变性淀粉名词解释

变性淀粉相关知识

先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。

天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。

随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。

追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。

分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。

碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。

若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。

另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。

整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。

其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。

与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。

淀粉与变性淀粉知识

§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒（60℃）（淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度）时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒由小变大。
当膨胀达到极限时，随温度的升高和搅拌力的作用，颗粒开始破碎，伴随粘度下降。
氢键
糊
水
化
陈化
溶胶
稀溶液浓溶液
凝沉凝胶
●淀粉的理化检测
§淀粉糊的粘度及测量仪器
概念：粘度是流体的内摩擦，是一层流体对另一层流体相对运动时的阻力。包括动力粘度、运动粘度、相对粘度和条件粘度
常见的粘度计：RVA、旋转式粘度计（Brookfield、NDJ）、 Brabender
NDJ-97
Brabender
粘度曲线：
交联淀粉原淀粉
●氧化淀粉
次氯酸钠氧化反应：
CH2OH
O
CH2OH
O
O
O
O + NaCLO
NaOH pH = 11
Sodium hypochlorite
+
+ NaCL
●氧化淀粉的性质特点
粘度曲线：
●变性淀粉的应用
变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、分子结构、变性方式和程度共同决定。
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后，有序的结构被打乱，偏光十字消失。

变性淀粉的种类及用

3年第期1前言变性淀粉亦称改性淀粉它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物1。

变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史但以近二、三十年的发展最迅速。

目前发达国家已不再直接使用原淀粉在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。

我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产现在我国的变性淀粉从无到有从小到大从少到多已进入高速发展时期目前有生产厂150多家生产能力约35万t/年年产量20多万t2。

由于淀粉衍生物具有优异的性能在化工生产中变性淀粉用量越来越大现在已成为一种重要的化工原料有广阔的市场前景化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。

2变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类一般是按变性处理方法来进行的。

包括物理变性淀粉化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。

物理变性淀粉包括糊化淀粉超高频辐射处理淀粉烟熏淀粉等。

化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。

其中化学方法生产的变性淀粉种类最多用途最广。

淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元其2、3、6位上各有一个活性羟基它们可以和各种化学试剂反应生成相应的变性淀粉使淀粉性质产生质的变化。

3变性淀粉的生产方法3.1生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品变性淀粉的种类及应用乔欣王欣夏勇河北科技大学河北省石家庄市050018摘要本文较全面地综述了变性淀粉的种类生产方法及应用尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望。

本文概述了几种典型的变性淀粉如酸变性淀粉氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。

关键词变性淀粉种类生产方法应用作者简介乔欣女生于1986年河北保定人在读硕士研究生从事染整工艺与功能性纺织品开发的研究工作。

变性淀粉简介介绍

变性淀粉简介介绍
汇报人：日期:
目录
• 变性淀粉概述 • 变性淀粉的应用领域 • 变性淀粉的优点与特性 • 变性淀粉的生产方法与技术 • 变性淀粉的市场前景与发展趋
势 • 变性淀粉的环保与安全问题及
应对措施
01
变性淀粉概述
定义与性质
定义
变性淀粉是指通过物理、化学或酶法处理，使淀粉的某些性质发生改变的淀粉。
变性淀粉可以作为纸张施胶剂，提高纸张的防水性和抗油性。
纺织工业
纺织浆料
变性淀粉可以作为纺织浆料，提高纺织品的耐磨性和抗皱性。
纺织助剂
变性淀粉可以作为纺织助剂，如柔软剂、抗静电剂等，以改善纺织品的性能。
其他领域
油墨制造
变性淀粉可以作为油墨制造中的颜料分散剂和增稠剂，提高油墨的印刷性能和稳定性。
稳定剂
变性淀粉可以作为食品稳定剂，如冰淇淋、饮料等，以增加食品的稳定性和防止分层。
胶凝剂
变性淀粉可以作为胶凝剂，如果冻、布丁等，以形成弹性凝胶。
造纸工业
纸张涂层
变性淀粉可以作为纸张涂层，提高纸张的平滑度和光泽度。
纸张增强剂
变性淀粉可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐折度。
纸张施胶剂
生产工艺
变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、变性处理、后处理等多个环节。
流程
变性淀粉的生产流程一般包括淀粉的溶解、变性剂的添加与混合、反应条件的控制、产品的分离与干燥等步骤。其中，变性剂的选择和处理条件是影响变性淀粉性质的关键因素。
02
变性淀粉的应用领域
食品工业
01
02
03
增稠剂
变性淀粉在食品工业中常用作增稠剂，如酸奶、果酱、调味品等，以改善食品的质地和口感。

