中国饮食风味流派
中国的饮食文化
一：中国的烹饪风味流派
1.地方菜系 2.宫廷菜系 3.素菜 4.药膳
中国的四大菜系：
• • • • 1.山东（鲁） 2.淮扬（杨） 3.四川（川） 4.广东（粤）
中国的八大菜系：
• “四大菜系”加上浙江（浙），安徽 （徽），湖南（湘），福建（闽）
十大菜系：
• “八大菜系”加上北京（京）， 上海（沪）
代表菜及小吃：
LOGO
宫保鸡丁
夫妻肺片
鱼香肉丝
口水鸡
北川凉粉
水饺
江苏菜系简称“苏菜”。 特点：选料严谨考究，讲究鲜活，主料突出，刀工精细重于 酥烂鲜香，原汁原汤，咸甜适中，配色和谐。
八仙过海闹罗汉 凤穿牡丹
三套鸭
三丁包
糯米芝麻糕.
无锡骨
广东菜系
• 广东菜系又称粤菜，有“南烹”， “南食”之称。
中国的十二大菜系：
• “十大菜系”加上河南（豫），陕西（陕， 秦）
地方菜系
（一）山东菜系
• 山东菜系又称鲁菜，素有“北方代 表菜”之称。 • 特点：原料多样，口味鲜咸嫩脆， 清香味纯，偏重清淡，风味独特。 擅长爆，烧，炒。
代表名菜及小吃
锅塌豆腐
葱烧海参
粘豆包
糖醋鲤鱼.
四川菜系
四川菜系简称川菜，发源于古代巴国和 蜀国。主要由成都菜，重庆菜，自贡菜 和传统素菜食斋菜组成。 特点：取材广泛，调味多变，菜式多样， 味型多样，口味清鲜醇浓并重，素有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。
龙井虾仁
福建菜系又称闽菜，又福州，厦门， 泉州等地方菜发展而成。
• 特点：原料丰富，多以海鲜为主，烹制细腻，
注重调味，色调美观，滋味清鲜。
名菜及小吃
土笋冻
中国饮食文化八大菜系讲述
中国饮食文化八大菜系讲述中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，在饮食方面尤为突出。
中国的饮食文化源远流长，影响着人们的生活方式和社会习俗。
中国的饮食文化以其多样性和独特性而闻名于世，而中国的八大菜系更是代表了中国饮食文化的精髓。
1. 鲁菜：鲁菜是指山东菜系，以其鲜、嫩、脆、香、鲜为特点。
山东的地理环境和气候条件为鲁菜的发展提供了得天独厚的优势，鲁菜以其独特的烹饪方式和口味而广受好评。
代表菜品包括“四喜丸子”、“京酱肉丝”等。
2. 川菜：川菜是指四川菜系，以其麻、辣、鲜、香为特点。
四川地处长江流域，气候多变，物产丰富，川菜充分利用当地丰富的食材，加入各种调料烹饪而成。
代表菜品有“水煮鱼”、“麻辣火锅”等。
3. 粤菜：粤菜是指广东菜系，以其清淡、鲜美、爽口、软糯为特点。
广东地处海滨，气候湿润，适宜种植各种蔬菜水果，粤菜独创了很多独特的烹饪技巧和食材搭配。
代表菜品有“糖醋排骨”、“广式早茶”等。
4. 苏菜：苏菜是指江苏菜系，以其清淡、鲜嫩、咸淡适中为特点。
江苏地处长江下游，气候温和，水土肥沃，苏菜主要以淡雅的口味和华丽的造型著称。
代表菜品有“红烧肉”、“狮子头”等。
5. 闽菜：闽菜是指福建菜系，以其鲜、甜、鲜嫩、清淡为特点。
福建地处海滨，气候湿润，福建菜以其新鲜、清淡的风味而受到极高的评价。
代表菜品有“佛跳墙”、“八宝鸭”等。
6. 湘菜：湘菜是指湖南菜系，以其麻、辣、鲜为特点。
湖南地处长江中下游，气候湿润，湖南菜以其独特的辣味和酸辣清爽的口感而著称。
代表菜品有“剁椒鱼头”、“红烧肉”等。
7. 徽菜：徽菜是指安徽菜系，以其鲜、香、咸淡适中为特点。
安徽地处江淮平原，气候温和，土地肥沃，徽菜注重原汁原味，讲究糖、酱、醋、酒等调味品的使用。
代表菜品有“松鼠鱼”、“徽州腊肉”等。
8. 赣菜：赣菜是指江西菜系，以其辣、鲜、香、酸为特点。
江西地处长江中游，气候湿润，赣菜注重鲜辣的口味和独特的烹饪方式。
代表菜品有“烤鸭”、“油焖笋”等。
细说：中国八大菜系
细说：中国八大菜系菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
另一种说法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
是八大菜系之首。
一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
烟台福山为胶东菜发源地。
以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南历城为济南菜发源地。
擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行度颇不如以前。
以孔府风味为龙头。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是中国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点中国烹饪是世界上最具代表性和影响力的烹饪之一，拥有丰富多样的菜系。
中国的八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每个菜系都有其独特的特点和风味，下面将对这八大菜系进行详细的解释。
一、鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源自山东地区。
鲁菜以色、香、味俱佳而著称，讲究刀工精细，注重烹调火候的把握。
鲁菜以烧、炖、煮为主，烹饪技法多样，菜品丰富多样，如“烧烤”、“千层肚”等都是鲁菜的代表。
二、川菜川菜是中国最有特色的菜系之一，源自四川地区。
川菜以麻、辣、浓香为特点，讲究口感丰富，兼顾酸甜苦辣咸五味的平衡。
川菜的代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等，川菜的特点在于独特的调味品和烹饪方法。
三、粤菜粤菜是中国最重要的菜系之一，源自广东地区。
粤菜以鲜、嫩、滑为特点，讲究食材的原汁原味，注重烹调的精细和技巧。
粤菜以清蒸、炖、烧为主要烹调方法，菜品丰富多样，如“白切鸡”、“佛跳墙”等都是粤菜的代表。
苏菜是中国最有文化内涵的菜系之一，源自江苏地区。
