腌腊肉制品酸价测定方法设计
酸价的测定实验报告
酸价的测定实验报告酸价的测定实验报告一、引言酸价是指单位质量或单位体积的油脂中所含有的游离脂肪酸的含量，是评价油脂质量的重要指标之一。
测定酸价可以帮助我们了解油脂的新鲜程度、保存状况以及是否适合食用。
本实验旨在通过测定食用油中的酸价，掌握酸价测定的方法和操作技巧。
二、实验原理酸价测定一般采用酸碱滴定法，常用的指示剂是酚酞。
实验中，将待测食用油溶解在无水乙醇中，加入酚酞指示剂后，用氢氧化钠标准溶液进行滴定，记录滴定过程中消耗的氢氧化钠溶液体积，从而计算出酸价。
三、实验步骤1. 准备工作a. 将实验室器皿清洗干净，避免杂质对实验结果的影响。
b. 准备所需试剂：食用油样品、无水乙醇、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液。
2. 操作步骤a. 称取约2克食用油样品，加入100毫升容量瓶中。
b. 加入10毫升无水乙醇，摇匀使油溶解。
c. 加入几滴酚酞指示剂，溶液变为粉红色。
d. 用氢氧化钠标准溶液滴定，直至溶液由粉红色变为稳定的淡红色。
记录滴定过程中消耗的氢氧化钠溶液体积。
四、数据处理根据滴定过程中消耗的氢氧化钠溶液体积，可以计算出酸价。
假设滴定过程中消耗的氢氧化钠溶液体积为V（毫升），氢氧化钠标准溶液的浓度为C（mol/L），则酸价的计算公式为：酸价（mg/g）= V × C × 56.1 / m其中，56.1为脂肪酸的摩尔质量，m为待测食用油样品的质量（克）。
五、实验结果与讨论根据实验数据计算得出的酸价可以反映食用油的质量。
一般来说，酸价越高，表示食用油中游离脂肪酸的含量越多，说明油脂质量较差，不适合长时间保存和食用。
相反，酸价较低的食用油质量较好，适合长时间保存和食用。
在实验过程中，需要注意以下几点：1. 操作中要注意避免试剂的污染，尽量使用干净的器皿和试剂。
2. 滴定过程中，应该缓慢滴加氢氧化钠溶液，以免过量滴定导致误差。
3. 实验室操作时要注意安全，避免溶液的溅出和皮肤接触。
六、结论通过本实验，我们成功地测定了食用油中的酸价，并根据酸价的高低评估了食用油的质量。
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定储存肉制品的时候，因为受到放置的环境影响，肉制品的品质会发生变化。
在检测肉制品的质量的时候，酸价以及过氧化值两项指标的测定是比较重要的，这两项指标能够比较客观的显示肉制品的质量好坏。
因此，对于酸价以及过氧化值两项指标的测定的效果对于百姓的食品健康和安全可以起到相当大的关系，应当充分重视。
在通常的情况之下，酸价以及过氧化值两项数值在一定范围内发生比较小的变化是不会对食用者的身体健康造成损害的，但是如果酸价的数值超过标准很多，则会对人体的肠胃造成不利的影响，使得食用者出现腹泻的状况，并且还会对肝脏造成损害;因为过氧化物能够对细胞膜的结构产生不利的影响，如果食物的过氧化值超过了标准，并且食用的时间比较长，则可能会使食用者出现胃和肝的癌变，也可能引发心肌梗塞和动脉硬化，另外还会出现头发脱落和体重减轻等不良状况。
实验材料与方法1. 实验仪器与试剂。
(1)主要仪器：绞肉机、恒温水浴锅。
(2)实验试剂：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚—乙醇的混合溶液(2 1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2 3)混合液、达到饱和状态的碘化钾溶液(140g/100ml)、硫代硫酸钠标准溶液(0.0020mol/L)。
2.实验方法(1)样品前处理：用绞肉机把需要检测的肉制品绞碎。
称取一百克重量的绞碎之后得到的试样，将其放置在容量为五百毫升的具塞锥形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的石油醚，振荡十分钟之后，放置过夜，通过快速滤纸进行过滤之后，使用水浴加热脱溶的方法，可以得到实验用的检测油脂。
(2)油脂酸价检测：称取3.00至5.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通过振动和摇晃把油脂溶解，如果需要的话可以置于热水之中，通过温热的方式促进溶解效果。
使之达到室温之后，向其中加入酚酞指示液，需要约2至3滴，使用氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，使之达到刚出现微红色，并且在半分钟之内不会发生褪色的效果。
食品中酸价的检测
三、样品制备与预处理
1.3如果样品不澄清、有沉淀,则应将油脂置于 50 ℃的水 浴或恒温干燥箱内,将油脂的温度加热至50 ℃并充分振 摇以熔化可能的油脂结晶。若此时 油脂样品变为澄清、 无沉淀,则可作为试样,否则应将油脂置于50 ℃的恒温干 燥箱内,用滤纸过滤不溶 性的杂质,取过滤后的澄清液体 油脂作为试样,过滤过程应尽快完成。（人造奶油/黄油）
五、结果报告
酸价(又称酸值)按照式(1) 的要求进行计算:
式中: XAV———酸价,单位为毫克每克(mg/g); V ———试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升 (mL)V0 ———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位 为毫升(mL); c ———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升 (mol/L); 56.1———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol); m ———油脂样品的称样量,单位为克(g)。 酸价≤1mg/g,计算结果保留2位小数;1mg/g<酸价≤100 mg/g,计 算结果保留1位小数;酸 价>100mg/g,计算结果保留至 当酸价<1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差 值不得超过算术平均值 15%;当酸价≥1 mg/g时,在重复条件下获得 的两次独立测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 12%。
六、酸价变化趋势
净猪碎膘在6-8℃保存，经反复常温解冻1-2小时，酸 价的变化趋势
酸价（mg/100g)
4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
0
净猪碎膘6-8℃储存反复冻融酸价变化
1
2
3
4
5
6
7
酸价的检验方法
酸价的检验方法
酸价：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
（单位:mg Koh/g油）
酸价的检验方法：乙醚，乙醇1;1中性混合溶剂
仪器与试剂：锥形瓶（250毫升）、碱式滴定管、分析天平、量筒（50ml、100ml）1%酚酞指示剂，0.1N氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液、乙醚、乙醇1：1中性混合溶液。
步骤：1、锥形瓶称取3-5克待测油样。
2、取100ml的定量筒，向其倒入另一锥形瓶中，加2滴酚酞，用氢氧化钠标准溶液滴定至恰好变红（不计其数）。
3、碱式滴定管读数。
4、把乙醚、乙醇中性混和剂加入到带油的锥形瓶中。
5、加2滴酚酞，摇动，用氢氧化钠标准溶液标定到恰如变红，记录氢氧化钠的用量。
6、计算：酸值：mg氢氧化钾/g油=
MV×56.1
W
其中式： M=标准氢氧化钠溶液浓度
V=滴定NaoH的体积(ml)
W=油重g
56.1：每毫克摩尔氢氧化钾的毫克数。
腌肉的总结报告-李长德
油脂的酸价以中和1克脂肪
中游离酸所需消耗的氢氧 化钾的毫克数表示 二.试剂 试剂
0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；、 中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂，1%酚酞 乙醇溶液
氢氧化钾的标定
实验现象：溶液由无色变为微红色
腌肉检测总结报告
报告人：李长德 组员：吴丹、杨秋逸、刘体娟、李长德
1.感官检验 2.过氧化值的测定（碘量滴定法） 3.酸价
4.亚硝酸盐的测定
一、外观检验
外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实， 切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。 腊肉表面无粘液、无霉点、无异味、 无酸败味；
二、ห้องสมุดไป่ตู้价的测定
四、过氧化值的测定
一.原理 ( 碘量滴定法） 在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2 用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂
的过氧化值
二.仪器试剂清单 试剂：0.01mol/L Na2S2O3、氯仿—冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、 0.5%淀粉指示剂 仪器：碘量瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液
测定吸光度/A
配制的浓度和吸光度
吸光度/A 0.02 0.04 浓度/mol/ml 0.047 0.063
0.06
0.08 0.1 0.15 0.2 0.25
0.079
0.093 0.106 0.146 0.177 0.215
亚硝酸盐标准曲线
结果计算
火腿肠吸光度=0.172 腊肉吸光度=0.068 算得火腿肠中亚硝酸盐的浓度=0.1902 腊肉的亚硝酸盐的浓度=0.0466
肉制品酸价检测使用说明书
1.肉制品酸价检测使用说明书
【简介】
酸价(ACidVaIUe,AV)是衡量油脂质量的国际通用指标之一，在我国也被用作衡量肉与肉制品酸败程度的一项强制性指标。
肉制品中存在有许多维持控制氧化反应因子之间平衡的系统。
在加工过程中，这种平衡被打破，氧化作用失去了控制，肌肉中化学成分发生氧化改性，因而导致加工过的肉制品的快速变味。
【检测原理】
根据GBZT5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，肉制品中的酸度成分经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与含量成正比。
【检测对象】
肉制品等
【技术指标】
检测下限：0.5mgKOH/g
线性范围：0.5-1OmgKoH/g
【操作方法】
①称取Ig绞碎样品于20ml比色管中，加适量纯净水震荡提取Iomin,过滤后加水至IOmL
②取2mL肉制品酸价检测液于比色管中,将比色皿放入指定的第一个通道,按“对照测量”。
③取出比色皿，准确加入样品液ImL,搅拌混匀；将比色皿放入指定的通道中，按“样品测M。
【备注1：此项目曲线为逆曲线，与常规项目相比，对照样品/检测样品测试为相反的，按上述步骤操作即可。