变性淀粉基础资料培训

改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。

这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。

2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。

耐酸耐碱耐高温耐低温抗剪切抗老化不易凝沉3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。

（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。

（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。

（四）通过改性处理改善乳化性能。

原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。

（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。

（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。

4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。

物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。

预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。

变性淀粉概述

概述：变性淀粉是指为了使用的需要，需将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等。

这种经过处理的淀粉总称改性淀粉即变性淀粉1．变性淀粉的分类目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据以下处理方式来进行。

(1)物理变性：预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羚甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。

不过市售的变性淀粉大多是以化学变性得到的具体如：1.1 酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。

酸在这里只是起催化剂的作用，它并不参加反应，只起到加快水解速率的作用。

淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有a -1，4键，后者除a -1，4键，还有少量a -1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。

由干淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。

而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的a-1，4键、a-1，6键较易被酸渗入而发生水解。

变性淀粉的基础知识

变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联、交联酯化淀粉等。

采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。

2、淀粉的分类。

2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。

直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。

2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。

3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。

3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。

[整理]变性淀粉相关知识

先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。

天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。

随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。

追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。

分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。

碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。

若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。

另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。

整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。

其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。

与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。

第五章：淀粉与变性淀粉

第五章：淀粉生产与淀粉制糖一、名词解释变性淀粉：用化学、物理、酶处理的方法，改变原淀粉的理化性质，可得到若干类与原淀粉性质不同的淀粉，这些与原淀粉性质不同的淀粉统称为变性淀粉氧化淀粉：在氧化反应过程中，改变时间、温度、PH值、次氯酸盐的浓度可生产出多种氧化程度不同的产品，达到理想的反应程度时，用酸性亚硫酸钠处理淀粉浆液，终止氧化反应，调节pH值至中性，然后进行过滤、冲洗并干燥，即得到氧化淀粉成品。

酸化淀粉：用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。

然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。

接枝淀粉：在催化剂硝酸铈铵的作用下，将丙烯腈接枝聚合在糊化淀粉上，生成的淀粉接枝--聚丙烯腈共聚物，经碱皂化，将晴基转化成氨基甲酰基和碱金属羧酸基团的混合体。

葡萄糖值：淀粉的水解过程，在工业生产上称为糖化或转化。

淀粉糖化的程度用葡萄糖值，即DE值表示：DE=直接还原糖（以葡萄糖计）/总固形物X100工业上，采用标准碱性铜溶液来测定糖化液的还原性，将测定所得的还原糖量完全当作葡萄糖值来计算，占干物质的百分率称为葡萄糖值。

