.>HI左 右 比 较 合 适 ’
图 ) 氯化钠对复配胶凝胶强度的影响
*+, 复合磷酸盐对凝胶强度的影响 保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&加
凝 胶 强 度 >OHFG=?\ 3<=RA胶 浓 度 >T ?] =QIRI
>7\ 4R3A4!74R4C\ 4RAI<? 应 用 这 一 关 系 式 时 要 注 意 总 胶 浓 度 达 到 4R(T 时 !会 出 现 弱 的 凝 胶 !胶 浓 度 更 高 时 !与 食 品 混 合 时 难 以 达 到 体 系 均 匀!这 与 使 用 高 浓 度 卡 拉 胶 的 情 况 类 似!在加入蒸煮火腿中时必须给予考虑 & #3%
M食 品 工 业 科 技 N
OPQRSPRTSUVRPWSXYXZ[X\]XXU^SU_‘ab[
cXY/de&fX/g&dhhh
!"#$%&加 入 上 述 复 配 胶 仍 能 改 善 其 组 织 质 构 ’
图 ( 总胶浓度对凝胶强度的影响
考 虑&复 合 磷 酸 盐 添 加 量 以 肉 含 量 的 ./(0B ./60 为好’ *+E 加热温度与时间对凝胶强度的影响
*+@ 复配胶制备
>4R(T?后 虽可显 著改 变 )"卡拉 胶 凝 胶 强 度!但 因 超
将 黄 原 胶 与 )"卡 拉 胶 以 不 同 的 比 例 混 合 均 匀! 过 4RCTL4R=T即有苦味!在食 品中不 宜加 入太多&
在搅拌下缓慢加入温水中!在 A4B加热搅拌 CD!冷却 本 实 验 后 面 0UV的 添 加 量 均 为 4RCT& 从 表 C中 可
)"卡拉胶 食品级!上海大众凌伟生化股份有 限 好 ?!=分>一般?!C分>较差?& 综 合 得 分 所 用 权 重 系
公司,
数P口感 4RQ-风味 4RQ-组织状态 4R<&
猪肉-食盐-调味料-淀粉 食品级!市售,
@ 结果与讨论
磷酸盐 分析纯&
@+* 不同配比的复配胶胶凝强度及蒸煮火腿口感
多 功 能 食 品 切 碎 机!循 环 式 超 级 恒 温 水 浴 锅!
o食 品 工 业 科 技 p
q>rXs>X=s\tX>us[v[wY[xy[[\zs\{:;<Y
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黄原胶与 !"卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
蔡为荣 薛正莲
#安徽机电学院生化工程系$芜湖 &’()))*
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保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
固定加热温度为 27G&改变 加热时 间&其凝 胶强 度变化如图 :所示’从图 :中可见加热 时间 以 :.B 源自文库.>HI较 为 理 想 ’
黄 原 胶 与 卡 拉 胶 系 多 糖 胶 粒 &只 有 经 过 稍 高 一 点 的 温度在 一定时 间 内 加 热&才 能 充 分 水 化 溶 胶&使 它 们 相 互 充 填 其 间 &并 最 大 限 度 地 发 挥 其 分 子 的 胶 凝 作 用 ’ 影 响 这 种 胶 凝 作 用 的 因 素 有 加 热 温 度 和 时 间 &但 是升高温度和延长时间又会引起大分子降解而导致
不 同配比 下的黄 原胶 与 )"卡 拉 胶 复 配 后 胶 凝 强
./012 3$44567869凝 胶 强 度 仪!冰 箱!电 子 天 平! 度 及添加 到低脂 >C4T?蒸 煮 火 腿 中 的 感 官 特 征 结 果
:;<’=封 罐 机 !滚 揉 机 >自 制 ?&
见表 C&根据本实验目的!结合有关报道#A%!加入 0UV
随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 $消 费 者 对 蒸 煮 火 腿 成 分 ,质 构 要 求 越 来 越 高 +既 要 求 低 脂 肪^’_$又 要 求 有
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
摘 要 对黄原胶与 !"卡 拉 胶 复 配 的 凝 胶 特 性 及 在 蒸 煮 火 腿 中 的 应 用 进 行 了 研 究+结 果 表 明$应 用 于 火 腿 中 的 复配胶胶 凝 强 度 的 主 要 影 响 因 素 有 配 比,总 胶 量,盐,复 合 磷 酸 盐,蒸 煮 温 度 与 时 间-复 配 比 恰 当 能 改 善 低 脂 蒸 煮 火 腿 的口感-总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系+正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 )./0$淀粉量 10$蒸煮温度 234$蒸煮时间 /)567+
裂 时 所 承 受 的 压 力 为 凝 胶 强 度#I%!测 定 时 温 度 为 构整体致密饱满之故!这样也使得凝胶强度提高和口
=$B &
感滑润&
表 C 黄原胶与复配胶的凝胶强度与火腿口感
种类
总胶浓度 4R(TX0UV4RCT
Y
Z
[
卡拉胶 4R(T 0UV4R(T
卡拉胶 4R(T 0UV4R<$T
凝 胶 强 度 >OHFG=?