苏菜以淡雅、鲜嫩、软烂为特点，强调菜品的色、香、味的协调。
苏菜尤其擅长烧、炖、烩等烹调方法，菜品精致细腻，如“松鼠鳜鱼”、“红烧狮子头”等都是苏菜的代表。
五、闽菜闽菜是中国最有海洋特色的菜系之一，源自福建地区。
闽菜以鲜、嫩、酥为特点，讲究原汁原味，突出菜品的色、香、味的协调。
闽菜以烹炸、烹烧为主要烹调方法，菜品独特，如“醉鸭”、“福建担仔面”等都是闽菜的代表。
六、浙菜浙菜是中国最有山水特色的菜系之一，源自浙江地区。
浙菜以鲜、嫩、滑为特点，追求菜品的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
浙菜以烧、炖、煮为主要烹调方法，菜品清淡爽口，如“西湖醋鱼”、“东坡肉”等都是浙菜的代表。
七、湘菜湘菜是中国最有口味特色的菜系之一，源自湖南地区。
湘菜以麻、辣、鲜为特点，追求菜品的口感丰富，突出味道的浓郁。
湘菜以炖、烧、炒为主要烹调方法，菜品多样，如“剁椒鱼头”、“口味虾”等都是湘菜的代表。
中国八大菜系的知识概述
中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言：中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家，其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。
中国的烹饪艺术源远流长，形成了多个不同的菜系。
本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述，带您领略这些独特的美食文化。
概述：中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派，每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。
这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化，也展示了中国烹饪艺术的多样性。
第一部分：川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其麻辣而闻名。
川菜有着悠久的历史，采用大量辣椒和花椒进行烹饪，给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。
川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。
第二部分：粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一，源于广东地区。
粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。
它注重食材的新鲜和烹调的精致，讲究色、香、味俱佳。
粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。
第三部分：鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源于山东地区。
鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。
它注重烹调技巧的独特性和火候的把握，以确保菜品保持原汁原味。
鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。
第四部分：闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一，源于福建地区。
闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名，它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势，注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。
闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。
第五部分：苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一，源于江苏地区。
苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。
它注重刀工和火候的掌握，追求烹调过程的细致和独特。
苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。
第六部分：浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一，源于浙江地区。
浙菜以海鲜和江南菜为主，它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。
浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。
第七部分：湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一，源于湖南地区。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国八大菜系是指中国特色的八种烹饪风格，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。
每一种菜系都有其独特的特点和风味，下面就让我们来了解一下它们吧。
一、川菜川菜是中国四大烹饪流派之一，以其独特的麻辣口感和丰富的味道而著名。
川菜注重调料和火候的掌握，以辣椒、花椒等为主要调味品，口感麻辣爽口。
代表性的川菜有宫保鸡丁、水煮肉片等。
二、粤菜粤菜是中国最具代表性的地方烹饪风格之一，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