酶液化：用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖程度,使淀粉乳粘度降低，流动性增强的过程。

酶糖化：用葡萄糖淀粉酶将淀粉液化液中的糊精和低聚糖水解成葡萄糖的过程。

二、选择题1、工业上提取淀粉的原料主要是（）。

1、小麦2、大米3、玉米4、大豆5、马铃薯6、木薯2、玉米籽粒是由（ 1256 ）等几部分构成。

1、皮层2、糊粉层3、子叶4、胚根5、胚乳6、胚3、粗淀粉乳通过旋液分离器后，从上部溢出的是（ 4 ）。

①胚乳②胚③淀粉④胚芽4、淀粉遇碘呈（ 1 ）。

①蓝色②紫红色③红色④紫色5、氧化淀粉制备时可以使用的氧化剂是（ 56 ）。

①H ClO②NaOH③Ca(OH)2④Cacl25、NaClO6、Ca（ClO）26、淀粉糖可以分为（ 1234 ）。

①葡萄糖②果葡糖③淀粉糖浆④饴糖6、玉米浸泡时浸泡液的温度应为（ 1 ）。

粮食加工学第七章变性淀粉的生产工艺

第三节氧化淀粉
一、氧化淀粉的概念
氧化淀粉是淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化所得产品。
二、氧化淀粉制备的氧化反应机理
（一）氧化剂的种类：
1.酸性氧化剂：如硝酸、铬酸、高锰酸盐、过氧化氢、次卤酸、过氧醋酸、过氧脂肪酸等； 2.碱性氧化剂：碱性次卤酸盐、碱性高锰酸盐、碱性过氧化物、碱性过硫酸盐等； 3.中性氧化剂：溴、碘等。
10
第二节预糊化淀粉
一、预糊化淀粉的概念
淀粉一般是先经加热糊化再使用。为了避免这种加热糊
化的麻烦，工业上生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使用时只要用冷水调成糊就可以了。这种经事先糊化并经干燥、
粉碎的产品，称为预糊化淀粉，又称α-淀粉。
11
二、预糊化淀粉的生产方法
1.滚筒法
12
2.喷雾法本法是先将淀粉乳糊化，将所得糊喷入干燥塔，淀粉乳浓度控制在10％以下，一般为4％-5％。 3.挤压膨化法利用螺旋挤出机的原理，通过挤压摩擦产生热量使淀粉糊化，然后由顶端小孔以爆发形式喷出，通过瞬间减压而得到膨胀、干燥。 4.微波法
33
第七节接枝淀粉
34
2. 羧基和羰基含量一般说来，氧化淀粉的羧基含量随着次氯酸盐用量的增加呈线性增加。
3. 热浆流度及冷热浆特性一般情况，氧化淀粉随着氧化程度的增加，糊化温度下降，热浆粘度下降流度增加，冷却时凝沉性减弱，透明度增加。
4. 薄膜性能用次氯酸盐氧化的淀粉能形成强韧、清晰、连续的薄膜。它们比原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。
18
第四节交联淀粉
一、交联淀粉的概念
交联淀粉是指有两处或两处以上的羟基与多官能基结合构成的淀粉衍生物。

食品添加剂名词解释与问答

食品添加剂名词解释与问答1、HLB值：亲水亲油平衡值，离子乳化剂HLB=1亲水性最大，HLB=40亲油性最大；对于非离子乳化剂，HLB=1亲油性最大，HLB=20亲水性最大2、色淀：指水溶性色素吸附到不溶性基质上而得到的一种水不溶性色素。

3、非营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时，热值低于蔗糖的2%者。

4、变性淀粉：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或者化学特性。

变性淀粉是一种经过改性的淀粉，此中淀粉有一些特殊的理想的理化性质，添加到食品配方中可以使食品在加工或者使用时具有更好的性能。

5、辛香料的油树脂：用无毒溶剂从辛香料中萃取得到的油状制品。

含精油和对味感有作用及可增强香味的非挥发性组分。

辣椒经萃取可得浓缩辣椒素及其衍生物，黑胡椒经萃取可得胡椒碱及其同系物。

6、GB2760：食品添加剂使用卫生标准。

内容包括①使用目的（用途或分类）②允许使用的品种（名称）③适用范围④最大使用量或残留量7、醚化淀粉：将淀粉中的醇羟基用化学方法进行醚化，只要少数羟基被醚化，便能改变其糊化、粘度、稳定度、成膜、凝沉等重要性质。

8、交联淀粉：用化学法使淀粉中的醇羟基交联。

用双功能试剂，如磷酸形成磷酸二酯，对机械力、冻融、回生，酸、热等均有一定抗性。

常用于汤汁、调味剂的增稠。

用三聚磷酸处理玉米淀粉可做果冻和冰淇淋的稳定剂。

9、GRAS、GMP:一般公认为安全、良好作业规范10、LD50：是指一群实验动物死亡一半所需摄入的最低剂量，是粗略衡量毒性高低的一个指标。

11、酸性防腐剂：在酸性条件下，酸性越强效果越好，碱性条件下无效的一类防腐剂，其使用抑菌效果主要取决于未解离的酸分子。

常用的有苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钠或钙盐。

12、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、以及维生素E都为酚型抗氧化剂（AOH），能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

13、ADI:每日容许摄入量。

变性淀粉及其在食品中的应用

变性淀粉及其在食品中的应用The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020本科课程论文题目变性淀粉及其在食品中的应用院（系）化学学院专业化学（师范）课程材料化学学生姓名罗焕学号 2011210796指导教师陈存华二○一四年六月变性淀粉及其在食品中的应用一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

二、变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。

如：高温技术（杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、代替血浆；高代替外科手套用滑石粉等。

三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、等。

3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

4、复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

（二）按生产工艺1、干法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、湿法、有机溶剂法羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂3、挤压法、滚筒干燥法天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三）按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。

