黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用
Ａｂｔａｔ ｈ ｈｒｃ ｒ ｔ ｓ ｆ ｏ ｐｕ ｄ ｓ ｃ ：Ｔ ｅｃ ａ ｔ ｓ ｃ ｍ ｏｎ ｓ（一ｃｉ ｇｅａ ，ｐｔ ｓ ｍ ｃ ｌ ｄ ，ｃｎａ ｕ ｎ ｕｒ ｍ ａ ｄｔｅ ｒ ａ ｅ ｉ ｏｃ ｉ ａ ａｅｎｎ ｏａ ｉ ｈｏ ｅ ｏｊｃｇｍ ａｄｇａ ｎ ｉ Ｔ ｓｕ ｉ ｒ ｕ ｇ ｈｒ
Ｔｈｅ ｔｘｕｒ ｆｔ ｒ ｄｕ ｔ ｓｉ ｅ ｔ ｅ ｏ ｈｅ ｐ ｏ ｃｓ ｗａ ｍｐｒｖ ｄ ｏ ｉｕｓｙ． Ｉ ａ ｄｅｙ ｕｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｄｕ ｔｙ． ｏ ｅ ｂｖｏ ｌ ｔｃ ｎ ｂｅ ｗｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ｎ ｓｒ ｈ
Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ；ｇ ｌｓｒｎ ｈ；ｈ ｍｓ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｔｘ ｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ａｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｔ ｇ ｅｔ ａ ； ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉ ； ｅ ｔ ｒ ｏ
产上值得推广应用。
关键词 ：卡拉胶 ；凝胶强度 ；火腿 ；感官评定 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ０ ６—２ １ （００）６— ２３—０ ５３ ２１ ０ ０ １ ４
Ｔｈ ｈ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｏｍｐ ｎ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｃ ａｒ ｃ ｅ ｉ ｉ ｆｃ ｓｃ ｏｕ ｄ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ
结 果 表 明 ， 当卡 拉 胶 ： 化 钾 ： 芋 胶 ： 尔 豆 胶 ＝ ０ ：２ ：２ ：５混 合 时 ，凝 胶 强 度 达 到 最 大 值 ，析 水 氯 魔 瓜 ５ ５ ０
率最低 ；当复配胶在低温火 腿 中按 配方 设计 加入量 为 ０ ３ 时，产 品 的感官评 定有 明显 提升 ；质构测 定 中 ， ．％ 硬度 、弹性 、内聚性 、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶 比较呈显著 性差异 ，质 构特性 总体 明显 提高 ，工业 生
卡拉胶
文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。
具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。
卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。
次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。
卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。
卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。
其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。
由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。
卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。
滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。
由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。
肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响刘骞;商旭;姜帅;曹传爱;孔保华【摘要】将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1,质量比)复配,按照0.3％添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响.测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构).研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05).同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05).另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】7页(P45-51)【关键词】可得然胶;卡拉胶;黄原胶;肌原纤维蛋白;乳化特性;凝胶特性【作者】刘骞;商旭;姜帅;曹传爱;孔保华【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是组成肌肉中肌原纤维的一种重要的蛋白质，约占肌肉中总蛋白质的50%～55%，其在影响加工肉制品质量方面起着关键作用[1]。
卡拉胶在食品中应用
卡拉胶在食品中应用卡拉胶在食品中的应用●分散和溶胶的方法由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。
通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。
通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。
●作为水性凝胶的应用由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。
传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。
以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。
κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括：●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％；●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％；●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％；●宠物制品：添加量为0．5％～1％；●啤酒、葡萄酒的澄清剂；●酱类／沙司。