粤菜注重原汁原味的味道，讲究色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的粤菜有白切鸡、清蒸鲈鱼等。
三、湘菜湘菜源于湖南省，以其酸甜辣香的味道和独特的口感而闻名。
湘菜注重调味品的使用和火候的掌握，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，口感鲜美。
代表性的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。
四、鲁菜鲁菜是中国四大烹饪流派之一，源于山东省，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。
鲁菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的鲁菜有红烧肉、烤全羊等。
五、苏菜苏菜源于江苏省，是中国最具代表性的地方烹饪风格之一。
苏菜注重清淡爽口和精致细腻的做法，善于运用各种调料和佐料来提升食材本身的味道。
代表性的苏菜有东坡肉、清蒸活鱼等。
六、闽菜闽菜源于福建省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
闽菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。
代表性的闽菜有福建鱼丸、八宝饭等。
七、浙菜浙菜源于浙江省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
浙菜注重调料和火候的掌握，以鲜明的色泽和细腻的口感为特点。
代表性的浙菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等。
八、徽菜徽菜源于安徽省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。
徽菜注重调料和火候的掌握，以糯米、花生等为主要食材，口感软糯香甜。
代表性的徽菜有毛豆腐、臭鳜鱼等。
以上就是中国八大菜系的主要内容，每一种菜系都有其独特之处，各具特色。
无论是哪种菜系，都是中国美食文化中不可或缺的一部分。
中国传统饮食文化8大菜系
中国传统饮食文化8大菜系中国传统饮食文化中有着悠久的历史和丰富的内涵，其中的八大菜系被视为代表了中国饮食文化的精髓。
这八大菜系分别是：川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有其独特的特点和口味，代表了不同地区的饮食风格和特色。
川菜是中国四大菜系之一，以其麻辣味道和丰富的调味料而闻名。
川菜的特点是口味重、菜品多样，善于运用各种烹饪技巧，如炒、烧、煮等。
著名的川菜有麻辣火锅、口水鸡、鱼香肉丝等。
粤菜是中国的四大菜系之一，也被称为广东菜。
粤菜讲究鲜、嫩、鲜，主张保持原汁原味，以清炒、蒸、煮为主要烹饪方式。
粤菜的代表菜肴有叉烧、白切鸡、糖醋排骨等。
苏菜是中国的四大菜系之一，以其淡雅清鲜的口味而著称。
苏菜注重菜品的色、香、味的协调，讲究精细的刀工和烹饪技巧。
苏菜的代表菜品有素炒鳝糊、东坡肉、松鼠桂鱼等。
闽菜是中国的四大菜系之一，以其甜、咸、酸、辣的口味而著名。
闽菜注重使用新鲜食材，讲究色、味、形的完美结合，富有海鲜的特色。
著名的闽菜有佛跳墙、福建鱼丸汤、沙茶面等。
浙菜是中国的四大菜系之一，以其清淡鲜美的口味而广受欢迎。
浙菜注重本味，主张简单的烹饪方式，如煮、蒸、炒等。
浙菜的代表菜品有东坡肉、西湖醋鱼、西湖莼菜汤等。
湘菜是中国的四大菜系之一，以其麻辣鲜香的口味而著名。
湘菜讲究炒、炖、煨等技法，善于调味，口味多变。
湘菜的代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、口味鸡等。
徽菜是中国的四大菜系之一，以其鲜、嫩、香的口味而享有盛誉。
徽菜讲究色、香、味的平衡，擅长闷、炖、煨等烹饪方式。
徽菜的代表菜品有徽州牛肉、臭鳜鱼、黄山炖鸽等。
鲁菜是中国的四大菜系之一，以其咸鲜、油润的口感而著称。
鲁菜注重调料的使用，主张煮炒双绝，善于利用各种食材烹饪。
鲁菜的代表菜品有红烧肉、爆炒蛤蜊、糖醋鱼等。
这八大菜系代表了中国不同地区的饮食文化和烹饪风格，展现了中国人对食物的独特理解和热爱。
通过品尝这八大菜系，我们不仅可以享受美味的食物，还可以感受到中国悠久的饮食文化传统。
中国风味饮食流派概论
（2）四大菜系
• • • • 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜
（3）八大菜系
1广东菜系 3四川菜系 5浙江菜系 7湖南菜系 2山东菜系 4江苏菜系 6安徽菜系 8福建菜系
2、中国饮食风味流派形 成背景
地理环境和气候差异
宗教迷信和民族习惯
心理和生理的排外性
生产力水平
历史文化原因
菜系与地理位置
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
Hale Waihona Puke 活动： 认识中国饮食地方风味流派
1、分组：老师洗牌：分发每位同学；号码相同的同学 为一组（一般3人一组）；抽到王牌的可以自由选择 2、分饮食派别：抽中牌的号码即对应相应的饮食流派 3、第五周自带U盘到机房小组查找饮食流派的相关资料 4、小组整理好自己组饮食流派三大内容：①历史（包 括发源地、形成时间、流行区域等）、 ②特色（包括 选料、调味、烹饪方法）③代表菜（列举3-5种经典菜 式、3种以上经典小吃及其相关历史典故），制作成PPT （50分） 5、第六周每组汇报讲解PPT(每组8-10分钟，形式不限， 分数50分)
作业： 走一走，找一找
利用周末或者平时时间，找出广州市内八大菜系的有名 的菜馆。 要求：每一菜系至少列举一个菜馆，例如粤菜的代表菜 馆：炳胜、陶陶居、广州酒家、泮溪酒家；川菜的代表 菜馆：禄鼎记、川国演义；湘菜的代表菜馆：同湘会、 毛家湾；浙菜的代表菜馆：宴江南、江南味道﹍﹍（注， 不得雷同以上内容）
中国饮食风味流派
