木桶飘香小肥羊制作技术配方
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
（3）炒锅离火后,再把花椒面、味精、切细的葱白、姜和蒜泥等配料
放入拌匀即成。芫荽、薄荷切细另用碗装,随意取用。
做法：
（1）将羊肉去骨洗净，用姜、葱、盐、料酒腌制 30 分钟。
（2）羊肉上笼蒸熟。蒸熟以后，待稍凉，将之切成片摆入盘中。
沾水羊肉 主料： 带皮羊肉 800 克 配料： 料酒 30 克，花椒 30 粒，干辣椒 80 克，小米椒 40 克，盐 30 克，姜 葱少许 沾水配制秘方： （1）干辣椒用火烧后舂细,花椒舂细,葱白、姜切细,大蒜打烂成泥备 用。 （2）先将适量菜子油注入炒锅内炼透,尔后放入自制的面酱、辣椒面 及适量盐巴在炒锅内炒拌。
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新派卤水羊排 沾水羊肉
木桶飘香小肥羊 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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Байду номын сангаас
制作方法： （1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、 广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸 90 分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。 （2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸 30 分钟，捞起待凉时斩件， 上桌淋上卤水汁即可。
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肥羊卷、鸭血条，10 秒钟后出锅，装入木桶中。
（3）另起锅，入色拉油，烧至七成热，入红辣椒段、青花椒、小葱
段爆香，出锅浇在木桶中即可。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
（3）羊肉片蘸碟（秘制沾水）即可食用。
木桶飘香小肥羊 原料： 袋装肥羊卷 350 克，鸭血 100 克。 调料： 自制香辣酱 75 克，青花椒、红辣椒段、小葱段各 5 克，色拉油 30 克。 自制香辣酱配方： 锅入色拉油 100 克，烧至三成热，入豆瓣酱 100 克，芝麻酱、花生酱 各 30 克，孜然粒 10 克，袋装大红袍火锅底料 50 克，小火炒香至出 油，用盐、味精各 5 克调味即可。 制作方法： （1）将鸭血洗净，切成 5×2×1 厘米的条。 （2）锅入清水 500 克，入自制香辣酱调匀，大火烧开，去掉渣，入
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新派卤水羊排 原料： 新鲜羔羊排 100 克，专用卤水 5000 克。 辅料： 陈村枧水、广东米酒各 20 克，姜、葱、西芹、红萝卜各 30 克，盐 40 克、味精 10 克。 专用卤水配方和制作（批量）： 原料： A 料（猪筒骨 5 千克，老母鸡 3 只，金华火腿 2 千克，肉皮 1 干克， 瑶柱 500 克，鸡脚 1500 克，清水 25 干克。以上料大火煲滚后，用小 火吊 5 个小时左右滤渣备用）， B 料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各 50 克，八角、陈皮、 甘草、草果、沙姜片各 100 克，黄桅子、当归、党参、孜然各 150 克， 干辣椒 250 克，丁香 30 克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用）， 香油（调和油 5 干克，鹅油、鸡油各 1500 克，五花肉 2500 克，蒜头 1 干克、香葱 1500 克，香菜 1 干克，圆葱、干葱各 500 克，慢火炼 1 个小时左右过滤）。 制作： 将 B 料放入 A 料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖 色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油 1 干克即成卤水。
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（3）炒锅离火后,再把花椒面、味精、切细的葱白、姜和蒜泥等配料
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做法：
（1）将羊肉去骨洗净，用姜、葱、盐、料酒腌制 30 分钟。
（2）羊肉上笼蒸熟。蒸熟以后，待稍凉，将之切成片摆入盘中。
沾水羊肉 主料： 带皮羊肉 800 克 配料： 料酒 30 克，花椒 30 粒，干辣椒 80 克，小米椒 40 克，盐 30 克，姜 葱少许 沾水配制秘方： （1）干辣椒用火烧后舂细,花椒舂细,葱白、姜切细,大蒜打烂成泥备 用。 （2）先将适量菜子油注入炒锅内炼透,尔后放入自制的面酱、辣椒面 及适量盐巴在炒锅内炒拌。
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制作方法： （1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、 广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸 90 分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。 （2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸 30 分钟，捞起待凉时斩件， 上桌淋上卤水汁即可。
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（3）另起锅，入色拉油，烧至七成热，入红辣椒段、青花椒、小葱
段爆香，出锅浇在木桶中即可。
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（3）羊肉片蘸碟（秘制沾水）即可食用。
木桶飘香小肥羊 原料： 袋装肥羊卷 350 克，鸭血 100 克。 调料： 自制香辣酱 75 克，青花椒、红辣椒段、小葱段各 5 克，色拉油 30 克。 自制香辣酱配方： 锅入色拉油 100 克，烧至三成热，入豆瓣酱 100 克，芝麻酱、花生酱 各 30 克，孜然粒 10 克，袋装大红袍火锅底料 50 克，小火炒香至出 油，用盐、味精各 5 克调味即可。 制作方法： （1）将鸭血洗净，切成 5×2×1 厘米的条。 （2）锅入清水 500 克，入自制香辣酱调匀，大火烧开，去掉渣，入
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新派卤水羊排 原料： 新鲜羔羊排 100 克，专用卤水 5000 克。 辅料： 陈村枧水、广东米酒各 20 克，姜、葱、西芹、红萝卜各 30 克，盐 40 克、味精 10 克。 专用卤水配方和制作（批量）： 原料： A 料（猪筒骨 5 千克，老母鸡 3 只，金华火腿 2 千克，肉皮 1 干克， 瑶柱 500 克，鸡脚 1500 克，清水 25 干克。以上料大火煲滚后，用小 火吊 5 个小时左右滤渣备用）， B 料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各 50 克，八角、陈皮、 甘草、草果、沙姜片各 100 克，黄桅子、当归、党参、孜然各 150 克， 干辣椒 250 克，丁香 30 克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用）， 香油（调和油 5 干克，鹅油、鸡油各 1500 克，五花肉 2500 克，蒜头 1 干克、香葱 1500 克，香菜 1 干克，圆葱、干葱各 500 克，慢火炼 1 个小时左右过滤）。 制作： 将 B 料放入 A 料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖 色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油 1 干克即成卤水。