周村烧饼的传承与创新

山东周村烧饼有限公司是一个有着50多年生产历史的老字号企业。主要生产有着千年历史的地方特产——周村烧饼,是一家综合型企业。

公司下设山东周村烧饼有限公司济南分公司、上海聚合斋商贸有限公司、淄博周村华康商贸有限公司、周村烧饼博物馆、萌水镇北唐村生产基地、南郊镇孔家村生产基地。是山东省食品生产骨干企业，省农业产业化重点龙头企业。产品销往全国二十几个省、市、自治区。

公司做为“周村烧饼”及其历史文化的传承者与弘扬者，始终遵循世纪传承，始终如一的核心价值观，致力于传承、探索、发展周村烧饼传统手工制作工艺和文化内涵，弘扬周村烧饼特色文化，坚持品质正宗，为消费者提供绿色、健康、优质的产品和服务；始终坚持正德挚信，秉持健行的事业信念，把周村烧饼品牌做精、做强、做长，打造成食品行业的标杆品牌。

饼类食品，且“上著胡麻”而烘烤而成的胡饼，源于汉朝。记载于东

汉末年桓帝、灵帝年间的《释名》一书，作者刘熙。书曰：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”溲，就是浸泡，和面的意思；“大漫冱”指形状大而平整；胡麻，《汉语大词典》解释为：“胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。”即是在面饼上覆以芝麻，再以吊炉烤制，具有鲜明的西域特点。据《三国志·阖温传》裴松之注引《魏略·勇侠传》记载，汉桓帝延熹三年（公元160年）曾经有一个叫赵歧的人，因受政治迫害，隐匿姓名，流落北海（现青州府以东一带），曾在市场上贩卖“胡饼”。到了宋代，我国的熟食加工业更加发达，饼类食品的加工生产不仅规模大，而且花样繁多。《东京梦花录》一书中记道：当时的东京汴梁有两种饼店，即油饼店、胡饼店。

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桓帝（刘志），生于公元132—167年，活了36岁，在位22年。

灵帝（刘宏），生于公元166—189年，活了34岁，在位22年。

刘熙，字成国，北海（山东寿光、高密一带）人，生活在桓帝、灵帝之世。其本人虽无传记，但史载刘熙曾师从郑玄学习经学。

郑玄，生于公元127年至公元200年，山东高密人。经学大师，著述颇丰，门徒多人。译见《大平广记》之《郑玄别传》。

刘熙是学有所成后，为扩大视野又师从郑玄学习经学。按《郑玄别传》，郑玄在40岁时大量收徒，则在公元167年左右，即汉灵帝初年。

综上，即证明在东汉后期，胡饼已在长安及关中、河北、山东一带广泛食用。至今已有近两千年的历史。

胡人，古代称中西部地区（也包括中西亚地区）的少数民族。西域，狭义上讲包括新疆、宁夏、甘肃、蒙古等部分地区。其中，回族人占的比重较大。胡饼，顾名思义，是胡人常食的饼。《山东省回族来源与习俗》记载：“回族人喜欢吃面食，善于经营面食业。”传统食品有胡饼（在山东称为“鼓烧饼”）、油香。至今，周村地区的回民逢重大事项仍炸制油香馈赠亲友或四邻。制作“鼓烧饼”的，多年来以回族人居多（据张士才回忆文章）。

资料：张士才，男，回族，生于1942年，周村皮革厂退休。其父辈于1920年前后从金陵镇移居周村，在沙家学徒打鼓烧饼，后自立门户以打烧饼为业。解放前后周村街面上的鼓烧饼均出于沙、张、刘三家，均为回民。1982年曾重操祖业经营鼓烧饼。其回忆文章见山东周村烧饼有限公司志。

鼓烧饼的前身或起源是胡饼。由新疆现仍为少数民族主食的“馕”及《释名》中关于胡饼的解释，再结合其馕坑（烤“馕”的炉）和“吊炉”的形状及制作方法，与现在的“鼓烧饼”如出一辙。

胡饼传入山东，不外几种形式：一是自西汉时形成的丝绸之路。原周村一带的丝绸业发展之后，西可通长安，东可通渤海，客商流动性大，传入易携带、不易变质、可随时食用的胡饼是很自然的。这里必须明确一个常识性的问题，古时候既无汽车，更无火车，客商长途跋涉，必须自带“干粮”。二是人口迁徙。据《山东省回族来源与习俗》记载：元朝来山东的命官和客商大部分留居山东。为官者大部分留居济南、益都（青州）等地，经商者大多留居益都金岭镇。周村的回族与金岭镇有着千丝万缕的关系。从古至今，周村的回民主要从事牛羊肉、饭馆、打烧饼、制革等行业，民