一、中国饮食风味流派 的形成和背景 1、形成过程
南北风味
春秋战国时期
共餐制（会餐 制、混餐制
【中国饮食文化】地方风味流派简介
叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
中国八大菜系及特点
中国八大菜系及特点中国拥有丰富的饮食文化和多样化的菜系，每个菜系都有其独特的特点与口味。
以下是中国八大菜系及其特点。
1.鲁菜：鲁菜是中国最早发源的菜系之一，以山东省的济南、青岛等地为代表。
鲁菜注重原汁原味，做法简单而不失美味，以清炖、酱烧、爆炸等烹饪方法为主。
鲁菜以海鲜为主要食材，口味鲜咸，重视用料讲究，讲究菜品的造型和色泽。
2.川菜：川菜是中国最有代表性的菜系之一，以四川省为代表。
川菜口味麻辣，以辣椒和花椒为调料，善于使用各种调味品，追求口感与风味的多样性。
川菜注重烹调技巧，擅长火锅、烧烤、炒菜等多种烹调方式，注重刀工和火候掌握。
3.粤菜：粤菜是中国最具影响力的菜系之一，以广东省为代表。
粤菜烹调方法多样，追求原汁原味，口味鲜美。
粤菜以海鲜为主要食材，擅长烧腊、蒸和炖煮，讲究食材的新鲜和色香味俱佳。
4.湘菜：湘菜是中国最有特色的菜系之一，以湖南省为代表。
湘菜以麻辣鲜香为特点，独特的风味吸引了众多食客。
湘菜烹调方法灵活多样，擅长熏、炖、红炒等烹调方式。
湘菜重视口味的层次感和火候的掌握，口感丰富，醇香可口。
5.徽菜：徽菜是中国历史悠久的菜系之一，以安徽省为代表。
徽菜讲究色、香、味、形的统一，注重烹调技巧和表现菜品的造型。
徽菜采用传统的烹调方法，擅长炖、卤、腌、烧等烹调手法，以鲜嫩以及悠长的余味而著名。
6.苏菜：苏菜是江苏省的菜系，拥有细腻而淡雅的口味。
苏菜善于利用调料和烹调技巧，突出原汁原味，强调清香和鲜美。
苏菜追求菜品的造型和色香味俱佳，擅长烟熏、卤煮、小炒等烹调方式。
7.闽菜：闽菜是福建省的菜系，以福州、厦门为代表。
闽菜讲究烹调技巧的掌握和火候的把握，注重菜品的原汁原味。
闽菜注重口味的委婉和鲜香的味道，擅长刀工精细和糟料的应用。
闽菜以酸、甜、辣、咸并存的独特口感而著名。
8.淮扬菜：淮扬菜是江苏省扬州、南京的菜系，以菜品的色、香、味、形的统一为特点。
淮扬菜注重烹调技巧和火候的把握，讲究菜品的造型和色香味俱佳。
中国主要地方风味流派
中国主要地方风味流派
6. 西北菜
西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方 风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜和甘肃菜具有 代表性。
中国主要地方风味流派
7. 云贵菜
滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候 极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其 特殊的地理位置和自然环境有利于多种植物和动物的生 长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物给饮食业 提供了丰富的资源。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味， 或称东北风味。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精 心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本 地厨师，称“此地帮”；二是鲁菜的“山东帮”，两派 相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百 花园中占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材， 选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓； 盘大量多，丰富实惠。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
淞沪风味以上海菜为代表，上海菜习惯称“本邦 菜”，从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红 烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏 州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技 术，兼及西菜、西点之法，使花色与品种有了很大的发 展。
中国主要地方风味流派
8. 山西菜
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次， 祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川 等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套 有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。太原菜一般可 分为“庄菜”和“行菜”两帮。
中国饮食文化之八大菜系
中国饮食文化之八大菜系中国拥有悠久的饮食文化，其中最为著名的是八大菜系，它们分别是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
这八大菜系各具特色，代表了中国不同地区的风味和饮食文化。
川菜是中国最有名的菜系之一，也是最具代表性的菜系之一、川菜以其麻辣鲜香而闻名于世。
近年来，川菜在国际上也受到了广泛的赞誉和欢迎。
川菜以其丰富的口味和多样的菜品而著名，如麻婆豆腐、水煮鱼等。
川菜以辣椒和花椒为主要调料，被誉为“一菜一格，百菜百味”。
粤菜是中国菜系中最受欢迎和著名的菜系之一、粤菜以其独特的烹饪方法和精细的制作工艺而闻名于世。
粤菜追求原汁原味，注重鲜、嫩、脆的口感，注重食材的质量和处理技巧。