【实用文档】变性淀粉的概念

变性淀粉的概念为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。

如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

酸变性淀粉（一）生产工艺及反应条件1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。

2、酸作为催化剂而不参与反应。

不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。

酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。

（二）性质a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。

冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。

b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。

c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。

酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。

d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

（三）应用1、纺织工业用作经纱浆料。

2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、食品工业用于制造胶姆糖。

4、造纸工业用作表面施胶剂。

变性淀粉在造纸工业中的应用纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。

为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。

如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。

变性淀粉在肉制品中的应用

变性淀粉在肉制品中的应用一、变性淀粉的性能与特点变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。

淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。

天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。

变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。

用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。

与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制品中去,获得更为理想的效果。

变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。

表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表样品糊化温度℃粘度Bu 透光率% 冻融次数淀粉糊的变化原淀粉60 85 72 1 析出水分层羧甲基淀粉55 45 96 70 无水析出羟丙基淀粉54 56 100 14 无水析出（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1. 较大幅度地提高产品的出品率；2. 明显改善产品质地、口感和切片性能；3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品；4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本；5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期；6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期；8．改善蒸煮特性，减缓老化；9．在高温或低温下具有稳定的粘度；10．具有较强的抗机械剪切能力；11．在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；12．改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；13．具有较高的抗阳离子能力。

变性淀粉的类型

变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
变性淀粉的类型
变性淀粉的应用
氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。酸解淀粉：生产胶冻软糖、啫喱类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。
糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度 2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离

变性淀粉

变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今已有一百多年的历史,用途越来越广、用量越
来越大。我国化学改性淀粉的研究始于二十世纪八十年代,现已取得了长足的发展,但与欧美国家相比还有不小的差距,如产品品种少且多为单一改性,工艺落后,特别是基础理论研究偏少。经过10余年的发展,国内各种原淀粉及以淀粉为原料的产品的竞争越来越激烈, 各生产企业都想尽办法来降低生产成本,提高产品质量,开发新产品,使自已的产品具有竞
湿法生产变性淀粉
湿法也称为浆法,是将淀粉分散在水其他液体介质中,配成一定浓度的悬浮液,在中等温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等改性反应,生成变性淀粉。由于在湿的条件下进行反应,所以称湿法。如果采用的分散介质不是水,而是有机溶剂,或含水的混合溶剂时,为了区别水又称为溶剂法,其实质与湿法相同。由于有机溶剂的价格昂贵,多数又有易燃易爆的危险,回收起来又很麻烦,所以只有生产高取代度、高附加值产品时才采用。
变性淀粉的生产方法
生产方法的选择
选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑。随着变性淀粉生产技术水平的不断提高和应用技术的不断改善,同一品种的变性淀粉可以应用于不同领域, 不同品种的变性淀粉也可以用于同一领域,这使得选择什么样的生产方法去面向市场就更加复杂化和具体化。原则上讲多品种、大规模生产应当以湿法为主,单一品种、大规模生产应以干法为主, 投资不大的小规模装置则十分灵活。一般来说,生产品种和品种的多少是选择何种生产方法的先决条件。
干法与湿法的比较
干法和湿法是变性淀粉生产中最常采用的方
法,各有其优缺点。 (1)湿法应用普遍,几乎任何品种的变性淀粉都可以采用湿法生产。干法则仅仅适用于生产少数几个品种,如糊精、酸降解淀粉、磷酸酯淀粉等,尽管产量不小,但品种不多;(2)湿法生产的反应条件温和,反应温度不高于60℃,压力为常压。干法反应温度高,通常为140～180℃,有的要在真空条件下进行反应;(3)湿法反应时间长,一般为24～48小时;干法反应时间短,一般为1～4小时;(4)湿法生产流程长,要经洗涤、脱水、干燥等几个工序;干法流程短, 无需进行洗涤、脱水、干燥等工序,因此干法生产成本低; (5)湿法收率低,一般为90%～95%;干法几乎没有损失,收率多在98%以上; (6)湿法耗水,有污染,通常每生产1吨变性淀粉可产生3～5ｍ3 污水;而干法则不使用水,也没有污水排放; (7)湿法反应器结构简单,可采用搪瓷、玻璃钢和钢衬玻璃钢,反应器可以做成较大的, 最大可达70ｍ3;干法反应器结构比较复杂,需用特殊材料制造,反应器的体积不能太大,最大不超过10ｍ3。