【注意事项】
①所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。
不慎沾到皮肤应立即插干并
用大量水冲洗。
②检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。
酸价的测定方法国标
酸价的测定方法国标酸价是指1克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，是油脂质量的一个重要指标，也是衡量油脂品质优劣的重要标准之一。
酸价的测定方法对于油脂行业具有重要意义，不仅可以帮助生产企业掌握产品质量情况，还可以指导生产过程中的调整和改进。
因此，制定酸价的测定方法国标是十分必要的。
国家标准《食用油脂酸价的测定》（GB/T 5530-2005）规定了酸价的测定方法，其主要步骤包括试样的准备、溶解、滴定和计算。
具体步骤如下：1. 试样的准备。
取适量的试样，精确称量至0.1mg，并记录样品的质量。
2. 溶解。
将试样溶解于适量的乙醇-乙醚混合溶剂中，摇匀使其充分溶解。
3. 滴定。
取一定量的溶解试样，加入适量的酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的氢氧化钾乙醇溶液进行滴定，直至试样呈现微红色为止。
记录所耗用的氢氧化钾溶液的体积。
4. 计算。
根据滴定所耗用的氢氧化钾溶液的体积，以及试样的质量，利用特定的计算公式计算出酸价的数值。
以上就是国家标准规定的酸价的测定方法的主要步骤。
在实际操作中，需要严格按照标准要求进行操作，确保测定结果的准确性和可靠性。
同时，为了保证测定结果的准确性，还需要注意以下几点：1. 试样的准备要精确称量，避免因为误差导致测定结果不准确。
2. 溶解试样时要充分摇匀，确保试样充分溶解。
3. 滴定时要控制滴定速度，避免出现误差。
4. 计算时要准确使用计算公式，确保计算结果的准确性。
总之，酸价的测定方法国标的制定和执行，对于保障油脂产品质量具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行操作，才能够得到准确可靠的测定结果，为油脂行业的发展提供有力支持。
传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性
传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性摘 要：目的：为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性，采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。
方法：采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势，同时对样品进行感官评价。
在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性，以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。
结果：腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势，酸价呈先上升后下降变化趋势，过氧化值总体呈逐渐上升趋势；贮存期后半阶段，腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性，而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价；产地差异对酸价影响显著，而过氧化值变化规律较为一致；腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比，肥肉比例与过氧化值呈正比，过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。
结论：用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性，不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。
关键词：腌腊肉制品；酸价；过氧化值；感官Applicability of Acid Value and Peroxide Value to Measure the Quality of Traditional Chinese Cured MeatLI He-nan, SHI Hong-xia, LI Ying-ying, CHEN Shu-min, WANG Shou-wei*(The National Quality Supervision and Test Centrefor Meat Products, Beijing 100068, China)Abstract: Objective: The applicability of acid value (AV) and peroxide value (POV) to measure the quality of traditional Chinese cured meat was investigated by storage experiments on cured meat samples collected from different regions of China. Methods: The changing