各种卡拉胶性质的比较溶解性λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶80℃热水可溶可溶可溶20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐盐形成融变分散条件下微溶胀80℃热乳可溶可溶可溶20℃冷乳增稠不溶不溶冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶(加焦磷酸钠)50%蔗糖溶液可溶不溶不溶0%盐溶液热溶热溶不溶有机溶剂不溶不溶不溶胶凝性λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶凝胶结构－－弹性硬脆性剪切可逆性凝胶－－是否脱水收缩(析水性)－－无有滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃冻融稳定性是是无与刺槐豆胶协同作用无无有与魔芋胶的协同作用无无有与淀粉的协同作用无有无酸稳定性水解加热后溶液易水解，但凝胶体稳定与蛋白质的作用在酸性条件下与k—酪蛋白有相互作用增强特定反应。
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
各种食品胶的简介与应用
各种食品胶的简介与应用A-S多糖胶"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。
该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。
除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。
制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。
而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。
此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。
但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。
然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。
As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。
且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。
添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。
目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。
黄原胶和卡拉胶
悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋 共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示 出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
增稠性 黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一 种高效的增稠剂。
对盐的稳定性 黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在 较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其 粘度几乎不受影响。
对酶解反应的稳定性 黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白 酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解
黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋 糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙 大小均匀，富有弹性，并延迟衰老，延长蛋 糕的货架寿命。奶油制品、乳制品中添加少 量黄原胶，可使产品结构坚实、益切片，更 易于香味释放，口感细腻清爽。用于饮料， 可使饮料具有优良的口感，赋予饮料爽口的 特性，使果汁型饮料中的不溶性成分形成良 好的悬浮液，保持液体均匀不分层。加入啤 酒中可使其产泡效果极佳。黄原胶还广泛用 于罐头、火腿肠、饼干、点心、方便面、果 冻和肉制品等食品中
卡拉胶主要由大分子的膳食纤维构成，虽然不能被 人体肠道吸收，但是它的作用能清理肠道内长时间 积累的有害毒素，有排毒养颜的功效，从而恢复人 体健康的生理机能。但是大量摄入之后，便会对人 体吸收营养造成阻碍。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由 假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病 野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧 发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链 后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂 多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔 北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使 甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。
卡拉胶和阿拉伯胶的复配及其在低温火腿中的应用研究
卡拉胶和阿拉伯胶的复配及其在低温火腿中的应用研究
扶庆权;颜琴;张晓敏
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)007
【摘要】旨在对卡拉胶和阿拉伯胶复配进行了研究,当卡拉胶:阿拉伯胶=3:2混合、总量为0.5%加入火腿类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用.【总页数】2页(P19-20)
【作者】扶庆权;颜琴;张晓敏
【作者单位】南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南京,210041;南京雨润食品有
