腌腊肉制品酸价测定方法设计

腌腊肉制品酸价测定方法设计

【摘要】对腌腊肉进行酸价测定可以判断其质量好坏且作为的健康指标。本文详细介绍了腌腊肉酸价的测定方法、原理及特点，并且探讨了腌腊肉酸价的测定与浸泡溶剂体积、浸泡时间及滴定方法的关系，同时并诠释了腌腊肉制品酸价测定的意义。

【关键词】腌腊肉；酸价；测定方法；滴定法

前言

我国传统腊肉制品是世界饮食文化中的瑰宝，研究腌制过程中腊肉品质的变化对腊肉的加工至关重要[1]。在腌腊肉制作过程中，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物的作用霉和热的作用发生缓慢分解，产生游离脂肪酸，从而降低肉制品的口感和风味，甚至不能食用。同时脂肪的质量与游离脂肪酸含量有关。然而在2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家检测机构平行比对检测结果中显示：保质期150天内酸价大部分超标。其中：腊瘦肉、净瘦肠、肝脏肠：检测数据45个,产品合格只有一个（数值为4.08），检测数值范围在4.08～45.99之间，该类产品在刚生产出来新鲜且风味良好的状态下，酸价数值已高达4.08～28.32之间，远远超出现有标准规定值，按标准产品出不了厂。食品安全情况堪忧，这也是我们为什么要对其进行酸价测定。同时，就目前而言测定方法有滴定法，仪器测定法，标准色板等，而日常生活中我们对于酸价测定方法的选择和设计也尤为重要。

1腌腊肉制品酸价测定的意义

酸价值得脂肪中游离脂肪酸的含量，因为脂肪在保存的过程中，会与微生物、酶和热的作用发生一些水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量和其中游离脂肪酸的含量有一定的关系[2]。所以一般我们把酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的时候，酸价可以当做水解程度的指标，而在保存的条件下，又能够作为酸败的指标。所以说，酸价越小，油脂质量就越好，新鲜度和精炼程度也就越好。它不但是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据[3]。在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏，所以对腌腊肉制品进行酸价测定是为了更多的保障食品安全。2酸价测定方法的选择

2.1 酸价测定方法概述

滴定法（国标法）

滴定法的优点是简单、易行，无需特殊的仪器设备和化学试剂，但是该法具有以下的局限性：很难判别指示剂颜色的微小变化而产生的测定误差比较大，而且是在颜色较深或浑浊的油脂中，有时判断差异会增大；需要的油脂样品数量也就变大，中和滴定需

要更长的时间；我们检测低酸价油脂的时侯，它的灵敏度和精确度会比较低；这种方法需要的化学试剂和药品会很多，所以很难达到现场快速检测的要求。

试纸法

该法的原理是利用食用油酸败时会产生游离脂肪酸与试纸发生反应，再根据试纸的颜色变化与标准色斑比较，可以判断食用油的酸败程度。

试纸颜色产生变化反映了食用油的酸价变化，但该试纸法存在稳定性差、误差稍大的缺点，一般来说只适用于定性或半定量的检测。我们还需要对酸价测试试纸的均匀性和稳定性方面进行研究和改进，来提高精确度和稳定性。

比色法

该法把有机溶剂和表面活性剂以及少量水按照一定的比例形成光稳定反胶团体系，然后把酚红溶于反胶团pH=9的水中。酚红在pKl等于7．8时，在碱性介质中会显示出红色，水溶液于558nm处最容易吸收，游离脂肪酸含量可以通过标准曲线计算，这种方法法灵敏度高、测定速度快，比较适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。

色谱法

该法利用乙醇等溶剂来分析油脂中的游离脂肪酸，脂肪酸的极性比较强，挥发性低，热稳定性差，一般先用KOH/甲醇将其转化成相应的衍生物脂肪酸甲酯，来降低它的极性，增加它的热稳定性，然后用Agilent 4890D气相色谱仪来分析，使用FID检测器。该法可以减少试剂使用量，比较适合大批量的样品测定。

近红外光谱法

Ahmed A1一Alawi等开发了一种傅里叶变换红外光谱法（F1皿），这种方法可以快速准确测定食用油中游离脂肪酸的含量，可重复性好，和传统的滴定法具有良好的拟合性，虽然近红外测定法有很多优点，但仪器价格昂贵，需要运用化学计量学方法建立标准样品的光谱特征与测定成分含量之间的数学模型，该法在食用油酸价的测定方面，应用文献较少。

2.2 酸价测定方法的选择

主要测定方法有滴定法，试纸法，比色法，色谱法，近红外光谱法，电位滴定法等[4]。滴定法更多的应用于浅色油脂，而试纸法一般适用于定性或半定量的检测，比色法适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合，色谱法更适合测定试样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分，近红外光谱法有点较多但由于一汽价格昂贵所以一般情况下使用较少。

许多实验者为了提高一定量的脂肪用于测定酸价需要消耗大量的试剂与原料，污染重，成本高，测定时间长。因此，有必要寻找一种能缩短检测时间，减少有机溶剂用量，降低成本的检测方法。滴定法简单，易操作，所以本实验采用的是滴定法。

3酸价测定方法设计

以最常用的直接滴定法测定腌腊肉酸价为例，作为国标法的一种，这种方法十分受欢迎切准确易于操作[5]。直接滴定法测定的酸价高于一般的国标法。可能由于肉制品中有游离脂肪酸以外的酸性被KOH溶液中和。因此，直接滴定法测定酸价仍需进一步研究。

3.1测定原理

试样经石油醚浸泡后提取的油脂，用氢氧化钾溶液来滴定。酸价以总和1克脂肪中

游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示[6]。

3.2材料与方法

3.2.1材料的选择

五花肉、肉丸（某品牌同批次产品）和腊肠（某品牌同批次产品）均购自广州好又

多超市；

3.2.2试剂

乙醇、乙醚、氢氧化钾、油酸均为分析纯。

3.2.3 仪器

HR1844组织捣碎机，SK3310LHC超声清洗器，；SHA-BA水浴恒温振荡器，EL104电

子分析天平。

3.2.4测定步骤

取5g肉，置于250mL碘瓶中，加入30mL中性乙醚-乙醇（体积比=2∶1）混合液，

摇床45min。加3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出现微红色且在30s

内不消失，记下消耗的KOH溶液体积，结果以“mgKOH/g肉”计，按以下公式计算[7]：

酸价（mgKOH/g肉）=VN×56.1/W

其中，V为滴定消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）；N为氢氧化钾溶液当量浓度；W

为肉制品试样重量（g）；56.1为KOH的毫克当量。

3.3结果判定

3种肉制品的基本成分测定结果见表1。不同肉制品的基本成分含量各不相同，五

花肉和腊肠的脂肪含量较高，分别为22.01%、42.52%，而肉丸的脂肪含量仅有0.89%。

3.4注意事项

在对腌腊肉进行酸价测定前，可以采用石油醚进行浸提，这样能够保证实验的准确

性。使用石油醚浸提脂肪时间不应少于12小时，如果时间过短会导致脂肪提取不够完

全。提取16~24小时，提取脂肪较为充分，且提取率较为稳定。从节约成本考虑，提取

16小时即可。中性乙醚-乙醇混合液测定酸价时注意其体积比，过多或过少都会影响检

测结果。

4结论

经优化的直接滴定法测定腌腊肉酸价的方法精密度与准确度与国标法无显著差异。

与国标法相比，直接滴定法还有其他优点：有机溶剂用量和样品用量少，耗时短，成本