trends of both parameters were examined after different storage periods along with sensory evaluation. Based on these investigations, the correlations of AV and POV with sensory quality were analyzed as well as the effect of different locations and lean meat to fat ratios on AV and POV. Results: The sensory quality of cured meat gradually deteriorated; AV increased first and then decreased, and POV showed a gradual upward trend in general. During the later stage of storage, the changing trend of AV was positively correlated with that of sensory quality, and superior correlation with POV was observed. Different locations had a significant effect on AV, while the changing trend of POV was consistent among different locations. Lean meat percentage was positively proportional to AV, and the same relationship was found between fat percentage and POV, suggesting that POV is a better indicator of the extent of lipid oxidation. Conclusion: AV has a great limitation and is unable to accurately represent the actual quality of cured meat.Key words: cured meat products; acid value; peroxide value; sensory evaluation 中图分类号：TS251.65文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）01-0017-05我国的传统腌腊肉制品有着悠久的历史，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，其风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众喜爱，尤其在我国南方，更是百姓餐桌上不可或缺的佳肴。
腊牛肉酸价测定方法的探讨
１ 试 验
１ １ 材 料 ．
分别 用 石油 醚 、 乙醚 、 乙醚 乙醇 混 合 液浸 泡 ４～
２ ｈ后 ， ４ 测定 提取 的脂 肪含量 ， 果如 图 １ 结 。
２ １ 年 第 ６期 ０１
总第 ３ ２期 ６
Ｍ ＡＩ ＵＴＹ Ｎ Ｒ ＥＴ Ｄ Ｓ
Ｍ
由 业 凑摹
． ’ 、 ： ． 产品开发 ’
ｂｔ ｅ ｅｗｅ ｎ ＡＶ ｎ ｈ ｉ ｄ ｏ ｏｖ ｎ ，ａ ｓｒｃ ｉ ｇ ｔｍｅ ａ ｄ ｔ ｒ ｔｏ ｔ ｏ ｒ ｉｃ ｓ ｄ． Ｔ ｒ ｓ ｌ ａ ｄ ｔ ｅ ｋ ｎ ｆ ｓ ｌ ｅ ｔ ｂ ｔａ ｔｎ ｉ ｎ ｉ ａｉｎ ｍｅｈ ｄ ｗｅ ｅ ｄ ｓ ｕｓｅ ｔ ｈｅ ｅ ｕ ｔ ｓ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ：ＡＶ ｈ ｕ ｄ ｂ ｅｅ ｔ ｄ ｗｉ ６～２ ｆｐ ｔｏｅ ｍ ｅ ｚｎ ｒ ｎ ｈ ｎ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｓ ｏ ｌ ｅ ｄ ｔ ｃｅ ｔ １ ｈ ４ｈ ｏ ｅ ｒｌ ｕ ｂ ｎ ｉ ｅ ｄ ｅ ｃ ｉ ｇ，ａ ｄ ｔｔａ ｅ ｆｅ ｉ— ｎ ｉｒ ｔｄ ａ ｒｄ ｓ ｔ
ｓ ｌ ｉ ｇ ｔ ｅ ｆ ｔｉ ｌｏ ｏ ． ｏｖ ｎ ｈ ａ ｎ ａｃ ｈ １ Ｋ ｅ ｗ ｏ ｄ ｃ ｅ ｅ ；ｅ ｔａ ｔ ｎ；ＡＶ ；ｔｔａｉｎ ｍ ｅｈ ｄ ｙ ｒｓ ｕｒｄ ｂｅ ｆ ｘｒ ｃ ｉ ｏ ｉ ｔｏ ｔ ｏ ｒ
腊 牛 肉是 以屠 宰 黄 牛后 腿 肉为 主 要 原料 ， 辅 并 以其他 香料 ， 经腌 制 、 晾晒 、 压 、 干 、 片 、 挤 风 切 真空 包
．
试验 研 究 ． ’… … ． ．
： ：
ｌ ７
表 ２ 石 油 醚 浸 提 酸 价 比较
司 以及 滴 定 方 法 的 关 系 。测 定 酸 价 应 使 用 石 油 醚 浸 泡 １ ２ ｈ 并使 用 热 乙醇 滴 定 法 进 行 测 定 。 ６～ ４ ，
食品安全国家标准食品中酸价的测定
食品安全国家标准 食品中酸价的测定一、范围本标准规定了食品中酸价（AV）的测定方法。
该方法适用于各类食品中游离脂肪酸含量的测定，以评价食品的酸败程度。
二、原理食品中的游离脂肪酸与氢氧化钾溶液反应，生成相应的钾肥皂和甘油。
通过滴定反应过程中消耗的氢氧化钾溶液的体积，计算出食品中的酸价。