限公司技术中心,江苏,南京,210041;南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南
京,210041
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究 [J], 李龙伟;闫锁
2.卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用 [J], 扶庆权;周红霞;曾华
3.卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究 [J], 祝竞芳;聂曼曼;陈洁;李雪
玲
4.κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响 [J], 付丽;庄军辉;高雪琴;郝修
振
5.复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响 [J], 田英刚
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卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
食品胶在肉制品加工中的应用
2007年第11期总第319期712 骨茬刺袋问题肋条肉食用时带骨会让消费者更加满意,但为了防止真空包装时刺破蒸煮袋,每包不应加入太多,并且应夹在肉块之间,其余部位均不带骨。
713 食用方法正确化该产品特别适合热食,带袋加热后,油脂融化,气味芳香,色泽鲜亮,不存在感官差的问题,但不能将铝箔袋直接置入微波炉内。
如进行油煎,多余的脂肪可挤出,这样口感更加纯厚,口有余香;该产品也可冷食,但口味欠佳。
714 调料包的多样化调料包可根据不同的消费人群,配制成孜然味、五香味、清香味,调料包还可增加香菜末、葱末、蒜粉等制成的脱水蔬菜包。
8 总结滩羊在屠宰时是严格依照伊斯兰教传统屠宰方法:无血、无水、纯净,产品在整个制作过程中,在选羊、煮肉、切肉上有三讲究;原辅料如枸杞香醋、胡麻油、红皮蒜等全部采用宁夏生产,突出宁夏清真食品浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰教文化传统。
宁夏滩羊既入食谱,又上药典,是我国最佳羊肉之一,在不同品种中滩羊的胆固醇含量最低,每100g 滩羊肉中含胆固醇28182mg ,其营养价值远远优于其他品种,对治疗心血管病有良好的作用;手抓羊肉作为其加工品的代表作之一,是居家、旅游、馈赠亲朋的最佳礼品。
参 考 文 献1 丁万华.宁夏清真菜谱.1991.2 银川市餐饮烹饪业协会.银川餐饮.2005.(收稿日期 2007208206)食品胶在肉制品加工中的应用朱 峰 吴厚玖 西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716摘要 在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。
关键词 食用胶 肉制品 改善Application of edible gums in meat product s p rocessingAbstract The physical characteristics ,coherence and water retention of the products could be imporoved by applying edible gums during the meat products producing.Meanwhile ,good taste sensory and higher yield rate could be gotten.K ey w ords edible gums ;meat products ;improve 近年来,食品胶体以其安全、理化性质独特等优良特性,越来越受到人们、特别是食品学家的关注,产量和年增长量均逐年增加。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
к-卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究
DOI：10.3369/j.issn.2002-9770.2222.22.021・基础医学・K卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究刘鹏燕0邢慧敏0徐胜贤0方超友0李秀真2李兆楼"（0济宁医学院临床医学院，济宁272210；2济宁医学院基础医学院，济宁272067）摘要目的合成新型K-卡拉胶（k-CA）和黄原胶（XG）复合水凝胶,观测凝胶形貌、微结构和形成机制及其装载左氧氟沙星（LVFX）凝胶制剂的抗菌效果。
方法利用溶胶-凝胶法合成k-CA/XG凝胶，使用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（IR）、X射线衍射（XRD）以及流变学等手段观测k-CA/XG凝胶结构、性质性能等；采用自制的牛津杯法对比测试LVFX凝胶制剂的抗菌效果。
结果获得了新型k-CA和XG复合水凝胶体系以及LVFX凝胶新剂型。
新型凝胶形貌表现为带状纹理为主的多形态微结构，在流变学上凝胶的应力屈服值只有25pa,表现为弱凝胶的性质；k-CA/XG凝胶的形成机制是天然多糖分子链之间依靠氢键作用通过螺旋形成纤维束带状纹理结构；试验表明，空白凝胶没有抑菌作用丄VFX凝胶制剂的杀菌效能可达到对照标准的50%。
结论新型k-CA/XG复合凝胶合成，方法简便、成本低廉，同时利用该复合凝胶获得了新型抗菌药物凝胶制剂。
关键词k卡拉胶;黄原胶;复合凝胶;抗菌作用中图分类号：O75P.2文献标识码:A文章编号：1000-9760（2020）04-077-20A novel hydrogel based on K-carrageenan and xanthanwith bacteriostaha perfvrmancaLIU Pengyan,XING Huimin,XU Shengxian，FANG Chaoyou,LI Xiuzhen2,LI Zhaolou2(1School of ClinicoO Menminn,Lining MenicaO University,lining277()13,Chino;2 Colege f Basic Menicioe,Jining Meicol University,Jining277()77,LChno)Abstroch:Objective To synthesize a novel hydrogel of k-carrageenan(k-CA)and xanthan gum(XG)with mass ratiz of73t presence of potassium ions,and invvstizate the moo)hology,microstoicthro,foonrng mechanism oO the