第三节：餐具的使用与保养

第三节 餐具的使用与保养

一、餐具一把可分为哪几类？

餐具按制作材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙、搪瓷、不锈钢、铝竹、塑料餐具等。按用途可分为：

（1）炊具

A.茶具

B.咖啡具

C.酒具：碗、盘、碟、杯、盅

（2）食具

A.食用具：刀叉匙（西餐）、筷子（中餐）

B.器皿：碗、盘、碟、杯、盅、壶、盆

如何使用与保管陶瓷餐具？

1、检查破损

在餐具上桌前，应对器皿进行检查，最简单的方法就是敲击法，将两个瓷器轻微的碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑说明带有暗损。

2、及时清洗

用餐后的餐具要及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物。清洗时可用洗碗机或温水浸泡冲洗，但不要用去污粉、洗衣粉等化学物品，因为这些物品残留在餐具上会对人体产生危害。对特别难洗的污垢，可用酒石膏、过氧化氢膏或5%的草酸溶液去污。高档餐具应以手洗为主，以防损伤磁器表面的光洁度及描金。洗净的餐具要经过消毒才可以使用。

3、分类存放

餐厅的瓷器规格多、品种杂，应在洗涤后立即分类清点管理。经常不用的瓷器，应用纸包好，并留一个原物在上面便于取认。

4、谨防潮湿

保管瓷器的库房要通风、干燥。虽然瓷器本身不会因潮湿而发生霉烂，但它的包装材料如稻草、纸怕潮。受潮后，稻草中的碱性物质浸到瓷器表面，会使金、银边变得灰暗无光，粉彩变色或产生裂纹，降低瓷器质量。

一、如何使用与保管玻璃器皿？

1、搬运

玻璃器皿应轻拿轻放，整箱搬运时应注意外包装上的向上标记。在拿平底无脚杯和带把的啤酒准备摆台时，应该倒扣在托盘上运送。拿葡萄酒杯、高脚酒杯时，可以用手搬运，方法是将杯脚插入手指中，平底靠向掌心，但在服务过程中，所有的杯都必须用托盘搬运。

2、测定耐温性能

餐厅对新购的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定。测定时，可抽出几个器皿放置在1℃—5℃的水中约5

分钟，取出后用沸水冲试，若质量稍差者可放置在锅内加入凉水和少许食

盐逐渐加温煮沸，提高他得耐温性，以利于使用和洗涤。

3、检查

在摆台前要对全部器皿认真做好检查，不得有丝毫破损。

4、清洗

先用冷水浸泡使用过的酒杯出去酒味，然后再用洗净剂洗涤，冲净后消毒，保持器皿的透明光亮。高档酒杯手洗为宜。

5、保管

洗涤过的器皿要分类存放好，经常不用的器皿要分类存放好，经常不用的器皿要用软性材料隔开，以免直接接触发生摩擦和碰撞，造成破损。要注意避免将彩绘器皿与油类、酸碱类物品放在一起，禁止与氧化物、硫化物接触。

二、如何使用银餐具？

上餐前，应将所使用的银具进行浸泡，再用抹布蘸银器清洗剂擦去餐具表面的黄污渍，待凉干后再用干布用力擦亮，经消毒后使用。

银接触到蛋白后会产生化学反应，表面生成蛋白银，因此在上蛋类食品时，尽可能不要配备银餐具。

使用后能的银餐具，要及时用水清洗干净，用银器清洁剂擦拭，严格消毒，清点后入库。

三、如何保养银餐具？

为了保护银器的价值和美观，必须注意三个问题：一是所有银器每年必须大洗和抛光两至三次；二是保养的设备和清洁剂必须品质优良，以免损伤餐具；三是必须配备专门的技术人员保养。

银器是越频繁使用越漂亮，正常发的洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别的处理一年只需做一两次即可。

脱氧去污是要去掉银器表面的氧化物，使银器回复光泽，同时也除去银器上的油渍，以便抛光处理。脱氧去污的方法是将银器浸泡在以碳酸钠为基础的化学溶液中，加温至80℃，2—3分钟后银器表面就回复了光泽。

抛光会使银器重新闪闪发光。注意畸形的银器和易碎的银器只能用手工抛光。一般银器可放入抛光机器中抛光。抛光机的原理是用细小的不锈钢球反复摩擦银器表面而造成的抛光效果。抛光根据物件的大小用10—20分钟便可，抛光时还要在细钢球中加入肥皂水，而且要保证细钢球没有生锈，否则会损伤银器表面。雕花的银器不可用此法抛光，壶、杯等中空的银器必须在中间装满细钢球以免变形。

银器受损的最主要原因有：

（1）高温使表面受损。

（2）银器表面上划的刀痕。

（3）硬刷子或金属丝刷擦坏银器表面。

（4）操作使用中不小心的碰撞。

（5）接触酸性物品或其他化学物品留下的斑迹。

第五种情况可用洗涤剂手工擦洗，前四种情况则需送回厂家重新加工。

如果是进口的银器设备，一些名牌厂家会培训或上门指导擦银工的工作，以保证他们的银器在餐桌上闪闪发光，收到客人的称赞。国内订货时，也应要求厂家提供类似的服务。

四、餐具修读有哪些方法？

1、常用的方法

（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2—5分钟。

（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃，消毒5—10分钟；用锅加水煮沸后产生大量蒸汽消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。

（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度在120℃左右，消毒15—20分钟。

（4）浸泡消毒：不耐高温的餐具，特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规格要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15—30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗。

2、化学消毒方法

使用餐具消毒剂进行餐具消毒。在使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

化学消毒的要求：

（1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

（2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。

（3）将餐具置入消毒液中浸泡10—15分钟，餐具不能露出消毒液的液面。

（4）餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

3、洗碗机

使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒时，应注意下列问题：

（1）餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱丢乱放，以免影响洗涤消毒的效果。

（2）洗涤、消毒机工作水温控制在80℃左右。

（3）洗涤、消毒液应临时配置，随时更换。

（4）洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。