三、试剂与仪器1. 试剂（1）氢氧化钾溶液（0.1mol/L）（2）酚酞指示剂（3）乙醇溶液（95%）2. 仪器（1）滴定仪（2）分析天平（3）容量瓶（4）移液管四、操作步骤1. 样品处理取适量样品，加入95%乙醇溶液，混合均匀，过滤。
将滤液收集于容量瓶中，用乙醇溶液定容。
2. 滴定将处理后的样品溶液加入滴定仪滴定池中，加入酚酞指示剂，启动滴定仪，以氢氧化钾溶液滴定至溶液颜色变浅红色，记录消耗的氢氧化钾溶液体积。
3. 计算与表述根据消耗的氢氧化钾溶液体积，计算样品中的酸价。
计算公式如下：AV（mg/g）= （V×C×56.1）/（m×1000）其中：V —— 消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）C —— 氢氧化钾溶液的浓度（mol/L）m —— 样品质量（g）56.1 —— 游离脂肪酸的摩尔质量（g/mol）五、结果表述酸价的测定结果保留三位有效数字，表述为“XX.XX mg/g”。
本标准的实施，有助于提高食品安全监管水平，保障消费者权益，促进食品产业的健康发展。
六、精密度与准确度1. 精密度在相同条件下，对同一样品进行多次测定，计算其相对标准偏差（RSD），要求RSD≤2%。
2. 准确度七、注意事项1. 操作过程中应避免样品受到污染，所有试剂和仪器需保持清洁。
2. 滴定过程中应严格控制滴定速度，防止过快或过慢影响测定结果。
3. 样品处理过程中，应尽量避免光照和高温，以免影响脂肪酸的稳定性。
八、质量控制1. 每次实验前，需对滴定仪进行校准，确保其准确性。
2. 每批样品应设置空白对照，以消除试剂和仪器带来的误差。
腌腊肉制品检测实验室检测流程及操作要点
腌腊肉制品检测实验室检测流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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腌腊肉制品酸价测定方法设计
腌腊肉制品酸价测定方法设计【摘要】对腌腊肉进行酸价测定可以判断其质量好坏且作为的健康指标。
本文详细介绍了腌腊肉酸价的测定方法、原理及特点，并且探讨了腌腊肉酸价的测定与浸泡溶剂体积、浸泡时间及滴定方法的关系，同时并诠释了腌腊肉制品酸价测定的意义。
【关键词】腌腊肉；酸价；测定方法；滴定法前言我国传统腊肉制品是世界饮食文化中的瑰宝，研究腌制过程中腊肉品质的变化对腊肉的加工至关重要[1]。
在腌腊肉制作过程中，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物的作用霉和热的作用发生缓慢分解，产生游离脂肪酸，从而降低肉制品的口感和风味，甚至不能食用。
同时脂肪的质量与游离脂肪酸含量有关。
然而在2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家检测机构平行比对检测结果中显示：保质期150天内酸价大部分超标。
其中：腊瘦肉、净瘦肠、肝脏肠：检测数据45个,产品合格只有一个（数值为4.08），检测数值范围在4.08～45.99之间，该类产品在刚生产出来新鲜且风味良好的状态下，酸价数值已高达4.08～28.32之间，远远超出现有标准规定值，按标准产品出不了厂。
食品安全情况堪忧，这也是我们为什么要对其进行酸价测定。
同时，就目前而言测定方法有滴定法，仪器测定法，标准色板等，而日常生活中我们对于酸价测定方法的选择和设计也尤为重要。
1腌腊肉制品酸价测定的意义酸价值得脂肪中游离脂肪酸的含量，因为脂肪在保存的过程中，会与微生物、酶和热的作用发生一些水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量和其中游离脂肪酸的含量有一定的关系[2]。
所以一般我们把酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的时候，酸价可以当做水解程度的指标，而在保存的条件下，又能够作为酸败的指标。
所以说，酸价越小，油脂质量就越好，新鲜度和精炼程度也就越好。
它不但是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据[3]。
在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。
食品中酸价的测定标准文本（食品安全国家标准）
食品中酸价的测定标准文本（食品安全国家标准）食品安全国家标准食品中酸价的测定1 范围本标准规定了各类食品中酸价的三种测定方法——冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法和热乙醇指示剂滴定法。
冷溶剂指示剂滴定法适用于熔点较低、常温下能够被冷溶剂完成溶解成澄清溶液的食用油脂样品，不适用于米糠油（稻米油）和辣椒油。
冷溶剂自动电位滴定法适用于熔点较低、常温下能够被冷溶剂完成溶解成澄清溶液的食用油脂样品和加工食品中提取的油脂样品。
热乙醇指示剂滴定法适用于熔点较高、常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品。
第一法冷溶剂指示剂滴定法2 原理用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价和酸度。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682-2008规定的三级水。
3.1异丙醇。
3.2乙醚。
3.3甲基叔丁基醚。
3.4甲苯。
3.595%乙醇。
3.6酚酞。
3.7百里酚酞。
