鸡蛋的简介

鸡蛋的简介

【概述】

母鸡所下的蛋叫鸡蛋，是营养品的一种，典型壳类食物，主要分为：蛋壳、蛋白和蛋黄。

【鸡蛋的异称】

鸡子（《汉书》），鸡卵（《山海经》），滚头、剥之、甩果、黄菜（饮食行业），咯咯（西南），生玉子（日本）。

鸡子，即鸡（公鸡）的睾丸，是鸡只可供食用的内脏之一。在中国，鸡子为广东人所享用。由于广东人的饮食习惯流传著「以形补形」的思维，因此他们相信鸡子具有壮阳的功效，但

这说法缺乏根据。在香港，鸡子是火锅配料之一。鸡子亦可浸

酒成为「鸡子酒」。「鸡子戈渣」是香港古老的名菜之一。

【鸡蛋】

鸡蛋中富含丰富的蛋白质，对人身的健康起到正面的作用。蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个

消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运

转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸在肠内被消化

吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化

液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部

分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。

【鸡蛋的构造】

鸡蛋的结构

蛋壳

鸡蛋的结构完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11. 1%~11. 5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。

壳膜

壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，

作用是避免鸡蛋内容物水分蒸带有膜，并用醋浸湿去壳的生鸡蛋发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空

气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的

钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出

现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋

内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的

发育而增大。

带有膜，并用醋浸湿去壳的生鸡蛋

蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量

为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。

胚盘

在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

卵黄系带

卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋剖面图鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。

鸡蛋剖面图

角质层

指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。

卵黄膜

卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。

属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。

它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。