自制酱菜的腌制方法

自制酱菜的腌制方法

酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。那么，想学会自制酱菜需要掌握哪些知识呢?接下来，就和大家分享自制酱菜的腌制方法，希望对你有所帮助！

自制酱菜的腌制方法1、莫氏酱黄瓜莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。

这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。

自制酱菜的腌制方法2、莫氏红薯泥红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营

养丰富。人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。

说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。

红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。

相关典故

一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期

上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。

清朝爱国将领林则徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋，见冰激淋直冒气，以为是热气，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰气，被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸，回府后暗下决心，一定要找机会教训一下洋人。

一个偶然的机会，皇上让他接待洋人，他让厨师做了一道炒红薯泥，洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气，拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油，虽然不冒热气，里边着实烫得很，把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来，流传至今。

每当贵客临门，杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。

据说，创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋

思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。

说到红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到开封，听说杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师，只好派人到杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见红薯泥的热量之大、散热之慢。

千万记住了，吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿，别把嘴给烫了。

自制酱菜的腌制方法3、大慈阁酱菜大慈阁以“市阁凌霄”之美誉成为保定象征，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。大慈阁自古为佛教圣地，现为全国重点文物保护单位。

大慈阁酱菜始于南宋宝庆三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年)，乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。

大慈阁酱菜选料精良，不惜重价。如收购小红萝卜，论个给价，但必须符合质量、规格等要求，保持嫩脆。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。

这等原料制成的成品，质优则无柴，食之无渣滓。

大慈阁酱菜的创始人是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥之弟何伯策。

南宋宝庆三年(公元1227年)，时任元朝保州都元帅的张柔移镇保州(保定)，开始对保州城的重建。当时，何伯祥带领部队南征平定南宋，其弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工作，并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。

在元蒙时代，僧侣、道徒皆享有政治与经济上的特殊优遇，寺庙可以获取土地及经营射利。故此，大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽，还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中，何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，久而久之，民间便呼其酱园为大慈阁酱园，呼其酱小菜为大慈阁酱菜。

元朝灭亡后，明朝建立，鉴于何姓家族在元朝为官的经历，为逃避打击，他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族，抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念，一直传承着大慈阁酱菜的技艺，在乡间过着普通百姓的生活。但是，由于连年战乱，何姓家族也是颠沛流离，居无定所。

清顺治四年，正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山定居，并开始兴建腰山王氏庄园，此时，何伯策的后裔凭着高超的厨艺也已成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建，王锡衮带领族人开始经商，同时，并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的“和”字