hydrogel and the antiUacterial eSfect oO the hydrogel loaduig with OvoOoxacui(LVFX).Methods The hydrogel was syntheeieed by sol-gel method,and Us strocthio and propertiee weo sthdied by means oO sccnnUig electron microscope,Fourieo infrared specroscopy,X-coy dUfraction and rheology.The antiUscterisl effech oO dog hydrogel was teeted by OxforO cup method.Results A novel hydrogel system oO k-CA and XG,and U s dosaae forms with LVFX weo obtained.The gel morohcoogy showed maUily strip textero with polymorohic stroctere.In terms oO rheology,the hydrogel onio gave the stress yielO value oO25Pa as a weak geO The gel formmg mechanism wac thyS the chams oO two polyshcchyhOes cross linked U the form oO helU by hydrogen bonding and then the fibrous btuidlee formed oweg te theie aggregation.The byctehciOyl eCicycr oO the hydrogeO with LVFX coulO about5。
黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用
黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用徐思思;胡炎华;黄金鑫【摘要】黄原胶具有剪切稀释、悬浮乳化、增稠、耐盐、耐酸碱、耐高温等独特性能,被广泛应用于石油开采、化工、医药、食品等多种行业.简要介绍了黄原胶的基本结构、生产工艺流程、性质和在食品及复配胶中的应用,重点论述了黄原胶在肉制品、面制品、饮料中的应用及与卡拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶的配伍性.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2017(046)001【总页数】5页(P45-49)【关键词】黄原胶;性质;食品;复配胶;应用【作者】徐思思;胡炎华;黄金鑫【作者单位】廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001;廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001;廊坊梅花生物技术开发有限公司,河北廊坊065001【正文语种】中文【中图分类】TS202.3黄原胶又称汉生胶、黄胶,是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物为主要底物,经好氧发酵产生的一种酸性胞外杂多糖.黄原胶于1952年由美国农业部伊利诺斯洲皮奥里尔北部地区研究所发现并命名[1].1969年,FDA批准黄原胶为食品添加剂.1987年我国将黄原胶列为食品添加剂使用,由于其成本低廉、性能卓越,很快被食品工业广泛接受,并逐渐应用到国民经济的各领域.黄原胶是一种天然的悬浮剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、膜成型剂,是目前国际上生产规模最大且用途最广泛的微生物多糖.1.1 黄原胶结构及生产工艺流程黄原胶一般为白色或者浅黄色粉末,无味、无臭、无毒、食用安全、易溶于水.黄原胶由五糖重复单元组成,主链为两分子D-葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接,侧链为D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖三糖单元[2].其中连接主链的甘露糖在C-6被乙酰化,侧链末端的甘露糖4,6位C上连接一个丙酮酸基团.它的一级结构是由β-1,4糖苷键连接的葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成,侧链含羧酸带负电荷,反向缠绕主链,构成纤维素骨架的线性结构,呈锯齿状.二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕,通过氢键维系形成棒状双螺旋结构.三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非共价键形成的螺旋复合体[3].黄原胶结构式为黄原胶的生产工艺经过半个世纪的发展,现已较为成熟,其生产工艺流程主要分为菌种的扩大培养、发酵和提取三部分.菌种的扩大培养是黄原胶生产的第一道工序,常用的生产菌株为黄单胞菌属几个种,目前工业化生产用的菌株主要是野油菜黄单胞菌(X. campestris),直杆状、有单个鞭毛、可移动、革兰氏阴性、好氧.常用的培养基是YM培养基以及YM-T培养基[4].黄原胶的发酵主要是以玉米淀粉为碳源,以鱼粉、豆饼粉为氮源,以CaCO3作为pH调节剂,并在一定量的消泡剂存在下,经野油菜黄单胞菌好氧深层发酵得到发酵液[5].工业级黄原胶由发酵液粗提即可实现,食品级、药用级黄原胶在发酵液预处理基础上还要经过固液分离、沉淀和干燥等步骤,分离黄原胶的方法有醇沉法、盐醇沉法和膜分离等.其中,醇沉法是分离提纯黄原胶最简捷的方法,常用的沉淀剂有甲醇、乙醇和异丙醇等低级醇[6].黄原胶的提取还涉及菌体的去除,一般通过化学方法(如碱、次氯酸盐、酶等)、机械方法或热处理[7]. 黄原胶的生产要注意很多因素,培养基(碳源、氮源、生长因子的不同选择)、培养条件(温度、pH、溶氧量、搅拌速度等)、反应器类型和操作方法(连续发酵或间歇发酵)等均会对黄原胶的生产造成影响[8].目前工业上常用的发酵培养基应包含大量元素(碳源、氮源)和小量元素(钾、铁、钙盐等).其中最常用碳源是葡萄糖和蔗糖,常用培养温度为28～30 ℃,常用的生物反应器为搅拌型发酵罐,采用“一锅法”进行黄原胶发酵生产[9].1.2 黄原胶性质1.2.1 水溶性和增稠性黄原胶是亲水胶体,不需要加热就可以在水中有很好的溶解性,水合速度较快.但如果黄原胶加入过程中搅拌不充分,外层分子吸水膨胀,水分子不能完全进入,就会形成结块,因此黄原胶一般建议跟干料混匀后使用,或者在预混过程中保持低水合速率,缓慢均匀加入.