3.8石油醚（30℃～60℃沸程）。
3.9无水硫酸钠，在105℃～110℃条件下充分烘干，然后装入密闭容器冷却并保存。
3.10标准滴定溶液：浓度为0.1 mol/L和0.5 mol/L的氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定水溶液。
3.11乙醚-异丙醇混合液：乙醚（3.2）+异丙醇（3.1）=1：1，500 mL的异丙醇与500 mL的乙醚充分互溶混合。
3.12甲基叔丁基醚-异丙醇混合液：甲基叔丁基醚（3.3）+异丙醇（3.1）=3：1，250 mL的异丙醇与750 mL的甲基叔丁基醚充分互溶混合。
3.13甲苯-异丙醇混合液：甲苯（3.4）+异丙醇（3.1）=3：1，250 mL的异丙醇与750 mL的甲苯充分互溶混合。
3.14酚酞指示剂：称取1 g的酚酞（3.6），加入100 mL的95%乙醇（3.5）并搅拌至完全溶解。
腊肉制品的检验程序设计
腊肉制品的检验程序设计目录摘要与关键词 (1)前言 (2)一、发证产品范围及申证单位 (2)二、基本生产流程及关键控制环节 (3)三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准 (4)四、原辅材料的有关要求 (5)五、检验项目及方法 (5)六、产品标识 (8)参考文献 (8)摘要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。
而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998《腌猪肉》，SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》，SB/T10004-1992《中国火腿》。
实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。
实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。
实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。
产品标签须符合预包装通用准则GB7718—2004要求。
关键词标准要求检验项目检验方法腊肉制品的检验程序设计腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。
相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。
随着时间的推移，腌腊肉制品的工艺也不断地得到进步，为人们提供风味更纯正的食品，且腌腊肉制品因其营养丰富、味道鲜美，也日益受到消费者的喜爱。
正是由于这个原因，我们要对腌腊肉制品进行检验，让人们在吃到纯正风味的食品之余也吃到健康的食品。
但是现在的市场上的腌腊肉制品的合格率却不足五成，这是因为生产企业大多数是作坊模式，生产受环境等因素影响较大，食品安全难以得到有效保证；而且，质检抽查腌腊肉制品火腿中也检出敌敌畏。
一种新的肉及肉制品酸价测定方法_王芳兵
为了与直接滴定法相比较，结果转换为以“mg KOH/g 肉”计，即：
酸价（mg KOH/g 肉）=酸价(mg KOH/g 油脂)×F 式中，F 为肉制品的脂肪含量（g/g）。
浸泡 60min 2.34±0.10c 2.25±0.10ab 2.39±0.09ac 2.95±0.19c 1.27±0.40b
乙醚-乙醇体积比为 2:1 时， 五花肉的酸价随浸泡时 间的延长呈先上升后下降的趋势， 并在 45 min 时达到最 大值。 这可能是由于浸泡时间小于 45 min 时，肉中油脂尚 未较完全溶于溶剂中，而浸泡时间大于 45 min 时，肉中油 脂因时间过长而发生变化。 因此，直接滴定法测定肉制品 酸价的浸泡时间以 45 min 为宜。 2.2.2 浸泡溶剂体积 浸泡溶剂体积对五花肉酸价直 接 测定法的影响见表 3， 各试验组五花肉的酸 价在 1.5～1.8 mgKOH/g 肉之间。 方差分析结果显示，不同浸泡溶剂体积 的条件下， 直接滴定法测定的五花肉的酸价之间无显著 差异。 刘瑞兴等[13]、徐杰等[14]的研究证实，减少中性混合溶 剂至 20～30 mL 对油脂酸价的测定结果无显著影响。 本研 究中， 浸泡液体积为 20 mL 时， 五花肉的酸价 RSD 较高 （27.48% ）， 而 浸 泡 液 体 积 为 30 ～50 mL 时 ， 其 RSD 在
广州化学试剂公司产品。
收 稿 日 期 ：2012-03-21 作 者 简 介 ：王 芳 兵 （1988- ），女 ，在 读 硕 士 生 ，E-mail ：fbwang88@ 通 讯 作 者 ：唐 书 泽 （1957-），男 ，博 士 ，教 授 ，E-mail：tangsz@jnu.
食品酸价测定
食品酸价测定食品酸价测定摘要：本文通过综合食用植物油、动物油、肉制品、烘炒食品、糕点等食品卫生分析方法中酸价进行综合，并结合笔者实践经验，从而得出一个相对统一的食品中酸价检测方法，不当之处请专家学者批评指正。
关键词：食品酸价测定前言：目前，国家标准还没有专门的食品酸价检测方法，笔者在这里综合食用植物油、动物油、肉制品、烘炒食品、糕点等食品卫生分析方法中酸价进行综合，并结合笔者实践经验，从而得出一个相对统一的食品中酸价检测方法，由于水平有限，旨在抛砖引玉。