粤菜以海鲜和烧腊为主要特色，如琼脂炖奶、鲍鱼、虾饺等。
粤菜以清淡为特点，讲究色、香、味的协调和平衡。
鲁菜是中国最早形成的菜系之一，也是中华传统菜系的重要组成部分。
鲁菜以山东为代表，以其味道浓重和讲究烹饪时油腻感的特点而著称。
鲁菜以炒、烧、炖为主要烹饪方法，擅长利用葱、姜、蒜、醋凸显食材的鲜美，如鲁菜的经典菜品孜然羊肉。
苏菜是江苏菜系的代表，素有“江南第一菜系”的美誉。
苏菜讲究制作精细，注重烹调技巧和菜品的造型。
苏菜以清爽淡雅的特点而著名，如松鼠桂鱼、糖醋排骨等。
苏菜以淡泊中见工巧，以其精致的工艺和独特的口味赢得了国内外饮食界的高度评价。
闽菜是福建菜系的代表，以其鲜香味美而闻名。
闽菜注重烹饪方法和火候的掌握，以充分保留食材的原汁原味为主要特点。
闽菜以海鲜和禽肉为主，如福建的传统菜品“罗汉斋”。
浙菜是浙江菜系的代表，浙菜以制作精细、质感清爽而闻名。
浙菜注重糟蜜火候的融合，讲究色、香、味的协调和平衡。
浙菜的特点是爽滑而不油腻，注重菜品的造型和构思，如东坡肉、西湖醋鱼等。
湘菜是湖南菜系的代表，湘菜以其麻辣香辣而闻名。
湘菜以辣椒为主要调料，注重烹饪时的火候和调料的搭配，以其独特的口味和丰富的变化而受到喜爱，如口味鲜美的剁椒鱼头。
饮食文化 第三章 第一节
第一节 中国饮食风味流派概述
“风味“，广 义是指具有地方特 色的美味食品，狭 义是指特殊滋味。
风味流派是指在某 一特定范围内沿承流行 的、具有一定特色的饮 食派别。
先秦的《诗经》、《楚辞》、《山海经》诗文， 在表现中国南北方在食物原料、食物品种及食风、饮 食等方面已经有了区域性的特征。 汉至唐宋时期，曾出现”北食“（指盛行于中原 地区的风味）、”南食“（指江浙闽皖湘鄂风味）、” 川食“（指巴蜀风味）等称呼。
手 把 肉
（三) 按生产消费主体划分
1、以御厨制作的，供帝王和其后宫嫔妃食用的为宫廷风味流派。 2、达官贵人及其亲眷享用的为官府风味流派。
3、寺院僧侣自己生产消费斋肴为寺院风味流派。 4、在酒店、客栈及食摊所制作出售的属市肆风味流派，此类风味适应各 阶层人士的需要，品种繁多、技法多样。 5、城镇乡村家庭日常烹制的为民间风味流派。
快有慢。在政治经济强盛时，饮食文化也得以发展；在社会政治经济衰退 时期，饮食文化业随之衰退。）
（四）习俗文化的影响（我国有56个民族，各民族生活习俗不同，
饮食文化也有一定的差异，从而形成一定的饮食流派。又在习俗的影响下， 使风味流派得以沿袭和巩固。）
（五 ) 宗教信仰的影响（佛教传如如入中国之后，在国内广泛传播，
淮 扬 菜 粉 蒸 狮 子 头
八大风味流派等等。
（二）按民族划分
1、有以回族为代表的包括维吾族、哈萨 克、撒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ等民族在内的清真风味； 2、有以从事畜牧业为主的蒙古族、藏族 风味流派；
朝 鲜 族 打 糕
清 真 羊 肉
3、 有从事农业为主的朝鲜族、满族、土族、傣族、白族、壮族风 味流派； 鄂 4、也有从事打猎捕鱼的鄂伦春、 伦 赫哲族风味流派等等。 春
我国的饮食文化四大菜系与风味小吃
中国的饮食文化四大菜系与风味小吃中国的饮食文化源远流长，以其独特的饮食技艺而闻名于世。
中国有着广大的国土面积和多样化的地理环境，这为中国饮食文化的发展提供了丰富的资源。
中国饮食文化中最为著名的要属中国的四大菜系和各地方的风味小吃。
本文将介绍中国的饮食文化四大菜系以及一些著名的风味小吃。
一、川菜川菜是四大菜系之首，也是中国最受欢迎的菜系之一。
川菜以其独特的口味和多样化的菜品而闻名于世。
其醉人口味的特点多得让人难以抵挡。
辣、麻、酸、甜、咸五味相互融合，令人回味无穷。
川菜中最为经典的菜品有宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等。
在川菜的烹饪过程中，注重调料的品质和使用方法，以及火候和刀工的掌握，使得菜品的味道十分独特。
二、粤菜粤菜是中国的另一大菜系，源自广东省，也是中国最具影响力的菜系之一。
粤菜着重保留了食材的原汁原味，注重烹饪的技巧和刀工的精湛。
粤菜以其清淡、鲜美而闻名。
其中著名的菜品有烧鸭、蚝油牛肉、清蒸鱼等。
粤菜擅长恰到好处地调配各种食材，使得菜品的口感和色香味俱佳。
三、鲁菜鲁菜来自中国的山东省，以其讲究实惠和大众化的特点而广受欢迎。
鲁菜的烹饪风格简洁实在，讲究原料的新鲜和烹饪的时间。
鲁菜以其浓郁的味道和丰富的口感而闻名，常用的烹调方法有炖、煮、炒等。
鲁菜的代表性菜品有红烧肉、糖醋里脊、葱烧海参等。
鲁菜的特点在于讲究用料平衡和色香味的统一。
四、闽菜闽菜是中国的另一大菜系，来自福建省。
闽菜以其独特的清淡和鲜香而闻名。
闽菜擅长运用调味品和烹饪方式，使菜品的颜色、味道和营养都达到最佳境界。
闽菜的代表性菜品有鱼香肉丝、沙茶面、蚝仔煎等。
闽菜注重烹饪的手法和用料的丰富性，充分展现了福建地区的特色风味。
除了四大菜系，中国还有各地的风味小吃，他们以其独特的制作工艺和口味而广受欢迎。
比如北京的炸酱面、四川的火锅、上海的小笼包、广州的肠粉等。
这些风味小吃都有着浓厚的地方特色，充分展现了中国饮食文化的多样性。
总之，中国的饮食文化四大菜系和各地的风味小吃都有着浓厚的地方特色和独特的口味。
中国饮食风味流派
• (十二) 东北风味
• 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱 蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝 原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、 酒醉彩云猴头黄取香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野 生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡 茸制成的云朵形配料)等等。