质量分数为1%的黄原胶水溶液的黏度是明胶的100倍[10],当黄原胶作为增稠剂加入体系中时,其所带的负电荷会与原胶束体表面活性剂产生电荷作用,降低同性电荷间的排斥力,从而改变胶束形状,增加运动阻力,进而增大体系黏稠度.胡建国等[11]研究发现黄原胶水溶液的线性黏弹区范围几乎与质量浓度无关,应变小于20%的区域都是其线性黏弹区.1.2.2 悬浮性和乳化性黄原胶分子的三级结构是超结合带状的螺旋共聚体,可通过微弱的共价键构成类似胶体的网状结构,从而增大物质的运动阻力,可以起到支撑体系的作用,使得固体颗粒、液滴和气泡等悬浮起来,凸显出很强的乳化稳定性和悬浮性[12].1.2.3 假塑性黄原胶是典型的非牛顿流体,具有良好的触变性、流动性,在低剪切速率下,黄原胶水溶液弱网络结构不被破坏,保持较高黏度,随着剪切速率增加黄原胶的弱网络结构被破坏,剪切变稀,表现出很强的假塑性,这种网络结构不是真正的凝胶而是剪切可逆的[13].黄原胶的这种独特性质可使产品易于混合、倾倒,另外还能改善食物的口感. 1.2.4 稳定性黄原胶在10～80 ℃时其黏度基本不变,有着很好的热稳定性,并且在一定的温度范围内(-4～93 ℃)进行反复加热冷冻,其黏度几乎不受影响[14].黄原胶同样有着突出的耐酸、耐碱、耐盐稳定性,在pH 2～12时,黏度几乎不受影响,可与许多盐相溶,耐受质量分数10% KCl,10% CaCl2溶液[15],可用于高酸、高碱和高盐体系.另外,黄原胶聚合物骨架周围缠绕的侧链可使它免受攻击,故许多种酶类(如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等)均不能降解黄原胶,表现出了极高的稳定性.1.2.5 配伍性黄原胶可与大多数合成或天然的增稠剂进行配伍,如和刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶及魔芋胶等都能互溶,混溶后可使混合胶黏度显著提高,与刺槐豆胶配伍后还可以形成凝胶,下文将会详细介绍黄原胶与卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶的配伍性.黄原胶与刺槐豆胶复配凝胶结构为2.1 黄原胶在食品中的应用按照我国食品添加剂使用卫生标准,黄原胶最大使用量为0.5～1.0 g/kg.由于黄原胶的热稳定性、耐酸碱耐盐、增黏度、剪切稀释性等特性,可应用于食品中作为食品黏合剂、热稳定剂、乳化剂、填充剂等.在调味料中加入黄原胶有利于保持液体的流动性;在冷冻食品中添加黄原胶可以使产品具有良好的抗热收缩性和口感;在焙烤食品中添加黄原胶可以使焙烤食品保持一定的湿度,改善其口感,延缓淀粉老化,延长焙烤食品的储藏期和货架期.此外,黄原胶还可广泛用于罐头食品、鸡肉、火腿、通心粉、饼干和点心等制品中.下面将简单介绍黄原胶在肉制品、面制品、饮料中的应用.2.1.1 黄原胶在肉制品中的应用在肉制品中添加食用胶可以显著改善肉制品的持水性、增加蛋白分子间的黏合作用,并赋予肉制品更好的口感,提高产量.因此,食用胶已经成为肉制品中不可缺少的添加剂,其中要数黄原胶的应用最为广泛.这主要是由于黄原胶本身并非一种胶凝性多糖,它最大的用途是可显著增加体系黏度即形成弱凝胶结构的特点以提高食品或其他产品水包油型乳状液的稳定性[16].方红美等[17]对比了黄原胶与卡拉胶对牛肉品质的影响,结果表明:使用质量分数为0.5%的黄原胶浸泡牛肉,可使牛肉肉质变嫩,pH值增加,之后将牛肉冷藏处理,产品保水性效果显著,蒸煮损失减少,且综合各项检测指标得出添加黄原胶要优于卡拉胶.赵百忠等[18]将黄原胶用于火腿肠的加工中,通过感官评价和冷藏处理,发现添加质量分数为0.4%的黄原胶感官评价分数最高,冷藏后产品失水性最小,这说明黄原胶可充分乳化产品中的水和油,可显著抑制淀粉回生现象,防止一般产品冻藏后发散、发渣、淀粉返生等问题.张科等[19]以猪肉和鸭肉为原料制作重组肉,利用质构仪挤压测定持水力,结果也证实了通过冷水分散添加后,黄原胶可与肉中蛋白质形成高分子网络凝胶,从而显著提升肉的持水力及水分活度,使更多的自由水存留于蛋白质网络间隙中.2.1.2 黄原胶在面制品中的应用任英杰[20]综述了黄原胶在食品中的应用,提到黄原胶在面制品中可改善面筋的持水率,弱化粉质拉伸特性,降低面粉起始糊化温度,增大面条的硬度、黏合性和咀嚼性,改善其蒸煮特性各项指标.范鹏辉[21]将黄原胶添加到冷冻面团中,通过电镜扫描图观察到当黄原胶添加质量分数为0.375%时,面筋蛋白-黄原胶复合体系网孔孔径较未添加黄原胶时明显缩小,且分布较为均匀,可均匀分散面筋蛋白体系中的水分,这也是黄原胶的添加可以增强面筋蛋白-黄原胶复合体系持水性的主要原因.李绍虹[22]通过电镜扫描图,也证实了添加0.33%黄原胶(质量分数)的复合食品胶添加剂确实可以使冷冻面团与没有添加剂、没有冷冻的新鲜面团更为接近,裂纹比较少,结构均匀,同时可使淀粉均匀地分散在蛋白质之间,有利于蛋白质网络的形成,进而增大面团的筋力.牛猛[23]在研究全麦面粉品质改良时,提到通过电镜扫描图可以在微观结构中看到添加黄原胶后面条结构的连续性明显改善,面筋结构紧密性增加,未被包裹的淀粉颗粒明显减少.而添加质量分数为1%的黄原胶后通过质构分析显示,黄原胶对面条质构的改善是因为它自身的亲水作用以及与淀粉分子的交联,使淀粉分子间聚合作用增加,蛋白质网络结构与淀粉颗粒连接更加紧密,从而提高了面条结构的牢固性.裴旭东[24]也通过感官评价的方法,发现面条中添加质量分数为0.2%的黄原胶,可以很大程度改善面条的适口性、韧性、表观、黏性和光滑性等.2.1.3 黄原胶在饮料品中的应用黄原胶用于饮料可有效地延长果肉饮料的悬浮时间,提高水果和巧克力饮料的稳定时间[25],方修贵等[26]在综述悬浮型果粒饮料的原理及研究时,提到加入0.06%(质量分数)以黄原胶为主的复合胶体可以使悬浮果粒果汁饮料的稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象.谷俊华等[27]在综述黄原胶在软饮料中的应用中提到,黄原胶可以解决杏仁露在生产和贮藏中经常出现的沉淀和分层问题,且黄原胶融变性好,使用量少,不会影响果汁的风味和口感.在碳酸饮料中还可以稳定气体,防止二氧化碳溢出.曹卫春等[28]在酸性乳饮料中加入了质量分数0.4%的羧甲基纤维素钠(CMC),质量分数为0.05%的不同来源的黄原胶,结果发现添加少量黄原胶可以使酸性乳饮料变得更稳定或更不稳定,这主要依赖于黄原胶的来源.邵金良等[29]在植物蛋白饮料中加入了质量分数为0.12%的黄原胶,发现产品稳定性良好,在口感上有很大优势. 2.2 黄原胶在复配胶中的应用黄原胶是一种应用非常广的增稠剂,与其他胶体配伍后有很强的协同增效作用,这主要是由于黄原胶分子的双螺旋结构极易和含有β-1,4糖苷键的胶体分子发生嵌合作用,从而在溶液中形成网络结构,使体系的表观黏度明显提高,也可产生凝胶效应,因此黄原胶在复配胶中应用广泛,下面简单介绍黄原胶与卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶复配后的应用.2.2.1 黄原胶与卡拉胶复配蔡为荣等[30]研究了黄原胶与卡拉胶进行复配后应用于蒸煮火腿,认为当添加质量分数0.6%的复配胶后其凝胶强度得到提升,口感更加滑润,蒸煮火腿的口感得到改善,并且复合磷酸盐的用量降低,从而使得蒸煮火腿更加健康.