1、试剂1.1 蒸馏水 GB/T 6682-2008 三级水要求；1.2 氢氧化钠分析纯；1.3 邻苯二甲酸氢钾，基准；1.4 酚酞指示剂 10 g/1L，称取1.0 g分析纯酚酞；1.5 乙醇 95%，分析纯；1.6 氢氧化钾分析纯；1.7 百里酚酞分析纯；1.8 乙醚分析纯；1.9 石油醚分析纯（30～60℃沸程）；1.10 无水硫酸钠分析纯；1.11 4-甲基-2戊酮，使用前用氢氧化钾或者氢氧化钠标准溶液中和，用酸度计测定。
1.12 乙醚乙醇混合溶液 1+1 按照1+1的比例配制，然后按照100mL加入3m酚酞指示剂溶液，使用之前用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色；1.13 异丙醇分析纯。
2、设备及仪器2.1 分析天平：感量0.1 m g，量程0～200 g；2.2 碱式滴定管：10 m L ，25m L，25m L；2.3 酸度计，附磁力搅拌器；2.4 秒表。
2.5 温湿度计2.6 空调，能够保证实验室温度在20±2℃2.7 除湿机，能够保证房间湿度在60～70%RH；2.8 容量瓶，100m L，500 m L；2.9 烧杯，200m L；2.10 移液管 5m L，10 m L，20 m L，50 m L；2.11 样品粉碎机；2.12 具塞（磨口）试剂瓶或具塞三角瓶2.13 漏斗，直径7.5cm；2.14 滤纸，直径15cm3、分析步骤及评论3.1 氢氧化钠标准滴定溶液配制3.1.1 氢氧化钠标准滴定液（水溶液）称取110 g氢氧化钠（氢氧化钾150g），溶于100 ml无二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液。
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腌腊肉制品酸价测定方法设计
【摘要】对腌腊肉进行酸价测定可以判断其质量好坏且作为的健康指标。
本文详细介绍了腌腊肉酸价的测定方法、原理及特点，并且探讨了腌腊肉酸价的测定与浸泡溶剂体积、浸泡时间及滴定方法的关系，同时并诠释了腌腊肉制品酸价测定的意义。
【关键词】腌腊肉；酸价；测定方法；滴定法
前言
我国传统腊肉制品是世界饮食文化中的瑰宝，研究腌制过程中腊肉品质的变化对腊肉的加工至关重要[1]。
在腌腊肉制作过程中，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物的作用霉和热的作用发生缓慢分解，产生游离脂肪酸，从而降低肉制品的口感和风味，甚至不能食用。
同时脂肪的质量与游离脂肪酸含量有关。
然而在2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家检测机构平行比对检测结果中显示：保质期150天内酸价大部分超标。
其中：腊瘦肉、净瘦肠、肝脏肠：检测数据45个,产品合格只有一个（数值为4.08），检测数值范围在4.08～45.99之间，该类产品在刚生产出来新鲜且风味良好的状态下，酸价数值已高达4.08～28.32之间，远远超出现有标准规定值，按标准产品出不了厂。
食品安全情况堪忧，这也是我们为什么要对其进行酸价测定。
同时，就目前而言测定方法有滴定法，仪器测定法，标准色板等，而日常生活中我们对于酸价测定方法的选择和设计也尤为重要。
1腌腊肉制品酸价测定的意义
酸价值得脂肪中游离脂肪酸的含量，因为脂肪在保存的过程中，会与微生物、酶和热的作用发生一些水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量和其中游离脂肪酸的含量有一定的关系[2]。
所以一般我们把酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的时候，酸价可以当做水解程度的指标，而在保存的条件下，又能够作为酸败的指标。
所以说，酸价越小，油脂质量就越好，新鲜度和精炼程度也就越好。
它不但是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据[3]。
在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。
但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏，所以对腌腊肉制品进行酸价测定是为了更多的保障食品安全。
2酸价测定方法的选择
2.1 酸价测定方法概述
滴定法（国标法）
滴定法的优点是简单、易行，无需特殊的仪器设备和化学试剂，但是该法具有以下的局限性：很难判别指示剂颜色的微小变化而产生的测定误差比较大，而且是在颜色较深或浑浊的油脂中，有时判断差异会增大；需要的油脂样品数量也就变大，中和滴定需
要更长的时间；我们检测低酸价油脂的时侯，它的灵敏度和精确度会比较低；这种方法需要的化学试剂和药品会很多，所以很难达到现场快速检测的要求。
试纸法
该法的原理是利用食用油酸败时会产生游离脂肪酸与试纸发生反应，再根据试纸的颜色变化与标准色斑比较，可以判断食用油的酸败程度。
试纸颜色产生变化反映了食用油的酸价变化，但该试纸法存在稳定性差、误差稍大的缺点，一般来说只适用于定性或半定量的检测。
我们还需要对酸价测试试纸的均匀性和稳定性方面进行研究和改进，来提高精确度和稳定性。
比色法
该法把有机溶剂和表面活性剂以及少量水按照一定的比例形成光稳定反胶团体系，然后把酚红溶于反胶团pH=9的水中。
酚红在pKl等于7．8时，在碱性介质中会显示出红色，水溶液于558nm处最容易吸收，游离脂肪酸含量可以通过标准曲线计算，这种方法法灵敏度高、测定速度快，比较适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。
色谱法