• 名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、 杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。
谢谢！
• 名菜有：白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、 桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。
• 名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪 亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五 芳斋点心等等。
• (十一) 西北风味
• 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体 以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧 制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、 带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜) 肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪 莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹) 等等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
中国的饮食文化与八大菜系
中国的饮食文化与八大菜系中国的饮食文化源远流长，拥有悠久的历史和丰富的内涵。
中国菜以其独特的风味和精致的烹饪技艺享誉世界。
中国菜系分为八大菜系，每种菜系都有独特的特点和风味，代表着不同地域的饮食文化。
第一、川菜川菜，也被称为川味，是中国最有代表性和影响力的菜系之一。
它以其麻辣、浓郁的味道而闻名于世。
其中最具代表性的菜品之一是麻婆豆腐，它以豆腐为主要配料，加入辣椒和花椒，口感麻辣鲜香。
川菜以其独特的调味方法和多样的烹饪技巧，使其在中国乃至全球范围内都享有很高的声誉。
第二、粤菜粤菜是广东地区的饮食文化代表，以其鲜美的味道和精致的烹饪技艺而闻名。
粤菜追求食材的新鲜和原汁原味的口感，注重烹饪技巧的独特与细腻。
著名的粤菜之一是广东烧鹅，它选用肥瘦相间的鹅肉，烹制出外皮金黄酥脆，内里肥嫩多汁的美味。
第三、湘菜湘菜，又称湖南菜，是中国菜系中的一支。
它以其热辣和酸甜的味道而闻名。
湘菜擅长采用辣椒和花椒调配独特的口味，其中最有代表性的菜品之一是口味虾，它选用新鲜的对虾，配以辣椒和香料，口感酸辣鲜美，让人垂涎三尺。
湘菜的独特之处在于采用了腌制、烘烤等特殊的烹饪技巧，使菜品更具特色。
鲁菜，也被称为鲁菜系，是山东地区的代表性菜系。
它以其鲜香和咸鲜的味道而闻名。
鲁菜重视食材的原汁原味，注重刀工的精细和火候的把握，其中最有名的菜品之一是红烧肉，它选用五花肉，通过煮、炖、炒等烹饪过程，使肉质酥嫩多汁，香气四溢。
第五、闽菜闽菜是福建地区的菜系，以其鲜嫩和清淡的味道而闻名。
闽菜注重食材的新鲜和口感的细腻，追求淡雅的风味。
其中最有代表性的菜品之一是鱼丸汤，它选用新鲜的鱼肉，制作成弹牙的鱼丸，再配以鲜美的高汤，香气扑鼻，口感鲜美。
第六、浙菜浙菜，也被称为杭帮菜，是浙江地区的代表性菜系。
它以其鲜美和鲜嫩的味道而闻名。
浙菜注重食材的原汁原味和刀工的独特技巧，擅长使用腌制和烹饪。
著名的浙菜菜品之一是东坡肉，它选用猪肉，通过炭火烹制，使其口感酥烂，肥而不腻，香气四溢。
中国八大菜系的特色与风味
中国八大菜系的特色与风味中国菜系以其独特的风味和丰富多样的口味而闻名于世。
中国有八大菜系，每个菜系都有其独特的特色和风味。
本文将为您介绍中国八大菜系的特色与风味。
一、川菜（四川菜）川菜被誉为中国四大菜系之一，以其麻辣味道和浓烈的口感而闻名。
川菜的特点是辣椒和花椒的运用，使得菜品具有独特的麻辣风味。
川菜讲究口味的浓烈和突出，善于使用各种调料和辣椒制作出具有川味特色的菜肴，如麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
二、粤菜（广东菜）粤菜是中国最具代表性的菜系之一，在世界范围内都有极高的知名度。
粤菜以其独特的口味和精美的刀工而受到赞誉。
粤菜追求原汁原味，注重食材的新鲜和口感的多样性。
其特点是注重原汁原味的烹调，尊重食材的原汁原味，常见的粤菜有烧鸭、白切鸡等。
三、闽菜（福建菜）闽菜是中国八大菜系中的一种，以福建省为代表，注重调味的精细和食材的选择。
闽菜的特点是鲜、香、酥、脆，注重食材的刀工和烹调火候的掌握。
常见的闽菜有佛跳墙、鱼丸等。
四、苏菜（江苏菜）苏菜又称江苏菜，源于江苏省，是中国八大菜系中的代表之一。
苏菜追求色香味形俱佳，以淡雅清鲜的口味而著名。
苏菜讲究刀功、调料的独特搭配与火候的恰到好处。
常见的苏菜有蟹粉狮子头、东坡肉等。
五、浙菜（浙江菜）浙菜源自浙江省，以杭州菜为代表。
浙菜讲究原汁原味、鲜嫩可口。
浙菜鲜明特点是注重原汁原味的烹调，善于烹调海鲜和水产类食材，常见的浙菜有西湖醋鱼、叫花鸡等。
六、湘菜（湖南菜）湘菜源于湖南省，是中国八大菜系中的一种，以其辣味和酸味而闻名。
湘菜注重调味的独特搭配和食材的鲜嫩。
湘菜以其辣椒和花椒的独特运用而闻名，常见的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。
七、徽菜（安徽菜）徽菜是中国八大菜系中的一种，源自安徽省，以其极富创意的烹调方法和独特的味道而著名。
徽菜的特点是独特的调味品和腌制技巧，菜品口味鲜美而别具风味。
常见的徽菜有徽州扣肉、官燕等。
八、鲁菜（山东菜）鲁菜源于山东省，是中国八大菜系中的代表之一。
第八章 中国肴馔的风味流派
糖醋黄河鲤鱼
德 州 扒 鸡
油 爆 双 脆
清蒸加吉鱼
黄焖甲鱼
绣球干贝
三、江苏风味菜
㈠ 江苏风味菜的形成与发展