族特色鲜明。胡饼的传入，回民起了重要的作用。三是自明、清开始，因各种历史原因造成的回民向山东的迁徙。

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元朝的统治阶层古属“西域”范畴，以蒙古族为最高统治者。元朝统治者将国民分为四等，回族是仅次于蒙古族的民族。外派官吏回族居多。

胡饼传入周村后，其制作工具逐步改良为以陶瓮砌炉，主要取其内面光滑，受热均匀的优点。这种烧饼炉一直到1960—1970年代仍有使用。周村烧饼博物馆现有复制品。胡饼也早已不叫胡饼，至少从清初开始，在山东中部已见不到“胡饼”的名称，而叫“鼓烧饼”或什么烧饼。

清末（公元1850年前后）时期，山西的铁锅、鏊子在周村已大行其道。用鏊子摊的煎饼已成为周村人的主食。许多的烧饼铺也以铸铁鏊子取代陶瓮来改良烧饼炉，为提高烧饼的产量和质量奠定了基础，以适应周村地区逐步繁华的需要。据民间老人回忆，桓台人郭云龙（公元1853年—1935年）14岁来周村鱼店街烧饼铺做烧饼学徒。由于为人正直，干活勤快，勤于钻研，深受店东喜爱，很快掌握了烧饼制作技艺。1873年左右，利用积攒的资金，在鱼店街自己开办烧饼铺。由于质量好，分量足，口感好，生意红火。1880年前后，郭云龙在周村大街南首买下一处旧房，改建成前店后厂的烧饼铺，正式掛出了“聚合斋”的牌子，并开始聘用帮工（或徒弟）。由于铁鏊子在平整光滑、受热均匀等方面，较陶瓮更有优势，烤制出的烧饼，底面平整，表面金黄，“一鼓两盖”，中间的空心可以加馅或夹肉、夹菜，喷香扑鼻，“烧饼、馃子”成为当时早点的主食。这一时期周村主营和兼营烧饼的店户，已有20余家。

由于市场竞争的需要，且郭云龙又善于钻研，从自己立铺经营开始，郭云龙就钻研出奇制胜的办法。受民间食品“焦饼”、京式糕点中的“面薄脆”和人们吃鼓烧饼时专挑烤黄、烤酥的地方吃的启发，在详细观察了妇女摊煎饼、刮煎饼的技法后，郭云龙逐步将烧饼往薄里做，烤出的烧饼由双层变成了单层，由“鼓烧饼”的两面酥，中间软，变成了既薄又酥。口感更加适口，烤面香和芝麻香更加浓郁。从重量上讲，一斤干面粉能制“鼓烧饼”4—6个。改薄后的烧饼，一斤干面可制25—30个。（1990年代末，周村农村的小烧饼作坊，仍生产28个一斤的烧饼）。据郭氏家人回忆，大约1880年后，这种薄酥烧饼与传统的“鼓烧饼”相比，已经有了显著的区别。店铺内薄烧饼和鼓烧饼同时出售。其自身属性也由早点熟食，逐步过渡到礼品和休闲食品。

由双层夹心的“鼓烧饼”分离出酥香薄脆的薄酥烧饼，其名称也发生变化。薄酥烧饼分甜、咸两种，咸的称“大酥烧饼”，甜的称“糖酥烧饼”。由于是“自主品牌”，成为周村的一大特色食品。受其母体“鼓烧饼”的影响，当时咸味的“大酥烧饼”居多。由于“大酥烧饼”、“糖酥烧饼”香酥可口，老少皆宜，其作用或功能逐步深化到民俗生活当中。既能代替鼓烧饼日常食用和节庆之时当礼品送人，又能适应商贾文人及官家需要当茶点待客，以休闲食品而登大雅之堂，名声越来越大。

自1880年前后周村“聚合斋”立号，开始试制酥香薄脆的薄酥烧饼，到成名流传，成为民间名吃，郭云龙老先生功不可没。在此期间，“聚合斋”的师傅、学徒及郭氏家族的亲戚，多人学做薄酥烧饼。其他烧饼字号，为