该法利用乙醇等溶剂来分析油脂中的游离脂肪酸，脂肪酸的极性比较强，挥发性低，热稳定性差，一般先用KOH/甲醇将其转化成相应的衍生物脂肪酸甲酯，来降低它的极性，增加它的热稳定性，然后用Agilent 4890D气相色谱仪来分析，使用FID检测器。
该法可以减少试剂使用量，比较适合大批量的样品测定。
近红外光谱法
Ahmed A1一Alawi等开发了一种傅里叶变换红外光谱法（F1皿），这种方法可以快速准确测定食用油中游离脂肪酸的含量，可重复性好，和传统的滴定法具有良好的拟合性，虽然近红外测定法有很多优点，但仪器价格昂贵，需要运用化学计量学方法建立标准样品的光谱特征与测定成分含量之间的数学模型，该法在食用油酸价的测定方面，应用文献较少。
2.2 酸价测定方法的选择
主要测定方法有滴定法，试纸法，比色法，色谱法，近红外光谱法，电位滴定法等[4]。
滴定法更多的应用于浅色油脂，而试纸法一般适用于定性或半定量的检测，比色法适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合，色谱法更适合测定试样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分，近红外光谱法有点较多但由于一汽价格昂贵所以一般情况下使用较少。
许多实验者为了提高一定量的脂肪用于测定酸价需要消耗大量的试剂与原料，污染重，成本高，测定时间长。
因此，有必要寻找一种能缩短检测时间，减少有机溶剂用量，降低成本的检测方法。
滴定法简单，易操作，所以本实验采用的是滴定法。
3酸价测定方法设计
以最常用的直接滴定法测定腌腊肉酸价为例，作为国标法的一种，这种方法十分受欢迎切准确易于操作[5]。
直接滴定法测定的酸价高于一般的国标法。
可能由于肉制品中有游离脂肪酸以外的酸性被KOH溶液中和。
因此，直接滴定法测定酸价仍需进一步研究。
3.1测定原理
试样经石油醚浸泡后提取的油脂，用氢氧化钾溶液来滴定。
酸价以总和1克脂肪中
游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示[6]。
3.2材料与方法
3.2.1材料的选择
五花肉、肉丸（某品牌同批次产品）和腊肠（某品牌同批次产品）均购自广州好又
多超市；
3.2.2试剂
乙醇、乙醚、氢氧化钾、油酸均为分析纯。
3.2.3 仪器
HR1844组织捣碎机，SK3310LHC超声清洗器，；SHA-BA水浴恒温振荡器，EL104电
子分析天平。
3.2.4测定步骤
取5g肉，置于250mL碘瓶中，加入30mL中性乙醚-乙醇（体积比=2∶1）混合液，
摇床45min。
加3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出现微红色且在30s
内不消失，记下消耗的KOH溶液体积，结果以“mgKOH/g肉”计，按以下公式计算[7]：
酸价（mgKOH/g肉）=VN×56.1/W
其中，V为滴定消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）；N为氢氧化钾溶液当量浓度；W
为肉制品试样重量（g）；56.1为KOH的毫克当量。
3.3结果判定
3种肉制品的基本成分测定结果见表1。
不同肉制品的基本成分含量各不相同，五
花肉和腊肠的脂肪含量较高，分别为22.01%、42.52%，而肉丸的脂肪含量仅有0.89%。
3.4注意事项
在对腌腊肉进行酸价测定前，可以采用石油醚进行浸提，这样能够保证实验的准确
性。
使用石油醚浸提脂肪时间不应少于12小时，如果时间过短会导致脂肪提取不够完
全。
提取16~24小时，提取脂肪较为充分，且提取率较为稳定。
从节约成本考虑，提取
16小时即可。
中性乙醚-乙醇混合液测定酸价时注意其体积比，过多或过少都会影响检
测结果。
4结论
经优化的直接滴定法测定腌腊肉酸价的方法精密度与准确度与国标法无显著差异。
与国标法相比，直接滴定法还有其他优点：有机溶剂用量和样品用量少，耗时短，成本
低。
直接滴定法一定程度上解决了国标法测定的酸价对不同含脂量肉制品的误判，能更好的评价肉制品的品质。
【参考文献】
[1] 赖耀英. 影响油脂酸价检验准确性的凶手与对策[J].广东科技, 2010，（3）:66~67.
[2] 王炼,周宁. 酸价及过氧化值中几个问题的探讨[J]. 食品研究与开发, 2002,23（4）：73~74.
[3]张宗良，吴建秋.控制干肉制品酸价的措施[J].肉禽蛋，1990，（6）：24~26.
[4] 沈志红, 胡萍等.肉制品中油脂酸价的测定[J]. 1990，（2）：25.
[5]王芳兵，刘以娟, 唐书泽.一种新的肉制品酸价测定方法[J].广东农业科学,2012,76.
[6]肖蓉,李栋,罗瑜.腊牛肉酸价测定方法的探讨[J].2011,36.
[7]李贺楠, 时宏霞 ,李莹莹 ,陈淑敏 ,王守伟.传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性[J].2014,21.
【致谢】
这篇论文深思熟虑才完成，感谢指导老师陈静老师，陈老师以渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的作风，帮助我完成论文的写作设计。
本次从论题的大纲到论文内容，都是在陈老师的悉心指导下完成的，在此，向陈老师表示衷心的感谢。
感谢这篇论文所设计到的各位学者，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，很难完成论文的制作。
感谢我的同学们，在论文过程中给了我很多建议和参考，给论文的排版和撰写提供了热情的帮助，最后，感谢对本文进行审阅的老师们。