工艺学名词解释

发酵剂是指生产酸乳制品时所用的特定微生物的培养物。

传统的菌种

保加利亚乳杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。

益生菌 probiotics

能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。

单一菌种:只使用一种特征菌的发酵剂。

混合菌种:含有两种及两种以上特征菌的发酵剂

直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接应用于生产的一类新型发酵剂。

酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。

⏹凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

⏹搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

⏹饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。

⏹冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。

⏹天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。

⏹加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。

⏹调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。

⏹果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳

⏹复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。

⏹疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。

⏹全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。

⏹部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。

⏹脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。

⏹浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。

⏹冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。

⏹充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

⏹酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。一般将酸乳终止发酵后冷藏 12～24h，这个阶段称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。

●乙醛是构成酸奶特征风味的基本物质之一。

由保加利亚乳杆菌前发酵阶段发酵乳糖产生。

●双乙酰后发酵阶段产生。

软饮料：指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量小于0.5%的饮品。

●瓶装水（bottled water），又称瓶装饮用水，是指密封于包装容器不含任何添加剂，可直接饮用的水。

●瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

●饮用天然矿泉水

●地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水。

●含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体。

●饮用天然泉水

●其他天然饮用水

●采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。

●饮用纯净水：采用适当的方法，去除水中矿物质

●饮用矿物质水：采用适当的方法，有目的的加入矿物质

●其他包装饮用水

●其他活化功能水

●磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。

●曝气

●曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的CO2、H2S等气体，并发生氧化作用，除去水中易氧化产生沉淀的成分。

目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净水，蒸馏取得的为蒸馏水

●粗滤：多介质或沙心过滤

●目的是降低水中的色度和混浊度

●去除悬浮物和胶体物质

●活性碳过滤（GAC）

●吸附、脱氯、脱色

●微滤

●精密过滤，去除液体或气体中0.5~10μm的微粒，如部分病毒、细菌、胶体等。

超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。

●臭氧消毒是氧的一种变体，由三个氧原子组成，很不稳定，很不稳定，在水中很容易分解成氧气和一个活泼的氧原子。此氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。

●紫外线消毒当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。波长通常在180~400nm。当在253.7nm 对细菌的杀伤力最强。

碳酸饮料即含CO2气的饮料，俗称汽水，在碳酸饮料中占比例较高，是软饮料的主要产品。

预调式(一次灌装)

水和果味糖浆按一定比例先调和，在经冷却和碳酸化将达到一定含气量的汽水灌入容器中的方式。

●原糖浆：在生产中经常讲砂糖制备成较高浓度的溶液，成为原糖浆。

●调味糖浆：在原糖浆中添加柠檬酸、色素、香精等各种调配料制备而成的是调味糖浆。

●原浆：将原糖浆之外的配料预先配合，则称之为原浆。

碳酸化是指水（或糖浆）中充入二氧化碳的工艺。