李龙伟等[31]将黄原胶和卡拉胶复配后应用在果冻中,结果发现当黄原胶与卡拉胶复配质量比为1∶10,总胶质量分数为1.1%时果冻的感官评分最高,此时果冻的成型性、弹性、脆性均较好,且色泽均匀、半透明、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜.陈哲敏等[32]研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶在肉丸中的应用效果,得出当魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳质量配比为1.3∶1.0∶0.3,总胶质量分数为0.6%时,肉丸的质感、析水性和口感得到了一定改善.2.2.2 黄原胶与刺槐豆胶复配黄原胶与刺槐豆胶都是非凝胶的亲水胶体,但将两者在总浓度很低的情况下进行混合,会发生协同作用,此时可以凝胶,且凝胶冷冻-解冻稳定性和热稳定性是较强的[33].Sandolo等[34]研究了黄原胶与刺槐豆胶的协同作用,表明混合胶所形成的网状结构类型取决于两者的比例及热处理条件,刺槐豆胶与黄原胶的质量比为1∶1时,混合胶可形成网状结构;质量比为1∶3时,较低温度下可以检测到凝胶点,在较高温度下只能观测到弱凝胶;而质量比为1∶9时,在较高温度下就可检测到凝胶点.侯团伟[35]指出:黄原胶与刺槐豆胶的侧链发生相互作用形成凝胶结构,凝胶能力的大小取决于其侧链的数量及分布,具有较少的半乳糖侧链及较多光滑区域的刺槐豆胶与黄原胶的相互作用会更加强烈.郭守军等[36]也证实了黄原胶和槐豆胶有着强烈的协效增稠性,复配胶的黏度随着浓度的升高而升高,复配胶溶液的最佳加热温度和加热时间分别为60 ℃和60 min.魏燕霞等[37]同样研究了黄原胶与刺槐豆胶复配后体系的流变性,发现当刺槐豆胶与黄原胶的复配质量比为2∶3时,复配体系的黏度最大,pH值为6.0～10.0时,其黏度变化较小,保持相对稳定,这使得其复配胶在果冻等凝胶食品中应用最为广泛.2.2.3 黄原胶与魔芋胶复配王元兰等[38]将黄原胶与魔芋胶进行复配,研究复配体系的流变特性,发现当黄原胶与魔芋胶质量配比为7∶3,总胶质量分数为1.0%时,协同效应达到最大值.在升高温度后由于无序分子也不断增多,复配胶黏度会随着制备温度的升高而下降,但流变特性变好,因此在制备时应注意温度的控制.陈志行等[39]的研究也证实温度对黄原胶与魔芋胶复配的影响较大,当黄原胶与魔芋胶质量比为1∶1,温度由20 ℃升至40 ℃时复配胶的黏度下降较快,在40～80 ℃时复配胶黏度下降缓慢.当改变复配胶的混合比例,黏度随温度的变化趋势也不同.而将黄原胶与魔芋胶复配应用于食品也较为普遍.王琳等[40]通过粒度分布仪测定乳浊液中粒子大小分布来确定黄原胶与魔芋胶复配后对花生乳稳定性的影响,研究表明:黄原胶与魔芋胶复配使用,可显著提高花生乳的表观黏度,能较好地解决花生蛋白不稳定、沉降速度快的问题;当黄原胶与魔芋胶质量比为3∶2,总胶质量浓度为0.36 g/L时,花生乳的稳定效果最好.本文综述了黄原胶的特性、性能及其应用,黄原胶的发现较早,各方学者对黄原胶的结构、性质、生产工艺等研究已经日趋完善,现今研究焦点主要聚集在黄原胶的应用方面.在国内外市场,黄原胶不仅应用在食品工业中,在石油钻探、纺织印染、陶瓷加工、医药和日用化妆品等行业中也有着广泛的应用.通过综述黄原胶在食品及复配胶中的应用,发现添加黄原胶能改善肉制品、面制品及饮料的品质,且黄原胶可与多种亲水性胶体进行复配,复配后其应用性能显著提升,且复配胶能够降低用量和成本,这都是单一胶体无法比拟的优势.因此,笔者认为黄原胶复配后有更好的发展前景.【相关文献】[1] BEMILLER J N. 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黄原胶与_卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖, 它 是由野油菜黄 单胞菌( Xant hom onas campestr is) 发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽
管它本身不能形成凝胶, 但具有诸多优点, 例如具有 良好的亲水性、增稠能力、假塑性、耐酸碱性、抗温度 变化和酶解[ 1] , 并且能与其它增稠剂协调, 具有一定 的乳化能力[ 2] , 因而得到专家的推崇和广泛的应用。
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《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
Vol . 21, No. 3, 2000
NaCl) , 加入上述复配胶仍能改善其组织质构。
图 1 总胶浓度对凝胶强度的影响
考虑, 复合磷酸盐添加量以肉含量的 0. 1% ～0. 3% 为好。
2. 5 加热温度与时间对凝胶强度的影响 保持 KCl 为 0. 1% , I 配比总胶浓度为 0. 8% , 分
随着人们生活水平的提高, 消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高 。既要 求低脂肪[ 4] , 又要求有
冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用, 但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低 pH 酸抑制微生物生长的机 制不同, 壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性, 通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用, 达到保鲜目的。随壳聚糖浓 度增加, 保鲜效果增强, 但试验结果同时表明, 壳聚糖 浓度超过一定值后, 保鲜效果反而下降。A 处理明显 不如 B、C 两处理, 其原因在于 3% 壳聚糖溶液粘度太 大, 壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展, 不利于成膜, 同时使样品表面保持湿润状态, 高湿条件有利于微生 物生长。
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卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。
一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。
卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用Applications of carrageenan in meat processing肉制品根据流通方式可分为如下几种：常温流通产品这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。