江苏菜起源于新石器时代
春秋战国时期，有了较大发展 隋唐至宋元时期，江苏菜得到更大发展。 明清时期，江苏菜走向鼎盛时期，最终形成完整的风味体 系。
㈡ 江苏风味菜的主要特点 1. 用料广泛，选料精良 “春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬” 2. 调味清鲜适口，醇和宜人。 3. 烹法多样，制作精细。 4. 善烹江鲜家禽和花色菜点
㈢江苏风味的代表菜品
大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、霸王别姬、沛公
狗肉、清蒸鲥鱼、盐水鸭、松鼠鳜鱼、夫子庙小
吃、将军过桥、清蒸蟹粉狮子头、叫花鸡、坛子
狗肉等
三套鸭 叫 花 鸡
松鼠鳜鱼 清 炖 蟹 粉 狮 子 头
大煮干丝 水 晶 肴 蹄
霸 王 别 姬
盐水鸭
四、广东风味菜
粤菜，主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成。
㈠ 广东风味菜的形成与发展
起源于岭南地区
唐宋时期，广东菜快速发展
㈡ 广东菜的主要特点 1. 用料广而精 2. 调味注重清而醇 3. 博采中外技法 4. 点心多而且新
㈢广东风味的代表菜品
龙虎斗、红烧大群翅、东江盐焗鸡、烤乳猪、虾 子扒海参、烧鹅、东江鱼丸、梅菜扣肉等。
㈡ 山东风味菜的主要特点
1. 取材广泛，选料精细。
是“世界三大菜园”之一
2. 调味纯正醇浓，精于制汤
3. 烹法讲究，善制海鲜和面食 烹法：炒、炸、烹、爆、烤
㈢ 山东风味菜的代表
糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、油爆双脆、九转大 肠、德州扒鸡、黄焖甲鱼、绣球干贝、菊花鸡等
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
• 2．面点小吃
特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有： 三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血 糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。
粤菜—清淡鲜活
• (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”
之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之 说。 • 1．菜 肴
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
八大菜系
浙徽湘闽 （（（（ 浙安湖福 江徽南建 ））））
十二大菜系
豫
西陕
（
）秦
河
（
南
陕
）
• 2、 按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个 民族风味流派。
• 3、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个 流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、 民间三大派别。
• 4、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。
中国饮食风味流派
一、形成与发展
• 1、 地理环境的影响 • 2 、原料资源的影响 • 3 、历史条件的影响 • 4 、习俗文化的影响 • 5 、宗教信仰的影响
二、中国饮食风味流派的划分
• 1 、按地域划分
• 四大菜系
鲁扬川粤 （（（（ 山淮四广 东扬川东 ））））
• 十大菜系
京
沪
（
（
Байду номын сангаас
北
上
京
海
）
）
• 名菜有：白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、 桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。
• 名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪 亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五 芳斋点心等等。
• (十一) 西北风味
• 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体 以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧 制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、 带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜) 肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪 莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹) 等等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
• 名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、 杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。
谢谢！
• 名面点小吃有：饺子宴、羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰 州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。
• (十二) 东北风味