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
备用&
见!W配比 较好!总胶浓 度不变 时!黄原胶 与卡 拉 胶 的
*+E 凝胶强度测定
协同作用已接近较高 0UV>4R<$T?下的凝胶强度!而
采 用 截 面 积 为 CFG= 的 圆 柱 形 柱 塞!以 =FGH9的 且口感得到了改善&这可能是由于两种多糖分子以形
速度垂直下降!压在厚度为 =FG 的凝胶表面&凝胶破 成的 双螺 旋结构 为 主 体!黄 原 胶 分 子 填 充 其 间!使 质
万方数据
‘ C(‘
@+E 氯化钠对凝胶强度的影响 保持 0UV为 4RCT!W配比总胶浓度为 CT!加入
不同量的 ^_UV!所获得的凝胶强度结果如图 =所示& 当 ^_UV浓 度 从 4增 加 到 4RAT时!复 配 胶 的 凝 胶 强 度随之增大&继续 增 加 ^_UV浓 度 时!凝 胶 强 度 迅 速 下 降&当 ^_UV浓度增加到 =R4T时!凝胶组织变得很 弱 !这 可 能 与 黄 原 胶 侧 链 和 主 链 之 间 通 过 氢 键 形 成 的 双 螺 旋 和 多 重 螺 旋 结 构 !及 卡 拉 胶 的 双 螺 旋 结 构 变 化 有 关 & 当 增 加 盐 浓 度 时 !可 以 减 少 侧 链 间 的 静 电 排 斥 作用!有利于分子 结 构 稳 定!形 成 有 序 排 列 螺 旋 网 状 聚 合 体 & #A!C4!CC% 蒸 煮 火 腿 系 低 盐 产 品 >CTL CR$T
卡 拉 胶 又 名 鹿 角 藻 胶,角 叉 胶$是 从 海 藻 中 提 取 的一种食品万添方数加据剂$常 被 用 作 胶 凝 剂,增 稠 剂 或 稳 定 剂 $可 以 改 变 食 品 的 质 构 ,状 态 和 外 观 +利 用 它 的 胶 凝
性 可 制 作 果 冻 ,果 酱 ,软 糖 ,胶 凝 状 人 造 食 品 和 糕 点 雕 花 等 + 它 具 有 形 成 凝 胶 时 需 要 的 胶 浓 度 低 ,透 明 度 高 等 优 点 +但 也 存 在 凝 胶 脆 性 大 ,弹 性 小 $易 出 现 收 缩 脱 液现象等问题^‘_+卡拉胶主要有 !"型,a"型和 b"型+!" 型对 cd 敏感$易于形成最坚韧的凝胶-a"型对 eL&d 敏 感$易 于 形 成 强 度 不 高 的 凝 胶-而 b"型 不 能 形 成 凝 胶+ 一 般 市 售 卡 拉 胶 以 !"型 为 主$但 若 不 是 严 格 标 明$往往也是 !"型$兼有少量 a"型和 b"型+
关键词 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿
89:;<=>; ?@ABACDEFDAEGHFIJH7AEB6JG6KLKG6F7MAGNAA7OL7G@L7BP5 L7Q!"KLEELBAA7L7L7Q6GJLDDC6KLG6F767 DEFQPK67BKFFRAQ@L5 NLJJGPQ6AQ.?@AEAJPCGJJ@FNAQG@LGG@ABACJGEA7BG@FIG@A56OAQBP5 67@L5 NLJLIIAKGAQMH G@AELGAFIK@FJA7BP5 L7QG@A6EGFGLCQA7J6GH$G@ASLE6AGHFIJLCGD@FJD@LGA$@ALG67BGA5DAELGPEAL7Q@ALG67BG65A. TEFDAEELGAFIK@FJA7BP5 KFPCQ65DEFSAG@A5FPG@"IAACFICFN ILGKFFRAQ@L5 L7QG@AEANLJLC67ALEEACLG6F7MA" GNAA7G@ABACJGEA7BG@L7QG@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH.V7FDG65P5 IFE5PCLL7Q@ALGDEFKAJJ67BNAEAFMGL67AQMH DAEDA7Q6KPCLEAODAE65A7G$6.A.G@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH)./0 $JGLEK@10 $@ALG67BGA5DAELGPEA234 $@ALG67BG65A /)567.
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
黄原胶 食品级!河北新河生物化工有限公司, 验 采 用 $级 评 分 制P$分 >很 好 ?!<分 >好 ?!Q分 >较