这些产品主要有：1.1高温灭菌产品常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等1.2腌腊制品：常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通产品2.1低温产品：常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等2.2速冻产品常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。
将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。
在肉制品中的作用一、持水作用在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。
但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。
具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。
网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。
事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究摘要：采用正交试验，研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。
结果表明：黄原胶与卡拉胶按1：10复配在果冻中的应用较佳，最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%，卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%，做出的果冻色泽均匀、半透明，组织状态良好、口感细腻。
关键词：果冻；黄原胶；卡拉胶黄原胶( Xanthan gum) 是野油菜黄单胞菌( Xanthomonas campestris) 以碳水化合物为主要原料, 经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。
其分子结构组成为D-葡萄糖、D-甘乳糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”结构聚合体。
黄原胶分子的一级结构是由β-1,4 连接的D-葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成, 其侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成, 黄原胶分子侧链末端以缩醛的形式含有丙酮酸。
黄原胶独特的分子结构, 使其具有增粘性、协效性、假塑性、良好的分散作用和乳化稳定性能等。
卡拉胶是由红藻类所属角叉菜科植物中萃取而得。
由其中硫酸酯结合型态的不同，可分为κ型、ι型、ě型等。
溶于约80℃水，与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。
现在市场上果冻制品种类繁多，而果冻制作中凝胶剂的不同对产品的性能影响较大，并且复配胶协同作用对凝胶的影响较大。
本研究采用黄原胶与卡胶胶复配制作果冻，探讨黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用。
1、材料与方法1.1材料与仪器白砂糖，柠檬酸（食用级），黄原胶（财鑫糖业公司），卡拉胶（汇通生物科技有限公司，金鹰·卡拉胶），青苹果汁，阿贝折光仪，酸度计，电动搅拌器。
1.2工艺流程黄原胶、卡拉胶干混→溶解白砂糖→溶解→过滤→加热→调配→杀菌→罐装→冷却→成品青苹果汁溶解←柠檬酸1.3操作要点1.3.1 白砂糖的预处理：白砂糖加适量水加热溶解、过滤备用。
1.3.2 溶胶：将黄原胶、卡拉胶干混均匀后，加入约20倍体积水中，加热搅拌，保持温度在80℃左右，溶胶15 min左右，使胶完全溶解，并且在加热快结束时将溶胶加入料液。
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优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
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保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
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* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
黄原胶 食品级!河北新河生物化工有限公司, 验 采 用 $级 评 分 制P$分 >很 好 ?!<分 >好 ?!Q分 >较
)"卡拉胶 食品级!上海大众凌伟生化股份有 限 好 ?!=分>一般?!C分>较差?& 综 合 得 分 所 用 权 重 系
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猪肉-食盐-调味料-淀粉 食品级!市售,
@ 结果与讨论
磷酸盐 分析纯&
@+* 不同配比的复配胶胶凝强度及蒸煮火腿口感
多 功 能 食 品 切 碎 机!循 环 式 超 级 恒 温 水 浴 锅!
*+@ 复配胶制备
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将 黄 原 胶 与 )"卡 拉 胶 以 不 同 的 比 例 混 合 均 匀! 过 4RCTL4R=T即有苦味!在食 品中不 宜加 入太多&
在搅拌下缓慢加入温水中!在 A4B加热搅拌 CD!冷却 本 实 验 后 面 0UV的 添 加 量 均 为 4RCT& 从 表 C中 可
固定加热温度为 27G&改变 加热时 间&其凝 胶强 度变化如图 :所示’从图 :中可见加热 时间 以 :.B ?.>HI较 为 理 想 ’
黄 原 胶 与 卡 拉 胶 系 多 糖 胶 粒 &只 有 经 过 稍 高 一 点 的 温度在 一定时 间 内 加 热&才 能 充 分 水 化 溶 胶&使 它 们 相 互 充 填 其 间 &并 最 大 限 度 地 发 挥 其 分 子 的 胶 凝 作 用 ’ 影 响 这 种 胶 凝 作 用 的 因 素 有 加 热 温 度 和 时 间 &但 是升高温度和延长时间又会引起大分子降解而导致
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感滑润&
表 C 黄原胶与复配胶的凝胶强度与火腿口感
种类
总胶浓度 4R(TX0UV4RCT
Y
Z
[
卡拉胶 4R(T 0UV4R(T
卡拉胶 4R(T 0UV4R<$T
凝 胶 强 度 >OHFG=?