• 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱 蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝 原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、 酒醉彩云猴头黄取香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野 生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡 茸制成的云朵形配料)等等。
• 5、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风 味之分。
• 6、按时代划分
有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿 唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜 京菜 沪菜 西北风味
鲁菜—菜系之首
• (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流
京菜—兼容并蓄
• (九) 北京风味 • 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲
求的嫩脆清鲜。
• 名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、 黄焖鱼翅、砂锅羊头等等。
• 名面点小吃有：小窝头、龙须面、驴打滚、 豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。
沪菜—家常口味
• (十)上海风味 • 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。
• 名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、 手抓面等等。
湘菜—香酥酸辣
• (七) 湖南风味 • 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山 区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口 味重辣酸香鲜软脆。
• 名菜有：清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣 冬笋尖、板栗烧菜心等等。
• 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、
周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济 南糖酥煎饼等等。
油爆双脆
葱爆海参
清蒸燕菜
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼
九转大肠
锅塌豆腐
熘肝尖
面点小吃
蓬莱小面
潍县杠子头火烧
周村酥烧饼
川菜—巴蜀风味
• (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北 地区。
• 1、菜 肴 由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影
响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精 于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出， 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、 葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠 (九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽， 即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、 熘肝尖等等。
特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的 有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、 蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。
浙菜—南料北烹
• (五) 浙江风味 • 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重
鲜嫩清脆。 • 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青
笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、 网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、 干菜焖肉、糟溜白鱼等。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
徽菜—古色古香
• (八) 安徽风味 • 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味
以咸鲜香为主。
• 名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红 烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。
• 名面点小吃有：芜湖虾子面、安庆江毛水饺、徽 州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。