摘 要 对黄原胶与 !"卡 拉 胶 复 配 的 凝 胶 特 性 及 在 蒸 煮 火 腿 中 的 应 用 进 行 了 研 究+结 果 表 明$应 用 于 火 腿 中 的 复配胶胶 凝 强 度 的 主 要 影 响 因 素 有 配 比,总 胶 量,盐,复 合 磷 酸 盐,蒸 煮 温 度 与 时 间-复 配 比 恰 当 能 改 善 低 脂 蒸 煮 火 腿 的口感-总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系+正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 )./0$淀粉量 10$蒸煮温度 234$蒸煮时间 /)567+
万方数据
‘ C(‘
@+E 氯化钠对凝胶强度的影响 保持 0UV为 4RCT!W配比总胶浓度为 CT!加入
不同量的 ^_UV!所获得的凝胶强度结果如图 =所示& 当 ^_UV浓 度 从 4增 加 到 4RAT时!复 配 胶 的 凝 胶 强 度随之增大&继续 增 加 ^_UV浓 度 时!凝 胶 强 度 迅 速 下 降&当 ^_UV浓度增加到 =R4T时!凝胶组织变得很 弱 !这 可 能 与 黄 原 胶 侧 链 和 主 链 之 间 通 过 氢 键 形 成 的 双 螺 旋 和 多 重 螺 旋 结 构 !及 卡 拉 胶 的 双 螺 旋 结 构 变 化 有 关 & 当 增 加 盐 浓 度 时 !可 以 减 少 侧 链 间 的 静 电 排 斥 作用!有利于分子 结 构 稳 定!形 成 有 序 排 列 螺 旋 网 状 聚 合 体 & #A!C4!CC% 蒸 煮 火 腿 系 低 盐 产 品 >CTL CR$T
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!"#$%&加 入 上 述 复 配 胶 仍 能 改 善 其 组 织 质 构 ’
图 ( 总胶浓度对凝胶强度的影响
考 虑&复 合 磷 酸 盐 添 加 量 以 肉 含 量 的 ./(0B ./60 为好’ *+E 加热温度与时间对凝胶强度的影响
关键词 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿
89:;<=>; ?@ABACDEFDAEGHFIJH7AEB6JG6KLKG6F7MAGNAA7OL7G@L7BP5 L7Q!"KLEELBAA7L7L7Q6GJLDDC6KLG6F767 DEFQPK67BKFFRAQ@L5 NLJJGPQ6AQ.?@AEAJPCGJJ@FNAQG@LGG@ABACJGEA7BG@FIG@A56OAQBP5 67@L5 NLJLIIAKGAQMH G@AELGAFIK@FJA7BP5 L7QG@A6EGFGLCQA7J6GH$G@ASLE6AGHFIJLCGD@FJD@LGA$@ALG67BGA5DAELGPEAL7Q@ALG67BG65A. TEFDAEELGAFIK@FJA7BP5 KFPCQ65DEFSAG@A5FPG@"IAACFICFN ILGKFFRAQ@L5 L7QG@AEANLJLC67ALEEACLG6F7MA" GNAA7G@ABACJGEA7BG@L7QG@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH.V7FDG65P5 IFE5PCLL7Q@ALGDEFKAJJ67BNAEAFMGL67AQMH DAEDA7Q6KPCLEAODAE65A7G$6.A.G@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH)./0 $JGLEK@10 $@ALG67BGA5DAELGPEA234 $@ALG67BG65A /)567.
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黄 原 胶 又 称 汉 生 胶 ,黄 杆 菌 胶 ,黄 单 细 胞 多 糖 $它 是 由 野 油 菜 黄 单 胞 菌 #]L7G@F5F7LJKL5DAJGE6J*发 酵 碳 水 化 合 物 生 成 的 一 种 水 溶 性 天 然 食 品 添 加 剂 +尽 管 它 本身不能形 成 凝 胶$但 具 有 诸 多 优 点$例 如 具 有 良 好 的亲 水 性,增 稠 能 力,假 塑 性,耐 酸 碱 性,抗 温 度 变 化 和 酶 解^(_$并 且 能 与 其 它 增 稠 剂 协 调$具 有 一 定 的 乳 化 能 力 ^&_$因 而 得 到 专 家 的 推 崇 和 广 泛 的 应 用 +
凝胶 强 度 下 降’ 因 此&胶 液 在 溶 解 混 合 时 以 27GD 7.>HI左 右 比 较 合 适 ’
图 ) 氯化钠对复配胶凝胶强度的影响
*+, 复合磷酸盐对凝胶强度的影响 保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&加
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黄原胶与 !"卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
蔡为荣 薛正莲
#安徽机电学院生化工程系$芜湖 &’()))*
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见!W配比 较好!总胶浓 度不变 时!黄原胶 与卡 拉 胶 的
*+E 凝胶强度测定
协同作用已接近较高 0UV>4R<$T?下的凝胶强度!而
采 用 截 面 积 为 CFG= 的 圆 柱 形 柱 塞!以 =FGH9的 且口感得到了改善&这可能是由于两种多糖分子以形